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1、 食品工程与营养科学学院食品工程与营养科学学院 第一节第一节 概述概述第二节第二节 食品污染的来源食品污染的来源第三节第三节 食物中毒食物中毒第四节第四节 食品安全性评价食品安全性评价第五节第五节 食品安全与卫生管理食品安全与卫生管理第六章第六章食品安全与卫生食品安全与卫生 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第一节第一节 概概 述述一、食品卫生学的概念和任务一、食品卫生学的概念和任务食食品品卫卫生生学学:是是研研究究食食品品中中可可能能存存在在的的、威威胁胁人人体体健健康康的的有有害害因因素素及及其其预预防防措措施施，提提高高食食品品卫卫生生质质量量，保保护护消消费费者
2、者安安全全的的科科学。学。1 研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的 预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。2 通通过过对对食食品品的的安安全全性性评评价价，制制订订一一定定的的食食品品卫卫生生标标 准准，规规定定最最大大使使用用量量、残残留留量量、每每日日允允许许摄摄入入量量，以以 保障人体健康。保障人体健康。食品卫生学的任务食品卫生学的任务 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 发发展展我我国国的的食食品品卫卫生生检检验验技技术术，提提高高检检测测的的准准确确性性和
3、和灵灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。以以现现代代食食品品卫卫生生监监督督管管理理理理论论和和技技术术成成就就不不断断制制订订、修修订和落实各项食品卫生规范。订和落实各项食品卫生规范。不不断断完完善善食食品品法法律律法法规规，加加强强法法制制管管理理，明明确确执执行行机机构构人员的职责。人员的职责。研研究究食食物物中中毒毒的的新新病病原原物物质质，提提高高预预防防食食物物中中毒毒的的技技术术水平，提高食品卫生合格率。水平，提高食品卫生合格率。加加强强食食品品中中有有害害物物质质含含量量、人人群群暴暴露露水水平平和和危危害害风风
4、险险的的评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。加强食品卫生安全的主要任务加强食品卫生安全的主要任务 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 完完善善各各种种保保健健食食品品、转转基基因因食食品品和和食食品品添添加加剂剂等等的的安安全全性评价方法和程序。性评价方法和程序。进进一一步步扩扩大大对对新新的的食食品品污污染染因因素素、各各种种食食物物致致癌癌原原、新新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。采采用用良良好好生生产产规规范范(GMP)和和危危害害分分析析关关键键控控制制点点(HA
5、CCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。管理系统，提高我国的食品卫生质量。与与国国际际接接轨轨，执执行行WTO制制订订的的SPS协协议议中中所所规规定定的的食食品品安全与食品质量标准安全与食品质量标准 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 二、食品卫生与安全的发展历史二、食品卫生与安全的发展历史春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是否成熟等与人体健康有关否成熟等与人体健康有关 30003000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品的腐败变质
6、的腐败变质 唐代，唐律规定了处理腐败变质食品的法律准则唐代，唐律规定了处理腐败变质食品的法律准则 第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步 19951995年我国正式制定并颁布了中华人民共和国食品卫生法年我国正式制定并颁布了中华人民共和国食品卫生法 后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发
7、展时期使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 三、食品卫生与安全案例三、食品卫生与安全案例疯疯牛牛病病:学学名名“牛牛海海绵绵状状脑脑病病”(”(BSE)，是是一一种种发发生生在在牛牛身身上上的的进进行行性性中中枢枢神神经经系系统统病病变变。人人若若食食用用了了被被污污染染的的牛牛肉肉、牛牛脊脊髓髓等等，有有可可能能染染上上致致命命性性的的新新型型克克一一雅雅氏氏症症，患患者者脑脑部部会会出出现现海海绵绵状状空空洞洞，先先是是表表现现为为焦焦躁躁不不安安，后后导导致致记记忆忆丧丧失失，身身体体功功能能失失调调
8、，最最终终精精神神错错乱乱甚甚至至死死亡亡。新新型型克克雅雅氏氏症症患患者者以以年年轻轻人人为为主主，发发病病时时间间平平均均为为1414个个月月。2020世世纪纪8080年代中期至年代中期至9090年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。禽禽流流感感:是是禽禽流流行行性性感感冒冒的的简简称称，是是一一种种由由甲甲型型流流感感病病毒毒的的一一种种亚亚型型引引起起的的传传染染性性疾疾病病综综合合症症，被被国国际际兽兽疫疫局局定定为为A类类传传染染病病，又又称称真真性性鸡鸡瘟瘟或或欧欧洲洲鸡鸡瘟瘟。不不仅仅是是鸡鸡，其其它它一一些些家家禽禽和
9、和野野鸟鸟都都能能感感染染禽禽流流感感。人人类类感感染染此此病病一一般般表表现现为为发发烧烧、头头痛痛、发发冷冷、浑浑身身疼疼痛痛无无力力、喉喉咙咙痛痛、咳咳嗽嗽等等，1212岁岁以以下下的的儿儿童童最最容容易易受受到到感感染染。最最早早的的禽禽流流感感记记录录在在18781878年年，意意大大利利发发生生鸡鸡群群大大量量死死亡亡。自自20032003年年1212月月以以来来，禽禽流流感感在在亚亚洲洲十十多多个个国国家家和和地地区区肆肆虐虐，造造成成数数千千万万只只家家禽禽被被宰宰杀杀销销毁毁，人人染染病病死死亡亡者者甚甚多多。禽禽流流感感被被发发现现100100多多年年来来，人人类类并并没没
10、有有掌掌握握有有效效的的预预防防和和治治疗疗方方法法，仅仅能能以以消消毒毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论猪猪链链球球菌菌:人人体体与与带带有有猪猪链链球球菌菌病病猪猪接接触触后后感感染染，20052005年年7 7、8 8月月间间我我国国四四川川省省资资阳阳县县发发生生了了人人体体感感染染猪猪链链球球菌菌，视视细细菌菌侵侵入入部部位位而而有有不不同同的的临临床床表表现现，多多数数病病例例发发病病初初期期均均出出现现高高热热、全全身身不不适适、眩眩晕晕。临临床床上上主主要要分分为为两两个个类类型
11、型，即即败败血血症症型型和和脑脑膜膜炎炎型型。败败血血症症型型常常发发生生链链球球菌菌中中毒毒性性休休克克综综合合症症，表表现现为为起起病病急急，多多为为突突发发高高热热，肢肢体体远远端端出出现现淤淤点点、淤淤斑斑，早早期期多多伴伴有有胃胃肠肠道道症症状状，病病情情进进展展快快，很很快快转转入入多多器器官官，造造成成器器官官衰衰竭竭；脑脑膜膜炎炎型型主主要要临临床床表表现现为为头头痛痛、高高热热、脑脑膜膜刺刺激激症症阳阳性性等等，这这一一类类型型的的临临床床表表现现较较轻轻，病病死死率率较较低低，但但可可发发生生感感知知性性耳耳聋聋，运运动动功功能能失失调调，并并发发吸吸收收性性肺肺炎，继发性
12、大脑缺氧等并发症。炎，继发性大脑缺氧等并发症。瘦瘦肉肉精精:化化学学名名为为盐盐酸酸克克伦伦特特罗罗，它它是是一一种种人人工工合合成成的的-肾肾上上腺腺素素兴兴奋奋剂剂，具具有有扩扩张张支支气气管管的的作作用用，常常用用来来防防治治哮哮喘喘、肺肺气气肿肿等等肺肺部部疾疾病病。当当其其应应用用剂剂量量达达到到治治疗疗量量的的5 51010倍倍时时，具具有有能能量量重重分分配配作作用用，可可使使肌肌肉肉合合成成增增加加，脂脂肪肪沉沉积积减减少少，因因此此俗俗称称为为“瘦瘦肉肉精精”。瘦瘦肉肉精精既既不不是是兽兽药药，也也不不是是饲饲料料添添加加剂剂，而而是是严严重重危危害害畜畜牧牧业业生生产产和和
13、人人体体健健康康的的毒毒品品。如如果果生生猪猪屠屠宰宰后后肌肌肉肉和和内内脏脏器器官官有有较较高高浓浓度度的的药药物物残残留留，人人食食用用后后重重者者出出现现心心慌慌、肌肌肉肉震震颤颤、头头疼疼、神神经经过过敏敏等等症症状状，轻轻者者感感觉觉不不明明显显，但但长长期期食食用用可可致致“慢性中毒慢性中毒”，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论假假酒酒:主主要要由由工工业业用用酒酒精精勾勾兑兑而而成成，因因甲甲醇醇含含量量很很高高，饮饮后后引引起起人人体体甲甲醇醇急急性性中中毒毒，很很快快便便出出现现呕呕吐吐、头
14、头晕晕，双双目目失失明明等等症症状状，甚甚至至死死亡亡。19971997年年1111月月云云南南会会泽泽假假酒酒案案100100多多人人中中毒毒，3636人人死死亡亡。19981998年年山山西西朔朔州州假假酒酒案案数数百百人人中中毒毒，2626人人死死亡亡。19981998年年1 1月月2626日日，山山西西省省文文水水县县发发生生了了震震惊惊全全国国的的“1.26”“1.26”假假酒酒案案，致致死死2222人人。20042004年年广广州州假假酒酒案案5656人人中中毒毒，1111人人死死亡亡。20042004年年 5 5月月 1111日日至至1313日日，广广州州白白云云区区接接连连发发
15、生生假假酒酒中中毒毒事事件件，三三天天时时间间先先后后有有8 8人人死死亡亡。国国外外假假酒酒中中毒毒事事件件也也高高频频发发生生，印印度度每每年年都都会会发发生生多多起假酒中毒案件，仅起假酒中毒案件，仅1998199820012001年期间就有年期间就有500500多人中毒，多人中毒，200200多人死亡。多人死亡。劣劣质质奶奶粉粉:从从20032003年年开开始始，安安徽徽阜阜阳阳有有200200多多名名婴婴儿儿陆陆续续患患上上一一种种怪怪病病，从从出出生生期期间间，就就开开始始变变成成四四肢肢短短小小，尤尤其其是是脑脑袋袋特特别别大大，当当地地人人称称这这种种孩孩子子为为“大大头头娃娃娃
16、娃”，随随后后皮皮肤肤溃溃烂烂，有有1010多多名名婴婴儿儿死死亡亡，这这引引起起了了阜阜阳阳当当地地政政府府和和各各个个部部门门的的广广泛泛关关注注和和各各个个媒媒体体的的报报道道，为为此此对对阜阜阳阳市市场场中中存存在在的的奶奶粉粉导导致致婴婴儿儿致致病病和和死死亡亡的的事事件件进进行行了了调调查查，发发现现阜阜阳阳市市场场劣劣质质奶奶粉粉的的数数量量达达到到了了5050多多种种，来来自自东东北北、内内蒙蒙、浙浙江江沿沿海海一一些些地地区区的的假假奶奶粉粉占占到到70%70%80%80%，可可以以说说是是假假奶奶粉粉的的发发源源地地。劣劣质质奶奶粉粉扩扩散散范范围围十十分分广广泛泛，给给我
17、我国许多地区居民造成危害。国许多地区居民造成危害。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论非非典典型型性性肺肺炎炎:非非典典型型性性肺肺炎炎是是一一种种传传染染性性强强的的呼呼吸吸系系统统疾疾病病，世世界界卫卫生生组组织织将将传传染染性性非非典典型型性性肺肺炎炎称称为为严严重重急急性性呼呼吸吸综综合合症症简简称称SARS。SARS是是主主要要通通过过近近距距离离空空气气飞飞沫沫和和密密切切接接触触传传播播的的呼呼吸吸道道传传染染病病，临临床床主主要要表表现现为为肺肺炎炎，起起病病急急，以以发发热热为为首首发发症症状状，体体温温一一般般高高于于3838，偶偶有有畏畏寒寒，伴伴有
18、有头头痛痛、关关节节和和肌肌肉肉酸酸痛痛、乏乏力力、腹腹泻泻，有有咳咳嗽嗽，多多为为干干咳咳、少少痰痰，偶偶有有血血丝丝痰痰，胸胸闷闷，严严重重者者出出现现呼呼吸吸加加速速或或明明显显呼呼吸吸窘窘迫迫。世世界界卫卫生生组组织织确确认认冠冠状状病病毒毒的的一一个个变变种种是是引引起起非非典典型型性性肺肺炎炎的的病病原原体体，SARS的的首首发发可可能能与与人人食食用用病病原原体体动动物物有有关关。20032003年年在在我我国国爆爆发发，数数以以万万计计的的人感染病害，数以千计的人死于非命。人感染病害，数以千计的人死于非命。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论口口蹄蹄疫疫:
19、是是一一种种由由病病毒毒感感染染引引起起偶偶蹄蹄动动物物如如牛牛、羊羊、猪猪、骆骆驼驼、鹿鹿等等共共患患的的急急性性接接触触性性传传染染病病，易易感感染染口口蹄蹄疫疫的的偶偶蹄蹄动动物物约约有有7070多多种种。15141514年年意意大大利利首首次次发发生生口口蹄蹄疫疫。口口蹄蹄疫疫的的潜潜伏伏期期为为水水疱疱出出现现前前的的1414天天，病病毒毒大大约约在在水水疱疱出出现现1010天天前前开开始始传传播播。感感染染口口蹄蹄疫疫病病毒毒后后的的动动物物，通通常常出出现现体体温温升升高高，跛跛行行，口口流流泡泡沫沫，口口腔腔、舌舌面面、蹄蹄叉叉、蹄蹄冠冠和和乳乳房房上上有有水水疱疱和和烂烂斑斑
20、等等症症状状。口口蹄蹄疫疫通通过过空空气气传传播播时时，病病毒毒能能随随风风散散播播到到5050100100公公里里以以外外的的地地方方。国国际际兽兽疫疫局局将将口口蹄蹄疫疫列列为为“A类类动动物物传传染染病病名名单单”中中的的首首位位。世世界界上上许许多多国国家家把把口口蹄蹄疫疫列列为为最最重重要要的的动动物物检检疫疫对对象象，中中国国把把它它列列为为“进进境境动动物物检检疫疫一一类类传传染染病病”。人人类类接接触触或或摄摄入入污污染染的的畜畜产产品品后后，口口蹄蹄疫疫病病毒毒会会通通过过受受伤伤的的皮皮肤肤和和口口腔腔黏黏膜膜侵侵入入人人体体。人人口口蹄蹄疫疫的的特特征征是是突突然然发发热
21、热，口口、咽咽、掌掌等等部部位位出出现现大大而而清清亮亮的的水水疱疱，没没有有有有效效的的治治疗疗办办法法，这这些症状经些症状经2 23 3周后可自然恢复。周后可自然恢复。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第二节第二节 食品污染的来源食品污染的来源一、食品的生物性污染一、食品的生物性污染 天天然然食食品品内内部部一一般般没没有有或或很很少少有有细细菌菌，食食品品中中的的细细菌菌主主要要来来自自生生产产加加工工、贮贮运运、销销售售、烹烹调调等等环环节节的的外外界界污污染染。常常见见易易污污染染食食品品的的细细菌菌有有假假单单胞胞菌菌、微微球球菌菌和和葡葡萄萄球球菌菌、芽芽
22、孢孢杆杆菌菌与与芽芽孢孢梭梭菌菌、肠肠杆杆菌菌、弧弧菌菌与与黄黄杆杆菌菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。污污染染食食品品的的细细菌菌有有致致病病菌菌、条条件件致致病病菌菌和和非非致致病病菌菌三三类类。致致病病菌菌污污染染食食品品后后能能使使人人致致病病，如如伤伤寒寒杆杆菌菌、痢痢疾疾杆杆菌菌等等；条条件件致致病病菌菌在在通通常常条条件件下下并并不不致致病病，当当条条件件改改变变时时，特特别别是是当当人人体体抵抵抗抗力力下下降降时时，就就有有可可能能致致病病，这这些些细细菌菌如如变变形形杆杆菌菌、大大肠肠杆杆菌菌等等；非非致致病病菌菌一一般般不不引引起起疾疾病病，但
23、但它它们们与与食食品品的的腐腐败败变变质质有有密密切切关关系系，这这些些细细菌菌往往往往使使食食品品出出现现特特异异的的感感官官性性状状，如如假假单单胞胞菌菌属属、微微球球菌菌属属等等。另另外外有有的的细细菌菌会会产产生生毒毒素素，如如金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌可可产产生生葡葡萄萄球球菌菌毒毒素素，这这些些毒毒素素具具有有很很强强的的毒毒性性，能能引引起起食食源源性性疾疾病病，严重者可致人死亡。严重者可致人死亡。食品的细菌污染食品的细菌污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的细细菌菌污污染染是是造造成成人人类类食食源源性性疾疾病病最最常常见见的的原原因因
24、，在在目目前前发发生生的的食食物物中中毒毒事事件件中中，细细菌菌性性食食物物中中毒毒人人数数最最多多，造造成成的的危危害也十分严重。害也十分严重。菌菌落落总总数数：在在食食品品卫卫生生标标准准中中，许许多多食食品品规规定定了了菌菌落落总总数数的的容容许许量量。菌菌落落总总数数主主要要作作为为判判断断食食品品被被污污染染程程度度的的标标志志，也也可可以以预预测食品的耐保藏性。测食品的耐保藏性。大大肠肠菌菌群群：食食品品中中的的大大肠肠菌菌群群数数是是以以100mL(100mL(或或100g)100g)检检样样内内大大肠肠菌菌群群最最可可能能数数(MPN，又又称称近近似似数数)表表示示。大大肠肠菌
25、菌群群是是评评价价食食品品卫卫生质量的重要指标。生质量的重要指标。食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要用于评价食品的卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但用于评价食品的卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但不得超过国家标准规定的限量。不得超过国家标准规定的限量。致病菌致病菌是严重危害人体健康是严重危害人体健康的一种指标菌，有时专指的一种指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌肠道致病菌和致病性球菌”，国，国家卫生标准中明确规定各种食品中不
26、得检出致病菌。家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。预预防防食食品品细细菌菌污污染染的的措措施施主主要要包包括括：在在食食品品生生产产、经经营营过过程程中中实实施施卫卫生生操操作作规规程程；控控制制细细菌菌的的生生长长繁繁殖殖；采采取有效杀灭病原菌的措施；取有效杀灭病原菌的措施；保证食品从业人员的个人卫生保证食品从业人员的个人卫生。致病菌致病菌预防食品细菌污染的措施预防食品细菌污染的措施 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 病病毒毒是是一一种种非非细细胞胞形形态态的的微微生生物物。与与食食源源性性致致病病菌菌不不同同，病病毒毒只只是是存存在在于于被被污污染染的的
27、食食物物中中，不不能能繁繁殖殖，在在数数量量上上并并不不增增长长。对对食食源源性性病病毒毒，人人体体细细胞胞是是最最易易感感染染的的宿宿主主细细胞胞，它它能能抵抵抗抗抗抗生生素素等等抗抗菌菌药药物物，目目前前除除免免疫疫外外还还没没有有对对付付病病毒毒的的更更好好办办法。法。常常见见污污染染食食品品和和危危害害健健康康的的病病毒毒和和亚亚病病毒毒有有：甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒(HAV)、诺诺沃沃克克病病毒毒(SRSV)、脊脊髓髓灰灰质质炎炎病病毒毒、柯柯赛赛病病毒毒、新新变变异异型型克克雅雅氏氏病病毒毒(vCJD)，还还有有口口蹄蹄疫疫病病毒毒、新新城城疫疫病病毒毒等等。“非非典典”(”(SA
28、RS)的的病病原原就就是是SARS冠冠状状病病毒毒。经经常常造造成成食食源源性性疾疾病爆发事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃肠炎、脊髓灰质炎等。病爆发事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃肠炎、脊髓灰质炎等。病毒类污染病毒类污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 真真菌菌是是微微生生物物中中的的高高级级生生物物。单单细细胞胞真真菌菌如如酵酵母母菌菌和和部部分分霉霉菌菌，多多细细胞胞真真菌菌如如大大多多数数霉霉菌菌和和食食用用菌菌。霉霉菌菌广广泛泛存存在在于于自自然然界界，大大多多数数对对人人体体无无害害，但但有有的的霉霉菌菌却却是是有有害害的的，某某些些霉霉菌菌及及霉霉菌菌毒毒素
29、素的的污污染非常普遍。染非常普遍。霉霉菌菌是是菌菌丝丝体体比比较较发发达达的的小小型型真真菌菌的的俗俗称称。霉霉菌菌污污染染食食品品或或在在农农作作物物上上生生长长繁繁殖殖，使使食食物物变变质质或或农农作作物物发发生生病病虫虫害害造造成成了了巨巨大大的的经经济济损损失失。有有些些霉霉菌菌产产生生的的有有毒毒代代谢谢产产物物真真菌菌毒毒素素，对对人人和和动动物物具具有有毒毒性性作作用用或或有有其其他他有有害害生生物物学学效效应应。按按真真菌菌毒毒素素的的重重要要性性及及危危害害排排列列，最最重重要要的的是是黄黄曲曲霉霉毒毒素素，依依次次为为棕棕曲曲霉霉毒毒素素、单单端端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物
30、物、玉玉米米赤赤霉霉烯烯酮酮、杂杂色色曲曲霉霉素素、展展青青霉霉毒毒素素、圆圆弧弧偶偶氮氮酸酸等等。伏伏马马菌菌素素是是新新近近发发现现的的真真菌菌毒毒素素。被被真真菌菌毒毒素素污污染染最最严严重重的的农产品是玉米、花生和小麦。农产品是玉米、花生和小麦。真菌和真菌毒素污染真菌和真菌毒素污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 收收获获前前实实施施良良好好的的农农业业操操作作规规范范(GAP)，培培育育抗抗真真菌菌的的作作物物品品种种。收收获获后后农农作作物物干干燥燥，保保持持其其水水分分活活度度(Aw)在在0.70.7以以下下。此此外外，还还必必须须将将谷谷物物清清洗洗
31、，去去除除杂杂草草等等污污物物。贮贮存存过过程程采采用用的的各各种种控控制制措措施施，如如通通气气、冷冷藏藏、密密封封贮贮存存以以及及改改变变空空气气条条件件等等物物理理方方法法和和使使用用抗抗真真菌菌剂剂等等。食食品品被被真真菌菌及及真真菌菌毒毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。预防真菌毒素产生的主要措施预防真菌毒素产生的主要措施 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 现现已已知知10001000多多种种海海洋洋生生物物有有毒毒或或能能分分泌泌毒毒液液，全全世世界界每每年年由由有有毒毒鱼鱼、贝贝类类引引起起的的食食物物中中毒毒事
32、事件件超超过过2 2万万起起，死死亡亡率率为为1%1%。我我国国有有毒毒鱼鱼、贝贝类类约约170170多多种种，最最典典型型的的是是河河豚豚鱼鱼引引起起的的食食物物中中毒毒，其其他他毒毒素素主主要要是是因因为为鱼鱼贝贝类类食食用用了了有有毒毒的的海海藻藻后后导导致致鱼鱼贝贝类类感感染染，有有鱼鱼肉肉毒毒、麻麻痹痹性性贝贝毒毒、腹腹泻泻性性贝贝毒毒、神神经经性性贝贝毒毒、遗遗忘忘性性贝贝毒毒。引引起起食食物物中中毒毒的的鱼鱼类类毒毒素素、贝贝类类毒毒素素大大多多来来自自有有毒毒浮浮游游生生物物，与与赤赤潮潮的的发发生生和和蓝藻毒素有密切关系。蓝藻毒素有密切关系。河河豚豚毒毒素素(TTX)主主要要
33、存存在在于于河河豚豚鱼鱼中中，也也在在部部分分纯纯科科鱼鱼等等生生物物中中发发现现。河河豚豚鱼鱼是是味味道道鲜鲜美美但但含含有有剧剧毒毒的的鱼鱼类类，产产于于我我国国沿沿海海各各地地和和长长江江下下游游地地区区。河河豚豚鱼鱼的的有有毒毒部部位位主主要要是是卵卵巢巢和和肝肝脏脏，其其次次为为肾肾脏脏、血血液液、眼眼睛睛、鳃鳃和和皮皮肤肤。河河豚豚毒毒素素是是一一种种神神经经毒毒，微微溶溶于于水水，对对热热稳稳定定，煮煮沸沸、盐盐腌腌、日日晒晒等等均均不不能能使使其其破破坏坏。河河豚豚毒毒素素的的毒毒性性比比氰氰化钠强化钠强10001000倍。倍。水产品中的生物毒素水产品中的生物毒素 精精 品品
34、课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 自自然然界界中中一一种种生生物物(称称寄寄生生物物或或寄寄生生体体)生生活活在在另另一一种种生生物物(称称寄寄主主或或宿宿主主)的的体体表表或或体体内内而而使使后后者者受受到到危危害害的的关关系系称称为为寄寄生生，寄寄生生物物从从寄寄主主中中获获得得营营养养，生生长长繁繁殖殖并并使使寄寄主主受受到到损损害害，甚甚至至死死亡亡。寄寄生生物物和和寄寄主主可可以以是是动动物物、植植物物或或微微生生物物。寄寄生生虫虫就就是是寄寄生生在在人人或或动动物物体体内内的的有有害害生生物物，可可诱诱发发人人畜畜共共患患疾疾病病，所所以以寄寄生生虫虫是是食食品品卫卫
35、生生检检验验的的重重要要项项目目。与与食食品品安安全全关关系系密密切切的的寄寄生生虫虫以以蠕蠕虫虫类类为为常常见见，如如吸吸虫虫、绦绦虫虫、线线虫虫等等。蔬蔬菜菜瓜瓜果果则则可可引引起起蛔蛔虫虫病病的的传传播播，生生食食鱼鱼片片(生生鱼鱼干干)则则易易得得肝肝吸吸虫虫病病。食食品品生生产产企企业业及及仓仓贮贮、经经营营场场所所中中的的苍苍蝇蝇、蟑蟑螂螂及及甲甲虫虫等等昆昆虫虫和和老老鼠鼠等等动动物物也也是是造造成成食食品品污污染染、传传播播疾疾病病、引引起起食食物物中中毒毒的的主主要要媒媒介介，应应采采取取严严密密的的防防范和杀灭措施。范和杀灭措施。寄生虫与害虫的污染寄生虫与害虫的污染 精精
36、品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、食品的化学污染二、食品的化学污染农药残留农药残留 农农药药是是在在食食品品、农农产产品品或或饲饲料料的的生生产产、贮贮存存、运运输输、分分配配及及加加工工过过程程中中，用用于于防防治治、破破坏坏、引引诱诱、排排拒拒、控控制制任任何何昆昆虫虫和和病病菌，还包括有毒的动植物或控制动物外寄生虫的所有物质的统称。菌，还包括有毒的动植物或控制动物外寄生虫的所有物质的统称。农农药药残残留留是是指指任任何何由由于于使使用用农农药药后后而而残残留留于于食食品品、农农产产品品和和动动物物饲饲料料中中的的微微量量农农药药原原体体、农农药药转转化化物物、代代谢
37、谢物物、反反应应产产物物及及其其杂杂质质的的总总称称。由由于于农农药药性性质质、使使用用方方法法及及使使用用时时间间不不同同，各各种种农农药药在在食食品品中中残残留留程程度度也也有有所所差差别别。当当食食物物中中的的农农药药超超过过最最大大残残留留限限量量(MRL)时时，将将会会对对人人畜畜直直接接产产生生危危害害或或通通过过食食物物链链对对生生态态系系统中的生物造成毒害。统中的生物造成毒害。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 目目前前全全世世界界实实际际生生产产和和使使用用的的农农药药品品种种达达五五六六百百种种，大大量量使使用用的的有有100100多多种种，其其中中
38、主主要要是是化化学学农农药药。化化学学农农药药根根据据防防治治对对象象不不同同有有杀杀虫虫剂剂、杀杀菌菌剂剂、除除草草剂剂、除除真真菌菌剂剂、粮粮食食防防虫虫剂剂和和灭灭鼠鼠药药等等。根根据据化化学学组组成成不不同同可可分分为为有有机机氯氯类类如如滴滴滴滴涕涕、六六六六六六、艾艾氏氏剂剂、毒毒杀杀芬芬、氯氯丹丹、七七氯氯等等，有有机机磷磷类类如如氧氧化化乐乐果果、敌敌百百虫虫、敌敌敌敌畏畏、甲甲胺胺磷磷、乙乙酰酰甲甲胺胺磷磷、久久效效磷磷、对对硫硫磷磷、马马拉拉硫硫磷磷、甲甲基基内内吸吸磷磷、甲甲拌拌磷磷、甲甲基基对对硫硫磷磷等等，有有机机汞汞类类如如西西力力生生、赛赛力力散散等等，氨氨基基甲
39、甲酸酸酯酯类类如如速速灭灭威威、甲甲萘威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等。萘威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论兽药残留兽药残留 为为了了防防治治动动物物疾疾病病、促促进进动动物物生生长长、改改善善饲饲料料转转化化率率和和提提高高畜畜禽禽繁繁殖殖率率，人人们们大大量量使使用用或或投投入入抗抗微微生生物物制制剂剂(包包括括抗抗生生素素和和化化学学治治疗疗药药物物)、驱驱寄寄生生虫虫剂剂和和激激素素类类以以及及生生长长促促进进剂剂等，这些物质都有可能造成在动物源性食品中的兽药残留。等，这些物质都有可能造成在动物源性食品中的兽药残留。兽兽药药残残
40、留留就就是是指指对对食食品品动动物物(指指各各种种人人工工养养殖殖供供人人食食用用的的动动物物)用用药药后后，动动物物产产品品的的任任何何可可食食部部分分中中所所含含的的原原型型药药物物和和其其代代谢谢物物，包包括括与与兽兽药药有有关关的的杂杂质质的的残残留留。残残留留的的兽兽药药主主要要有有抗抗生生素素类类、磺磺胺胺药药类类、呋呋喃喃药药类类、抗抗球球虫虫药药、激激素素药药类类和和驱虫药类。驱虫药类。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 重重金金属属及及一一些些有有毒毒元元素素对对人人体体的的危危害害不不容容忽忽视视，其其中中以以镉镉、铅铅、汞汞、砷砷等等元元素素对对食
41、食品品安安全全的的影影响响最最为为重重要要。这这些些有有毒毒元元素素进进入入食食品品的的途途径径除除自自然然环环境境因因素素外外，主主要要是是人人为为造造成成的的环环境境污污染染，如如工工业业三三废废排排放放，农农业业化化学学品品的的使使用用，人人类类生生活活污污水水排排放放等等；食食品品加加工工过过程程也也是是造造成成食食品品有有毒毒金金属属污污染染的的另另一一途途径径。有有害害金金属属在在人人体体内内不不仅仅以以原原有有形形式式存存在在，还还可可形形成成高高毒毒性性的的化化合合物物。多多数数金金属属在在体体内内有有蓄蓄积积性性，半半衰衰期期较较长长，能能产产生生急急性性和和慢慢性性毒毒性性
42、反反应应，还还有有可可能能产产生生致致畸畸、致致癌癌、致突变作用。致突变作用。有害重金属有害重金属 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的直接来源是用作食品添食品中硝酸盐和亚硝酸盐的直接来源是用作食品添加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮肥料的大量使用引起的加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮肥料的大量使用引起的农作物硝酸盐积累也是污染的主要来源。在贮运过程中农作物硝酸盐积累也是污染的主要来源。在贮运过程中或腌制蔬菜、咸菜、酸菜时，由于硝酸盐还原菌的作用，或腌制蔬菜、咸菜、酸菜时，由于硝酸盐还原菌的作用，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。在肉制品腌制加工中，还可使硝酸盐还
43、原为亚硝酸盐。在肉制品腌制加工中，还采用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂起发色和抑菌作采用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂起发色和抑菌作用，致使肉制品中的亚硝酸盐蓄积。亚硝酸盐的中毒剂用，致使肉制品中的亚硝酸盐蓄积。亚硝酸盐的中毒剂量为量为0.30.30.5g0.5g，致死量为，致死量为3g3g，ADI为为0 00.2mg/(kg0.2mg/(kg体重体重)。在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中的胺和氨基。在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中的胺和氨基酸发生反应，产生强致癌物亚硝基化合物。长期摄入含酸发生反应，产生强致癌物亚硝基化合物。长期摄入含过量硝酸盐和亚硝酸盐的食物，会增加人们发生癌症的过量硝酸盐和
44、亚硝酸盐的食物，会增加人们发生癌症的危险性。危险性。食品加工过程形食品加工过程形成的有害物质成的有害物质 (1 1)硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物是一类对动物具有强致癌作用的物是一类对动物具有强致癌作用的物质。食品中天然存在的质。食品中天然存在的N-N-硝基化合物含量极微，一般在硝基化合物含量极微，一般在10ug/kg10ug/kg以下，但却广泛存在形成亚硝基化合物的前体物以下，但却广泛存在形成亚硝基化合物的前体物质，如胺类、硝酸盐和亚硝酸盐以及可促进亚硝基化的质，如胺类、硝酸盐和亚硝酸盐以及可促进
45、亚硝基化的物质。在食品中多肽和氨基酸也可发生亚硝化反应。人物质。在食品中多肽和氨基酸也可发生亚硝化反应。人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成，因此，目前体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成，因此，目前认为内源性合成亚硝胺是其重要的来源。认为内源性合成亚硝胺是其重要的来源。据测定，海产品、肉制品、豆制品、腌菜类和啤酒据测定，海产品、肉制品、豆制品、腌菜类和啤酒等加工食品中均含有亚硝基化合物。食品中亚硝胺的含等加工食品中均含有亚硝基化合物。食品中亚硝胺的含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、酱油也很高。加工熟肉食品
46、、肠、火腿次之，豆制品、酱油也很高。加工熟肉食品、腌制食品的亚硝胺含量明显高于发酵食品。在油煎咸肉腌制食品的亚硝胺含量明显高于发酵食品。在油煎咸肉中，约中，约90%90%的样品中可测出致癌物的样品中可测出致癌物N-N-亚硝基吡咯烷。亚硝基吡咯烷。(2 2)N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 多多环环芳芳烃烃(PAH)为为煤煤碳碳、石石油油、煤煤焦焦油油、烟烟草草、木木材材及及香香烟烟和和一一些些有有机机物物的的热热解解或或不不完完全全燃燃烧烧产产生生的的一一系系列列多多环环芳芳烃烃化化合合物物。3,4-3,4-苯苯aa芘芘是是常常见见的
47、的多多环环芳芳烃烃类类的的典典型型代代表表物物，其其污污染染普普遍遍、致致癌癌性性最最强强。苯苯并并aa芘芘的的化化学学性性质质很很稳稳定定，在在烹烹调调过过程程中中也也不不易易被被破破坏坏。它它具具有有强强致致癌癌性性，可可导导致致胃胃癌癌、腺腺体体癌癌、血血癌癌等等，它它可可通通过过皮皮肤肤、呼呼吸吸道道和和消消化化道道及及被被污污染染的的食食品品等等途途径径进进入入人人体体，或或沉沉积积于于肺肺泡泡、或或进入血液，并可蓄积于乳腺和脂肪组织中，严重地危害人体健康。进入血液，并可蓄积于乳腺和脂肪组织中，严重地危害人体健康。食食品品在在烧烧烤烤、烟烟熏熏、烘烘焦焦时时与与燃燃料料燃燃烧烧所所产
48、产生生的的PAH直直接接接接触触而而受受到到污污染染。烟烟熏熏时时产产生生的的PAH吸吸附附在在食食品品表表面面，随随着着保保藏藏时时间间的的延延长长逐逐渐渐渗渗入入到到食食品品内内部部。食食物物中中的的脂脂类类在在高高温温下下可可以以热热聚聚合合成成PAH，烘烘烤烤肉肉类类时时滴滴在在火火焰焰上上的的油油滴滴也也聚聚合合成成PAH吸吸附附于于烤烤肉肉表表面面。有有人人把把粮粮食食铺铺在在沥沥青青马马路路上上晒晒干干，使使沥沥青青中中的的PAH污污染染了了粮粮食食。食食品品加加工工机机械械传传动动部部件件密密封封不不良良，产产生生润润滑滑油油渗渗漏漏，其其中中的的PAH污污染染食食品品。某某些
49、些食食品品包包装装材材料料制制作作蜡蜡纸纸用用的的石石蜡蜡、废废报报纸纸中中油油墨墨里里的的炭炭黑等均含有黑等均含有PAH，可造成食品的污染。，可造成食品的污染。(3 3)多环芳烃多环芳烃(稠环芳烃或多核芳烃稠环芳烃或多核芳烃)精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论(4 4)杂环胺类化合物杂环胺类化合物 杂杂环环胺胺是是在在食食品品加加工工、烹烹调调过过程程中中由由于于蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸热热解解产产生生的的一一类类化化合合物物。目目前前已已发发现现有有2020多多种种杂杂环环胺胺。杂杂环环胺胺具具有有强强烈烈的的致致突突变变性性，有有些些还还被被证证明明可可以以引引
50、起起动动物物多多种种组组织织的的肿肿瘤瘤，杂杂环环胺胺对对食食品品的的污污染染以以及及所所造造成成的的健健康康危危害害已已经经成为食品安全领域关注的热点问题之一。成为食品安全领域关注的热点问题之一。杂杂环环胺胺从从化化学学结结构构上上可可分分为为氨氨基基咪咪唑唑氮氮杂杂芳芳烃烃(AIA)和和氨氨基基咔咔啉啉等等。检检测测发发现现烹烹调调的的鱼鱼和和肉肉类类食食品品是是膳膳食食杂杂环环胺胺的的主主要要来来源源，烹烹调调中中煎煎炸炸、烘烘、烤烤等等方方法法所所用用温温度度高高，产产生生的的杂杂环胺多，而水煮产生的少。环胺多，而水煮产生的少。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论