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1、主要内容厨师长对物控制的问题产品2厨师长对人管理的问题思路1第1页/共54页前言 美国纽约州餐饮协会的资料显示，“约有75%之餐厅在开业5年内不是易手就是关门大吉”。最主要失败的原因是：p周转资金不足；p管理制度不完善；p可竞争产品缺乏。第2页/共54页主要概念管理就是用资源来获得工作成果。管理管理管物和理人的过程管：控制理：沟通第3页/共54页主要概念有人力、物力、财力资源三部分。主要有人员、原料、方法、设备、资金和市场资源资源6M6M，Man(人员),Machine(设备),Money(金钱),Method(技能),Material(原料),Market(市场)第4页/共54页现代厨房管理
2、概述需要正确的用人策略需要现场指导需要正确的沟通手段需要人性化管理需要新的思维需要合理的奖罚措施第5页/共54页正确的思维方式12对于主管：善待员工 对于员工：改变观念 第6页/共54页善待员工成功=思维能力激情 50%20%30%员工需要重视，需要认同感佛教：要想自己获利必须造福他人善待别人肯定有回报我们常刻板地守着产品、客户及决策者的智慧，却忽略保证企业正常运作的人员工 丰田公司的经理我们要照顾好员工；他们就会照顾好客户；进而照顾好我们的利润。亚洲最佳雇主UPS（联邦快递）第7页/共54页主管的职责关心所有的人，关注个别人 主管 顾客 员 工 员工 顾客 主管 抬轿式 托举式 主管与员工应
3、保持一零关系主管、员工与顾客的关系第8页/共54页善待员工1 1 1.2 2 23少用天才和花瓶重能力不重学历公平地对待员工第9页/共54页习惯行为员工的问题123工作态度执行能力第10页/共54页习惯行为请小心你的思想，它会影响你的行为；请小心你的行为，它会影响你的习惯；请小心你的习惯，它会影响你的性格；请小心你的性格，它会改变你的命运。思想触动行为习惯性格命运卡耐基母亲 曾宪梓第11页/共54页尊重别人别人会尊重你服从大我遵守规则认真谨慎做人的态度集体利益大没规矩没方圆减少抱怨注重细节才能完美懂得生活第12页/共54页员工工作态度表状态积极的态度消极的态度犯错时我错了，要改进这不是我的错成
4、功时全体努力的结果归功于自己失败时努力不够，方法不对命运不好，别人幸运出现问题面对它，找方法逃避它，找借口做事让别人满意做了就算工作态度享受工作苦于工作对别人尊敬，学习其优点排斥，看其不足工作作风务实干出来的浮躁，投机取巧配合工作合作是前提他不配合我 第13页/共54页执行力不佳员工执行力不佳的原因组织结构不合理责任权利不对等不能长期监管，不能坚持缺少合理的培训企业文化缺失，没有凝聚力第14页/共54页现代厨房管理概述需要正确的用人策略需要现场指导需要正确的沟通手段需要人性化管理需要新的思维需要合理的奖罚措施第15页/共54页人性化管理 一切从人出发，以人为根本，旨在调动人的主动性、创造性和积
5、极性的思想观念体系。司马迁曰“天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。”韩非“夫安利者就之，危害者去之，人之常情也。”不讲个性的管理无竞争力 不讲人性的管理无凝聚力第16页/共54页人性化表现语言的艺术人性化语言语言的策略人性化设计第17页/共54页现代厨房管理概述需要正确的用人策略需要现场指导需要正确的沟通手段需要人性化管理需要新的思维需要合理的奖罚措施第18页/共54页沟通方式沟通的方法定期开会面对面交流工余活动业务联络公告、通知函意见箱第19页/共54页沟通的方式发送者禁用洋泾浜防止曲解合理的语言接受者合理的肢体语言第20页/共54页清晰准确发送者的技巧内容具体简洁明了语言语气量化亲和力第2
6、1页/共54页接受者技巧 1、聆听；提问题 停止手上的动作 不要批评 不要打断 集中精神 站在对方的立场（进入对方频道）控制情绪 2、捕捉信息；3、复述接受的信息第22页/共54页现代厨房管理概述需要正确的用人策略需要现场指导需要正确的沟通手段需要人性化管理需要新的思维需要合理的奖罚措施第23页/共54页231现场指导清晰提示现场纠错逐步改善第24页/共54页从小事开始从新员工开始从现场调整开始纠错的方法123第25页/共54页关于“改善”的五种企业文化改善BBE EC CDDAA 口头答应但不实施，延误时机的不管改善的内容，只要是改善的就反对 。只执行上级领导指示的无论上层意见还是部下意见，
7、只要是合理的都进行实施的 。不限企业内部，无论是谁，只要提出的意见合理都采纳第26页/共54页现代厨房管理概述需要正确的用人策略需要现场指导需要正确的沟通手段需要人性化管理需要新的思维需要合理的奖罚措施第27页/共54页授权培训激励放弃有能力有意愿者无能力有意愿者有能力无意愿者无能力无意愿者对待手下员工的策略第28页/共54页培训你的手下1、嘴巴甜一点2、脑筋活一点3、行动快一点4、做事多一点5、效率高一点6、理由少一点7、胆量大一点8、脾气小一点9、说话轻一点10、微笑露一点第29页/共54页厨师的待遇自我实现自我实现尊重需求尊重需求社会需求社会需求安全需求生存需求厨房中的需求理论厨师的合约
8、、培训厨师的集会、策划厨师的权力、责任厨师的自我挑战、大赛第30页/共54页弗洛姆(Victor Vroom)的期望理论激励力:调动员工积极性的程度效价:一件事情对员工的有用程度（或价值）期望值:实现或完成这件事情的可能程度（或概率）激励力=效价期望值第31页/共54页现代厨房管理概述需要正确的用人策略需要现场指导需要正确的沟通手段需要人性化管理需要新的思维需要合理的奖罚措施第32页/共54页前言 美国纽约州餐饮协会的资料显示，“约有75%之餐厅在开业5年内不是易手就是关门大吉”。最主要失败的原因是：p周转资金不足；p管理制度不完善；p可竞争产品缺乏。第33页/共54页认识产品产品可竞争产品控
9、制产品第34页/共54页确立核心点调味原料技法核心竞争产品第35页/共54页1 1 1味精及鲜味剂是万能的2 2 2各种味道乱搭配3 3 3错误地操作味是核心，养是目的调味的误区第36页/共54页确立竞争点123确定顾客需求为起点速食餐饮快捷方便特色餐饮附加值文化大众餐饮亲和力家庭第37页/共54页确立竞争点12满足顾客需求为终点角色意识理念先行方便超前专家位置第38页/共54页 ACB不能满足顾客需求的问题所在注重态度忽视结果注重操作忽视状态注重外表忽视本质第39页/共54页注重态度，忽视结果1234遗忘顾客的嘱托收到钱是终结点重程序缺少人情缺少产品应有标准第40页/共54页我们的位置 马太
10、效应：1973年，美国科学史研究者默顿：“对已有相当声誉的科学家做出的科学贡献给予的荣誉越来越多，而对那些未出名的科学家则不承认他们的成绩。”企业“先者生存”。不要误解自己的位置。在公平竞争中，力求做老大；在客户服务中，力求做小二；第41页/共54页认识产品产品可竞争产品控制产品第42页/共54页质量：是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。质量应包含安全、风味、营养概念产品的质量第43页/共54页 4月20日，英国著名美食杂志Restaurant刊登了2009年“全球50家最佳餐馆”名单，西班牙ElBulli餐馆连续第四年名列榜首。英、法、美、西班牙等国餐馆占据了名单的前10名，前5
11、0名多数是欧美餐馆，其中又以经营法国菜的为主。亚洲只有日本一家餐馆入选，非洲和中东也只有南非的一家餐馆入选。原因：习惯问题；脏乱差问题；模糊操作现代厨房菜肴质量的概念：味道不是唯一 现代厨房菜肴要求安全、健康是根本：全球50佳无中餐馆，中华美食为何在世界“不入流”?第44页/共54页1设备的设计与布局厨房产品质量的控制方法工作的流程与分工加工的标准与量化员工的自律与规范234间接因素直接因素第45页/共54页常组织1.1 抛掉不需要的东西或回仓 （如：一年内没有用过）1.2 环保回收、循环再用和减少用纸1.3 物品需要的低、中、高用量或重量分别存放1.4 私人物品减至最低（一是最好）及集中存放
12、1.5 处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因1.6“一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序1.7“一是最好”运用之二：一套工具/文具/一页表格1.8“一是最好”运用之三：一小时会议（发言精简）1.9“一是最好”运用之四：一站顾客服务1.10“一是最好”运用之五：物料或文件集中存放 第46页/共54页常整顿2.1 所有东西都有一个清楚的标签（名）和位置（家）2.2 每个分区位置（家）都要有负责人标签2.3 柜门和出入口的保安（包括锁匙及加上总表）2.4 文件、物料、工具等要用合适容器2.5 存档标准和控制总表（包括高/低数量和日期）2.6 物流和人流先进先出的安排（左入右出）2.7 部门、地
13、线、通道、管道及工作证等标志2.8 整洁的通告板（有大标题、分区和责任人标签）2.9 明确易懂的通告（包括标题、负责人和除下日期）2.10 30秒内可取出及放回文件和物品 第47页/共54页常清洁3.1 个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员）3.2 使清洁和检查容易（如合适地砖和离地15CM）3.3 清扫那些较少注意到的隐蔽地方（如防细菌）3.4 制定清洁和维修检查表（包括虫蚁）和纠正小问题3.5 地面和整体环境保持光洁、明亮、照人 第48页/共54页常规范4.1 清除不必要的门、盖和锁及增加透明度4.2 现场直线直角式的布置（不阻塞通道和减少碰撞）4.3 灭火器、警告灯、紧急出口灯箱和走火
14、逃生指引4.4 危险物（工具和化学物）、机械等安全设施的处理4.5 现场工作指引和“已检查合格”的标签4.6 电掣开关和功能标签及电线的整理（包括离地）4.7 节省能源方法（如：空调合适温度指标和时段）4.8 体力处理操作情况的标准和指引4.9 颜色和视觉管理（如纸、文件匣、名牌、柜）4.10 在平面图的现场上加上五常法和工作负责标签4.11 处理噪音、震动和危险情况及其预防4.12 安全政策的承诺及风险评估4.13“小孩也能做得到”的防止出错方法4.14 园林式的环境（花园式办公室/酒楼/商场/工场）4.15 设置五常法博物馆（包括改善前后对比的相片）及其他有 关职安健康的咨询栏第49页/共
15、54页常自律5.1 履行个人职责（包括优良工作表现、问责和守时）5.2 穿上合适衣/帽/手套/鞋/吊带/眼罩/耳塞等5.3 良好服务态度的标准和沟通训练5.4 每天收工前五分钟五常（自己定五点内容表）5.5 今天的事今天做5.6 安全设备及危险处理的计划、训练、演习和记录5.7 组织架构及服务宗旨放在入口当眼处5.8 编写和遵守员工五常法手册5.9 定期五常法审核（每季最少一次）5.10 百闻不如一见：优良的五常法环境及KISS（KISS=Keep It Short and Simple=精简为要）第50页/共54页分类管理视觉管理定位管理五常核心五常的核心方法第51页/共54页最后的话：刚毕业的人：“少不，多是”；做初层主管的人：“少说，多听”；做中层主管的人：“少我，多你”；做高层主管的人：“少旧，多新”；做老板的人：“少会，多读”。第52页/共54页第53页/共54页感谢您的观看！第54页/共54页