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1、第六章第六章 我国食品卫生与质量我国食品卫生与质量 平安监督管理平安监督管理2.执法是一种职务性行为执法是一种职务性行为3.执法主体只能在法律规定的职权范围内履行其执法主体只能在法律规定的职权范围内履行其责任，不得越权或者滥用职权。责任，不得越权或者滥用职权。4.执法的对象是特定的执法的对象是特定的5.即食品德政相对人即食品德政相对人6.执法行为的依据是法定的执法行为的依据是法定的7.食品德政执法的依据只能是国家现行有效地食食品德政执法的依据只能是国家现行有效地食品法律、法规、规章以及上级食品德政机关的品法律、法规、规章以及上级食品德政机关的措施、发布的确定、吩咐、指示等。措施、发布的确定、吩
2、咐、指示等。5.执法行为是单方法律行为执法行为是单方法律行为食品德政执法主体仅依自己一方的意思表示，无需征得相对人的同意就可食品德政执法主体仅依自己一方的意思表示，无需征得相对人的同意就可以做出确定法律后果的行为，行为成立的唯一条件是其合法性。以做出确定法律后果的行为，行为成立的唯一条件是其合法性。6.执法行为必定产生确定的法律后果执法行为必定产生确定的法律后果第一节第一节 食品德政执法与监督食品德政执法与监督一、食品德政执法概念一、食品德政执法概念指国家食品德政机关、法律法规授权的组织指国家食品德政机关、法律法规授权的组织依法执行适用法律，实现国家食品管理依法执行适用法律，实现国家食品管理的
3、活动。的活动。二、食品德政执法的特征二、食品德政执法的特征执法的主体是特定的执法的主体是特定的主体只能是食品德政管理机关，以及法律、主体只能是食品德政管理机关，以及法律、法规授权的组织。法规授权的组织。三、食品德政执法的有效条件三、食品德政执法的有效条件 食品德政执法行为产生法律效力须要同时食品德政执法行为产生法律效力须要同时具备四具备四 个要件个要件:资格要件：做出食品德政执法行为的主体符资格要件：做出食品德政执法行为的主体符合法定的条件。合法定的条件。职权要件：食品德政执法行为的主体必需在职权要件：食品德政执法行为的主体必需在自己的权限范围内从事行政执法行为才自己的权限范围内从事行政执法行
4、为才具有法律效力具有法律效力内容要件：食品德政执法行为的内容必需合法合理。内容要件：食品德政执法行为的内容必需合法合理。程序要件：实施食品德政执法行为的方式、步骤、程序要件：实施食品德政执法行为的方式、步骤、依次、期限等，必需符合法律规定。依次、期限等，必需符合法律规定。四、行政执法主体四、行政执法主体食品德政执法主体是指依法享有国家食品食品德政执法主体是指依法享有国家食品德政执法权力，以自己的名义实施食德政执法权力，以自己的名义实施食品德政执法活动并担当由此引起的法品德政执法活动并担当由此引起的法律责任的组织。律责任的组织。食品监督机关食品监督机关 食品药品监督管理局食品药品监督管理局食品卫
5、生行政机关食品卫生行政机关卫生部、卫生局卫生部、卫生局食品质量技术监督检食品质量技术监督检验机关验机关 国家质检总局国家质检总局工商行政机关工商行政机关 工商行政管理总局工商行政管理总局法律法规授权的其它法律法规授权的其它组织组织各级食品监督管理、卫生防疫机构、各级食品监督管理、卫生防疫机构、质量技术监督等质量技术监督等联合执法主体联合执法主体食品安全委员会同其他部门、机关食品安全委员会同其他部门、机关五、食品德政执法监督五、食品德政执法监督是指有权机关、社会团体和公民个人等，依是指有权机关、社会团体和公民个人等，依法对食品德政机关及其执法人员的行政法对食品德政机关及其执法人员的行政活动是否合
6、法、合理进行监督的法律制活动是否合法、合理进行监督的法律制度。度。1.1.食品德政执法监督的特征食品德政执法监督的特征监督主体的广泛性监督主体的广泛性广义上的监督是指全社会的监督。广义上的监督是指全社会的监督。监督对象是确定的监督对象是确定的对象是食品德政执法机关和执法人员。对象是食品德政执法机关和执法人员。监督的内容完整、法定监督的内容完整、法定2.食品德政执法监督的种类食品德政执法监督的种类权利机关的监督权利机关的监督全国人民代表大会和地方各级人民代表大会进行全国人民代表大会和地方各级人民代表大会进行监督。监督。司法机关的监督司法机关的监督人民检察院和人民法院进行监督。人民检察院和人民法院
7、进行监督。行政机关的监督行政机关的监督行政机关内部、上级对下级的监督。行政机关内部、上级对下级的监督。非国家监督非国家监督舆论监督等。舆论监督等。3.食品德政执法监督的内容食品德政执法监督的内容 六、食品生产许可证六、食品生产许可证 食品平安法食品平安法“法律责任法律责任”：未经许可从事食品生产经营活动，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门依据各自职责分工，没收违法所主管部门依据各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等用于违法生产
8、经营的工具、设备、原料等物品；物品；违法生产经营的食品、食品添加剂违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。食品卫生行政许可的程序食品卫生行政许可的程序企业提出申请接受申请资料审查符合要求，受理不符合要求，限期改正现场审核发给生产许可证提出整改看法重新提出申请合格合格不合格不合格l注：有效期一般为注：有效期一般为35年；年；l有效期满前六个月内提出换证申请；有效期满前六个月内提出换证申请；l年
9、审；年审；l食品原料、生产工艺、生产设备等发生重大变更食品原料、生产工艺、生产设备等发生重大变更应在变更发生后的三个月内提出变更申请。应在变更发生后的三个月内提出变更申请。其次节其次节 食品质量平安市场准入制度食品质量平安市场准入制度为保证食品的质量平安，具备规定条件的生为保证食品的质量平安，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制定条件的食品才允许生产销售的监管制度。度。企业企业实施生产许可证制度实施生产许可证制度食品食品实施强制检验制度实施强制检验制度产品产品实施市场准入制度实施市场准入制度一、市场准入制度的建立
10、一、市场准入制度的建立l从从2002、2003、2005、2006年，国家质检总局分四年，国家质检总局分四批对米、面、食用油等批对米、面、食用油等35大类食品实施了市场准入制大类食品实施了市场准入制度管理度管理。l实行食品平安市场准入制度是一种行政行为，是一项实行食品平安市场准入制度是一种行政行为，是一项行政许可制度。行政许可制度。二、食品质量平安市场准入制度的法律依据二、食品质量平安市场准入制度的法律依据l中华人民共和国产品质量法第十二条规定：“产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。”l第十三条规定：“可能危机人体健康和人身、财产平安的工业产品，必需符合保证人体健康和人身、财产
11、平安的要求。禁止生产、销售不符合保证保证人体健康和人身、财产平安的标准和要求的工业产品。”l中华人民共和国标准化法第十四条规定：中华人民共和国标准化法第十四条规定：“强制性标强制性标准必需执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销准必需执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。售和进口。”l中华人民共和工业产品生产许可证管理条例其次条中华人民共和工业产品生产许可证管理条例其次条规定：对乳制品、肉制品、饮料、米、面、食用植物油、规定：对乳制品、肉制品、饮料、米、面、食用植物油、酒类等干脆关系人体健康的加工食品实行生产许可证制酒类等干脆关系人体健康的加工食品实行生产许可证制度管理。度管理
12、。l工业产品质量责任条例第七条规定：工业产品质量责任条例第七条规定：“全部全部生产、经销企业必需严格执行下列规定：生产、经销企业必需严格执行下列规定：l（1）不合格产品不准出厂和销售；）不合格产品不准出厂和销售；l（2）不合格的原料、零部件不准投料、组装；）不合格的原料、零部件不准投料、组装；l（3）国家已明令淘汰的产品不准生产和销售；）国家已明令淘汰的产品不准生产和销售；l（4）没有产品质量标准，未经质量检验机构检）没有产品质量标准，未经质量检验机构检验的产品不准生产和销售；验的产品不准生产和销售；l（5）不准弄虚作假、以次充好、伪造商标、假）不准弄虚作假、以次充好、伪造商标、假冒名牌。冒名
13、牌。l国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题的确定国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题的确定 l 第十一条：第十一条：“对涉及人体健康和人身、财产平安的产品，对涉及人体健康和人身、财产平安的产品，质量技术监督部门要通过严格生产许可证、产品质量平质量技术监督部门要通过严格生产许可证、产品质量平安认证制度和试行开业审查，加强监督管理。凡不具备安认证制度和试行开业审查，加强监督管理。凡不具备生产条件、不能保证生产出合格产品的企业，一律不准生产条件、不能保证生产出合格产品的企业，一律不准开工生产。开工生产。”三、实行食品质量平安市场准入制度的基本原则三、实行食品质量平安市场准入制度的基本原则l（
14、1）坚持事先保证和事后监督相结合的原则。l（2）实行分类管理、分步实施的原则。l（3）实行国家质检总局统一领导，省局负责组织实施，市局、县局担当具体工作的组织管理原则。四、工作机构及其职责四、工作机构及其职责l关于进一步加强食品质量平安监督管理工作的通知（国质检监函【2002】282号）文件规定 l 1、国家质检总局负责统一管理、领导全国实施食品质量平安监督管理工作。l（1）制定并公布食品质量平安监督管理工作有关规章和规范性文件及食品质量平安监督管理重点产品书目、各类食品生产许可证明施细则。（2）制定食品生产许可证证书，食品市场准入）制定食品生产许可证证书，食品市场准入标记的式样及运用方法，统
15、一印制食品生产许标记的式样及运用方法，统一印制食品生产许可证；可证；（3）负责受理并审查有特殊规定的食品生产加工企）负责受理并审查有特殊规定的食品生产加工企业提出的食品生产许可证申请；业提出的食品生产许可证申请；（4）审核批准并向符合规定条件的企业颁发食品）审核批准并向符合规定条件的企业颁发食品生产许可证；生产许可证；（5）负责统一制定审查人员，检验人员资格管理）负责统一制定审查人员，检验人员资格管理制度并组织实施；制度并组织实施；（6）负责制定担当食品检验任务的检验机构的基）负责制定担当食品检验任务的检验机构的基本条件和取得资格的程序及管理规定，并审定本条件和取得资格的程序及管理规定，并审定
16、省级以上（含省级）担当食品检验任务的检验省级以上（含省级）担当食品检验任务的检验机构；机构；（7）统一公告担当检验任务的检验机构名单，取）统一公告担当检验任务的检验机构名单，取得食品生产许可证企业名单和撤销食品得食品生产许可证企业名单和撤销食品生产许可证企业名单有关信息；生产许可证企业名单有关信息；（8）负责对）负责对食品生产许可证食品生产许可证审查、发证工作审查、发证工作的监督检查，组织对无证生产销售违法行为的的监督检查，组织对无证生产销售违法行为的查处，受理食品生产许可证工作的有关投诉，查处，受理食品生产许可证工作的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜；处理食品生产许可证争议事宜；（9）统
17、一编制管理软件，建立食品市场准入制度）统一编制管理软件，建立食品市场准入制度信息管理系统。信息管理系统。2、各省、自治区、直辖市质量技术监督局职责、各省、自治区、直辖市质量技术监督局职责（1）组织开展有关规章、规范性文件和实施细）组织开展有关规章、规范性文件和实施细则等的宣扬贯彻工作；则等的宣扬贯彻工作；（2）审定本辖区担当食品检验工作的市（地）级、）审定本辖区担当食品检验工作的市（地）级、县级检验机构，并报国家质检总局备案；县级检验机构，并报国家质检总局备案；（3）组织开展食品生产许可证审查人员、食）组织开展食品生产许可证审查人员、食品检验人员培训工作；品检验人员培训工作；（4）组织受理）组
18、织受理食品生产许可证食品生产许可证的申请，并组的申请，并组织审查企业生产必备条件；织审查企业生产必备条件；（5）负责企业生产条件审查结论的审核、汇总，）负责企业生产条件审查结论的审核、汇总，统一向国家质检总局报送符合发证条件的企业名统一向国家质检总局报送符合发证条件的企业名单；单；（6）组织实施对获得）组织实施对获得食品生产许可证食品生产许可证企业的企业的年度审查；年度审查；（7）组织实施对食品生产企业及产品的监督管理；）组织实施对食品生产企业及产品的监督管理；组织实施对无证生产销售等违法行为组织实施对无证生产销售等违法行为 的查处；的查处；受理本辖区食品生产许可证的有关投诉，处理食受理本辖区
19、食品生产许可证的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜品生产许可证争议事宜。3.各市（地）级质量技术监督部门职责各市（地）级质量技术监督部门职责（1）组织辖区内有条件的检验机构申请担当食）组织辖区内有条件的检验机构申请担当食品托付检验工作；品托付检验工作；（2）指导、监督经批准担当食品检验工作的检）指导、监督经批准担当食品检验工作的检验机构开展工作；验机构开展工作；（3）受理食品生产许可证申请、组织审查）受理食品生产许可证申请、组织审查组审查申请取证企业的生产必备条件等，提出组审查申请取证企业的生产必备条件等，提出审查看法，报省级质量技术监督部门；审查看法，报省级质量技术监督部门；（4）负责实施
20、对获得）负责实施对获得食品生产许可证食品生产许可证企业的企业的年度审查；年度审查；（5）负责实施对食品企业及产品的监督管理；组）负责实施对食品企业及产品的监督管理；组织实施对无证生产销售等违法行为织实施对无证生产销售等违法行为 的查处；受的查处；受理本辖区食品生产许可证的有关投诉，处理食品理本辖区食品生产许可证的有关投诉，处理食品生产许可证争议事宜。生产许可证争议事宜。4.县级质量技术监督部门职责县级质量技术监督部门职责(1)依据国家质检总局的统一部署，在省级质量技依据国家质检总局的统一部署，在省级质量技术监督局的具体支配下，开展本辖区食品生产术监督局的具体支配下，开展本辖区食品生产加工企业保
21、证产品质量必备条件的专项调查；加工企业保证产品质量必备条件的专项调查；(2)在省级、市（地）级质量技术监督部门的组织在省级、市（地）级质量技术监督部门的组织下，参与申请取证企业生产必备条件审查工作；下，参与申请取证企业生产必备条件审查工作；(3)本地经济比较发达、食品生产加工企业较多、本地经济比较发达、食品生产加工企业较多、食品质量检验实力较完备的县级检验机构，可以食品质量检验实力较完备的县级检验机构，可以提出担当食品托付检验工作的申请，经市（地）提出担当食品托付检验工作的申请，经市（地）局举荐、省局审批后，在批准范围内担当食品托局举荐、省局审批后，在批准范围内担当食品托付检验工作；付检验工作
22、；(4)负责本辖区食品生产加工企业及产品的监督管负责本辖区食品生产加工企业及产品的监督管理工作，对食品生产企业的违法行为依法实施查理工作，对食品生产企业的违法行为依法实施查处。处。五、食品质量平安监督管理重点产品书目的制定五、食品质量平安监督管理重点产品书目的制定 与公布与公布 l食品质量平安监督管理重点产品书目的制定与食品质量平安监督管理重点产品书目的制定与公布由国家质检总局制定并发布。公布由国家质检总局制定并发布。l产品类别编号由产品类别编号由4位阿拉伯数字组成，前位阿拉伯数字组成，前2位代表位代表产品种类，后产品种类，后2位代表该类产品的品种。例如：位代表该类产品的品种。例如：l小麦粉：
23、小麦粉：0101（01表示粮食加工品，表示粮食加工品，01表示小表示小麦粉）麦粉）l大米：大米：0102 （01表示粮食加工品，表示粮食加工品，02表示大表示大米）米）六、食品市场准入标记六、食品市场准入标记 l标记管理制度要求标记管理制度要求 l（1）实行食品生产许可证管理的食品出厂）实行食品生产许可证管理的食品出厂必需加印或者加贴食品市场准入标记。必需加印或者加贴食品市场准入标记。l（2）取得食品生产许可证的企业，其生产）取得食品生产许可证的企业，其生产加工的食品，经自行出厂检验合格后，方可加印加工的食品，经自行出厂检验合格后，方可加印（贴）食品市场准入标记。（贴）食品市场准入标记。l（3
24、）食品市场准入标记表明食品符合质量平安）食品市场准入标记表明食品符合质量平安基本要求，属于质量标记，由基本要求，属于质量标记，由“质量平安质量平安”的英的英文（文（Quality Safety）缩写）缩写“QS”组成。组成。l（4）食品市场准入标记应当加印或者加贴在食）食品市场准入标记应当加印或者加贴在食品的最小销售包装上。品的最小销售包装上。l 但是散装食品和最小销售单元包装表面面积但是散装食品和最小销售单元包装表面面积小于小于10平方厘米的食品应在其大包装上加印平方厘米的食品应在其大包装上加印（贴）食品市场准入标记。（贴）食品市场准入标记。食品市场准入标记的作用食品市场准入标记的作用（1）
25、表明本产品取得食品生产许可证；）表明本产品取得食品生产许可证；（2）表明本产品经过出厂检验；）表明本产品经过出厂检验；（3）企业明示本产品符合食品质量平安基本要求。）企业明示本产品符合食品质量平安基本要求。英文字头英文字头“QS”和和“质量平安质量平安”中文字中文字样组成。样组成。标记主色标记主色调为蓝色，字母调为蓝色，字母“Q”与与“质量平安质量平安”四个中文字样为蓝四个中文字样为蓝色，字母色，字母“S”为白为白色。色。七、基本要求、审查通则和审查细则及资料准备七、基本要求、审查通则和审查细则及资料准备（一）基本要求（一）基本要求 1.环境卫生要求。环境卫生要求。2.生产资源要生产资源要求。
26、求。3.原辅材料要求。原辅材料要求。4.生产加工要生产加工要求。求。5.产品要求。产品要求。6.人员要求。人员要求。7.检验要求。检验要求。8.包装及标包装及标签标识要求。签标识要求。9.贮运要求。贮运要求。10.质量管理质量管理要求。要求。（二）审查通则和审查细则（二）审查通则和审查细则 1.食品质量平安市场准入审查通则食品质量平安市场准入审查通则 通则适用于对食品生产加工企业进行保证通则适用于对食品生产加工企业进行保证产品质量必备条件的审查和食品质量平安检验产品质量必备条件的审查和食品质量平安检验等工作，通则应当与食品生产许可证审查等工作，通则应当与食品生产许可证审查细则结合运用。细则结合
27、运用。通则共分为七大部分：通则共分为七大部分：（1）制定通则的目的。）制定通则的目的。（2）通则适用范围。）通则适用范围。l（3）规定了食品生产加工企业应当依法设立，）规定了食品生产加工企业应当依法设立，符合国家产业政策，并且详述了保证食品质量符合国家产业政策，并且详述了保证食品质量平安的十个方面必备条件。平安的十个方面必备条件。l（4）规定了凡具有营业执照的食品生产加工）规定了凡具有营业执照的食品生产加工企业，必需单独申请食品生产许可证，食品生企业，必需单独申请食品生产许可证，食品生产加工企业在申办生产许可证时应当提交的材产加工企业在申办生产许可证时应当提交的材料种类和数量。料种类和数量。l
28、（5）规定实施食品生产加工企业必备条件核查）规定实施食品生产加工企业必备条件核查工作应当遵循的要求：工作应当遵循的要求：l 一是企业标准合理性审查一是企业标准合理性审查;l 二是现场核查二是现场核查;l 三是规定了对通过三是规定了对通过HACCP认证和出口食品卫认证和出口食品卫生注册（登记）的企业可免于现场核查。生注册（登记）的企业可免于现场核查。l l 四是对分装企业的要求四是对分装企业的要求;l 五是不合格项的改进五是不合格项的改进;l 六是规定对现场核查合格的企业进行抽样并按六是规定对现场核查合格的企业进行抽样并按规定时间（规定时间（7日内日内）将样品送到指定的检验机构检）将样品送到指定
29、的检验机构检验。验。l（6）食品质量平安检验的有关规定，规定了）食品质量平安检验的有关规定，规定了检验项目、发证检验有关规定、发证检验的判检验项目、发证检验有关规定、发证检验的判定、出厂检验、定、出厂检验、“”检验项目的有关规定。检验项目的有关规定。l（7）说明通则由国家质量监督检验检疫总局）说明通则由国家质量监督检验检疫总局负责说明。负责说明。2.审查细则审查细则 审查细则规定了八个方面的内容审查细则规定了八个方面的内容 发证产品范围及申证单元发证产品范围及申证单元 基本生产流程和关键限制环节基本生产流程和关键限制环节 标准或经备案的企业标准。标准或经备案的企业标准。必备的生产资源，包括生产
30、场所、生产设备。必备的生产资源，包括生产场所、生产设备。产品相关标准：国家标准、行业标准、地方标产品相关标准：国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准。准或经备案的企业标准。原辅材料的有关要求原辅材料的有关要求 必备的出厂检验设备必备的出厂检验设备 检验项目：规定了发证检验项目、监督检验检验项目：规定了发证检验项目、监督检验项目、出厂检验项目及项目、出厂检验项目及“”项目检验规定。项目检验规定。抽样方法，规定了抽样原则、抽样基数、抽抽样方法，规定了抽样原则、抽样基数、抽样数量及样品的签封。样数量及样品的签封。（三）食品企业获得（三）食品企业获得QS标记的资料准备标记的资料准备 1.按规定
31、要求填写的食品生产许可证申请书按规定要求填写的食品生产许可证申请书3份份 2.企业有效期内工商营业执照、食品卫生许可证、企业有效期内工商营业执照、食品卫生许可证、企业代码证（不需办理的除外）的复印件各企业代码证（不需办理的除外）的复印件各3份。份。3.企业法人代表人或负责人身份证复印件企业法人代表人或负责人身份证复印件3份份 4.企业生产场所布局图复印件企业生产场所布局图复印件3份份 5.企业生产工艺流程图（标注有关键设备和参数）企业生产工艺流程图（标注有关键设备和参数）复印件复印件3份份 6.企业质量管理文件企业质量管理文件1份份7.如产品执行企业标准，还应供应已经备案的企如产品执行企业标准
32、，还应供应已经备案的企业标准业标准2份份 8.已获得已获得HACCP认证的，应供应认证的，应供应HACCP认证证认证证书复印件书复印件3份，若是出口食品还应供应出口食品份，若是出口食品还应供应出口食品卫生注册（登记）的复印件卫生注册（登记）的复印件3份。份。9.申请表规定应当供应的其他材料。申请表规定应当供应的其他材料。第三节 良好操作规范 一般是由政府制定颁布的主要用于食品生一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体系（系（GMP）。）。主要是为了防止食品在不卫生、担忧全或主要是为了防止食品在不卫生、担忧全或者可能引起
33、污染及腐败变质的环境下进行加工者可能引起污染及腐败变质的环境下进行加工生产；生产；l避开食品制造过程中人为的错误，限制食品污避开食品制造过程中人为的错误，限制食品污染及变质染及变质;l建立完善的食品生产加工过程质量平安管理制建立完善的食品生产加工过程质量平安管理制度，以确保食品卫生平安和满足相关标准要求，度，以确保食品卫生平安和满足相关标准要求，提高产品质量的稳定性。提高产品质量的稳定性。l类型：类型：l针对一般食品的良好操作规范针对一般食品的良好操作规范l保健食品的良好操作规范保健食品的良好操作规范l针对不同类别产品的良好操作规范针对不同类别产品的良好操作规范l基本内容基本内容l原材料选购原
34、材料选购、运输及储存的卫生要求、运输及储存的卫生要求l工厂设计、建立、布置及卫生设施的卫生要求工厂设计、建立、布置及卫生设施的卫生要求l工厂的卫生管理工厂的卫生管理l生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理l卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理l产品储存和运输的卫生要求产品储存和运输的卫生要求l个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求第四节 HACCP体系原理与应用l“危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点”“Hazard”“Hazard Analysis and Critical Control Points”Analysis and Critical Control Points”l为了
35、防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中能造成食品污染的各应对食品生产加工过程中能造成食品污染的各种危害或潜在危害因素进行系统和全面的分析；种危害或潜在危害因素进行系统和全面的分析；l确定能有效的预防，减轻或消退各种危害的确定能有效的预防，减轻或消退各种危害的”关键限制点；关键限制点；l在在”关键限制点关键限制点“对造成食品污染的危害或潜对造成食品污染的危害或潜在危害因素进行限制，并监测限制效果，随时在危害因素进行限制，并监测限制效果，随时对限制方法进行校对和补充。对限制方法进行校对和补充。l预防性的食品平安限制体系；预防性的食品平安限
36、制体系；l从农场到餐桌对食品生产销售整个过程的危害从农场到餐桌对食品生产销售整个过程的危害限制，从源头上确保了食品的平安。限制，从源头上确保了食品的平安。lHACCP发展及应用概况发展及应用概况基本原理l危害分析危害分析l（1）生物性污染）生物性污染l（2）化学性污染）化学性污染l（3）物理性污染）物理性污染l确定关键限制点确定关键限制点lCCP1和和CCP2l确定关键限值，保证关键限制点受限制确定关键限值，保证关键限制点受限制l建立监控程序建立监控程序l确立纠偏措施确立纠偏措施l确立有效的记录保持程序确立有效的记录保持程序l建立审核程序，以验证建立审核程序，以验证HACCP体系的正确运行体系
37、的正确运行支配建立与实施的步骤支配建立与实施的步骤l（一）组成（一）组成HACCP实施小组实施小组l（二）产品描述（二）产品描述l（三）确定食品预期用途及消费者（三）确定食品预期用途及消费者l（四）建立生产流程图（四）建立生产流程图l（五）现场验证生产流程图（五）现场验证生产流程图l（六）进行危害分析（六）进行危害分析l1 建立危害分析建立危害分析l2 确定潜在的危害确定潜在的危害l3 分析潜在危害是否显著危害分析潜在危害是否显著危害l4 推断是否显著危害的依据推断是否显著危害的依据l5 显著危害的预防措施显著危害的预防措施l（七）确定关键限制点（七）确定关键限制点l（八）确定关键限值（八）确
38、定关键限值l操作限值与关键限值操作限值与关键限值问题问题1 1：这一步骤是否存在危害：这一步骤是否存在危害否否不是不是CCPCCP终止终止是是问题问题2 2：对已确定的危害是否存在预防措施：对已确定的危害是否存在预防措施修改步骤、工艺修改步骤、工艺否否是否有必要实行限制措施以保证食品的平安性是否有必要实行限制措施以保证食品的平安性是是否否不是不是CCPCCP终止终止是是问题问题3 3：实行的预防措施是否能消退危害或将危害削减到可接受水平？：实行的预防措施是否能消退危害或将危害削减到可接受水平？是是否否问题问题4 4：危害是否有可能增加到不行接受水平？：危害是否有可能增加到不行接受水平？是是否否
39、不是不是CCPCCP终止终止问题问题5 5：随后的工序是否消退危害或将危害降至可接受水平？：随后的工序是否消退危害或将危害降至可接受水平？否否是是CCPCCP是是不是不是CCPCCP终止终止l（九）建立监控程序（九）建立监控程序l（十）建立纠偏措施（十）建立纠偏措施l（十一）建立记录保持程序（十一）建立记录保持程序l（十二）建立验证程序（十二）建立验证程序l（十三）完成验证报告（十三）完成验证报告HACCPHACCP体系的应用体系的应用v限制食品原料的平安性限制食品原料的平安性v在食品加工过程中的应用在食品加工过程中的应用v在食品与原料流通过程中的应用在食品与原料流通过程中的应用v餐饮业中的应
40、用餐饮业中的应用v家庭中的应用家庭中的应用HCCCPHCCCP与与GMPGMP关系关系lGMP和和HACCP在食品企业卫生管理中相辅相在食品企业卫生管理中相辅相成的。成的。lGMP体现食品企业卫生质量管理的普遍原则；体现食品企业卫生质量管理的普遍原则；HACCP着重限制保证食品平安的关键限制点。着重限制保证食品平安的关键限制点。lGMP是是HACCP的基础，两者对一个想确保产的基础，两者对一个想确保产品卫生质量的企业来讲缺一不行。品卫生质量的企业来讲缺一不行。本章小结本章小结l食品德政执法特征及有效条件食品德政执法特征及有效条件l食品德政执法主体食品德政执法主体l食品良好操作规范内容食品良好操作规范内容lHACCPHACCP基本原理及分析基本原理及分析人有了学问，就会具备各种分析实力，明辨是非的实力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富学问，培育逻辑思维实力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培育文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的学问面。有很多书籍还能培育我们的道德情操，给我们巨大的精神力气，鼓舞我们前进。