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1、面点工艺学面点工艺学面点工艺学面点工艺学第一章第一章第一章第一章概概概概 论论论论第二章第二章第二章第二章面点的原料面点的原料面点的原料面点的原料第三章第三章第三章第三章面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第六章第六章第六章第六章成形工艺成形工艺成形工艺成形工艺第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺 第四章第四章 调制面坯工艺调制面坯工艺第一节第一节第一节第一节第二节第二节第二节第二节面坯调制的原理面坯调制的原理面坯调制的原理面坯
2、调制的原理第三节第三节第三节第三节调制面坯的方法调制面坯的方法调制面坯的方法调制面坯的方法第四节第四节第四节第四节水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺第五节第五节第五节第五节生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺调制面坯与面坯分类调制面坯与面坯分类调制面坯与面坯分类调制面坯与面坯分类 第四章第四章 调制面坯工艺调制面坯工艺第八节第八节第八节第八节层酥面坯的方法层酥面坯的方法层酥面坯的方法层酥面坯的方法第九节第九节第九节第九节米粉面坯调制工艺米粉面坯调制工艺米粉面坯调制工艺米粉面坯调制工艺第十节第十节第十节第十节其他面坯调制工
3、艺其他面坯调制工艺其他面坯调制工艺其他面坯调制工艺第六节第六节第六节第六节 化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺第七节第七节第七节第七节物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第一节第一节第一节第一节 调制面坯与面坯分类调制面坯与面坯分类调制面坯与面坯分类调制面坯与面坯分类第四章第四章 调制面坯工艺调制面坯工艺第一节第一节第一节第一节 调制面坯与面坯分类调制面坯与面坯分类调制面坯与面坯分类调制面坯与面坯分类一、调制面坯的作用一、调制面坯的作
4、用一、调制面坯的作用一、调制面坯的作用 1 1、面坯的概念、面坯的概念、面坯的概念、面坯的概念 2 2、调制面坯工艺、调制面坯工艺、调制面坯工艺、调制面坯工艺 3 3、面坯调制工艺技术、面坯调制工艺技术、面坯调制工艺技术、面坯调制工艺技术 4 4、调制面坯的作用、调制面坯的作用、调制面坯的作用、调制面坯的作用二、面坯的分类二、面坯的分类二、面坯的分类二、面坯的分类 1 1、第一层次划分、第一层次划分、第一层次划分、第一层次划分 2 2、第二层次划分、第二层次划分、第二层次划分、第二层次划分 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第二节第二节 面坯调制的原理面坯调制的原理一、调制形成
5、面坯的原理一、调制形成面坯的原理一、调制形成面坯的原理一、调制形成面坯的原理 1 1、面坯的调制、面坯的调制、面坯的调制、面坯的调制 2 2、调制形成面坯的原理、调制形成面坯的原理、调制形成面坯的原理、调制形成面坯的原理二、影响面坯物理性质的因素二、影响面坯物理性质的因素二、影响面坯物理性质的因素二、影响面坯物理性质的因素 1 1、原料因素、原料因素、原料因素、原料因素 2 2、水的因素、水的因素、水的因素、水的因素 3 3、操作因素、操作因素、操作因素、操作因素 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第二节第
6、二节第二节第二节 面坯调制原理面坯调制原理面坯调制原理面坯调制原理第三节第三节第三节第三节 调制面坯的方法调制面坯的方法调制面坯的方法调制面坯的方法 第三节第三节 调制面坯的方法调制面坯的方法一、配料的基本要求一、配料的基本要求一、配料的基本要求一、配料的基本要求二、传统的手工调制面坯法二、传统的手工调制面坯法二、传统的手工调制面坯法二、传统的手工调制面坯法（一）和面（一）和面（一）和面（一）和面 1 1、和面在面点中的作用、和面在面点中的作用、和面在面点中的作用、和面在面点中的作用 2 2、和面的手法、和面的手法、和面的手法、和面的手法 3 3、和面的操作要求、和面的操作要求、和面的操作要求
7、、和面的操作要求 4 4、和面的标准、和面的标准、和面的标准、和面的标准 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第三节第三节第三节第三节 调制面坯的方法调制面坯的方法调制面坯的方法调制面坯的方法第三节第三节 调制面坯的方法调制面坯的方法二、传统的手工调制面坯法二、传统的手工调制面坯法二、传统的手工调制面坯法二、传统的手工调制面坯法（二）揉面（二）揉面（二）揉面（二）揉面 1 1、揉制法、揉制法、揉制法、揉制法 2 2、揣制法、揣制法、揣制法、揣制法 3 3、擦制法、擦制法、擦制法、擦制法 4 4、捣制法、捣制法
8、、捣制法、捣制法 5 5、摔制法、摔制法、摔制法、摔制法 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第三节第三节第三节第三节 调制面坯的方法调制面坯的方法调制面坯的方法调制面坯的方法第三节第三节 调制面坯的方法调制面坯的方法三、和面机调制面坯法三、和面机调制面坯法三、和面机调制面坯法三、和面机调制面坯法（一）和面机调制面坯的基本原理（一）和面机调制面坯的基本原理（一）和面机调制面坯的基本原理（一）和面机调制面坯的基本原理（二）和面机调制面坯的五个阶段（二）和面机调制面坯的五个阶段（二）和面机调制面坯的五个阶段（二）
9、和面机调制面坯的五个阶段 1 1、和面机调制面坯的作用、和面机调制面坯的作用、和面机调制面坯的作用、和面机调制面坯的作用 2 2、面坯搅拌程度的判断、面坯搅拌程度的判断、面坯搅拌程度的判断、面坯搅拌程度的判断 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第四节第四节第四节第四节 水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺第四节第四节 水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺一、水调面坯特性的形成原理一、水调面坯特性的形成原理一、水调面坯特性的形成原理一、水调面坯特性的形成原理 1 1、水调面坯的概念、分
10、类、特点、水调面坯的概念、分类、特点、水调面坯的概念、分类、特点、水调面坯的概念、分类、特点 2 2、水温对蛋白质、淀粉的影响、水温对蛋白质、淀粉的影响、水温对蛋白质、淀粉的影响、水温对蛋白质、淀粉的影响 3 3、面坯特性的形成原理、面坯特性的形成原理、面坯特性的形成原理、面坯特性的形成原理二、冷水面坯调制工艺二、冷水面坯调制工艺二、冷水面坯调制工艺二、冷水面坯调制工艺 1 1、典型配方、典型配方、典型配方、典型配方 2 2、制作实例、制作实例、制作实例、制作实例 3 3、工艺流程、工艺流程、工艺流程、工艺流程 4 4、冷水面坯的调制技术、冷水面坯的调制技术、冷水面坯的调制技术、冷水面坯的调制
11、技术 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第四节第四节第四节第四节 水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺 第四节第四节 水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺二、热水面坯调制工艺二、热水面坯调制工艺二、热水面坯调制工艺二、热水面坯调制工艺 1 1、典型配方、典型配方、典型配方、典型配方 2 2、制作实例、制作实例、制作实例、制作实例 3 3、工艺流程、工艺流程、工艺流程、工艺流程 4 4、热水面坯的调制技术、热水面坯的调制技术、热水面坯的调制技术、热水面坯的调制技术 上一页上一页上一页上
12、一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺 第四节第四节 水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺三、温水面坯调制工艺三、温水面坯调制工艺三、温水面坯调制工艺三、温水面坯调制工艺 1 1、典型配方、典型配方、典型配方、典型配方 2 2、制作实例、制作实例、制作实例、制作实例 3 3、工艺流程、工艺流程、工艺流程、工艺流程 4 4、温水面坯的调制技术、温水面坯的调制技术、温水面坯的调制技术、温水面坯的调制技术 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第四节第四节第
13、四节第四节 水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺水调面坯调制工艺第五节第五节第五节第五节 生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺 第五节第五节 生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺 一、生物膨松面坯的种类一、生物膨松面坯的种类一、生物膨松面坯的种类一、生物膨松面坯的种类 1 1、生物膨松面坯的概念、生物膨松面坯的概念、生物膨松面坯的概念、生物膨松面坯的概念 2 2、生物膨松面坯的特点、生物膨松面坯的特点、生物膨松面坯的特点、生物膨松面坯的特点 3 3、鲜酵母发酵膨松面坯、鲜酵母发酵膨松面坯、鲜酵母发酵膨松面坯、鲜酵母发酵膨松面坯 4 4
14、、酵种发酵膨松面坯、酵种发酵膨松面坯、酵种发酵膨松面坯、酵种发酵膨松面坯 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺 第五节第五节 生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺 二、生物膨松面坯膨松的原理二、生物膨松面坯膨松的原理二、生物膨松面坯膨松的原理二、生物膨松面坯膨松的原理 1 1、面坯发酵的作用、面坯发酵的作用、面坯发酵的作用、面坯发酵的作用 2 2、面坯膨松的原理、面坯膨松的原理、面坯膨松的原理、面坯膨松的原理 3 3、影响面坯发酵的因素、影响面坯发酵的因素、影响面坯发酵的因素、影响面坯发酵的因素 上一页上
15、一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第五节第五节第五节第五节 生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺 第五节第五节 生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺三、酵种发酵膨松面坯的调制工艺三、酵种发酵膨松面坯的调制工艺三、酵种发酵膨松面坯的调制工艺三、酵种发酵膨松面坯的调制工艺 1 1、典型配方、典型配方、典型配方、典型配方 2 2、制作实例、制作实例、制作实例、制作实例 3 3、工艺流程、工艺流程、工艺流程、工艺流程 4 4、酵种发酵膨松面坯的调制技术、酵种发酵膨松面坯的调制
16、技术、酵种发酵膨松面坯的调制技术、酵种发酵膨松面坯的调制技术 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第五节第五节第五节第五节 生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺 第五节第五节 生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺 四、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺四、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺四、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺四、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺 1 1、典型配方、典型配方、典型配方、典型配方 2 2、制作实例、制作实例、制作实例、制作实例 3 3、工艺流程、工艺流程
17、、工艺流程、工艺流程 4 4、酵面调制技术、酵面调制技术、酵面调制技术、酵面调制技术 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第五节第五节第五节第五节 生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺生物膨松面坯调制工艺第六节第六节第六节第六节化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺一、化学膨松面坯的种类一、化学膨松面坯的种类一、化学膨松面坯的种类一、化学膨松面坯的种类 1 1、化学膨松面坯、化学膨松面坯、化学膨松面坯、化学膨松面坯 2 2、化学膨松法、化学膨松
18、法、化学膨松法、化学膨松法 3 3、化学膨松面坯的特点、化学膨松面坯的特点、化学膨松面坯的特点、化学膨松面坯的特点 4 4、化学膨松制品的特点、化学膨松制品的特点、化学膨松制品的特点、化学膨松制品的特点 5 5、化学膨松面坯的种类、化学膨松面坯的种类、化学膨松面坯的种类、化学膨松面坯的种类 （1 1）发酵粉类膨松面坯）发酵粉类膨松面坯）发酵粉类膨松面坯）发酵粉类膨松面坯(松酥面坯松酥面坯松酥面坯松酥面坯)（2 2）矾碱面坯）矾碱面坯）矾碱面坯）矾碱面坯 第六节第六节 化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺
19、调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺二、化学膨松面坯的膨松原理二、化学膨松面坯的膨松原理二、化学膨松面坯的膨松原理二、化学膨松面坯的膨松原理 (一一一一)发酵粉类膨松剂的膨松基本原理发酵粉类膨松剂的膨松基本原理发酵粉类膨松剂的膨松基本原理发酵粉类膨松剂的膨松基本原理 (二二二二)矾碱膨松剂的膨松基本原理矾碱膨松剂的膨松基本原理矾碱膨松剂的膨松基本原理矾碱膨松剂的膨松基本原理 三、发酵粉类膨松面坯的调制工艺三、发酵粉类膨松面坯的调制工艺三、发酵粉类膨松面坯的调制工艺三、发酵粉类膨松面坯的调制工艺 1 1、典型配方、典型配方、典型配方、典型配方 2 2、制作实例、制作实例、制作实例、制作实例 3
20、3、工艺流程、工艺流程、工艺流程、工艺流程 4 4、调制技术、调制技术、调制技术、调制技术第六节第六节 化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第六节第六节第六节第六节化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺 第六节第六节 化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺 四、矾碱膨松面坯的调制工艺四、矾碱膨松面坯的调制工艺四、矾碱膨松面坯的调制工艺四、矾碱膨松面坯的调制工艺 1 1、典型配方、典型配方、典型配方、典型配方 2 2、制作实例
21、、制作实例、制作实例、制作实例 3 3、工艺流程、工艺流程、工艺流程、工艺流程 4 4、调制技术、调制技术、调制技术、调制技术 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第六节第六节第六节第六节化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺化学膨松面坯调制工艺第七节第七节第七节第七节 物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺 第七节第七节 物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺 一、物理膨松面坯的膨松原理一、物理膨松面坯的膨松原理一、物理膨松面坯的膨松原理一、
22、物理膨松面坯的膨松原理 1 1、物理膨松面坯、物理膨松面坯、物理膨松面坯、物理膨松面坯 2 2、物理膨松法、物理膨松法、物理膨松法、物理膨松法 3 3、物理膨松面坯的特点、物理膨松面坯的特点、物理膨松面坯的特点、物理膨松面坯的特点 4 4、物理膨松制品的特点、物理膨松制品的特点、物理膨松制品的特点、物理膨松制品的特点 5 5、物理膨松面坯的膨松原理、物理膨松面坯的膨松原理、物理膨松面坯的膨松原理、物理膨松面坯的膨松原理 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺 第七节第七节 物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工
23、艺 二、物理膨松面坯的调制工艺二、物理膨松面坯的调制工艺二、物理膨松面坯的调制工艺二、物理膨松面坯的调制工艺 1 1、典型配方、典型配方、典型配方、典型配方 2 2、制作实例、制作实例、制作实例、制作实例 3 3、工艺流程、工艺流程、工艺流程、工艺流程 4 4、调制技术、调制技术、调制技术、调制技术 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第七节第七节第七节第七节 物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺第八节第八节第八节第八节 层酥面坯调制工艺层酥面坯调制工艺层酥面坯调制
24、工艺层酥面坯调制工艺 第八节第八节 层酥面坯调制工艺层酥面坯调制工艺 一、层酥面坯的的种类一、层酥面坯的的种类一、层酥面坯的的种类一、层酥面坯的的种类 1 1、油酥制品面坯的分类、油酥制品面坯的分类、油酥制品面坯的分类、油酥制品面坯的分类 2 2、层酥面坯的概念、层酥面坯的概念、层酥面坯的概念、层酥面坯的概念 3 3、层酥制品的特点、层酥制品的特点、层酥制品的特点、层酥制品的特点 4 4、层酥面坯的种类、层酥面坯的种类、层酥面坯的种类、层酥面坯的种类 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺 第八节第八节 层酥面
25、坯调制工艺层酥面坯调制工艺 二、层酥面坯特性的形成原理二、层酥面坯特性的形成原理二、层酥面坯特性的形成原理二、层酥面坯特性的形成原理 三、水油面皮层酥面坯调制工艺三、水油面皮层酥面坯调制工艺三、水油面皮层酥面坯调制工艺三、水油面皮层酥面坯调制工艺 四、水面皮层酥面坯调制工艺四、水面皮层酥面坯调制工艺四、水面皮层酥面坯调制工艺四、水面皮层酥面坯调制工艺 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第八节第八节第八节第八节 层酥面坯调制工艺层酥面坯调制工艺层酥面坯调制工艺层酥面坯调制工艺第九节第九节第九节第九节 米粉面坯
26、调制工艺米粉面坯调制工艺米粉面坯调制工艺米粉面坯调制工艺 第九节第九节 米粉面坯调制工艺米粉面坯调制工艺 一、米粉面坯的形成原理一、米粉面坯的形成原理一、米粉面坯的形成原理一、米粉面坯的形成原理 1 1、米粉面坯的概念、米粉面坯的概念、米粉面坯的概念、米粉面坯的概念 2 2、米粉面坯的分类、米粉面坯的分类、米粉面坯的分类、米粉面坯的分类 3 3、米粉的性质、米粉的性质、米粉的性质、米粉的性质 4 4、米粉面坯的特性、米粉面坯的特性、米粉面坯的特性、米粉面坯的特性 5 5、米粉面坯的形成原理、米粉面坯的形成原理、米粉面坯的形成原理、米粉面坯的形成原理 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页
27、第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第十节第十节第十节第十节 其他面坯调制工艺其他面坯调制工艺其他面坯调制工艺其他面坯调制工艺 第十节第十节 其他面坯调制工艺其他面坯调制工艺 一、澄粉面坯一、澄粉面坯一、澄粉面坯一、澄粉面坯二、杂粮面坯二、杂粮面坯二、杂粮面坯二、杂粮面坯三、豆类面坯三、豆类面坯三、豆类面坯三、豆类面坯四、薯类面坯四、薯类面坯四、薯类面坯四、薯类面坯五、果菜面坯五、果菜面坯五、果菜面坯五、果菜面坯六、特殊面坯六、特殊面坯六、特殊面坯六、特殊面坯 上一页上一页上一页上一页第四章 下一页下一页第四章第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺