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1、3 3、成为了优秀的点菜师、成为了优秀的点菜师、成为了优秀的点菜师、成为了优秀的点菜师-就等于有了设计营销的基础就等于有了设计营销的基础就等于有了设计营销的基础就等于有了设计营销的基础 -在工作中可以轻松自如的发挥优势在工作中可以轻松自如的发挥优势在工作中可以轻松自如的发挥优势在工作中可以轻松自如的发挥优势 -就可以不断的膨胀自己的客户就可以不断的膨胀自己的客户就可以不断的膨胀自己的客户就可以不断的膨胀自己的客户 -可加快在企业中成长的速度可加快在企业中成长的速度可加快在企业中成长的速度可加快在企业中成长的速度一、成功餐饮人关键的修炼环节一、成功餐饮人关键的修炼环节一、成功餐饮人关键的修炼环节
2、一、成功餐饮人关键的修炼环节-成为优秀的点菜师成为优秀的点菜师成为优秀的点菜师成为优秀的点菜师2 2、是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力、是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力、是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力、是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力1 1、餐饮的真正成长是从点菜开始、餐饮的真正成长是从点菜开始、餐饮的真正成长是从点菜开始、餐饮的真正成长是从点菜开始1第1页/共37页二、餐饮企业需要优秀的点菜团队二、餐饮企业需要优秀的点菜团队二、餐饮企业需要优秀的点菜团队二、餐饮企业需要优秀的点菜团队1 1、优秀的点菜团队是塑造餐饮企业品牌的重要窗口、优秀的点菜团队是塑造餐饮企业品牌的重要窗口、优秀
3、的点菜团队是塑造餐饮企业品牌的重要窗口、优秀的点菜团队是塑造餐饮企业品牌的重要窗口 -点菜水平与企业品牌的关系点菜水平与企业品牌的关系点菜水平与企业品牌的关系点菜水平与企业品牌的关系2 2、可有效的统计和研究数据，及时调整企业产品、可有效的统计和研究数据，及时调整企业产品、可有效的统计和研究数据，及时调整企业产品、可有效的统计和研究数据，及时调整企业产品3 3、优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量、优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量、优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量、优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量4 4、是调节企业出品毛利的枢纽、是调节企业出品毛利的枢纽、是调节企业
4、出品毛利的枢纽、是调节企业出品毛利的枢纽 -点菜水平与毛利率的关系点菜水平与毛利率的关系点菜水平与毛利率的关系点菜水平与毛利率的关系5 5、是体现细节和差异化的重要团队、是体现细节和差异化的重要团队、是体现细节和差异化的重要团队、是体现细节和差异化的重要团队2第2页/共37页三、点菜员的功能职责三、点菜员的功能职责三、点菜员的功能职责三、点菜员的功能职责迎客迎客迎客迎客点菜点菜点菜点菜跟单跟单跟单跟单客情记录客情记录客情记录客情记录现场产品操作现场产品操作现场产品操作现场产品操作结帐结帐结帐结帐送客送客送客送客3第3页/共37页四、点菜团队成员四、点菜团队成员四、点菜团队成员四、点菜团队成员主
5、要人员：主要人员：主要人员：主要人员：EVERY BODY EVERY BODY 4第4页/共37页五、优秀点菜员的能力五、优秀点菜员的能力1 1、语言能力、语言能力2 2、亲和力、亲和力3 3、交际能力、交际能力4 4、价值观、价值观5 5、知识面、知识面6 6、客户情况的判断和了解、客户情况的判断和了解7 7、技巧、技巧5第5页/共37页1、语言能力1)语音、语调 “您您”带口中，语气加重带口中，语气加重2)速度 轻快字音清楚轻快字音清楚3)连贯 介绍产品是节奏、连贯和整体性介绍产品是节奏、连贯和整体性4)谈笑风生 不要忘记产品的趣味性不要忘记产品的趣味性6第6页/共37页2、亲和力1)面
6、部表情 习惯的微笑、习惯的身体语言习惯的微笑、习惯的身体语言2)全程关注 关注迎送客关注迎送客、关注细节、关注关注细节、关注客人的满意度客人的满意度3)信息维护 精心收集客户信息、给予客人精心收集客户信息、给予客人有被关注的感觉、让客人感到有被关注的感觉、让客人感到格外的亲切格外的亲切7第7页/共37页3.交际能力1)相处方式 2)建立信任3)助其成事4)公务解决方案8第8页/共37页4、价值观1）餐饮业是可成才的行业2）自我目标在指标之上3）我是为自己提高身价而努力9第9页/共37页5、知识面饮食10第10页/共37页饮包括了茶水、酒水、汤水饮包括了茶水、酒水、汤水11第11页/共37页茶茶
7、 12第12页/共37页 中国的六大茶类中国的六大茶类 1 1、绿茶（不发酵）：、绿茶（不发酵）：龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖2 2、红茶（全发酵）：、红茶（全发酵）：祁门工夫、滇红工夫祁门工夫、滇红工夫3 3、青茶类（包括了铁观音及乌龙茶属半发酵茶类）、青茶类（包括了铁观音及乌龙茶属半发酵茶类）大红袍、大红袍、金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音 王、马骝王、马骝 槭、黄枝香单枞、凤凰单枞、宋种单枞槭、黄枝香单枞、凤凰单枞、宋种单枞4 4、白茶（轻微发酵）、白茶（轻微发酵）白牡丹、寿眉王白
8、牡丹、寿眉王5 5、黄茶（轻发酵）、黄茶（轻发酵）莫干黄芽、君山银针莫干黄芽、君山银针6 6、黑茶（后发酵）、黑茶（后发酵）普洱茶、紧压茶普洱茶、紧压茶13第13页/共37页 四 大 名 枞 产地：武夷山，乌龙茶类 大红袍大红袍 特点：香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“绿叶红镶边，叶底三分 红，七分绿”。铁罗汉铁罗汉 特点：清代郭柏苍闽产录异载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。”白鸡冠白鸡冠 特点：白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。据说当时有一知府 携往武夷，下榻武夷宫，其子忽染恶疾，腹胀，杯茗罔效。水金龟水金龟 特点：原产于牛栏坑杜葛峰下半崖上，为兰谷岩所有。茶文化专业说14第14页/共37页
9、中国十中国十 大大 名名 茶茶祁门红茶：（红茶类）产地：安徽祁门县 特点：色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜 糖，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，回味隽永。君山银针：（黄茶类）产地：湖南 特点：干茶外形色白如银，纤细如针，泡置于杯中，如旗枪立，根根竖起，有“三起三落”之称，汤色橙黄，香气清纯，滋 味甜爽，有“金镶玉”之美称。西湖龙井：（绿茶类）产地：杭州 特点：茶身色泽碧绿，外形扁平，汤色碧亮香馥如兰，甘醇爽 口，以“色绿，香郁，形美，味醇”之四绝著称于世，成品 以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素有“国茶”之 称。具有提神、养颜、抗癌等功效。15第15页/共37页洞庭碧螺春：
10、（绿茶类）产地：江苏省苏州市吴中区东洞庭山和西洞庭山 特点：洞庭山所产茶叶香气特别浓郁，俗称“吓熬 人香”，乾隆 下江南之前就已名声显赫。以形美，色艳，香浓，味醇 “四绝”闻名中外。黄山毛峰：（绿茶类）产地：安徽省黄山 特点：特级毛峰、形似雀舌、匀齐壮实，汤色清澈。滋味鲜浓,醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。六安瓜片：（绿茶类）产地：安徽省六安 特点：由柔软的单叶片精制而成，茶味鲜爽回甘，汤色清绿澈。16第16页/共37页凤凰水仙：（青茶类）产地：广东潮安县 特点：味醇厚回甘，香芳持久，汤色橙黄，叶呈绿叶红镶边，外形壮延，色泽金褐光润，泛朱砂红点。太平猴魁：（绿茶类）产地：安徽省太平 特点：香高
11、持久，味厚鲜醇，回甘留香，汤色绿翠明澈，冲泡 杯中芽叶成朵。铁观音：（青茶类）产地：安徽省安溪 特点：香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，具有独特 的观音韵，同时还有养颜、美容、抗衰老的功效。信阳毛尖：（绿茶类）产地：河南信阳 特点：细、圆、紧、直、多白毫，内质清香，汤绿味浓，茶叶 嫩白，色绿光润。17第17页/共37页酒水 18第18页/共37页（一）酒水应用杯具1、啤酒2、中国白酒3、葡萄酒4、WHISKY威士忌5、BRANDY白兰地6、酒的专业饮用与服务19第19页/共37页汤水 20第20页/共37页杞子杞子是枸杞的果实，枸杞有明目养颜、补肾益精的功效。由于此类干货往往经过“炬硫
12、磺”的过程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多的二氧化硫成分.甘草中医认为其性味甘平，具和中缓急，润肺，解毒，调和着药的作用。炙用治脾胃虚弱，生用治咽喉肿痛。现代研究，甘草有肾上腺皮质激素的作用，可治慢性肾上腺机能低下症和胃、十二指肠溃疡病。此外应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。沙参沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚热、治燥嗑的功效。玉竹玉竹为百合科植物玉竹的根茎，其性味甘平，有调血气，润心肺，生津止渴，润肠通便之功。多用于煲禽类汤，作为补虚乏、和脏腑之用。淮山淮山古名“薯蓣”又名“山药”。淮山具有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃之功用北芪又称黄芪，是常用的补气药之一，有补气健
13、脾，升举阳气，利水消肿等功效，但由于生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜选用，气嘘喘者不宜使用。桂皮是桂树之皮。它香气纯正，幽雅，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能增进食品香味，有利促进食欲。汤水主要了解的是汤料21第21页/共37页当归是一种补血药，也是妇产科用药，有安胎作用。中医称其性味甘辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便。生地即地黄，为常用清热药，有清热凉血、养阴生津的作用。参须人参是五加科植物。人参味甘苦，为常用补气药，可大补元气，补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等。川贝川贝即川贝母，有清热润肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麦冬等同用。天麻天麻是名贵中药材，镇痛养肝，
14、止眩晕，去风湿，利腰膝，强筋骨等效用。主治眩晕头疼，神经衰弱，四肢麻木，半身不遂，小儿惊吓等症。麻黄麻黄味苦性温，有发汗平喘、利水的功效。主治发热恶寒、头痛鼻塞、骨节疼痛、咳嗽气喘。现代药理分析，麻黄中含多量麻黄碱，可兴奋心脏及对骨骼肌有抗疲劳作用。草果中医称其性温味辛，有燥湿去寒之功，可治腹胀，并有止呕、补胃，消酒毒等作用。八角有开胃散寒止疼止呕等功效，作为食品调味，可解除膻气，增添香郁气味，促进食欲。清补凉清脯凉是民间大众常用的食疗品，通常由下列药物组成：淮山、白合、莲子、南杏、圆肉、芡实、薏米、沙参及玉竹。如感觉燥热，唇红目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，称为“脏燥”。它即能清热除燥
15、，又能补益身体，具有凉润作用。莲子有益脾健胃，宁心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。百合百合干百合是鲜百合鳞片的干制品，煮熟后，清香软糯，富有营养，含蛋白质、脂肪，多种生物及钙、磷，铁等物质，中医承他它为人体有益中补气，稳肺止咳和利尿功效。22第22页/共37页霸王花功能清热痰，除热，对于肺胃有积热而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉煲汤饮用，有除痰理咳之效。罗汉果中医认为其味甘性平，有润肠清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。冬虫草是一种昆虫与真菌的结合体，是由虫草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。虫草菌属子囊菌纲、麦角菌科。夏秋时分，它的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙
16、蝠蛾）幼体内，在虫体内发展及蔓延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏越冬，立年夏季，从虫体内的菌核长出具柄的棒形子座，升出僵虫体外，便是我们俗称的“草”，因此有冬虫草之名。虫草性温味甘，有补肺益肾的功能，主治虚痨咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。蝉花蝉花的形成过程与冬虫草大致相进，土中蚱蝉幼虫被蝉花菌寄生，体内充满菌丝，僵死之躯于夏季自头部生出白色树枝状子实体，挖出晾干而成。外表全部被菌丝包裹，端面粉白色。功用与蝉蜕相近，但更优胜。民间都用做治小儿惊风、夜啼。雪蛤膏又名哈土油，是名贵补品之一。有强精养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有
17、治疗作用。红枣有养胃健脾，益血壮神之功，可润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃脾气。现代医学认为红枣还具有保护心脏，增强体力的功效，对贫血、高血压、神精衰弱、失眠等症有辅助疗效。蜜枣有益脾、润肺、强肾补气和活血的作用。南枣可治腹泻、痢疾和小儿遗尿症，药用以越陈越好。无花果果实含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能帮助消化，还有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有清理内热，清除食积之效。23第23页/共37页食的知识24第24页/共37页高物质知识1、干鲍2、鱼翅3、燕窝4、其他常用高物质食品25第25页/共37页汁酱知识（一）汁酱的作用又名佐料，作为服务员必须知道各类食物配不同汁酱，更能突出
18、其食物的特色，刺激胃口，这也是餐饮的专业知识之一。1汁酱能去除菜肴本身的腥味，异味。2汁酱能调节菜肴的食味。3汁酱能解腻帮助消化，促进食欲。4汁酱还可以改变食味增加菜肴甘香味。（二）跟菜的酱料、调料和配料1 酱料：蒜茸白醋、椒圈豉油、炼奶、淮盐、急汁、豆瓣酱、姜茸、大红浙醋、乳猪酱、沙律酱、卡夫酱、酸甜酱、虾抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳酱、泰式火锅酱、生油、泰国鸡酱、XO酱、辣椒酱、沾酱、虾酱、烧汁2调料：盐、细沙糖、鸡粉、味粉、胡椒粉3配料：九制陈皮粉、指天椒、芝麻、辣椒丝、炸薄脆、齐头丝、柠檬、姜丝、炸花生、芫茜、银牙、河豚粉26第26页/共37页 配料知识寿司、海产刺身类：日本芥菜、日本
19、鲜酱油；淡水鱼刺身类：生油、姜丝、炸花生、海鲜酱油、辣椒丝、炸薄脆、齐头丝、柠檬、叶丝、芝麻、九制陈皮粉、指天椒全体乳猪：砂糖、猪酱；卤水片类：蒜茸白醋；白灼类：辣椒丝鲜豉油；炖翅、红烧翅、炒翅：浙醋、芫茜、银芽；白切鸡：姜葱茸；鸳鸯鸡：一碟姜葱茸，一碟豉油；豉油皇乳鸽：豉油碟；脆皮乳鸽：豉油、椒盐；片皮鸭：葱度、椒圈、砂糖、猪酱、千层饼；炸脆奶：卡夫酱（千岛酱、沙律酱）；炖水鱼：盐、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列类：甜酸汁（卡夫酱）；蛇羹：白菊花、柠檬丝、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：凤爪酱野味煲：腐乳酱油海鲜卷：沙律酱汾蹄：蒜茸、椒米、白醋香煎银鱼：沙律酱27第27页/共37页 点心汁酱搭
20、配蒸炸馒头：奶炸云吞：大红浙醋春卷：急汁煎粉果：大红浙醋奶皇炸多士：冰奶煎饺子；辣椒酱沙律明虾角：沙律酱白粥：炸菜（咸菜粒）小笼包：姜丝、大红浙醋汤饺：浙醋、姜葱28第28页/共37页菜单知识（一）菜牌的种类：大菜牌：是反映酒家出品风格的当家菜谱，一般比较少改动，大菜牌菜式设计要求新、奇、特，如大菜牌的内容深受客人欢迎，客人会冲着这些菜幕名而来。宴席菜单：根据市场状况，定立不同标准的商务宴会单、婚宴单、寿宴单、家宴单等。套餐菜单：为赶时间的散客设定优惠菜单。季度特别介绍：根据季节和时令原料设立菜单，做到“人无我有、人有我优、人优我转”。比大菜 牌的制作更讲究，把无形产品有型化。29第29页/共
21、37页菜式制作方法1 1）蒸：冬菇蒸鸡、清蒸鲈鱼 2 2）煎：煎虾饼 3 3）炖：木瓜炖雪蛤 4 4）红烧：双冬红烧肉 5 5）油泡：油泡鲜带子 6 6）白灼：白灼基围虾 7 7）串烧：美极串烧虾 8 8）烩：广州烩饭 9 9）炒：菜远炒牛肉 1010）卤：卤水鹅片 1111）炸：脆皮炸乳鸽 1212）煲：鱼香茄子煲 1313）焖：原汁焖牛腩1414）烧：脆皮烧鹅1515）焗：盐焗鸡1616）油盐水浸：油盐水浸时蔬1717）椒盐：椒盐虾菇 18）美极：美极竹节虾19）刺身：龙虾刺身20）铁板：铁板洋葱牛柳21）大理石烧：大理石烧墨鱼仔21）上汤：上汤刺身22）桑拿：桑拿虾23）冰镇：冰镇芥兰2
22、4)扒:鲍汁扒芥胆25）煮：辣煮花螺26）烟薰：烟薰海鱼27）捞、拌：花团锦簇、凉拌三丝28）滚：菜心粒滚粥29）煨：火缸煨汤30）烤：明火烤大虾31）嗜嗜：红葱头者肥肠 30第30页/共37页6、顾客满意与顾客关系管理 -顾客满意服务基础上的菜品营销策略与营销技巧 -点菜技巧与顾客关系维护1）信息来源2）信息利用3）信息分析4）信息维护31第31页/共37页7、点菜流程、技巧和餐单训练1）点菜的思想与点菜流程2）利用菜牌的内容计划销售语言3）菜品的包装语言设计4）把如何将创新菜固化为受欢迎的常点菜式32第32页/共37页二、优秀的点菜员所产生的效果二、优秀的点菜员所产生的效果1 1、增加企业
23、的美誉度、增加企业的美誉度2 2、增加客户对产品的信心、增加客户对产品的信心3 3、加强客户对企业识别力、加强客户对企业识别力4 4、直接产生连续消费、直接产生连续消费33第33页/共37页 察言观色中掌握点菜技巧。比如，在谈话中看准谁请客，然后可以单独叫埋单者到吧台上来点菜，首先问准备花费多少钱，如果客人想花元钱，经服务员推荐只花了元，而且客人还很认同，说明点菜人的推荐比较成功。点菜的技巧很多，比如客人是来谈事的不想在饭店消费多少，还有的是才吃过饭的，对于这样的客人不要硬给人家推荐高价菜，只需要一些清淡的菜肴就可以了。有时点菜员在点菜时出现许多毛病有时并不是点菜员的过错，而是公司给定的规矩太多，让点菜员点菜时自然的偏离了公司的销售方向。销售不要围着数量转34第34页/共37页人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。第35页/共37页第36页/共37页上网兼职机会，免费注册独立商城，兼职月收入8000元以上，加盟网址：http:/ http:/