餐饮服务食品安全基础总结.pptx

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1、食品安全风险与危害因素第1页/共53页一、食品安全风险定义：食品安全风险是指含有危害因素的食品造成使用者 健康伤害的几率。食品安全风险的高低取决于危害物质的含量。餐饮环节：食品安全危害因素达到一定限量会 导致食源性疾病、食物中毒发生。第2页/共53页（一）食源性疾病（一）食源性疾病（一）食源性疾病（一）食源性疾病 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病是当今世界最突出的公共卫生问题，发病率居各类疾病总发病率的前列。食源性疾病是当今世界最突出的公共卫生问题，发病率居各类疾病总发病率的前列。第3页/

2、共53页 1 1）传染疾病的媒介：靠）传染疾病的媒介：靠食物食物传播。传播。2 2）致病因子：是）致病因子：是食物中的食物中的病原体。病原体。3 3）临床特征：）临床特征：急性中毒性急性中毒性或感染性或感染性表现。表现。食源性疾病包括三个最基本要素：食源性疾病包括三个最基本要素：第4页/共53页（二）食物中毒的概念（二）食物中毒的概念 食品安全法食品安全法定义：食物中毒指定义：食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性急性、亚急性疾病。疾病。第5页/共53页（三）食品安全事故（三

3、）食品安全事故 食品安全事故定义：指食物中毒、食食品安全事故定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。体健康有危害或者可能有危害的事故。第6页/共53页（四）食源性疾病、食物中毒和食品安（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互关系全事故的相互关系食物中毒属于食源性疾病的范畴，食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最是食源性疾病中最为常见的疾病，表现形式为为常见的疾病，表现形式为急性、亚急性急性、亚急性。食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污染等引起的

4、对人体健康的危害，染等引起的对人体健康的危害，表现形式表现形式为即时性即时性、延时性、潜在再现性，延时性、潜在再现性，这三种临床表现可以独立产生，这三种临床表现可以独立产生，也可以同时存在。也可以同时存在。第7页/共53页二、食品安全危害因素定义：任何食品都可能具有一定的风险，风险的高低取决于有毒有害物质的含量，这些有毒有害物质称为食品安全危害因素。依据属性分为：1生物性危害 2化学性危害 3物理性危害第8页/共53页二、食品安全危害因素1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病 （1）细菌：常见食物中毒致病菌有：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆

5、菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。来源：食品本身 食品加工、操作过程中的污染 第9页/共53页二、食品安全危害因素 （2）病毒：常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。来源：食品加工、操作过程中的污染（3）原生动物（寄生虫）：常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。来源：原料本身或加工操作过程中污染第10页/共53页二、食品安全危害因素2、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变 (1)天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、皂甙，植物血凝

6、集素、秋水鲜碱等。来源：天然存在 (2)农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯 类等）、杀菌剂（有机汞、有机砷等）来源：农药使用不合理、残留 (3)兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等 来源：兽药使用不合理、残留 (4)金属：镉、铅、汞、砷、锌等 来源：污染第11页/共53页 食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等来源：超量、超范围使用食品添加剂 食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等来源：上述产品不合格或食品加工过程污染二、食品安全危害因素第12页/共53页 3 3、物理性危害：(1)(1)玻璃：外来物 来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等 (2)(2)石头：外来物

7、来源：原料收获过程污染 (3)(3)金属：外来物 来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等 (4)(4)食品中放射性物质：放射性同位素等 来源：超剂量辐射二、食品安全危害因素第13页/共53页食 物 中 毒 的 预 防 与 控 制第14页/共53页主要内容 一、食物中毒特点 二、食物中毒分类 三、食物中毒预防与控制第15页/共53页一、食物中毒的特点一、食物中毒的特点发病与食物有关：中毒病人在相近的时间内均食用过某发病与食物有关：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食物，流行波及范围与中毒食物供应范围种共同的中毒食物，流行波及范围与中毒食物供应范围相一致，未食用者不发生中毒，停止食用中毒食

8、物后，相一致，未食用者不发生中毒，停止食用中毒食物后，发病也很快停止。发病也很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。没有人与人之间的直接传染：流行曲线常于发病后突然没有人与人之间的直接传染：流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，呈一过性暴发，患者发病只有一急剧上升又很快下降，呈一过性暴发，患者发病只有一个高峰，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。个高峰，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。中毒表现和治疗方法基本相似。中毒表现和治疗方法基本相似。第16页/共53页（一）、细菌性食物中毒（一）、细菌性食物中毒二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类

9、餐饮业最常见的食物中毒餐饮业最常见的食物中毒第17页/共53页(一）细菌性食物中毒特点：除具有一般食物中毒的特点外，具有明显的季节性，5月10月为高发季节。种类：感染型：潜伏期长，多伴有发热 毒素型：潜伏期与毒素类型有关 混合型：二者兼有第18页/共53页引起细菌性食物中毒的条件引起细菌性食物中毒的条件一般而言，细菌性食物中毒是否发生取决于以下一般而言，细菌性食物中毒是否发生取决于以下5 5 5 5个个条件或因素：条件或因素：食物受到致病菌的污染。食物受到致病菌的污染。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的致病菌生长繁殖温度。有合适的致病菌生长繁殖温度。有足够的时间让

10、致病菌繁殖或产生毒素有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素有足够的致病菌。有足够的致病菌。第19页/共53页条件一条件一:食物受到致病菌污染食物受到致病菌污染 1 1 1 1、食物原料污染、食物原料污染自然带菌：例如水产、畜禽、蛋等；（特定部位）自然带菌：例如水产、畜禽、蛋等；（特定部位）种植、养殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶种植、养殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶特别是病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证明的食物原料特别是病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证明的食物原料第20页/共53页2、食品加工中的交叉污染交叉污染：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容

11、器转移到清洁食品的过程。危险的污染方式：生食-熟食、生食-半成品。例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。条件一:食物受到致病菌污染第21页/共53页条件一:食物受到致病菌污染3 3、加工人员污染、加工人员污染带病菌的加工人员带病菌的加工人员不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。食物咳嗽、打喷嚏等。研究显示，人体内藏着很多有潜在危害的微生研究显示，人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。每两个人之中就有一个人的

12、口和伤口等地方。每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。惯会把致病菌从人体带到食物上去。第22页/共53页4 4、其他污染途径、其他污染途径不合理的加工布局和加工程序不合理的加工布局和加工程序剩余食物处理不善（如二道菜）剩余食物处理不善（如二道菜）餐具、工用具、容器清洗消毒不严餐具、工用具、容器清洗消毒不严有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区 条件一:食物受到致病菌污染第23页/

13、共53页条件二：有合适的食物适宜致病菌生长条件二：有合适的食物适宜致病菌生长有有些些食食物物被被认认为为是是高高危危险险性性或或高高风风险险性性的的，其其意意思思是是致致病病菌菌很很容容易易在在这这些些食食物物中中繁繁殖殖，即即这这些些食食物物中中含含丰丰富富的的细细菌菌营营养养成成分分。一一般般认认为为高高蛋蛋白白质质、高高水水分分和和酸酸碱碱度度呈呈中中性性的的食食物物是是高高风风险险食食物物，也也就就是是指指通通常常需需要要低低温温储储存存（如如放放入入冰冰箱箱中中）的的食食物物。如如：肉肉类类、禽禽类类、蛋蛋及及蛋蛋制制品品、乳乳及及乳乳制制品品、海产品、米饭等。海产品、米饭等。第24

14、页/共53页条件三：有合适的致病菌生长繁殖温度条件三：有合适的致病菌生长繁殖温度一一般般细细菌菌在在10-6010-60之之间间都都能能繁繁殖殖，致致病病菌菌的的最最适适繁繁殖殖温温度度多多在在人人体体体体温温（25254040）附附近近，故故把把10-6010-60这这个个温温度度范范围围称称为为危危险险温温度度。因因此此，要要预预防防细细菌菌繁繁 殖殖 产产 毒毒，食食 物物 应应 该该 储储 存存 于于10(4)10(4)以以下下或或6060以以上上。说说明：明：冷藏是不能杀菌的（冬眠）冷藏是不能杀菌的（冬眠）室温是细菌繁殖的理想温度室温是细菌繁殖的理想温度第25页/共53页条件四条件四

15、:有足够的时间让致病菌繁殖有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素或产生毒素细细菌菌繁繁殖殖与与时时间间和和温温度度都都有有很很大大的的关关系系。细细菌菌在在危危险险温温度度范范围围下下仍仍需需要要充充足足的的时时间间繁繁殖殖至至足足够够的的数数量量（致致病病剂剂量量）方方可可引引起起食食物物中中毒毒。大大多多数数细细菌菌需需要要大大约约3 3 3 3至至4 4 4 4个个小小时时，但但具具体体还还根根据据被被污污染染的的具具体体致致病病菌菌、存存放放温温度度、食食物物的的种种类类和和污污染染的的程程度而定度而定。第26页/共53页条件五：足够的致病菌条件五：足够的致病菌 只有摄入足够量的致病菌只有

16、摄入足够量的致病菌或细菌毒素才可引起食物中毒或细菌毒素才可引起食物中毒第27页/共53页广泛存在于动物肠道、内脏中引起中毒的主要是动物性食品：禽蛋类食品及制品、畜肉、奶及制品沙门氏菌：100度立即死亡，75度分钟可杀灭，且不分解蛋白质，故无感官变化。第28页/共53页蛋品最易受沙门氏菌污染蛋品最易受沙门氏菌污染第29页/共53页海鲜拌醋最科学吃法海鲜拌醋最科学吃法副溶血性弧菌：55度10分钟即可杀死，对酸敏感,海鱼虾蟹贝类是引起中毒的主要食品第30页/共53页食 物 中 毒 的 分 类（二）、化学性食物中毒第31页/共53页 特点：季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。引起化学性中

17、毒的食品：主要有 4种：、被有毒有害物质污染了的食品；、误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；、添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品；、营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。（二）化学性食物中毒第32页/共53页农药残留较多的蔬菜农药残留较多的蔬菜菠菜要漂烫才能食用菠菜要漂烫才能食用第33页/共53页 韭菜的有机磷农药残留较多韭菜的有机磷农药残留较多第34页/共53页食 物 中 毒 的 分 类（三）、有毒植物食物中毒第35页/共53页（三）有毒植物性食物中毒（三）有毒植物性食物中毒 食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制

18、品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。特点：季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。种类：毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、含氰甙类（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒 第36页/共53页豆角中毒：豆角中毒：豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。吃豆角吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。第37页/共53页 鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜中毒：含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱

19、后中毒含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒 第38页/共53页豆浆中毒豆浆中毒：大豆中有害大豆中有害物质胰蛋白酶抑制剂、皂物质胰蛋白酶抑制剂、皂苷导致胃肠不适合和溶血。苷导致胃肠不适合和溶血。第39页/共53页野生毒蘑菇野生毒蘑菇第40页/共53页食 物 中 毒 的 分 类（四）、有毒动物性食物中毒第41页/共53页（四）有毒动物性食物中毒 食入有毒动物性食品后而引起的中毒。引起动物性中毒的食品：主要有引起动物性中毒的食品：主要有 2 2种：种：（1）、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；（2）、在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品；常见动物性食物中毒有河

20、豚鱼、有毒贝类、鱼胆中毒 第42页/共53页河豚鱼中毒河豚鱼中毒：因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。第43页/共53页食 物 中 毒 的 分 类（五）、真菌性食物中毒第44页/共53页 （五）真菌性食物中毒真菌性食物中毒定义：食入含有真菌及其毒素的食品，而引起的中毒。特点：有一定的地区性，季节性，发病率、病死率随真菌的种类和繁殖产毒的温度不同而有所区别。常见真菌性食物中毒有：赤霉病麦、发

21、霉甘蔗、霉变红薯、麦角、黄变米等。第45页/共53页三、食物中毒的预防与控制（一）细菌性食物中毒的预防控制 1 1基本原则基本原则 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌第46页/共53页2细菌性食物中毒的常见原因1生熟不分，交叉污染。2.贮存不当，腐败变质。3.加工不熟，细菌未死。4.从业人员，带菌上岗。5.剩饭剩菜，加热不够。6.生吃食物，细菌中毒第47页/共53页3 3预防细菌性食物中毒关键点预防细菌性食物中毒关键点避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。控制温度。即控制适当的温度以保证

22、杀灭食品中的控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到中心温度达到7070以上。贮存熟食品，要及时热藏，以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在使食品温度保持在6060以上，或者及时冷藏，把温以上，或者及时冷藏，把温度控制在度控制在1010以下。以下。控制时间。即尽量缩短食品存放时间。控制时间。即尽量缩短食品存放时间。清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。第4

23、8页/共53页（二）其他常见食物中毒的预防与控制1常见原因食用农产品农残超标食品中含有天然有毒物质：加工过程中未去除，如豆浆和四季豆食用有毒有害食品：如发芽马铃薯、河豚鱼食品加工过程受到化学性有毒有害物质污染：误将亚硝酸盐当做食盐第49页/共53页（二）其他常见食物中毒的预防与控制2预防其他常见食物中毒的关键点农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。豆浆引起的食物中毒：豆浆加热至80度，出现“假沸”，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮5分钟，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。四季豆引起的食物中毒：先

24、将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。亚硝酸引起的食物中毒。卫生部公告（2012年第10号）规定：禁止在餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。第50页/共53页餐饮食品安全制备守则（餐饮食品安全制备守则（WHOWHO）食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品应烧熟煮透；食品应烧熟煮透；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应妥善储存烹调好的食品应妥善储存;储存备用的熟食食用前应彻底回烧。储存备用的熟食食用前应彻底回烧。第51页/共53页餐饮食品安全制备守则（餐饮食品安全制备守则（WHOWHO）生熟食品应避免污染；生熟食品应避免污染；加工制作食品时应勤洗手；加工制作食品时应勤洗手；保持厨房加工设备的清洁卫生；保持厨房加工设备的清洁卫生；防止食品被病媒虫害接触污染；防止食品被病媒虫害接触污染；使用清洁卫生的水源。使用清洁卫生的水源。第52页/共53页谢谢您的观看！第53页/共53页