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1、1.背景介绍2.实验步骤3.结果与讨论 主要内容4.结论第1页/共26页背景介绍抗高血压抗高血压降低胆固降低胆固醇醇降低血糖降低血糖第2页/共26页背景介绍第3页/共26页Farnworth,2008;Kaur&Gupta,2002 可食用的纤维和益生元能够缓解便秘和直肠癌Esprito-Santo,2010;Kourkoutas,2006;Sendra,2008 一些来源于水果的可食用的纤维因为其对乳酸菌活性的促进作用，已经被推荐加入益生菌酸奶中Kumar&Mishra,2003;Sendra,2008等纤维的添加和牛奶的类型均会影响酸奶的发酵和质构背景介绍第4页/共26页牛奶类型菌数发酵动
2、力学质构参数后酸化PFPPPFPP：passion fruit peel powder背景介绍第5页/共26页实验部分乳粉蒸馏水蒸馏水稀释至浓度1.2g/L1.2g/L添加添加PFPP 7g/LPFPP 7g/L水浴 8515min4242接种 2%2%接种量接种量CINACCINACVmaxT TVmaxVmaxT TpH5.0pH5.0T TpH4.5pH4.5发酵至发酵至pH 4.5 pH 4.5 4 4冷藏冷藏4 4周周pHpH值滴定酸度菌数质构第6页/共26页第7页/共26页菌数St M17Lb MRS嗜酸乳杆菌MRS+克林霉素乳双歧杆菌RCM+双氯青霉素质构firmnesscons
3、istencycohesiveness第8页/共26页结果与讨论1，发酵过程中干物质、pH和动力学参 数的变化2，后酸化和滴定酸度3，微生物的活性4，质构分析第9页/共26页干物质含量的变化 无添加PFPP13.040.12g/100g添加PFPP14.010.09g/100g结果与讨论第10页/共26页第11页/共26页Varghese and Mishra(2008)缓冲能力和发酵产品中的干物质成正比，能够影响发酵的时间Almeida,Tamime，and Oliveira(2009)不同的乳酸菌对于营养物质的吸收具有不同的能力McCann,Fabre,and Day(2011)胡萝卜细胞
4、壁(carrot cell wall)的添加能够使乳酸菌发酵的酸奶发酵时间减少1h结论：多种因素：牛奶中脂肪的含量、发酵剂、添加的PFPP均会影响发酵的动力学数据结果与讨论第12页/共26页pH值分析第13页/共26页结论1，在储存的过程中全脂酸奶的pH要低于脱脂酸奶的pH2,添加PFPP后，相比空白对照，全脂酸奶pH升高，但是这种变化在脱脂酸奶里没有发现结果分析发酵时，糖消耗完后，发酵脂肪产生酸性物质而添加PFPP后，发酵PFPP产生醛糖结果与讨论第14页/共26页滴定酸度分析第15页/共26页结论添加PFPP的样品，滴定酸度升高脱脂乳的滴定酸度高于全脂乳L.acidophilus发酵的酸奶
5、B.lactis发酵的酸奶原因：后者发酵时1mol葡萄糖产生2mol乳酸前者消耗1mol葡萄糖产生1mol乳酸+1.5mol乙酸结果与讨论第16页/共26页第17页/共26页第18页/共26页第19页/共26页第20页/共26页第21页/共26页第22页/共26页结论与分析只考虑牛奶的类型的影响的前提下，在保藏期间lactobacilli发酵的全脂酸奶的硬度、粘度和凝聚性均高于脱脂酸奶。这个结果与以前的一些研究结论一致即：脂肪的减少会导致质构fragile，原因是蛋白胶联的变弱添加PFPP时，脱脂酸奶的质构参数提高结果与讨论第23页/共26页1，添加PFPP会显著的降低Vmax；2，脱脂乳的滴定酸度要高于全脂乳的滴定酸度，添加PFPP以后这种差异更加明显；3，脱脂乳的益生菌数要高于全脂乳，添加PFPP对益生菌数影响不大；4，添加PFPP会提高脱脂酸奶的质构参数，但是会降低全脂酸奶的firmness和consistency。结论第24页/共26页第25页/共26页感谢您的观看！第26页/共26页