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1、学校食堂、集体用餐配送单位餐饮服务食品安全培训2022 甘井子区市场监管局院校食堂监管所甘井子区市场监管局院校食堂监管所12许可管理345678信息公示人员管理场所和设施维护制度建设原料控制加工过程清洗消毒（一）许可管理1 1. . 食品食品经营许可经营许可事项事项是否存在超范围经营情形是否存在超范围经营情形（二）信息公示2 2. .食品食品经营许可证、学校食堂经营许可证、学校食堂从业人员健康证明、从业人员健康证明、上一次监上一次监督检查结果记录表督检查结果记录表在经营场所在经营场所醒目位置公示醒目位置公示情况情况日常监督检查结果记录表学校食堂的从业人员健康证明食品经营许可证（三）制度建设3.
2、食品安全制度建设情况 1）从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品安全事故处置方案等制度建设情况。2）食品安全管理组织机构设立材料，专职食品安全管理人员配备情况学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位要配备专职食品安全管理人员。学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位应设立食品安全管理机构。（三）制度建设3）食品安全自查项目和记录等情况 查看有无食品自查记录并查看自查频次和内容（要包含食品采购、设备清洁维护、餐具消毒、个人卫生等方面）是否符合相关规定。 频次要求： 对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。 学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集
3、体用餐配送单位对其经营过程，应每周至少开展一次自查。（四）人员管理4. 晨检记录；从业人员健康和个人卫生情况1）晨检记录，从业人员健康证明。从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗。 是否持有有效健康证明；健康证明是否过期（四）人员管理2）检查在岗从业人员个人卫生状况和手部清洁状况是否存在患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员从事接触直接入口食品等工作情况。人员是否留长指甲、涂指甲油等。在加工制作食品前，是否洗净手部，加工制作过程中，穿戴清洁工作衣
4、帽并佩戴口罩，头发和佩戴饰物不得外露。清洁操作区及专间与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应脱掉工作服。（五）场所和设施维护5.原料进入、粗加工、切配、半成品制作、成品制作、备餐、供餐等流程食品处理区应食品处理区应设置在设置在室内室内，按照原料进入、原料处理、加工制作、按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能成品供应的顺序合理布局，并能避免交叉污染避免交叉污染等。等。（五）场所和设施维护6.加工经营场所环境卫生；设施设备完整有效性；洗手消毒设施配备情况 1）墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工
5、用具等是）墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等是否清洁、无破损、霉斑、积油、积水、污垢等现象。否清洁、无破损、霉斑、积油、积水、污垢等现象。2）加工经营场所出入口、窗户、排气扇等设施是否完整、有效。）加工经营场所出入口、窗户、排气扇等设施是否完整、有效。3）是否存在）是否存在有害生物活动迹象有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防尘、防蝇、防鼠、防虫设施是否符合要求。卵鞘等蟑迹），防尘、防蝇、防鼠、防虫设施是否符合要求。4）食品处理区和就餐场所是否存放）食品处理区和就餐场所是否存放杀虫剂和杀鼠剂杀虫剂和杀鼠剂等
6、有毒、有害物质。等有毒、有害物质。（五）场所和设施维护5）食品加工、贮存、陈列、采光、通风排烟等设施、设备运转正）食品加工、贮存、陈列、采光、通风排烟等设施、设备运转正常，定期清洗、校验保温设施及冷冻（藏）设施。食品处理区是常，定期清洗、校验保温设施及冷冻（藏）设施。食品处理区是否有充足的自然采光或人工照明设施，光源是否改变否有充足的自然采光或人工照明设施，光源是否改变食品的感官食品的感官颜色颜色。6）查看工具、设备管理、容器、包装材料等是否安全、无害。）查看工具、设备管理、容器、包装材料等是否安全、无害。7）食品处理区是否设置足够数量的洗手、消毒设施，是否有洗手）食品处理区是否设置足够数量的
7、洗手、消毒设施，是否有洗手方法标识等。方法标识等。（五）场所和设施维护7.卫生间设置及卫生情况 1）食品处理区内是否有卫生间。）食品处理区内是否有卫生间。2）卫生间出口附近是否设置洗手、干手设施。）卫生间出口附近是否设置洗手、干手设施。3）卫生间是否有独立的排风装置装置。）卫生间是否有独立的排风装置装置。（五）场所和设施维护8.餐厨废弃物存放及处置情况 1）废弃物存放容器是否）废弃物存放容器是否带盖子带盖子。2）废弃物是否及时清理，有）废弃物是否及时清理，有无溢出无溢出存放容器现象。存放容器现象。3）食品加工制作是否与废弃物存放区）食品加工制作是否与废弃物存放区保持一定的距离保持一定的距离，防
8、止污染食品、，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。装材料等）。4）按照相关部门的要求处置餐厨废弃物。（建立餐厨废弃物处置台账）按照相关部门的要求处置餐厨废弃物。（建立餐厨废弃物处置台账,按照当地政府规定规范处置餐厨废弃物；当地具有餐厨废弃物处理单按照当地政府规定规范处置餐厨废弃物；当地具有餐厨废弃物处理单位的，要与其签订协议，明确食品安全责任）位的，要与其签订协议，明确食品安全责任）（六）原料控制9.食品原料进货查验记录和随货证明文件 食品库房内食品原料，有无索证索票和进货查验记录
9、。1）进货记录（食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进）进货记录（食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供者名称、地址、联系方式等）内容真实有效。货日期以及供者名称、地址、联系方式等）内容真实有效。（六）原料控制2）进货证明材料。从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从食用农
10、产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。（六）原料控制从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明和非洲猪瘟病毒核酸阴性检测报告；采购进口食品还应当查验入境货物检验检疫证明等相关证明材料。实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。（
11、六）原料控制3）进货查验记录和相关凭证是否保存期限不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限是否少于二年。（六）原料控制冷冻库库房及冷冻（藏）设施食品类别1食品类别2非食品区存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品10cm10cm库房设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置冷冻柜（库）冷藏柜（库）外显式温度计10.食品原料、食品添加剂及贮存（六）原料控制1）食品库房或存贮区域。是否设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品并有明显的区分标识，离墙、离地10cm以上。是否根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。（六）原料控制散装食品（食用农产品除外）是否标明贮存食品的名称、生
12、产日期或者生产批号、使用期限等内容。是否设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。盛放调味料的容器是否保持清洁，使用后是否加盖密封保存。（六）原料控制2）冷藏、冷冻设施（库）。是否正常运转。是否有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，是否定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。存放食品应按原料、半成品、成品分类分架放置，并有区分标识。冷库是否使用防爆灯。冷冻库防爆灯（六）原料控制3）包装标签和标识。预包装食品及食品添加剂的包装是否完整、清洁、无破损，标识与内容物是否一致。标签标明事项是否符合相关食品安全国家标准预包装食品标签通则预包装食品营养标签通则食品添加
13、剂标识通则。进口的预包装食品、食品添加剂是否有中文标签。食品、食品添加剂是否在保质期内。4）看食品是否具有正常的感观性状，无腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常等情况。5）查看变质、超过保质期或者回收的食品是否进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，是否及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。（六）原料控制11.供货者评价和退出机制建立1）建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。2）自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。12.中小学、幼儿园食堂（或者学生集体用餐配送单位
14、）不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（七）加工过程加工过程中不得存在的行为（引用中华人民共和国食品安全法第三十四条的内容）1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；4.超范围、超限量使用食品添加剂的食品；5.营养成分不符合食品安全标准的
15、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；6.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；8.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；9.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；10.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；11.无标签的预包装食品、食品添加剂；12.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；13.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。（七）加工过程13.动物性、植物性、水产
16、品等食品原料、工用具和容器专用、分类情况 不同食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）应分隔（七）原料控制1）不同类型的食品原料（动物性、植物性、水产品等）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存放；其盛放容器和加工制作工具应分类管理、按区分标识（如：颜色、标志、文字等）分开使用，定位存放。（七）加工过程2）接触食品的容器和工具是否直接放置在地面上或者接触不洁物。（七）加工过程3）食品处理区内是否从事可能污染食品的活动。（七）加工过程4）是否在辅助区（如卫生间、更衣区、就餐区等）内加工制作食品、清洗消毒餐用具。5）食品原料是否洗净后使用。6）禽蛋使用前是否清洁外壳，必要时消毒处理。
17、（七）加工过程14. 集配检验检测情况，配送过程食品包装、容器标注信息及盛放容器情况 1）中央厨房和集体用餐配送单位是否自行或委托具有资质的第三方机构定期对大宗食品原料、加工环境等进行检验检测，可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。2）检验检测人员是否经过培训和考核。（七）加工过程3）中央厨房配送的食品是否有包装（如：密封塑袋包装）或使用密闭容器（如：加盖周转箱）盛放，容器材料是否符合食品安全国家标准或有关规定；包装或容器上是否标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加
18、工制作要求等。4）集体用餐配送单位配送的食品是否使用密闭容器（如：保温箱、保温桶）盛放；容器上是否标注食用时限，冷藏配送的是否标注食用方法（如彻底再加热后食用等）。（七）加工过程15.食品备餐、供餐情况 1）供餐使用的升降笼、食梯、滑道等传递设施是否保持清洁。2）学校食堂就餐区或者就餐区附近是否设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。3）备餐操作场所是否符合专间或专区要求（包括食品成品的暂时放置、整理、分发）。4）在教室分餐的，应当保障分餐场所环境卫生整洁，使用专用的密闭容器（带盖餐桶）和车辆（餐车）配送食品及相关餐具、分餐工具。5）备餐容器、工具是否维护良好，使用前是否清洗消毒，表面清
19、洁，无损坏或部件松脱等现象。（七）加工过程6）清洗消毒后的容器、工具是否存放在专用保洁设施或场所内备用。7）备餐容器和工具是否与食品原料、半成品容器、工具明显区分，分开存放和使用。8）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。在860条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按要求再加热后方可供餐。9）预包装食品供应时温度是否超过标签标注的温度+3。（七）加工过程16.食品添加剂使用情况 1）食品添加剂是否超范围、超限量使用。2）是否专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB
20、2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。3）食品添加剂使用是否专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。4）使用容器盛放拆包后的食品添加剂，是否在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。（七）加工过程17.食品留样 学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位每餐次的食品成品应留样。学校食品安全与营养健康管理规定：高等学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应当按规定留样。（七
21、）加工过程1）每餐次的食品成品是否留样，是否按品种分别盛放于专用密闭容器内，存放于专用冷藏（08）设备中48小时以上。食品留样食品留样餐次、品种餐次、品种（主食、副食、汤、加工后的水果）是否（主食、副食、汤、加工后的水果）是否齐全齐全；留样食品是否按品种分别盛放于留样食品是否按品种分别盛放于清洗消毒清洗消毒后的密闭专用容器内；后的密闭专用容器内；2）每个品种留样量是否不少于125g。3）留样容器是否标注留样名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。4）是否由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。（八）清洗消毒餐用具保洁
22、餐用具清洗消毒洗涤剂消毒剂使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。符合GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂和GB14930.2食品安全国家标准 消毒剂等食品安全国家标准和有关规定。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。餐用具保洁（八）清洗消毒u（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行： 1.刮掉餐用具表面的食物残渣； 2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面； 3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。u（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。手动清洗洗碗机清洗清洗方法（八）清洗消毒物理消毒化学消
23、毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100， 并保持10分钟以上；2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120以上， 并保持10分钟以上；3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒 效果满足国家相关食品安全标准要求。主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。消毒方法（八）清洗消毒及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；保洁方法从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套
24、。手套宜用颜色区分。补充、反食品浪费法国务院市场监督管理部门应当加强对食品生产经营者反食品浪费情况的监督，督促食品生产经营者落实反食品浪费措施。第二十八条违反本法规定，餐饮服务经营者未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者县级以上地方人民政府指定的部门责令改正，给予警告。违反本法规定，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者县级以上地方人民政府指定的部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款。违反本法规定，食品生产经营者在食品生产经营过程中造成严重食品浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者县级以上地方人民政府指定的部门责令改正，拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款。谢谢大家！