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1、1一、概述一、概述二、脂溶性维生素的测定二、脂溶性维生素的测定三、水溶性维生素的测定三、水溶性维生素的测定第十一章第十一章 食品中维生素的食品中维生素的测定测定第1页/共86页2一、概述一、概述 维生素是维持人体正常生命活动所必维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类微量有机化合物。其种类很多，需的一类微量有机化合物。其种类很多，目前已确认的有目前已确认的有3030余种，其中被认为对余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有维持人体健康和促进发育至关重要的有2020余种。这些维生素结构复杂，理化性余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有质及生理功能各异，有的
2、属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物于酚或醌类化台物第2页/共86页31.1.维生素具有的共同特点维生素具有的共同特点（1 1）这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；）这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；（2 2）不能供给机体热能）不能供给机体热能,也不是构成组织的基本原料；也不是构成组织的基本原料；（3 3）主要作为辅酶的成分调节代谢过程，需要量极小；）主要作为辅酶的成分调节代谢过程，需要量极小；（4 4）一般在体内不能合成，或合成量不能满足需要，必须经常从食物中摄取；）一般在体内不能合成，或合成量不能满足需要，必须经
3、常从食物中摄取；（5 5）缺乏会导致相应的疾病。）缺乏会导致相应的疾病。第3页/共86页42.维生素的分类维生素的分类 l脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素包括维生素A、D、E、Kl水溶性维生素水溶性维生素包括包括B族维生素（维生素族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、叶酸、B12、泛酸、生物素）和维生素、泛酸、生物素）和维生素C。第4页/共86页53.测定意义测定意义（1）食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算营养素的膳食摄入，以改善）食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的营养；人类的营养；（2）食品营养价值评价）食品营养价值评价（3）食
4、品生产工艺设计及强化食品的评价）食品生产工艺设计及强化食品的评价（4）食品资源开发）食品资源开发（5）食品标签的准确性）食品标签的准确性第5页/共86页64.测定方法测定方法（1）涉及人体和动物的生物分析方法；）涉及人体和动物的生物分析方法；（2）利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分析方法；）利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分析方法；（3）化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射等物理化学分析方法。）化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射等物理化学分析方法。第6页/共86页7化第7页/共86页8脂溶性维生素的理化性质脂溶性维生素的理化性质溶解性溶解性：不溶于水，易溶于脂
5、肪、乙醇、丙酮、氯：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有机溶剂。仿、苯、乙醚等有机溶剂。耐酸碱性耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，对碱稳定；对酸不稳定，对碱稳定；VE对酸稳定，对碱不稳定。对酸稳定，对碱不稳定。耐热性耐热性：VA、VD、VE耐热性好，能经受煮沸耐热性好，能经受煮沸耐氧化性耐氧化性：VA易被氧化，光、热促进氧化易被氧化，光、热促进氧化VE易被氧化，光、热、碱促进氧化易被氧化，光、热、碱促进氧化VD性质稳定，不易氧化性质稳定，不易氧化二、脂溶性维生素的测定二、脂溶性维生素的测定第8页/共86页9l在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧
6、化分解，常加入抗氧化剂常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素如焦性没食子酸、维生素C等等)。l对于对于A、D、E、K共存的样品，或杂质含量高共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。测定脂溶性维生素的流程测定脂溶性维生素的流程皂化样品水洗去除脂类物有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)浓缩溶于适当的溶剂测定第9页/共86页10 维生素维生素A存在于动物性脂肪中，主要存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有
7、胡萝卜素，它，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为在人体内可转变为VA，故称为，故称为VA原。原。（一）维生素（一）维生素A的测定的测定第10页/共86页11第11页/共86页12（1）三氯化锑比色法）三氯化锑比色法（2）紫外分光光度法）紫外分光光度法（3）荧光法）荧光法（4）气相色谱法）气相色谱法（5）高效液相色谱法。高效液相色谱法。维生素维生素A的测定方法的测定方法第12页/共86页131.三氯化锑比色法三氯化锑比色法 维维生生素素A在在氯氯仿仿溶溶液液中中与与三三氯氯化化锑锑相相互互作作用用，生生成成蓝蓝色色可可溶溶性性物物质质，在在620nm波波长长处处有有最最大大吸吸收收峰
8、峰，其其颜颜色色深深浅浅与与维维生生素素A的的含含量量在在一一定的浓度范围内成正比，故可比色测定。定的浓度范围内成正比，故可比色测定。原理原理第13页/共86页14适用于维生素适用于维生素A含量较高的样品（高于含量较高的样品（高于5-10g/g），对低含量样品，因受），对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰，不易比色测定其他脂溶性物质的干扰，不易比色测定该法的该法的主要缺点主要缺点：是生成的蓝色物质的稳定性差。比色测定必须在：是生成的蓝色物质的稳定性差。比色测定必须在6秒钟内秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。适用范围及特点适用范围及特点第
9、14页/共86页15注意：注意：（1）维生素）维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃璃仪器仪器避光。避光。（2）三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀。因此用过的三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀。因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。第15页/共86页16仪器仪器 回流冷凝装置回流冷凝装置 分光光度计分光光度计第16页/共86页17（1 1）无水硫酸钠）无水硫酸钠 试剂试剂（2 2）乙酸酐）乙酸酐 （3 3）乙醚：）乙醚：不含有过
10、氧化物不含有过氧化物（4）无水乙醇）无水乙醇（5）氯仿）氯仿(三氯甲烷）三氯甲烷）第17页/共86页18（6）250g/L三氯化锑三氯化锑氯仿溶液氯仿溶液（7）50氢氧化钾溶液氢氧化钾溶液（8）0.5mol/L氢氧化钾氢氧化钾溶液溶液 （9）1mg/mL维维生生素素A或或视视黄黄醇醇乙乙酸酸酯酯标标准溶液准溶液（10）酚酞指示剂）酚酞指示剂第18页/共86页19l准准确确吸吸取取维维生生素素A标标准准液液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL于于10mL容容量量瓶瓶中中，用用氯氯仿定容至刻度。仿定容至刻度。l分分别别吸吸取取上上述述各各标标准准系系列列溶溶液液lmL于于比比色色皿皿
11、中中，各各加加乙乙酸酸酐酐1滴滴，摇摇匀匀，于于620nm处处，以以氯氯仿仿调调节节吸吸光光度度零零点点，将将其其标标准准比比色色液液按按顺顺序序移移入入光光路路前前，迅迅速速加加入入9mL三三氯氯化化锑锑氯氯仿仿溶溶液液。于于6s内内测测定定吸吸光光度度，以以维维生生素素A含含量量为为横横坐坐标标，吸吸光光度度为为纵纵坐坐标标，绘绘制标准曲线。制标准曲线。操作步骤操作步骤（1 1）标准曲线的绘制）标准曲线的绘制第19页/共86页20皂化皂化（2 2）样品处理）样品处理根根据据样样品品性性质质，处处理理方方法法可可采采用用皂皂化化法法或或研研磨法。磨法。皂皂化化法法：适适用用于于维维生生素素A
12、含含量量不不高高的的样样品品，可可减减少少脂脂溶溶性性物物质质的的干干扰扰，但但全全部部实实验验过过程程费时，且易导致维生素费时，且易导致维生素A损失损失。提取提取洗涤洗涤浓缩浓缩第20页/共86页21水层水层皂化瓶内混合物皂化瓶内混合物分液漏斗分液漏斗1 1号号水洗水洗乙醚洗乙醚洗振摇，静置，分层振摇，静置，分层水层水层醚层醚层分液漏斗分液漏斗2 2号号振摇，静置，分层振摇，静置，分层醚层醚层水层水层分液漏斗分液漏斗3 3号号振摇，静置，分层振摇，静置，分层醚层醚层分液漏斗分液漏斗1 1号号提提取取第21页/共86页22振摇，静置，分层振摇，静置，分层分液漏斗分液漏斗1 1号号水洗水洗醚层醚
13、层水层水层KOHKOH溶液洗溶液洗振摇，静置，分层振摇，静置，分层醚层醚层KOHKOH溶液层溶液层水洗水洗振摇，静置，分层振摇，静置，分层醚层醚层水层水层振摇，静置，分层振摇，静置，分层水洗水洗醚层醚层水层水层洗洗涤涤第22页/共86页23分液漏斗醚层分液漏斗醚层乙醚洗涤乙醚洗涤水浴蒸馏水浴蒸馏减压抽干减压抽干氯仿定容（氯仿定容（25mL)25mL)无水硫酸钠无水硫酸钠浓浓缩缩第23页/共86页24 （3）测定）测定取取2支支比比色色皿皿，分分别别加加入入1mL氯氯仿仿和和lmL样样品品溶溶液液，各各加加入入1滴滴乙乙酸酸酐酐，于于620nm波波长长处处以以氯氯仿仿调调节节吸吸光光度度零零点点
14、，将将其其移移入入光光路路前前，迅迅速速加加入入9mL三三氯氯化化锑锑氯氯仿仿溶溶液液。于于6s内测定吸光度。内测定吸光度。第24页/共86页25结果计算结果计算 C-由标准曲线上查得样品溶液中维生素由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含的含量（量（g）m-样品质量（样品质量（g）V1-样品提取液的总体积（样品提取液的总体积（mL）V2-测定用样品提取液的体积（测定用样品提取液的体积（mL）X-VA含量（含量（mg/100g)第25页/共86页26研磨研磨研磨法：研磨法：适用于每克样品维生素适用于每克样品维生素A含量大于含量大于510g样品的测定，如动物肝脏的检测。步样品的测定，如动物肝脏的检
15、测。步骤简单，省时，结果准确骤简单，省时，结果准确。提取提取浓缩浓缩（3）测定）测定同皂化法同皂化法第26页/共86页27结果计算结果计算式中：式中：C-由标准曲线上查得样品溶液中维生素由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含量（的含量（g）m-样品质量（样品质量（g）V1-样品提取液的总体积（样品提取液的总体积（mL）V2-测定用样品提取液的体积（测定用样品提取液的体积（mL）第27页/共86页28（1）本本法法为为国国家家标标准准方方法法，适适用用于于食食品品中中维维生素生素A的测定。的测定。（2）乙乙醚醚为为溶溶剂剂的的萃萃取取体体系系，易易发发生生乳乳化化现现象象。在在提提取取洗洗涤涤操
16、操作作中中，不不要要用用力力过过猛猛，若若发生乳化，可加几滴乙醇。发生乳化，可加几滴乙醇。（3）所所用用氯氯仿仿中中不不应应含含有有水水分分，因因三三氯氯化化锑锑遇遇水水会会出出现现沉沉淀淀，干干扰扰比比色色测测定定。故故在在每每lmL氯仿中应加入乙酸酐氯仿中应加入乙酸酐l滴，以保证脱水。滴，以保证脱水。说明与注意事项说明与注意事项第28页/共86页29（4）由于三氯化锑与维生素）由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物所产生的蓝色物质很不稳定，通常质很不稳定，通常6s以后便开始褪色，因此要以后便开始褪色，因此要求反应在比色皿中进行，产生蓝色后应立即读求反应在比色皿中进行，产生蓝色后应立即读取吸光
17、值。取吸光值。（5）如如果果样样品品中中含含有有-胡胡萝萝卜卜素素(如如奶奶粉粉、禽禽蛋蛋等等食食品品)干干扰扰测测定定，可可将将浓浓缩缩蒸蒸干干的的样样品品用用正正己己烷烷溶溶解解，以以氧氧化化铝铝为为吸吸附附剂剂，丙丙酮酮己烷混合液为洗脱剂进行柱层析。己烷混合液为洗脱剂进行柱层析。（6）三三氯氯化化锑锑腐腐蚀蚀性性强强，不不能能沾沾在在手手上上，三三氯氯化化锑锑遇遇水水生生成成白白色色沉沉淀淀，因因此此用用过过的的仪仪器器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。要先用稀盐酸浸泡后再清洗。第29页/共86页30（二）胡萝卜素的测定（二）胡萝卜素的测定胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中胡萝卜素是一种广
18、泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子结构中含有类胡萝卜素，其中在分子结构中含有-紫罗宁紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素，故称为维生素A原。如原。如、胡萝卜素，胡萝卜素，其中以其中以-胡萝卜素效价最高。胡萝卜素效价最高。第30页/共86页31l胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。可用胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。可用有机溶剂提取有机溶剂提取,在在450nm波长处有最大吸
19、收波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。，故只要能完全分离，便可定性和定量。l但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取-胡萝卜素时，这胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其它色素分开。常用些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其它色素分开。常用的方法有的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法纸层析、柱层析和薄层层析法。第31页/共86页32纸层析法纸层析法是以滤纸及其结合水形成的复合物作为固定相，是以滤纸及其结合水形成的复合物作为固定相，将待分离的样品溶液点在滤纸
20、的一端，在密闭的将待分离的样品溶液点在滤纸的一端，在密闭的容器中，用适宜的溶剂（展开剂）作为流动相，容器中，用适宜的溶剂（展开剂）作为流动相，带动样品斑点，从滤纸的一端向另一端迁移，此带动样品斑点，从滤纸的一端向另一端迁移，此称为展开。由于样品中各组分与滤纸亲和力的强称为展开。由于样品中各组分与滤纸亲和力的强弱差异，及在展开剂中溶解度的大小不同，在展弱差异，及在展开剂中溶解度的大小不同，在展开过程中，经过反复的吸附、解吸，经一定时间开过程中，经过反复的吸附、解吸，经一定时间产生差速迁移，使样品中各组分得以分离。经显产生差速迁移，使样品中各组分得以分离。经显色剂显色，可在滤纸上看到分离的斑点，这
21、些斑色剂显色，可在滤纸上看到分离的斑点，这些斑点就是通常所说的色谱。点就是通常所说的色谱。第32页/共86页33在两相中，吸附力弱，溶解度大的组分，在两相中，吸附力弱，溶解度大的组分，迁移速度快，斑点距原点的距离就大；反迁移速度快，斑点距原点的距离就大；反之则相反。之则相反。纸层析是一种简单、迅速、有效的分离、纸层析是一种简单、迅速、有效的分离、鉴定或定量有机物质的方法。在食品检验鉴定或定量有机物质的方法。在食品检验中，多用于糖类、氨基酸、维生素等成分中，多用于糖类、氨基酸、维生素等成分的分析，以及食品中有害物质如黄曲霉毒的分析，以及食品中有害物质如黄曲霉毒素、有机氯农药和有机磷农药残留量的分
22、素、有机氯农药和有机磷农药残留量的分析。析。第33页/共86页34原理原理以丙酮和石油醚提取食物中以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素，的胡萝卜素及其他植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色动速度最快，从而与其他色素分离，剪下含胡萝卜素的素分离，剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于区带，洗脱后于450nm波长波长下定量测定。下定量测定。第34页/共86页35仪器仪器 玻玻璃璃层层析析缸缸 皂皂化化回回流流装装置置 分分光光光光度度计计 旋旋转转蒸蒸发发器器 恒温水浴锅恒温水浴锅 点样器或微量注射器
23、点样器或微量注射器第35页/共86页36试剂试剂（1 1）石油醚）石油醚(沸程沸程3060)3060)（2 2）丙酮）丙酮（3 3）丙酮）丙酮石油醚（石油醚（3 3：7 7）混合液）混合液（4 4）无水硫酸钠）无水硫酸钠（5 5）50g/L50g/L硫酸钠溶液硫酸钠溶液 （6 6）5050氢氧化钾溶液氢氧化钾溶液（7 7）无水乙醇）无水乙醇（8 8）500500g/mL-g/mL-胡萝卜素标准溶液胡萝卜素标准溶液 第36页/共86页37标标定定：取取标标准准溶溶液液10l，加加正正己己烷烷3.0mL，混混匀匀，在在波波长长450nm测测定定吸吸光光值值，以以正正己己烷烷为为空空白白，平平行行测
24、定三份，取平均值。测定三份，取平均值。式中：式中：A-标准溶液的吸光度标准溶液的吸光度-胡萝卜素标准溶液浓度（胡萝卜素标准溶液浓度（mgmL）E-胡胡萝萝卜卜素素在在正正己己烷烷溶溶液液中中，波波长长450nm,比比色色皿皿厚厚度度为为lcm，溶溶液液浓浓度为度为1mg/L的吸光系数，其值为的吸光系数，其值为0.26383.01/0.01-稀释倍数稀释倍数1/1000-将将mg/L换算成换算成mg/mL第37页/共86页38蔬蔬菜菜与与其其他他植植物物性性食食物物：取取可可食食部部分分用用水水洗洗净净后后，用用纱纱布布吸吸去去水水滴滴，切切碎碎，用组织捣碎机制成匀浆，贮于塑料瓶内于冰箱中保存备
25、用用组织捣碎机制成匀浆，贮于塑料瓶内于冰箱中保存备用。（1 1）样品的采集和制备样品的采集和制备粮食：粮食：样品用水洗净，置样品用水洗净，置60烘箱中烘干，烘箱中烘干，磨碎，贮于塑料瓶内，盖紧瓶塞保存，备用。磨碎，贮于塑料瓶内，盖紧瓶塞保存，备用。测定步骤测定步骤第38页/共86页39 以下步骤需在避光条件下进行。以下步骤需在避光条件下进行。（2）样品处理：）样品处理：粮食、蔬菜样品：粮食、蔬菜样品：取匀浆取匀浆1.00005.0000g，粮食样品视含量而定，置，粮食样品视含量而定，置100mL具塞具塞三角瓶中，加入丙酮三角瓶中，加入丙酮20mL，石油醚，石油醚5mL，振摇，振摇lmin，静置
26、，静置5min，将提取液转入盛有，将提取液转入盛有100mL50g/L硫酸钠溶液的分液漏斗中，再于三角瓶中加入硫酸钠溶液的分液漏斗中，再于三角瓶中加入10mL丙酮丙酮+石油醚混合石油醚混合液，振摇液，振摇lmin，放置，放置5min，将提取液并入分液漏斗中，如此提取，将提取液并入分液漏斗中，如此提取23次，直至提取次，直至提取物呈无色为止。物呈无色为止。第39页/共86页40 植物油和高脂肪样品：植物油和高脂肪样品：需先皂化，取适量样品需先皂化，取适量样品(小于小于10g)，加入脱醛乙醇，加入脱醛乙醇30mL，1:1氢氧化钾溶液氢氧化钾溶液10mL，加热回流，加热回流30min，然后用冰水使之
27、迅速冷却，然后用冰水使之迅速冷却，皂化后样品用石油醚提取，直至提取液呈无色为止。皂化后样品用石油醚提取，直至提取液呈无色为止。（3 3）洗涤）洗涤（4 4）浓缩与定容）浓缩与定容（5 5）纸层析）纸层析第40页/共86页41点点样样：在在1830cm滤滤纸纸下下端端距距底底边边4cm处处做做一一基基线线，在在基基线线上上取取A、B、C、D4点，吸取点，吸取0.10.4mL浓缩液在浓缩液在AB和和CD间迅速点样。间迅速点样。第41页/共86页42展展开开：待待纸纸上上所所点点样样液液自自然然挥挥发发干干后后，将将滤滤纸纸卷卷成成圆圆筒筒状状，放放于于预预先先用用石石油油醚醚饱饱和的层析缸中，进行
28、展开。和的层析缸中，进行展开。洗脱：洗脱：待胡萝卜素与其他色素完全分开待胡萝卜素与其他色素完全分开后，取出滤纸，挥发干石油醚，将位于展开后，取出滤纸，挥发干石油醚，将位于展开剂前沿的胡萝卜素层析带剪下，立即放入盛剂前沿的胡萝卜素层析带剪下，立即放入盛有有5mL石油醚的具塞试管中，用力振摇，使石油醚的具塞试管中，用力振摇，使胡萝卜素完全溶于溶剂中。胡萝卜素完全溶于溶剂中。（6 6）比色测定比色测定以以石石油油醚醚调调节节零零点点，于于450nm波波长长下下比比色色，测测吸吸光光度度，以以其其值值从从标标准准曲曲线线上上查查出出-胡胡萝卜素的含量。萝卜素的含量。第42页/共86页43（7）标准曲线
29、绘制）标准曲线绘制取取浓浓度度为为50g/mL-胡胡萝萝卜卜素素标标准准液液0、1、2、3、4、6、8mL，分分别别置置于于100mL具具塞塞三三角角瓶瓶中中，按按样样品品测测定定步步骤骤进进行行操操作作，点点样样体体积积为为0.1mL，标标准准曲曲线线各各点点胡胡萝萝卜卜素素含含量量依依次次为为0.0、2.5、5.0、7.5、10.0、15.0、20.0g。在在测测定定低低含含量量样样品品时时，可可在在02.5g间间加加做做几几点点，以以胡胡萝萝卜卜素素含含量量为为横横坐坐标标，以以吸吸光光度度为为纵纵坐坐标绘制标准曲线。标绘制标准曲线。第43页/共86页44结果计算结果计算式中：式中：-胡
30、萝卜素的含量（胡萝卜素的含量（mg/100g）C-在标准曲线上所查得的胡萝卜素的含量（在标准曲线上所查得的胡萝卜素的含量（g）V1-点样体积（点样体积（mL）V2-样品石油醚提取液浓缩后的定容体积（样品石油醚提取液浓缩后的定容体积（mL）m-样品样品质量（质量（g g）第44页/共86页451.1.本本法法为为国国家家标标准准方方法法，适适用用于于植植物物性性食食物物和和含含有有植植物物性性食食物物的的混混合合食食物物中中胡胡萝萝卜卜素素的的测定，其最小检出量为测定，其最小检出量为0.11g。2.浓浓缩缩提提取取液液时时，一一定定要要防防止止蒸蒸干干，避避免免胡胡萝萝卜卜素素在在空空气气中中氧
31、氧化化或或因因高高温温、紫紫外外线线直直射射等等破坏。破坏。3.定容、点样、层析后剪样点等操作环节一定定容、点样、层析后剪样点等操作环节一定要迅速。要迅速。说明与注意事项说明与注意事项第45页/共86页46（三）维生素（三）维生素D的测定的测定维生素维生素D是指含有抗佝偻病活性的一类物质，具有维生素是指含有抗佝偻病活性的一类物质，具有维生素D活性的化合物约有活性的化合物约有l0种，其中最重要的是维生素种，其中最重要的是维生素D2、维生素、维生素D3。其结构为。其结构为环戊烷多氢菲的衍生物。环戊烷多氢菲的衍生物。+环戊烷多氢菲菲环戊烷第46页/共86页47（1）三氯化锑比色法三氯化锑比色法（2）
32、紫外分光光度法）紫外分光光度法（3）薄层层析法）薄层层析法（4）气相色谱法）气相色谱法（5）高效液相色谱法高效液相色谱法维生素维生素D的测定方法的测定方法液相色谱法的灵敏度高，操作简便，液相色谱法的灵敏度高，操作简便，精密度高，分析速度快。是目前分析精密度高，分析速度快。是目前分析维生素维生素D的最好方法的最好方法。第47页/共86页481.三氯化锑比色法三氯化锑比色法 在在三三氯氯甲甲烷烷溶溶液液中中，维维生生素素D与与三三氯氯化化锑锑结结合合生生成成一一种种橙橙黄黄色色化化合合物物，在在500nm处处有有最最大大吸吸收，呈色强度与维生素收，呈色强度与维生素D的含量成正比。的含量成正比。原理
33、原理第48页/共86页49（1）食品中维生素）食品中维生素D的含量一般很低，而维生素的含量一般很低，而维生素A、维生素、维生素E、胆固醇等成分的含、胆固醇等成分的含量往往都大大超过维生素量往往都大大超过维生素D、严重干扰维生素、严重干扰维生素D的测定，因此测定前必须经柱层析除去的测定，因此测定前必须经柱层析除去这些干扰成分。这些干扰成分。（2）操作时加入乙酰氯可以消除温度的影响。）操作时加入乙酰氯可以消除温度的影响。（3）此法测定值是维生素）此法测定值是维生素D2和维生素和维生素D3的总量。的总量。说明及注意事项说明及注意事项第49页/共86页50（四）维生素（四）维生素E E的测定的测定 维
34、生素维生素E又称生育酚，属于酚类化合物。又称生育酚，属于酚类化合物。目前发现有目前发现有8 8种。种。第50页/共86页51（1）比色法比色法（2）荧光法荧光法（3）气相色谱法）气相色谱法（4）高效液相色谱法高效液相色谱法维生素维生素E的测定方法的测定方法比色法：比色法：操作简单、灵敏度较高、特异性差操作简单、灵敏度较高、特异性差荧光法：荧光法：特异性强、干扰少、灵敏、快速、简便特异性强、干扰少、灵敏、快速、简便高效高效液相色谱法：液相色谱法：灵敏度高、操作简便，精密度高，灵敏度高、操作简便，精密度高，在短时间内可完成同系物的分离定量。在短时间内可完成同系物的分离定量。第51页/共86页521
35、.荧光法荧光法 样品经皂化、提取、浓缩蒸干后，用正己烷溶解不皂化物。在样品经皂化、提取、浓缩蒸干后，用正己烷溶解不皂化物。在295nm激发激发波长，波长，324nm发射波长下测定其荧光强度，并与标准发射波长下测定其荧光强度，并与标准-维生素维生素E作比较，从作比较，从而计算出样品中维生素而计算出样品中维生素E的含量。的含量。原理原理第52页/共86页53（1）样品处理）样品处理 分离分离称样称样皂化瓶皂化瓶维生素维生素C C无水乙醇无水乙醇KOHKOH溶液溶液水水分液漏斗分液漏斗乙醚乙醚水层水层乙醚层乙醚层测定方法测定方法乙醚层经无水硫酸钠过滤，氮气流真空蒸乙醚层经无水硫酸钠过滤，氮气流真空蒸
36、干，正已烷溶解，定容。干，正已烷溶解，定容。第53页/共86页54激发波长：激发波长：295nm发射波长：发射波长：324nm激发狭缝：激发狭缝：3nm发射狭缝：发射狭缝：2nm样品及标准溶液分别置于样品及标准溶液分别置于1cm比色杯，测定荧光激发光谱和发射光谱，读取最比色杯，测定荧光激发光谱和发射光谱，读取最大激发波长、最大发射波长下的荧光强度大激发波长、最大发射波长下的荧光强度F。（2 2）荧光测定）荧光测定结果计算结果计算X-VE含量（含量（mg/100g)第54页/共86页552.比色法比色法维生素维生素E能将高铁离子还原为低铁离子，低铁离子与能将高铁离子还原为低铁离子，低铁离子与，-
37、联氮苯发生颜色联氮苯发生颜色反应，在波长反应，在波长520nm处有最大吸收，可以进行比色测定处有最大吸收，可以进行比色测定原理原理第55页/共86页56 （1 1）在在皂皂化化时时，用用氮氮气气流流保保护护，也也可可加加入入焦焦性性没食子酸作为抗氧化剂，防止维生素没食子酸作为抗氧化剂，防止维生素E E的氧化。的氧化。（2 2）此此法法反反应应没没有有特特异异性性，故故处处理理前前应应将将其其他他还原性物质除去。还原性物质除去。（3 3）也也可可采采用用4 4，7-7-二二苯苯基基-1-1，10-10-菲菲绕绕啉啉作作为为发色剂，其灵敏度比发色剂，其灵敏度比，-联吡啶高联吡啶高2.42.4倍。倍
38、。（4 4）维维生生素素E E的的各各种种异异构构体体与与试试剂剂的的反反应应速速度度、呈色强度各不相同。呈色强度各不相同。（5 5）由由于于光光能能促促进进维维生生素素E E氧氧化化，因因此此尽尽可可能能避避光操作。光操作。说明及注意事项说明及注意事项第56页/共86页57三、水溶性维生素的测定三、水溶性维生素的测定 水溶性维生素水溶性维生素B和和C，广泛存在，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。于动植物组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，多余满足人体生理、生化作用外，多余的都会随尿液排出。为避免耗尽，的都会随尿液排出
39、。为避免耗尽，需要经常地由饮食来提供。需要经常地由饮食来提供。第57页/共86页58水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；的影响；维生素维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；对光，特别是紫外线敏感，易
40、被光线破坏；维生素维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。对氧、铜离子敏感，易被氧化。第58页/共86页59（一）维生素（一）维生素Bl的测定的测定 维生素维生素Bl又名硫胺素，通常以游离态，或以焦磷又名硫胺素，通常以游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。富。分析方法：分析方法：GB/T5009.842003中唯一的方法中唯一的方法是是硫色素荧光法硫色素荧光法。第59页/共86页60（二）维生素（二）维生素B2的测定的测定 维生素维生素B2即
41、核黄素。在食品中以游离形式或即核黄素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。分析方法：分析方法：GB/T5009.852003中第一法中第一法为为荧光法荧光法。第二法为。第二法为微生物法微生物法。第60页/共86页61（三）维生素（三）维生素C的测定的测定维生素维生素C是一种己糖醛基是一种己糖醛基酸，又称作抗坏血酸。维生酸，又称作抗坏血酸。维生素素C广泛存在于
42、植物组织中，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑桔等食品中含量丰富。柑桔等食品中含量丰富。维生素维生素C具有较强的还具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水然具有生理活性。进一步水解则生成解则生成2，3-二酮古洛糖酸，二酮古洛糖酸，失去生理作用。失去生理作用。第61页/共86页62 测定维生素测定维生素C的方法的方法2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法荧光法荧光法高效液相色谱法高效液相色谱
43、法磷钼蓝杂多酸比色法磷钼蓝杂多酸比色法碘量法碘量法第62页/共86页63 2，6-二氯靛酚滴定法、碘量法、磷钼蓝杂二氯靛酚滴定法、碘量法、磷钼蓝杂多酸比色法：多酸比色法：测定的是还原型测定的是还原型Vc含量，该法含量，该法简便，也较灵敏，但特异性差，样品中的其简便，也较灵敏，但特异性差，样品中的其他还原性物质（如他还原性物质（如Fe、Sn、Cu等）会干扰测等）会干扰测定，使结果偏高。对深色样液定，使结果偏高。对深色样液2，6二氯靛酚二氯靛酚滴定法的滴定终点不易辨别。滴定法的滴定终点不易辨别。2，4-二硝基苯肼比色法与荧光法：二硝基苯肼比色法与荧光法：测定测定的是的是Vc的总量。的总量。高效液相
44、色谱法：高效液相色谱法：可以同时测定还原型可以同时测定还原型Vc和脱氢型和脱氢型Vc含量，具有干扰少，准确度高，含量，具有干扰少，准确度高，重现性好，灵敏、简便、快速等优点。重现性好，灵敏、简便、快速等优点。第63页/共86页64(一）一）2 2，6-6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法 用用2草草酸酸提提取取植植物物组组织织中中的的Vc，而而后后用用2，6-二二氯氯靛靛酚酚标标准准溶溶液液进进行行滴滴定定，根根据据消消耗耗的的2，6-二二氯氯靛靛酚酚标标准准溶溶液液的的体积，即可计算出样品中的体积，即可计算出样品中的Vc含量。含量。原理原理第64页/共86页65l2，6-二二氯氯靛靛酚酚具具有有
45、酸酸碱碱指指示示剂剂和和氧氧化化还原指示剂的作用还原指示剂的作用l氧氧化化型型的的2，6-二二氯氯靛靛酚酚在在碱碱性性溶溶液液中中呈蓝色，在酸性溶液中呈浅红色，呈蓝色，在酸性溶液中呈浅红色，l还还原原型型的的2，6-二二氯氯靛靛酚酚在在溶溶液液中中呈呈无无色色。2，6-二氯靛酚的性质二氯靛酚的性质第65页/共86页66 （1）2草酸草酸（2）1草酸草酸仪器仪器植物组织捣碎机植物组织捣碎机试剂试剂（3）0.1mg/mLVc标准溶液标准溶液（4）2，6-二氯靛酚溶液二氯靛酚溶液称称取取2，6-二二氯氯靛靛酚酚50mg于于烧烧杯杯中中，加加入入200mL含含52mg碳碳酸酸氢氢钠钠的的热热水水中中，
46、待待冷冷后后置置于于冰冰箱箱中中过过夜夜，次次日日过过滤滤于于250mL棕棕色色容容量量瓶中，定容。瓶中，定容。第66页/共86页67标标定定：吸吸取取Vc标标准准溶溶液液l0mL于于三三角角瓶瓶中中，立立即即用用2，6-二二氯氯靛靛酚酚溶溶液液滴滴定定至至溶溶液液呈呈浅浅红红色色，并并且且30s不不褪褪色色，记记录录消消耗耗的的2，6-二二氯氯靛酚溶液的体积。靛酚溶液的体积。做空白实验做空白实验。计计算算出出1mL2，6-二二氯氯靛靛酚酚溶溶液液相相当当于于Vc的的mg数（数（T）。）。第67页/共86页68l称称取取洗洗净净、擦擦干干的的新新鲜鲜果果蔬蔬一一定定量量于于植植物物组组织织捣捣
47、碎碎机机中中，加加等等量量的的2草草酸酸，捣捣成成匀浆匀浆l称称取取匀匀浆浆1020g，用用2的的草草酸酸35mL转转移移到到100mL容容量量瓶瓶中中，最最后后用用1草草酸酸定定容容，定容时若泡沫较多，可加定容时若泡沫较多，可加12滴辛醇消除，摇匀，过滤，滤液备用。滴辛醇消除，摇匀，过滤，滤液备用。操作步骤操作步骤（1 1）样品的处理）样品的处理第68页/共86页69为什么在制备匀浆时用为什么在制备匀浆时用2%草酸，定容草酸，定容时用时用1%草酸？草酸？因为因为2%草酸具有抑制抗坏血酸氧化酶草酸具有抑制抗坏血酸氧化酶的活性，而的活性，而1%草酸没有。草酸没有。第69页/共86页70吸吸取取滤
48、滤液液10mL于于三三角角瓶瓶中中，立立即即用用2，6-二二氯氯靛靛酚酚进进行行滴滴定定至至溶溶液液呈呈浅浅红红色色，并并且且30s不不褪褪色，记录消耗的色，记录消耗的2，6-二氯靛酚溶液的体积。二氯靛酚溶液的体积。（3 3）空白实验）空白实验（2 2）样液测定）样液测定第70页/共86页71结果计算结果计算X-Vc含量（含量（mg/100g)第71页/共86页72 1.操作要尽可能快，并防止与铁、铜器具接触。操作要尽可能快，并防止与铁、铜器具接触。2.草酸与样品提取液避免日光直接照射。草酸与样品提取液避免日光直接照射。3.当样液具有颜色时可加少量白陶土脱色当样液具有颜色时可加少量白陶土脱色。
49、说明与注意事项说明与注意事项第72页/共86页73（二）（二）2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法 样样品品中中还还原原型型Vc经经活活性性碳碳氧氧化化为为脱脱氢氢型型Vc，再再与与2，4-二二硝硝基基苯苯肼肼作作用用生生成成红红色色的的脎脎，根根据据脎脎在在硫硫酸酸溶溶液液中中的的含含量量与与总总Vc含含量量成成正正比比，在在500nm下下进进行行比比色色测测定定。原理原理第73页/共86页74 温水浴锅温水浴锅 可见可见-紫外分光光度计紫外分光光度计 植物组织捣碎机植物组织捣碎机 仪器仪器第74页/共86页75试剂试剂（1）4.5mol/L硫酸硫酸（2）硫酸（）硫酸（9：1）（3 3）2%2，
50、4-二硝基苯肼二硝基苯肼（4）1%草酸溶液草酸溶液（5）2%草酸溶液草酸溶液（6）1%硫脲溶液硫脲溶液（9）1mg/mLVc标准溶液标准溶液（7）2%硫脲溶液硫脲溶液（8）1mol/LHCl （10）活性炭）活性炭第75页/共86页76（1）样品处理）样品处理称称取取一一定定量量新新鲜鲜样样品品于于组组织织捣捣碎碎机机中中，加加入入等等量量的的2%草草酸酸溶溶液液，打打成成匀匀浆浆。取取1020g匀匀浆浆，转转入入100mL容容量量瓶瓶中中，用用1%草草酸酸溶溶液液定定容容至至刻刻度度。摇摇匀匀，过过滤滤，备备用。用。操作步骤操作步骤第76页/共86页77（2）氧化处理）氧化处理吸取吸取25m