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1、第第第第8 8章章章章酶酶在淀粉在淀粉在淀粉在淀粉类类食食食食品生品生品生品生产产中的中的中的中的应应用用用用第1页，此课件共43页哦8.1 8.1 酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用 淀淀淀淀粉粉粉粉类类类类食食食食品品品品是是是是指指指指含含含含大大大大量量量量淀淀淀淀粉粉粉粉或或或或以以以以淀淀淀淀粉粉粉粉为为为为主主主主要要要要原原原原料料料料加加加加工工工工而而而而成成成成的的的的食食食食品品品品，是是是是世世世世界界界界上上上上产产产产量量量量最最最最大大大大的的的的一一一一类类类类食食食食品品品品。在在在在淀淀
2、淀淀粉粉粉粉类类类类食食食食品品品品的的的的加加加加工工工工中中中中，多多多多种种种种酶酶酶酶被被被被广广广广泛泛泛泛地地地地应应应应用用用用，主主主主要要要要有有有有-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶、-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶、糖糖糖糖化化化化酶酶酶酶、支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖异异异异构构构构酶酶酶酶等等等等。淀淀淀淀粉粉粉粉可可可可以以以以通通通通过过过过酶酶酶酶水水水水解解解解作作作作用用用用生生生生成成成成糊糊糊糊精精精精、低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖、麦麦麦麦芽芽芽芽糊糊糊糊精精精精和和和和葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖等等等等产产产产物物物物，这这这这些些
3、些些产产产产物物物物又又又又可可可可进进进进一一一一步步步步转转转转化化化化为其他产物。为其他产物。为其他产物。为其他产物。第2页，此课件共43页哦8.1.1 8.1.1 酶在制糖工业中的应用酶在制糖工业中的应用酶在制糖工业中的应用酶在制糖工业中的应用 利利利利用用用用酶酶酶酶水水水水解解解解淀淀淀淀粉粉粉粉生生生生产产产产葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖是是是是酶酶酶酶催催催催化化化化工工工工业业业业的的的的一一一一项项项项重重重重大大大大成成成成就就就就，由由由由日日日日本本本本在在在在2020世世世世纪纪纪纪5050年年年年代代代代末末末末研研研研究究究究成成成成功功功功，现现现现己己己己在在在
4、在全全全全世世世世界界界界普普普普遍遍遍遍采采采采用用用用。现现现现在在在在国国国国内内内内外外外外葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖的的的的生生生生产产产产绝绝绝绝大大大大多多多多数数数数是是是是采采采采用用用用-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶将将将将淀淀淀淀粉粉粉粉液液液液化化化化成成成成糊糊糊糊精精精精，再再再再利利利利用用用用糖糖糖糖化化化化酶酶酶酶生生生生成成成成葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖。果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆是是是是用用用用葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖异异异异构构构构酶酶酶酶催催催催化化化化葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖异异异异构构构构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。化生成果糖，而得
5、到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。第3页，此课件共43页哦 若若若若将将将将异异异异构构构构化化化化反反反反应应应应完完完完成成成成后后后后，混混混混合合合合糖糖糖糖液液液液经经经经过过过过脱脱脱脱色色色色、精精精精制制制制、浓浓浓浓缩缩缩缩等等等等过过过过程程程程，得得得得到到到到固固固固形形形形物物物物含含含含量量量量达达达达71%71%左左左左右右右右的的的的果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆，其其其其中中中中，含含含含果果果果糖糖糖糖42%42%左左左左右右右右，含含含含葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖52%
6、52%左左左左右右右右，另另另另有有有有6%6%左左左左右右右右为为为为低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖。若若若若将将将将异异异异构构构构化化化化后后后后的的的的混混混混合合合合糖糖糖糖液液液液中中中中的的的的果果果果糖糖糖糖与与与与葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖分分分分离离离离，再再再再将将将将分分分分离离离离的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖进进进进行行行行异异异异构构构构化化化化，如如如如此此此此反反反反复复复复进进进进行行行行，可可可可使使使使更更更更多多多多的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖转转转转化化化化为为为为果果果果糖糖糖糖，由由由由此此此此可可可可生生生生产产产产出出出出果果果果糖糖糖糖含含含
7、含量量量量达达达达70%70%、90%90%甚甚甚甚至至至至更更更更高高高高的的的的果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆，称称称称之之之之为为为为高高高高果果果果糖糖糖糖浆浆浆浆。高高高高果果果果糖糖糖糖浆浆浆浆与与与与蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖相相相相比比比比具具具具有有有有甜甜甜甜度度度度高高高高，不不不不易易易易结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。第4页，此课件共43页哦 葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖异异异异构构构构酶酶酶酶生生生生产产产产果果果果糖糖
8、糖糖的的的的技技技技术术术术可可可可用用用用于于于于大大大大规规规规模模模模生生生生产产产产果果果果糖糖糖糖而而而而取取取取代代代代蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖作作作作为为为为甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂。目目目目前前前前世世世世界界界界上上上上淀淀淀淀粉粉粉粉糖糖糖糖的的的的产产产产量量量量已已已已达达达达10001000多多多多万万万万t t，其其其其中中中中有有有有一一一一半半半半是是是是果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆。现现现现在在在在国国国国内内内内普普普普遍遍遍遍使使使使用用用用耐耐耐耐高高高高温温温温-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶生生生生产产产产葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖，这这这这种种种种酶酶酶酶具具
9、具具有有有有反反反反应应应应温温温温度度度度高高高高（最最最最适适适适温温温温度度度度90909595）、作作作作用用用用力力力力强强强强、反反反反应应应应速速速速度度度度快快快快的的的的优优优优点点点点，克克克克服服服服了了了了普普普普通通通通-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶作作作作用用用用温温温温度度度度不不不不高高高高的的的的缺缺缺缺点点点点。耐耐耐耐高高高高温温温温-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶不不不不仅仅仅仅可可可可于于于于淀淀淀淀粉粉粉粉糖糖糖糖的的的的制制制制造造造造，还还还还广广广广泛泛泛泛地地地地用用用用于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，
10、造纸等工业上。于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。第5页，此课件共43页哦 以以以以淀淀淀淀粉粉粉粉为为为为原原原原料料料料，通通通通过过过过不不不不同同同同的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶分分分分解解解解淀淀淀淀粉粉粉粉，还还还还可可可可以以以以生生生生产产产产出出出出饴饴饴饴糖糖糖糖、麦麦麦麦芽芽芽芽糊糊糊糊精精精精、麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖浆浆浆浆（三三三三糖糖糖糖、四四四四糖糖糖糖）、高高高高麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖浆浆浆浆（麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖达达达达60%60%）、麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖、麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖醇醇
11、醇醇和和和和果果果果糖糖糖糖等等等等甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂。饴饴饴饴糖糖糖糖生生生生产产产产中中中中所所所所利利利利用用用用的的的的酶酶酶酶，除除除除了了了了从从从从添添添添加加加加的的的的大大大大麦麦麦麦芽芽芽芽中中中中得得得得到到到到以以以以外外外外，也也也也可可可可以以以以采采采采用用用用直直直直接接接接添添添添加加加加酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂的的的的方法提供。添加的酶主要是方法提供。添加的酶主要是方法提供。添加的酶主要是方法提供。添加的酶主要是-淀粉酶和淀粉酶和淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。淀粉酶。淀粉酶。淀粉酶。第6页，此课件共43页哦 目目目目前前前前高高高高麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖
12、浆浆浆浆的的的的生生生生产产产产是是是是采采采采用用用用-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶和和和和支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶的的的的共共共共同同同同作作作作用用用用，使使使使淀淀淀淀粉粉粉粉更更更更多多多多地地地地转转转转化化化化为为为为麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖。糖糖糖糖化化化化时时时时，将将将将液液液液化化化化后后后后得得得得到到到到的的的的糊糊糊糊精精精精液液液液调调调调至至至至pH5pH56 6，温温温温度度度度5050左左左左右右右右，加加加加入入入入一一一一定定定定比比比比例例例例的的的的支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶和和和和-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶，作作作作用用用
13、用10h10h左左左左右右右右，得到麦芽糖含量达得到麦芽糖含量达得到麦芽糖含量达得到麦芽糖含量达80%80%95%95%的糖化液。的糖化液。的糖化液。的糖化液。第7页，此课件共43页哦 糊糊糊糊精精精精是是是是淀淀淀淀粉粉粉粉的的的的低低低低级级级级程程程程度度度度水水水水解解解解产产产产物物物物，广广广广泛泛泛泛应应应应用用用用于于于于食食食食品品品品增增增增绸绸绸绸剂剂剂剂、填填填填充充充充剂剂剂剂和和和和吸吸吸吸收收收收剂剂剂剂等等等等。糊糊糊糊精精精精和和和和麦麦麦麦芽芽芽芽糊糊糊糊精精精精可可可可用用用用酸酸酸酸法法法法和和和和酶酶酶酶法法法法生生生生产产产产，现现现现在在在在大大大
14、大多多多多采采采采用用用用酶酶酶酶法法法法水水水水解解解解的的的的方方方方法法法法生生生生产产产产。环环环环状状状状糊糊糊糊精精精精是是是是由由由由6 61212个个个个葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖单单单单位位位位以以以以-1-1，4-4-葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖苷苷苷苷键键键键连连连连接接接接而而而而成成成成的的的的环环环环状状状状结结结结构构构构的的的的一一一一类类类类化化化化合合合合物物物物，能能能能吸吸吸吸附附附附各各各各种种种种小小小小分分分分子子子子物物物物质质质质，起起起起到到到到稳稳稳稳定定定定、缓缓缓缓解解解解、乳乳乳乳化化化化、提提提提高高高高溶溶溶溶解解解解度度度度和和和和分
15、分分分散散散散度等作用，在食品工业中有广泛用途。度等作用，在食品工业中有广泛用途。度等作用，在食品工业中有广泛用途。度等作用，在食品工业中有广泛用途。第8页，此课件共43页哦-环环环环状状状状糊糊糊糊精精精精的的的的生生生生产产产产，一一一一般般般般采采采采用用用用嗜嗜嗜嗜碱碱碱碱芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌BGTBGT。常常常常用用用用的的的的生生生生产产产产菌菌菌菌株株株株有有有有N-227N-227，NO.38-2NO.38-2等等等等。采采采采用用用用嗜嗜嗜嗜碱碱碱碱芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌N-227N-227菌菌菌菌BGTBGT生生生生产产产产-环环环环状状状状糊糊糊糊精
16、精精精时时时时，可可可可使使使使用用用用木木木木薯薯薯薯淀淀淀淀粉粉粉粉、马马马马铃铃铃铃薯薯薯薯淀淀淀淀粉粉粉粉、甘甘甘甘薯薯薯薯淀淀淀淀粉粉粉粉及及及及可可可可溶溶溶溶性性性性淀淀淀淀粉粉粉粉为为为为原原原原料料料料，转转转转化化化化率率率率可达可达可达可达35%35%40%40%。第9页，此课件共43页哦 以以以以淀淀淀淀粉粉粉粉为为为为原原原原料料料料，通通通通过过过过酶酶酶酶转转转转化化化化法法法法生生生生产产产产低低低低聚聚聚聚麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖、低低低低聚聚聚聚异异异异麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖，具具具具有有有有原原原原料料料料来来来来源源源源广广广广、价价价价格格格格低低低
17、低、人人人人口口口口香香香香甜甜甜甜、风风风风味味味味独独独独特特特特等等等等优优优优点点点点。麦麦麦麦芽芽芽芽寡寡寡寡糖糖糖糖酶酶酶酶水水水水解解解解淀淀淀淀粉粉粉粉后后后后，通通通通过过过过絮絮絮絮凝凝凝凝、脱脱脱脱色色色色、离离离离子子子子交交交交换换换换、纯纯纯纯化化化化制制制制成成成成3 38 8个个个个葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖分分分分子子子子组组组组成成成成新新新新型型型型淀淀淀淀粉粉粉粉糖糖糖糖，它它它它不不不不仅仅仅仅是是是是一一一一种种种种科科科科学学学学的的的的、合合合合理理理理的的的的、具具具具有有有有功功功功效效效效的的的的高高高高能能能能营营营营养养养养品品品品，还还
18、还还具具具具有有有有易易易易消消消消化化化化、低低低低甜甜甜甜度度度度、低低低低渗渗渗渗透透透透优优优优点点点点。转转转转移移移移葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖苷苷苷苷酶酶酶酶是是是是生生生生产产产产低低低低聚聚聚聚异异异异麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖主主主主要要要要必必必必须须须须使使使使用用用用的的的的酶制剂。酶制剂。酶制剂。酶制剂。第10页，此课件共43页哦 以以以以淀淀淀淀粉粉粉粉为为为为原原原原料料料料，经经经经调调调调乳乳乳乳、液液液液化化化化后后后后，在在在在液液液液化化化化液液液液中中中中添添添添加加加加真真真真菌菌菌菌淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖苷苷苷苷转转转转移
19、移移移酶酶酶酶进进进进行行行行糖糖糖糖化化化化、转转转转苷苷苷苷反反反反应应应应，经经经经一一一一定定定定时时时时间间间间后后后后，便便便便产产产产生生生生以以以以异异异异麦麦麦麦糖糖糖糖、异异异异麦麦麦麦芽芽芽芽三三三三糖糖糖糖和和和和潘潘潘潘糖糖糖糖为为为为主主主主要要要要成成成成分分分分的的的的糖糖糖糖液液液液。以以以以玉玉玉玉淀淀淀淀粉粉粉粉为为为为原原原原料料料料，在在在在糊糊糊糊化化化化时时时时加加加加人人人人耐耐耐耐热热热热-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶，采采采采用用用用脱脱脱脱支支支支反反反反应应应应等等等等手手手手段段段段改改改改变变变变淀淀淀淀粉粉粉粉原原原原有有有有的的的的分
20、分分分子结构并重新晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。子结构并重新晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。子结构并重新晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。子结构并重新晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。第11页，此课件共43页哦 目目目目前前前前，微微微微生生生生物物物物糖糖糖糖苷苷苷苷水水水水解解解解酶酶酶酶在在在在生生生生产产产产中中中中应应应应用用用用较较较较多多多多，而而而而且且且且技技技技术术术术都都都都比比比比较较较较成成成成熟熟熟熟，如如如如利利利利用用用用-葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖苷苷苷苷酶酶酶酶生生生生产产产产低低低低聚聚聚聚异异异异麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖；利利利利用用用用节节节节杆杆
21、杆杆菌菌菌菌产产产产生生生生的的的的-呋呋呋呋喃喃喃喃果果果果糖糖糖糖苷苷苷苷酶酶酶酶合合合合成成成成低低低低聚聚聚聚乳乳乳乳果果果果糖糖糖糖、低低低低聚聚聚聚半半半半乳乳乳乳果果果果糖糖糖糖；利利利利用用用用-半半半半乳乳乳乳糖糖糖糖苷苷苷苷酶酶酶酶生生生生产产产产棉棉棉棉子子子子糖糖糖糖和和和和密密密密二二二二糖糖糖糖；利利利利用用用用橙橙橙橙皮皮皮皮苷苷苷苷酶酶酶酶和和和和橙橙橙橙皮皮皮皮苷苷苷苷反反反反应应应应生生生生产产产产橙橙橙橙皮皮皮皮素素素素-F-F-葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖苷苷苷苷二二二二氢氢氢氢查查查查耳耳耳耳酮酮酮酮（一一一一种种种种对对对对人人人人体体体体安安安安全全全
22、全的的的的甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂，甜甜甜甜度度度度为为为为蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖的的的的7070100100倍倍倍倍）。利利利利用用用用酶酶酶酶水水水水解解解解所所所所获获获获得得得得的的的的糖糖糖糖浆浆浆浆类类类类产产产产品品品品非非非非常常常常多多多多，在在在在焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品、甜甜甜甜点点点点、饮饮饮饮料料料料、肉肉肉肉类类类类、冰冰冰冰淇淇淇淇淋淋淋淋、水果罐头、果酱、调味酱等食品中都使用着各种糖浆。水果罐头、果酱、调味酱等食品中都使用着各种糖浆。水果罐头、果酱、调味酱等食品中都使用着各种糖浆。水果罐头、果酱、调味酱等食品中都使用着各种糖浆。第12页，此课件共43页哦8.1
23、.2 8.1.2 酶在焙烤食品中的应用酶在焙烤食品中的应用酶在焙烤食品中的应用酶在焙烤食品中的应用 在在在在焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品中中中中应应应应用用用用的的的的酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂主主主主要要要要有有有有淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶、蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶、木木木木聚聚聚聚糖糖糖糖酶酶酶酶、脂脂脂脂酶酶酶酶等等等等，这这这这些些些些酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂的的的的使使使使用用用用可可可可以以以以增增增增大大大大面面面面包包包包体体体体积积积积，改改改改善善善善面面面面表表表表皮皮皮皮色色色色泽泽泽泽，改改改改良良良良面面面面粉粉粉
24、粉质质质质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。第13页，此课件共43页哦 8.1.2.1 8.1.2.1 淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶 焙焙焙焙烤烤烤烤中中中中淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶的的的的主主主主要要要要应应应应用用用用是是是是在在在在面面面面包包包包的的的的制制制制作作作作过过过过程程程程中中中中，大大大大量量量量的的的的文文文文献献献献资资资资料料料料表表表表明明明明，利利利利用用用用淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶能能能能够够够够改改改改善善善善或或或或控控控控制制制制面面
25、面面粉粉粉粉的的的的处处处处理理理理品品品品质质质质和和和和产产产产品品品品质质质质量量量量（如如如如面面面面包包包包的的的的体体体体积积积积、颜颜颜颜色色色色、货货货货架架架架寿寿寿寿命命命命）。面面面面粉粉粉粉中中中中添添添添加加加加-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶，可可可可调调调调节节节节麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖生生生生成成成成量量量量，使使使使二二二二氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳产产产产生生生生和和和和面面面面团团团团气气气气体体体体保保保保持持持持力力力力相相相相平平平平衡衡衡衡，添添添添加加加加-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶可可可可改改改改善善善善糕糕糕糕点点点点馅馅馅馅心心心心风风风风味味味味
26、，还还还还可可可可防防防防止止止止糕糕糕糕点点点点老化。老化。老化。老化。第14页，此课件共43页哦 在在在在面面面面包包包包生生生生产产产产中中中中采采采采用用用用麦麦麦麦芽芽芽芽和和和和微微微微生生生生物物物物-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶，已已已已有有有有数数数数十十十十年年年年的的的的历历历历史史史史。随随随随着着着着焙焙焙焙烤烤烤烤工工工工业业业业的的的的发发发发展展展展，以以以以及及及及消消消消费费费费者者者者对对对对天天天天然然然然食食食食品品品品的的的的需需需需求求求求日日日日益益益益增增增增加加加加，酶酶酶酶在在在在面面面面包包包包配配配配方方方方中中中中所所所所扮扮扮扮演演演演
27、的的的的角角角角色色色色愈愈愈愈来来来来愈愈愈愈重重重重要要要要。试试试试验验验验表表表表明明明明，向向向向面面面面粉粉粉粉中中中中添添添添0.1%0.1%的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶，就就就就可可可可以以以以使使使使面面面面粉粉粉粉变变变变得得得得完完完完善善善善，大大大大大大大大改改改改进进进进产产产产品品品品的的的的质质质质量量量量，因因因因此此此此国国国国外外外外都都都都把把把把面面面面粉粉粉粉中中中中的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶活活活活力力力力为为为为面面面面粉粉粉粉质质质质量量量量指指指指标标标标之之之之一一一一。面面面面包包包包老老老老化化化化会会会会导导导导致致致致严严
28、严严重重重重的的的的经经经经济济济济损损损损失失失失，美美美美国国国国每每每每年年年年均均均均有有有有价价价价值值值值高高高高达达达达1010亿亿亿亿美美美美元元元元的的的的焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品因因因因此此此此而而而而废废废废弃掉。弃掉。弃掉。弃掉。第15页，此课件共43页哦 实实实实验验验验证证证证明明明明，在在在在面面面面包包包包粉粉粉粉中中中中添添添添加加加加一一一一种种种种从从从从基基基基因因因因工工工工程程程程改改改改性性性性细细细细菌菌菌菌中中中中得得得得到到到到的的的的麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶，对对对对面面面面包包包包有有有有独独独独特特特特
29、的的的的抗抗抗抗老老老老化化化化作作作作用用用用，能能能能够够够够保保保保持持持持面面面面包包包包在在在在贮贮贮贮存存存存时时时时的的的的新新新新鲜鲜鲜鲜度度度度，比比比比较较较较各各各各种种种种淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶与与与与单单单单甘甘甘甘酯酯酯酯的的的的抗抗抗抗老老老老化化化化作作作作用用用用机机机机理理理理的的的的研研研研究究究究显显显显示示示示，与与与与真真真真菌菌菌菌-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶相相相相比比比比，细细细细菌菌菌菌麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶不不不不仅仅仅仅能能能能大大大大大大大大改改改改进进进进面面面面包包包包的的的的抗抗抗抗老老老老化化化化作作
30、作作用用用用，而而而而且且且且对对对对面面面面包包包包瓤瓤瓤瓤的的的的弹弹弹弹性性性性也有正面的影响，从而提高面包的可口性。也有正面的影响，从而提高面包的可口性。也有正面的影响，从而提高面包的可口性。也有正面的影响，从而提高面包的可口性。第16页，此课件共43页哦 在在在在面面面面包包包包粉粉粉粉中中中中添添添添加加加加适适适适量量量量的的的的-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶，还还还还可可可可使使使使面面面面包包包包体体体体积积积积较较较较空空空空白白白白面面面面包包包包提提提提高高高高10%10%左左左左右右右右，这这这这是是是是因因因因为为为为烘烘烘烘烤烤烤烤面面面面包包包包时时时时，-淀淀淀淀
31、粉粉粉粉酶酶酶酶水水水水解解解解部部部部分分分分淀淀淀淀粉粉粉粉，生生生生成成成成糊糊糊糊精精精精和和和和糖糖糖糖，降降降降低低低低了了了了面面面面团团团团粘粘粘粘度度度度，导导导导致致致致面面面面团团团团膨膨膨膨胀胀胀胀率率率率提提提提高高高高，焙焙焙焙烤烤烤烤后后后后面面面面包包包包体体体体积积积积增增增增大大大大，面面面面包包包包心心心心柔柔柔柔软软软软度度度度变变变变好好好好。另另另另外外外外，-淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶在在在在降降降降解解解解面面面面团团团团中中中中的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉时时时时有有有有少少少少量量量量糖糖糖糖产产产产生生生生，有有有有利利利利于于于于促促促促进进进
32、进焙焙焙焙烤烤烤烤时时时时糖糖糖糖和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的“美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应”，形形形形成成成成褐褐褐褐色色色色的的的的“类类类类黑黑黑黑色色色色素素素素”，使面包上色更好。，使面包上色更好。，使面包上色更好。，使面包上色更好。第17页，此课件共43页哦 8.1.2.2 8.1.2.2 蛋白酶蛋白酶蛋白酶蛋白酶 蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量度上降解成肽和氨基酸，导致
33、面团中的蛋白质含量度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更等对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更等对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更等对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一有利于人体
34、对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如些蛋白酶，如些蛋白酶，如些蛋白酶，如“Milensyme”Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制真菌蛋白酶，在面包制真菌蛋白酶，在面包制真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。对面包的结构及风
35、味均有改善。对面包的结构及风味均有改善。对面包的结构及风味均有改善。第18页，此课件共43页哦 因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶能改善面团物理的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶能改善面团物理的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶能改善面团物理的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸以较快速度成熟。性质和面包质量，使面团易于延伸以较快速度成熟。性质和面包质量，使面团易于延伸以较快速度成熟。性质和面包质量
36、，使面团易于延伸以较快速度成熟。在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料，要求在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料，要求在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料，要求在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料，要求具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制剂可有具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制剂可有具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制剂可有具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。第19页，此课件共43页哦 8.1.2.3 8.1.2.3 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶
37、葡萄糖氧化酶 葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶因因因因具具具具有有有有良良良良好好好好的的的的氧氧氧氧化化化化性性性性可可可可显显显显著著著著增增增增强强强强面面面面团团团团筋筋筋筋力力力力，使使使使面面面面团团团团不不不不粘粘粘粘，有有有有弹弹弹弹性性性性醒醒醒醒发发发发后后后后，面面面面团团团团洁洁洁洁白白白白有有有有光光光光泽泽泽泽，组组组组织织织织细细细细腻腻腻腻，烘烘烘烘烤烤烤烤后后后后，体体体体积积积积膨膨膨膨大大大大、气气气气孔孔孔孔均均均均匀匀匀匀、有有有有韧韧韧韧性性性性、不不不不粘粘粘粘牙牙牙牙。同同同同时时时时随随随随着着着着葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖氧氧氧
38、氧化化化化酶酶酶酶添添添添量量量量的的的的增增增增加加加加，面面面面包包包包抗抗抗抗老老老老化化化化效效效效果果果果也也也也随随随随之之之之增增增增加加加加，并并并并且且且且效效效效果果果果显显显显著著著著于于于于溴溴溴溴酸酸酸酸钾钾钾钾。葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶作作作作为为为为一一一一种种种种面面面面粉粉粉粉改改改改良良良良剂剂剂剂有有有有望望望望得得得得到到到到广广广广泛的应用。泛的应用。泛的应用。泛的应用。第20页，此课件共43页哦 8.1.2.4 8.1.2.4 木聚糖酶木聚糖酶木聚糖酶木聚糖酶 传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的传统用以改进面团机械加
39、工性能和烘烤膨胀性能的传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式面包中调整面引的性能，使面包的体积增大。随着面包中调整面引的性能，使面包的体积增大。随着面包中调整面引的性能，使面包的体积增大。随着面包中调整面引的性能，使面包的体积增大。随着生物科技的进步，通过重组基因由基因变性微生物生物科技的进步，通过重组基因由基因变性微生物生物科技的进步，通过重组基因由基因变性微生物生物科
40、技的进步，通过重组基因由基因变性微生物可以得到木聚糖酶，这种纯化的木聚糖酶的酶活力可以得到木聚糖酶，这种纯化的木聚糖酶的酶活力可以得到木聚糖酶，这种纯化的木聚糖酶的酶活力可以得到木聚糖酶，这种纯化的木聚糖酶的酶活力比传统的戊聚糖酶少，制成的面包更加稳定，而且比传统的戊聚糖酶少，制成的面包更加稳定，而且比传统的戊聚糖酶少，制成的面包更加稳定，而且比传统的戊聚糖酶少，制成的面包更加稳定，而且用量也较少，现已逐步替代戊聚糖酶制剂。不过受用量也较少，现已逐步替代戊聚糖酶制剂。不过受用量也较少，现已逐步替代戊聚糖酶制剂。不过受用量也较少，现已逐步替代戊聚糖酶制剂。不过受小麦戊聚糖的降解影响，不论是戊聚糖
41、酶或木聚糖小麦戊聚糖的降解影响，不论是戊聚糖酶或木聚糖小麦戊聚糖的降解影响，不论是戊聚糖酶或木聚糖小麦戊聚糖的降解影响，不论是戊聚糖酶或木聚糖酶均会出现过量使用的情况，而破环小麦戊聚糖的酶均会出现过量使用的情况，而破环小麦戊聚糖的酶均会出现过量使用的情况，而破环小麦戊聚糖的酶均会出现过量使用的情况，而破环小麦戊聚糖的水结合能力，从而增加面团的粘性。因此酶的添加水结合能力，从而增加面团的粘性。因此酶的添加水结合能力，从而增加面团的粘性。因此酶的添加水结合能力，从而增加面团的粘性。因此酶的添加量尤为关键。量尤为关键。量尤为关键。量尤为关键。第21页，此课件共43页哦 所所所所谓谓谓谓最最最最佳佳佳
42、佳酶酶酶酶用用用用量量量量，指指指指的的的的是是是是能能能能够够够够最最最最大大大大程程程程度度度度地地地地改改改改进进进进面面面面包包包包性性性性质质质质而而而而不不不不会会会会引引引引起起起起面面面面团团团团发发发发粘粘粘粘的的的的酶酶酶酶用用用用量量量量。不不不不同同同同的的的的面面面面粉粉粉粉，其其其其最最最最佳佳佳佳的的的的酶酶酶酶用用用用量量量量均均均均不不不不尽尽尽尽相相相相同同同同。一一一一项项项项有有有有关关关关木木木木聚聚聚聚糖糖糖糖酶酶酶酶对对对对面面面面筋筋筋筋流流流流变变变变性性性性影影影影响响响响的的的的研研研研究究究究显显显显示示示示，在在在在萃萃萃萃取取取取自自
43、自自面面面面团团团团的的的的面面面面筋筋筋筋中中中中添添添添加加加加分分分分量量量量为为为为5050100FXU/kg100FXU/kg面面面面粉粉粉粉的的的的木木木木聚聚聚聚糖糖糖糖酶酶酶酶，面面面面筋筋筋筋就就就就会会会会得得得得到到到到强强强强化化化化，呈呈呈呈现现现现出出出出更更更更佳佳佳佳的的的的弹弹弹弹性性性性，面面面面筋筋筋筋的的的的流流流流变变变变性性性性质质质质得得得得以以以以改改改改进进进进，说说说说明明明明木木木木聚聚聚聚糖糖糖糖酶酶酶酶能能能能够够够够增增增增加加加加面面面面团团团团的的的的体体体体积积积积和和和和改改改改进进进进面面面面团团团团的的的的稳稳稳稳定定定定
44、性性性性，从从从从而而而而提提提提高高高高面面面面团团团团的的的的烘烘烘烘烤烤烤烤膨膨膨膨胀胀胀胀性性性性。不不不不过过过过当当当当木木木木聚聚聚聚糖糖糖糖酶酶酶酶的的的的添添添添加加加加分分分分量量量量过过过过高高高高时时时时，如如如如400FXU/kg400FXU/kg面粉，制成的面则会粘稠。面粉，制成的面则会粘稠。面粉，制成的面则会粘稠。面粉，制成的面则会粘稠。第22页，此课件共43页哦 8.1.2.5 8.1.2.5 脂酶脂酶脂酶脂酶 脂脂脂脂酶酶酶酶在在在在面面面面包包包包生生生生产产产产中中中中，有有有有显显显显著著著著延延延延缓缓缓缓老老老老化化化化、提提提提高高高高面面面面团团
45、团团流流流流动动动动性性性性、增增增增加加加加面面面面团团团团在在在在过过过过度度度度发发发发酵酵酵酵时时时时的的的的稳稳稳稳定定定定性性性性、增增增增加加加加烘烘烘烘烤烤烤烤膨膨膨膨胀胀胀胀性性性性以以以以使使使使面面面面包包包包有有有有更更更更大大大大的的的的体体体体积积积积改改改改进进进进，不不不不含含含含起起起起酥酥酥酥面面面面团团团团的的的的面面面面包包包包瓤瓤瓤瓤结结结结构构构构等等等等作作作作用用用用。如如如如同同同同大大大大多多多多数数数数酶酶酶酶一一一一样样样样，脂脂脂脂酶酶酶酶的的的的烘烘烘烘烤烤烤烤膨膨膨膨胀胀胀胀性性性性功功功功效效效效亦亦亦亦取取取取决决决决于于于于面
46、面面面粉粉粉粉的的的的种种种种类类类类和和和和面面面面包包包包的的的的生生生生产产产产配配配配方方方方。对对对对不不不不添添添添加加加加起起起起酥酥酥酥油油油油的的的的面面面面包包包包，添添添添加加加加脂脂脂脂酶酶酶酶在在在在增增增增大大大大体体体体积积积积、改改改改善善善善面面面面包包包包心心心心质质质质地地地地及及及及延延延延长长长长保保保保存存存存期期期期方方方方面面面面与与与与添添添添加加加加3%3%6%6%起起起起酥酥酥酥油油油油相相相相似似似似。脂脂脂脂酶酶酶酶亦亦亦亦能能能能改改改改进进进进以以以以无无无无油油油油配配配配方方方方或或或或含含含含油油油油配配配配方方方方面面面面包
47、包包包的的的的膨膨膨膨胀胀胀胀性性性性，但但但但对对对对于于于于含含含含有有有有氢氢氢氢化化化化起起起起酥酥酥酥油油油油的的的的面面面面包包包包配配配配方方方方，则则则则没没没没有有有有什什什什么么么么作作作作用用用用。至至至至于于于于在在在在改改改改进进进进面面面面包包包包瓤瓤瓤瓤的的的的弹弹弹弹性性性性方方方方面，脂酶却没有太大的作用。面，脂酶却没有太大的作用。面，脂酶却没有太大的作用。面，脂酶却没有太大的作用。第23页，此课件共43页哦 另另另另外外外外，脂脂脂脂肪肪肪肪氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶添添添添加加加加于于于于面面面面粉粉粉粉中中中中，可可可可以以以以使使使使面面面面粉粉粉粉中中
48、中中不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸氧氧氧氧化化化化，同同同同胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素发发发发生生生生共共共共轭轭轭轭氧氧氧氧化化化化作作作作用用用用，而而而而将将将将面面面面粉粉粉粉漂漂漂漂白白白白。乳乳乳乳糖糖糖糖酶酶酶酶也也也也用用用用于于于于加加加加脱脱脱脱脂脂脂脂奶奶奶奶粉粉粉粉的的的的面面面面包包包包制制制制造造造造中中中中，它它它它可可可可以以以以分分分分解解解解乳乳乳乳糖糖糖糖生生生生成成成成可可可可发发发发酵酵酵酵性性性性的的的的糖糖糖糖，促促促促进进进进发发发发酵，改善面包色泽。酵，改善面包色泽。酵，改善面包色泽。酵，改善面包色泽。第24页，此课件共
49、43页哦 8.1.2.6 8.1.2.6 酶的协同作用酶的协同作用酶的协同作用酶的协同作用 当当当当前前前前，酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂的的的的发发发发展展展展正正正正逐逐逐逐步步步步从从从从单单单单一一一一酶酶酶酶向向向向复复复复合合合合酶酶酶酶过过过过渡渡渡渡，因因因因复复复复合合合合酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂作作作作用用用用全全全全面面面面，可可可可弥弥弥弥补补补补单单单单一一一一酶酶酶酶的的的的专专专专一一一一性性性性，有有有有利利利利于于于于食食食食品品品品生生生生产产产产中中中中多多多多种种种种成成成成分分分分的的的的配配配配比比比比。在在在在面面面面包包包包制制制制造造造造中中中中使
50、用复合酶制剂并不是一项新技术。使用复合酶制剂并不是一项新技术。使用复合酶制剂并不是一项新技术。使用复合酶制剂并不是一项新技术。第25页，此课件共43页哦 戊戊戊戊聚聚聚聚糖糖糖糖酶酶酶酶或或或或木木木木聚聚聚聚糖糖糖糖酶酶酶酶与与与与真真真真菌菌菌菌淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶结结结结合合合合使使使使用用用用时时时时，能能能能产产产产生生生生协协协协同同同同作作作作用用用用。一一一一般般般般来来来来说说说说，较较较较高高高高的的的的纯纯纯纯木木木木聚聚聚聚糖糖糖糖酶酶酶酶用用用用量量量量可可可可使使使使面面面面团团团团体体体体积积积积增增增增大大大大，但但但但当当当当用用用用量量量量过过过过高高高