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1、关于关于关于关于酶酶在淀粉在淀粉在淀粉在淀粉类类食品食品食品食品生生生生产产中的中的中的中的应应用用用用现在学习的是第1页，共47页7 7.1.1 酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用 淀淀淀淀粉粉粉粉类类类类食食食食品品品品是是是是指指指指含含含含大大大大量量量量淀淀淀淀粉粉粉粉或或或或以以以以淀淀淀淀粉粉粉粉为为为为主主主主要要要要原原原原料料料料加加加加工工工工而而而而成成成成的的的的食食食食品品品品，是是是是世世世世界界界界上上上上产产产产量量量量最最最最大大大大的的的的一一一一类类类类食食食食品品品品。在在在在淀淀淀
2、淀粉粉粉粉类类类类食食食食品品品品的的的的加加加加工工工工中中中中，多多多多种种种种酶酶酶酶被被被被广广广广泛泛泛泛地地地地应应应应用用用用，主主主主要要要要有有有有-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶、-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶、糖糖糖糖化化化化酶酶酶酶、支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖异异异异构构构构酶酶酶酶等等等等。淀淀淀淀粉粉粉粉可可可可以以以以通通通通过过过过酶酶酶酶水水水水解解解解作作作作用用用用生生生生成成成成糊糊糊糊精精精精、低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖、麦麦麦麦芽芽芽芽糊糊糊糊精精精精和和和和葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖等等等等产产产产物物物物，这这这这些些些
3、些产产产产物物物物又又又又可可可可进进进进一一一一步步步步转转转转化化化化为其他产物。为其他产物。为其他产物。为其他产物。现在学习的是第2页，共47页7 7.1.1.1.1 酶在制糖工业中的应用酶在制糖工业中的应用酶在制糖工业中的应用酶在制糖工业中的应用 利利利利用用用用酶酶酶酶水水水水解解解解淀淀淀淀粉粉粉粉生生生生产产产产葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖是是是是酶酶酶酶催催催催化化化化工工工工业业业业的的的的一一一一项项项项重重重重大大大大成成成成就就就就，由由由由日日日日本本本本在在在在2020世世世世纪纪纪纪5050年年年年代代代代末末末末研研研研究究究究成成成成功功功功，现现现现己己己己在在
4、在在全全全全世世世世界界界界普普普普遍遍遍遍采采采采用用用用。现现现现在在在在国国国国内内内内外外外外葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖的的的的生生生生产产产产绝绝绝绝大大大大多多多多数数数数是是是是采采采采用用用用-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶将将将将淀淀淀淀粉粉粉粉液液液液化化化化成成成成糊糊糊糊精精精精，再再再再利利利利用用用用糖糖糖糖化化化化酶酶酶酶生生生生成成成成葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖。果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆是是是是用用用用葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖异异异异构构构构酶酶酶酶催催催催化化化化葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖异异异异构构构构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。化生成果糖，而
5、得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。现在学习的是第3页，共47页 若若若若将将将将异异异异构构构构化化化化反反反反应应应应完完完完成成成成后后后后，混混混混合合合合糖糖糖糖液液液液经经经经过过过过脱脱脱脱色色色色、精精精精制制制制、浓浓浓浓缩缩缩缩等等等等过过过过程程程程，得得得得到到到到固固固固形形形形物物物物含含含含量量量量达达达达71%71%左左左左右右右右的的的的果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆，其其其其中中中中，含含含含果果果果糖糖糖糖42%42%左左左左右右右右，含含含含葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖
6、52%52%左左左左右右右右，另另另另有有有有6%6%左左左左右右右右为为为为低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖。若若若若将将将将异异异异构构构构化化化化后后后后的的的的混混混混合合合合糖糖糖糖液液液液中中中中的的的的果果果果糖糖糖糖与与与与葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖分分分分离离离离，再再再再将将将将分分分分离离离离的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖进进进进行行行行异异异异构构构构化化化化，如如如如此此此此反反反反复复复复进进进进行行行行，可可可可使使使使更更更更多多多多的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖转转转转化化化化为为为为果果果果糖糖糖糖，由由由由此此此此可可可可生生生生产产产产出出出出果果果果糖糖糖糖
7、含含含含量量量量达达达达70%70%、90%90%甚甚甚甚至至至至更更更更高高高高的的的的果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆，称称称称之之之之为为为为高高高高果果果果糖糖糖糖浆浆浆浆。高高高高果果果果糖糖糖糖浆浆浆浆与与与与蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖相相相相比比比比具具具具有有有有甜甜甜甜度度度度高高高高，不不不不易易易易结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。现在学习的是第4页，共47页 葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖异异异异构构构构酶酶酶酶生生生生产产产产果
8、果果果糖糖糖糖的的的的技技技技术术术术可可可可用用用用于于于于大大大大规规规规模模模模生生生生产产产产果果果果糖糖糖糖而而而而取取取取代代代代蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖作作作作为为为为甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂。目目目目前前前前世世世世界界界界上上上上淀淀淀淀粉粉粉粉糖糖糖糖的的的的产产产产量量量量已已已已达达达达10001000多多多多万万万万t t，其其其其中中中中有有有有一一一一半半半半是是是是果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆。现现现现在在在在国国国国内内内内普普普普遍遍遍遍使使使使用用用用耐耐耐耐高高高高温温温温-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶生生生生产产产产葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖，这这这这种种种种酶
9、酶酶酶具具具具有有有有反反反反应应应应温温温温度度度度高高高高（最最最最适适适适温温温温度度度度90909595）、作作作作用用用用力力力力强强强强、反反反反应应应应速速速速度度度度快快快快的的的的优优优优点点点点，克克克克服服服服了了了了普普普普通通通通-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶作作作作用用用用温温温温度度度度不不不不高高高高的的的的缺缺缺缺点点点点。耐耐耐耐高高高高温温温温-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶不不不不仅仅仅仅可可可可于于于于淀淀淀淀粉粉粉粉糖糖糖糖的的的的制制制制造造造造，还还还还广广广广泛泛泛泛地地地地用用用用于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。于啤酒，酒精，发酵业，制
10、药，纺织，造纸等工业上。于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。现在学习的是第5页，共47页现在学习的是第6页，共47页现在学习的是第7页，共47页现在学习的是第8页，共47页-环环环环状状状状糊糊糊糊精精精精的的的的生生生生产产产产，一一一一般般般般采采采采用用用用嗜嗜嗜嗜碱碱碱碱芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌BGTBGT。常常常常用用用用的的的的生生生生产产产产菌菌菌菌株株株株有有有有N-227N-227，NO.38-2NO.38-2等等等等。采采采采用用用用嗜嗜嗜嗜碱碱碱碱芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌N-227N-227菌菌菌
11、菌BGTBGT生生生生产产产产-环环环环状状状状糊糊糊糊精精精精时时时时，可可可可使使使使用用用用木木木木薯薯薯薯淀淀淀淀粉粉粉粉、马马马马铃铃铃铃薯薯薯薯淀淀淀淀粉粉粉粉、甘甘甘甘薯薯薯薯淀淀淀淀粉粉粉粉及及及及可可可可溶溶溶溶性性性性淀淀淀淀粉粉粉粉为为为为原原原原料料料料，转转转转化化化化率率率率可达可达可达可达35%35%40%40%。现在学习的是第9页，共47页现在学习的是第10页，共47页现在学习的是第11页，共47页现在学习的是第12页，共47页7 7.1.2.1.2 酶在焙烤食品中的应用酶在焙烤食品中的应用酶在焙烤食品中的应用酶在焙烤食品中的应用 在在在在焙焙焙焙烤烤烤烤食食食
12、食品品品品中中中中应应应应用用用用的的的的酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂主主主主要要要要有有有有淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶、蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶、木木木木聚聚聚聚糖糖糖糖酶酶酶酶、脂脂脂脂酶酶酶酶等等等等，这这这这些些些些酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂的的的的使使使使用用用用可可可可以以以以增增增增大大大大面面面面包包包包体体体体积积积积，改改改改善善善善面面面面表表表表皮皮皮皮色色色色泽泽泽泽，改改改改良良良良面面面面粉粉粉粉质质质质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。
13、量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。现在学习的是第13页，共47页现在学习的是第14页，共47页现在学习的是第15页，共47页现在学习的是第16页，共47页现在学习的是第17页，共47页现在学习的是第18页，共47页现在学习的是第19页，共47页现在学习的是第20页，共47页现在学习的是第21页，共47页现在学习的是第22页，共47页现在学习的是第23页，共47页现在学习的是第24页，共47页现在学习的是第25页，共47页现在学习的是第26页，共47页现在学习的是第27页，共47页现在学习的是第28页，共47页现在学习的是第29页，共47页7 7.1.3.1.3 酶在面条加工中的应用酶在面
14、条加工中的应用酶在面条加工中的应用酶在面条加工中的应用 面面面面条条条条是是是是仅仅仅仅次次次次于于于于面面面面包包包包的的的的世世世世界界界界第第第第二二二二大大大大方方方方便便便便主主主主食食食食，是是是是我我我我国国国国的的的的传传传传统统统统食食食食品品品品，起起起起源源源源于于于于我我我我国国国国东东东东汉汉汉汉，距距距距今今今今已已已已有有有有二二二二千千千千余余余余年年年年的的的的历历历历史史史史。我我我我国国国国的的的的面面面面条条条条的的的的品品品品种种种种和和和和风风风风味味味味富富富富于于于于变变变变化化化化，在在在在世世世世界界界界上上上上都都都都是是是是最最最最多多多
15、多的的的的，据据据据统统统统计计计计全全全全国国国国面面面面条条条条加加加加工工工工用用用用小小小小麦麦麦麦粉粉粉粉约约约约占占占占小小小小麦麦麦麦粉粉粉粉总总总总量量量量的的的的40%40%左左左左右右右右。我我我我国国国国在在在在制制制制面面面面技技技技术术术术的的的的研研研研究究究究和和和和工工工工业业业业化化化化等等等等方方方方面面面面落落落落后后后后于于于于日日日日本本本本、意意意意大大大大利利利利等等等等国国国国家家家家，许许许许多多多多传传传传统统统统制制制制面面面面技技技技术术术术、艺艺艺艺术术术术、文文文文化化化化等等等等逐逐逐逐渐渐渐渐流流流流失失失失，如如如如何何何何解解
16、解解决决决决传传传传统统统统面面面面条条条条工工工工业业业业化化化化是是是是所所所所有有有有面面面面条条条条研研研研究究究究者者者者和和和和生生生生产产产产者者者者共共共共同同同同努努努努力的目标。力的目标。力的目标。力的目标。现在学习的是第30页，共47页现在学习的是第31页，共47页现在学习的是第32页，共47页现在学习的是第33页，共47页现在学习的是第34页，共47页现在学习的是第35页，共47页现在学习的是第36页，共47页现在学习的是第37页，共47页现在学习的是第38页，共47页现在学习的是第39页，共47页现在学习的是第40页，共47页现在学习的是第41页，共47页现在学习的是第42页，共47页现在学习的是第43页，共47页现在学习的是第44页，共47页现在学习的是第45页，共47页现在学习的是第46页，共47页感感谢谢大大家家观观看看现在学习的是第47页，共47页