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1、碳水化合物 1.碳水化合物的分类碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的。每克糖在体内产生4kcal的能量。碳水化合物分为三类：（）糖类：葡萄糖、果糖和半乳糖 葡萄糖：能直接被人体吸收利用的最重要的单糖，主要存在于植物性食物中，动物性食物中也含有葡萄糖。葡萄糖分为型和型，人体只能代谢型。型可用作甜味剂，既增加甜味又不增加热量。碳水化合物果糖：主要存在于水果和蜂蜜中，是最甜的一种糖（糖精不是糖，学名为邻磺酰苯甲酰亚胺）。果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变成糖原、乳酸和脂肪。半乳糖：半乳糖是乳糖的重要组成部分，在人体内转变成葡萄糖后才能被利用。母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，
2、而不是由食物中直接获得的碳水化合物（）寡糖类：蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖：在甘蔗、甜菜中含量最高。白糖和红糖均是蔗糖，只是加工精度不同。麦芽糖：在谷类植物种子萌发的芽中较多，故称为麦芽糖。含淀粉的食物在口腔中咀嚼时，经唾液淀粉酶作用，被分解成麦芽糖，所以有甜味。乳糖：主要存在于奶及奶制品中，母体内合成的乳糖是乳汁中主要的碳水化合物。乳糖必须在乳糖酶作用下分解成葡萄糖和半乳糖才能被人体所利用。“乳糖不耐用症”：有色人种体内乳糖含量相对较低导致对乳糖不耐用。碳水化合物（）多糖类：糖原、淀粉和纤维糖原：动物淀粉，溶于水，存在于肝脏、肌肉和其他组织中。当人体摄入碳水化合物或脂肪过多时，多余的糖转变为糖原，
3、储存于肝脏和肌肉中。当体内缺糖时，糖原在相应酶的作用下分解成葡萄糖。淀粉：分为直链和支链淀粉，后者不易消化。纤维：分为不溶性和可溶性纤维。碳水化合物碳水化合物的生理功能：主要是提供能量，体内的许多组织需要糖提供能量。肌糖是肌肉活动的最有效的能量来源；心脏的活动主要靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供给能量；血中葡萄糖是神经系统的惟一来源。由于葡萄糖随血液可到达组织全身组织，与全身各组织细胞的关系密切，因而血糖水平的变化可以反映出体内代谢的情况。碳水化合物葡萄糖是脑细胞的惟一能量来源，同时也为蛋白质代谢提供能量。血糖低：脑组织因缺乏能源而发生功能性障碍，如头晕、心悸、出冷汗及饥饿感。血糖高：如果血糖高，肾脏
4、就无法把葡萄糖阻留在血液中，造成葡萄糖进入尿液，引起糖尿病。肝脏是人体的解毒器官，体内葡萄糖缺乏时，解毒功能降低。机体肝糖原丰富时，人体对细菌毒素的抵抗力增强，反之则下降。葡萄糖可以直接食用。碳水化合物有些糖类及其衍生物具有特殊的功能：脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）遗传信息，肝素防止血液凝固，葡萄糖醛酸能解毒。糖类与其它营养素在体内的代谢也有密切关系：脂肪在体内的代谢必须有糖的辅助，脂肪只能在糖中燃烧；体内糖充足有利于氨基酸活化和蛋白质合成，使氮在体内储留量增加，即糖对蛋白质的节约作用；糖类能减少酮体的产生，防止酸中毒。碳水化合物3.血糖指数血糖是指血中的葡萄糖，血糖含量的高低是衡
5、量体内碳水化合物变化的指标。健康人体空腹时的血糖浓度为3.896.11mmol/L。血糖指数（）：用某种食物与等量的葡萄糖在两小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比。通过了解不同食物中糖类对血糖的反应，可以选择最佳的糖类食物（特别是糖尿病患者）。粗糖、豆类相对于面粉、大米血糖指数低。面包和馒头的高于其它食物。碳水化合物碳水化合物的需要量及食物来源糖类应提供60%70%的膳食总能量。发展中国家碳水化合物占膳食结构中比例大，发达国家相对较低，但引起的问题已经得到社会的重视。必须讲究碳水化合物、脂肪、蛋白质三者之间的适宜比例（60%70%、15%25%、10%15%）糖类来源主要是谷类和根茎类以及纯糖类食品，但平时应控制纯糖类食品。