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1、关于谷物中的其他成分现在学习的是第1页，共40页组成植物细胞壁的主要成分组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质半纤维素和果胶质)。D-葡萄糖以葡萄糖以-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。不完全的结晶体（结晶化度不完全的结晶体（结晶化度6070%）、高度有序。）、高度有序。水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。可以抵抗许多生物体及酶的攻击。可以抵抗许多生物体及酶的攻击。纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（4050%），果皮），果皮（30%），胚乳（），胚
2、乳（0.3%左右）。左右）。一、纤维素一、纤维素现在学习的是第2页，共40页纤维二糖基纤维二糖基纤维二糖基纤维二糖基 纤维素的基本结构，纤维素的基本结构，纤维素的基本结构，纤维素的基本结构，X X X X代表聚合体的长度代表聚合体的长度代表聚合体的长度代表聚合体的长度 现在学习的是第3页，共40页二、半纤维素（二、半纤维素（hemicellulosehemicellulose）和戊聚糖（）和戊聚糖（pentosanspentosans）广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘连物质。广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘连物质。化学结构很不一致，从化学结构很不一致，从-葡
3、聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。白质和酚类物质的多聚体，变化多样。组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。糖、葡糖醛酸等。半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的溶解性半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。（水溶性和水不溶性）。现在学习的是第4页，共40页小麦粉中含有小麦粉中含有1.01.5%水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖2.4%，糖类：糖类：D-木糖、木糖、L-阿拉伯糖、阿拉伯糖
4、、L-半乳糖，和蛋白质。半乳糖，和蛋白质。其主链是以其主链是以-1,4键结合的键结合的D-吡喃木糖残基，在吡喃木糖残基，在2、3位上有一个位上有一个脱水脱水L-呋喃阿拉伯糖残基。呋喃阿拉伯糖残基。小麦粉中主要水溶性阿拉伯木聚糖的结构小麦粉中主要水溶性阿拉伯木聚糖的结构小麦粉中主要水溶性阿拉伯木聚糖的结构小麦粉中主要水溶性阿拉伯木聚糖的结构现在学习的是第5页，共40页小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之中分离。筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之中分离。水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木糖
5、、木糖、L-阿拉伯糖和阿拉伯糖和D-葡萄糖，其结构与水溶性戊聚糖类葡萄糖，其结构与水溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。似，但分枝程度更高。现在学习的是第6页，共40页三、果胶物质三、果胶物质与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，起与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，起到粘联细胞的作用到粘联细胞的作用 。植物体内有三种存在方式植物体内有三种存在方式 ：原果胶、果胶和果：原果胶、果胶和果胶酸。胶酸。原果胶原果胶原果胶原果胶 由半乳糖醛酸甲酯分子通过由半乳糖醛酸甲酯分子通过由半乳糖醛酸甲酯分子通过由半乳糖醛酸甲酯分子通过-1,4-1,4-1,4-1,4-糖苷键连接而成的高分子化合物糖苷键连接
6、而成的高分子化合物糖苷键连接而成的高分子化合物糖苷键连接而成的高分子化合物 现在学习的是第7页，共40页果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或可溶于水，遇乙醇或50%50%的丙酮时沉淀。的丙酮时沉淀。在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝胶，在在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去甲氧基，形成稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛酸）。甲醇和果胶酸（即半乳糖醛酸）。现在学习的是第8页，共40页 果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸果胶酸：是果胶的降解产物，分
7、子量进一步变小，果胶酸果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。果胶酸通过钙离子的结合形式果胶酸通过钙离子的结合形式果胶酸通过钙离子的结合形式果胶酸通过钙离子的结合形
8、式现在学习的是第9页，共40页脂类（脂类（LipidsLipids）是油脂及类脂的总称。有脂）是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。溶性的共同特性。分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系脂类（定义）。脂类（定义）。脂类的用途脂类的用途 ：1 1、重要的生理功能、重要的生理功能 2 2、其他、其他工业用途。工业用途。脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用品质和耐藏性有密切关系。品质和耐藏性有密切关系。第二节第二节 脂脂 类类1 1脂类分类脂类分类现在学习的是第10页，共40页第二节第二节 脂脂 类类 脂类脂类(lipi
9、ds)(lipids)是油脂及类脂的总称。这类化合物在分子结构是油脂及类脂的总称。这类化合物在分子结构上差别很大，但脂溶性是它们的共性。上差别很大，但脂溶性是它们的共性。三大脂类三大脂类三大脂类三大脂类 油脂：脂肪酸与甘油所成的酯油脂：脂肪酸与甘油所成的酯油脂：脂肪酸与甘油所成的酯油脂：脂肪酸与甘油所成的酯简单脂类简单脂类简单脂类简单脂类(脂肪酸与醇所成的酯脂肪酸与醇所成的酯脂肪酸与醇所成的酯脂肪酸与醇所成的酯)蜡：脂肪酸与长链一元醇所成的酯蜡：脂肪酸与长链一元醇所成的酯蜡：脂肪酸与长链一元醇所成的酯蜡：脂肪酸与长链一元醇所成的酯复复复复合合合合脂脂脂脂类类类类：除除除除脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸
10、酸与与与与醇醇醇醇外外外外，尚尚尚尚含含含含有有有有其其其其它它它它化化化化合合合合物物物物，如如如如谷谷谷谷物物物物、油油油油料料料料中中中中重重重重要要要要的的的的复复复复合合合合脂脂脂脂类类类类有有有有：磷磷磷磷脂脂脂脂类类类类，含含含含有有有有脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸、醇醇醇醇(甘甘甘甘油油油油醇醇醇醇或或或或鞘鞘鞘鞘氨氨氨氨醇醇醇醇)、磷磷磷磷酸酸酸酸及及及及一一一一个个个个含含含含氮氮氮氮碱碱碱碱基基基基。糖糖糖糖脂脂脂脂类类类类，含含含含有有有有糖糖糖糖(半半半半乳乳乳乳糖糖糖糖、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖)、脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸、甘油或鞘氨醇。甘油或鞘氨醇。甘油或鞘氨醇。甘油
11、或鞘氨醇。异戊二烯系脂类：不含脂肪酸组分，如萜类和甾醇类。异戊二烯系脂类：不含脂肪酸组分，如萜类和甾醇类。异戊二烯系脂类：不含脂肪酸组分，如萜类和甾醇类。异戊二烯系脂类：不含脂肪酸组分，如萜类和甾醇类。现在学习的是第11页，共40页二、油脂二、油脂三酰甘油 一些谷物籽粒的油脂含量一些谷物籽粒的油脂含量种类种类含量（以干粒重计含量（以干粒重计%）种类种类含量含量小麦小麦2.13.82.13.8玉米胚玉米胚23402340大麦大麦3.34.63.34.6小麦胚小麦胚12131213黑麦黑麦2.03.52.03.5米糠米糠15211521稻米稻米0.863.10.863.1高粱高粱2.15.32.1
12、5.3小米小米4.05.54.05.5玉米玉米3535现在学习的是第12页，共40页脂肪酸脂肪酸 分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取代基）分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取代基）几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成谷物谷物油脂中脂肪酸组成油脂中脂肪酸组成14:014:014:114:116:016:016:116:118:018:018:118:118:218:218:318:320:020:0小麦小麦724724121212124848556055603535大麦大麦2 21 1212421241122914914565956594747黑麦黑麦181
13、8331 1252546464 4糙米糙米1115281528113331473147254725474 42 2小米小米1625162528281831183140554055252511玉米玉米47471 144234623463566356633现在学习的是第13页，共40页磷脂磷脂(Phospholipids)(Phospholipids)在植物体内的存在方式在植物体内的存在方式(蛋白质等的结合蛋白质等的结合)。按其组成分类（磷酸甘油酯、磷酸（神经）鞘酯）。按其组成分类（磷酸甘油酯、磷酸（神经）鞘酯）。磷脂的生理功能（生物膜的重要组成成分）及工业用磷脂的生理功能（生物膜的重要组成成分）
14、及工业用途（营养、抗氧化、乳化）。途（营养、抗氧化、乳化）。谷物籽粒中的磷脂含量。谷物籽粒中的磷脂含量。谷物种类谷物种类含量（含量（%）小麦小麦0.40.5玉米玉米0.20.3大麦大麦0.74糙米糙米0.64黑麦黑麦0.50.6现在学习的是第14页，共40页糖脂糖脂(glycolipids)(glycolipids)糖脂是脂类中的一种含糖的脂溶性化合物。糖脂是脂类中的一种含糖的脂溶性化合物。谷物中糖脂的分类（甘油醇糖酯、神经酰胺糖酯）。谷物中糖脂的分类（甘油醇糖酯、神经酰胺糖酯）。一些谷物及植物中的糖脂一些谷物及植物中的糖脂糖脂种类糖脂种类简称简称单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯MGDGMGDG双
15、半乳糖甘二酯双半乳糖甘二酯DGDGDGDG单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯MGMGMGMG双半乳糖甘一酯双半乳糖甘一酯DGMGDGMG磺基异鼠李糖双酰甘油磺基异鼠李糖双酰甘油SQDSQD现在学习的是第15页，共40页2 2异戊二烯异戊二烯(isoprene2-甲基甲基-1,3-丁二烯丁二烯丁二烯丁二烯 )脂类脂类脂类脂类 萜类萜类萜类萜类 萜萜萜萜类类类类不不不不含含含含脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸，也也也也不不不不能能能能被被被被皂皂皂皂化化化化，是是是是一一一一种种种种异异异异戊戊戊戊二二二二烯烯烯烯的的的的衍衍衍衍生生生生物物物物。可可可可根根根根据据据据异异异异戊戊戊戊二二二二烯烯烯烯的的的的
16、数数数数目目目目进进进进行行行行分分分分类类类类，由由由由两两两两个个个个异异异异戊戊戊戊二二二二烯烯烯烯构构构构成成成成的的的的萜萜萜萜类类类类称称称称为为为为单单单单萜萜萜萜，由由由由四四四四个个个个、八八八八个个个个异异异异戊戊戊戊二二二二烯烯烯烯构构构构成的分别称为二萜、四萜等。常见的有类胡萝卜素、维生素成的分别称为二萜、四萜等。常见的有类胡萝卜素、维生素成的分别称为二萜、四萜等。常见的有类胡萝卜素、维生素成的分别称为二萜、四萜等。常见的有类胡萝卜素、维生素E E、KK等。等。等。等。类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素是是是是胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、蕃蕃蕃蕃茄茄茄茄红红
17、红红素素素素及及及及其其其其氧氧氧氧化化化化物物物物的的的的统统统统称称称称，约约约约有有有有300300多多多多种种种种。在在在在谷谷谷谷物物物物、油油油油料料料料中中中中最最最最主主主主要要要要的的的的类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素有有有有：-胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、-胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、-胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄素素素素等等等等，都都都都由由由由8 8个个个个异异异异戊戊戊戊二二二二烯烯烯烯单单单单位位位位构构构构成成成成，胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素和和和和叶叶叶叶黄黄黄黄素素素素都都都都是是是是天天天天然然然然色
18、素，易受氧化而脱色，油脂加热过程颜色变化可能与此有关。色素，易受氧化而脱色，油脂加热过程颜色变化可能与此有关。色素，易受氧化而脱色，油脂加热过程颜色变化可能与此有关。色素，易受氧化而脱色，油脂加热过程颜色变化可能与此有关。小小小小麦麦麦麦胚胚胚胚中中中中含含含含胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素较较较较多多多多，如如如如硬硬硬硬质质质质红红红红色色色色春春春春小小小小麦麦麦麦、硬硬硬硬质质质质红红红红色色色色冬冬冬冬小小小小麦麦麦麦和和和和硬硬硬硬质小麦平均每克小麦分别含胡萝卜素总量为质小麦平均每克小麦分别含胡萝卜素总量为质小麦平均每克小麦分别含胡萝卜素总量为质小麦平均每克小麦分别含胡萝卜素总量
19、为5.65mg5.65mg、5.81mg5.81mg和和和和7.21mg7.21mg。现在学习的是第16页，共40页 甾醇类甾醇类甾醇类甾醇类(sterol)(sterol)甾甾甾甾醇醇醇醇类类类类属属属属于于于于脂脂脂脂类类类类中中中中的的的的不不不不皂皂皂皂化化化化物物物物，在在在在有有有有机机机机溶溶溶溶剂剂剂剂中中中中容容容容易易易易结结结结晶晶晶晶。一一一一般般般般甾甾甾甾醇醇醇醇结结结结构构构构都都都都有有有有一一一一个个个个环环环环戊戊戊戊烷烷烷烷多多多多氢氢氢氢菲菲菲菲环环环环。在在在在环环环环戊戊戊戊烷烷烷烷多多多多氢氢氢氢菲菲菲菲的的的的ABAB环环环环之之之之间间间间和和
20、和和CDCD环环环环之之之之间各有一个甲基，称为角甲基。带有角甲基的环戊烷多氢菲称间各有一个甲基，称为角甲基。带有角甲基的环戊烷多氢菲称间各有一个甲基，称为角甲基。带有角甲基的环戊烷多氢菲称间各有一个甲基，称为角甲基。带有角甲基的环戊烷多氢菲称“甾甾甾甾”。型甾醇型甾醇型甾醇型甾醇 型甾醇型甾醇型甾醇型甾醇甾醇是制造妊娠激素和雄素酮的原料甾醇是制造妊娠激素和雄素酮的原料甾醇是制造妊娠激素和雄素酮的原料甾醇是制造妊娠激素和雄素酮的原料现在学习的是第17页，共40页 1 1非极性脂的影响非极性脂的影响向脱脂小麦粉中添加非极性脂超过一定量，对向脱脂小麦粉中添加非极性脂超过一定量，对面包的体积大小和面
21、包心质地有着不良影响。面包的体积大小和面包心质地有着不良影响。小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系现在学习的是第18页，共40页 2 2极性脂的影响极性脂的影响极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极性脂极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改进烘焙品质。能抵消非极性脂的破坏作用，改进烘焙品质。在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改进面包体积在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改进面包体积最为有效（最为有效（DGDGDGDG）。）。在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的表面，在烘焙温度下，在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的表面，在烘焙
22、温度下，形成蛋白质形成蛋白质-糖脂糖脂-淀粉复合物，使面包心软化，并起着淀粉复合物，使面包心软化，并起着抗老化的作用。抗老化的作用。糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定剂，特别糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明显。是当有蛋白质存在时，其作用更为明显。现在学习的是第19页，共40页第三节第三节 酶酶 （enzymeenzyme）是活细胞内产生的具有高度专一性和催化效率的蛋是活细胞内产生的具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体在新陈代谢过程中，几乎所有的化学白质，生物体在新陈代谢过程中，几乎所有的化学反应都是在酶的催化下进行的。反应都是在
23、酶的催化下进行的。随着蛋白质分离技术的进步，生物酶的分子结构、随着蛋白质分离技术的进步，生物酶的分子结构、作用机理的研究得到发展。作用机理的研究得到发展。谷物中存在不同类型的酶，它们影响着谷物加工谷物中存在不同类型的酶，它们影响着谷物加工品质和加工制品的食用品质。品质和加工制品的食用品质。现在学习的是第20页，共40页淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小麦制成的面粉制作面包，会由于麦制成的面粉制作面包，会由于淀粉酶的水解作用淀粉酶的水解作用导致面包的粘芯。导致面包的粘芯。当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加工当稻谷储藏时间过长，容易导致
24、稻谷的陈化，加工出来的陈米会由于本身出来的陈米会由于本身淀粉酶活力的丧失，蒸煮品淀粉酶活力的丧失，蒸煮品质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。一、淀粉酶一、淀粉酶现在学习的是第21页，共40页 淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯在蒸煮或者烘烤过程中，有在蒸煮或者烘烤过程中，有50%50%以上的淀粉被以上的淀粉被 淀粉淀粉酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，淀粉酶淀粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味道。由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味道。面粉发酵作馒头或者面包
25、时，也需要有适量的面粉发酵作馒头或者面包时，也需要有适量的 淀粉酶淀粉酶存在。存在。现在学习的是第22页，共40页二、蛋白酶二、蛋白酶谷物中的蛋白酶与加工食品的品质有关（小麦面筋的弱谷物中的蛋白酶与加工食品的品质有关（小麦面筋的弱化等）。化等）。谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有SHSH的化合物。的化合物。激活剂：激活剂：H H2 2S S、CySCyS、GSHGSH（还原剂）。（还原剂）。抑制剂：抑制剂：H H2 2O O2 2、KBrOKBrO3 3、KIOKIO3 3、K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6（氧化剂）。（氧化剂）。现在学习
26、的是第23页，共40页籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。不同生长期蛋白酶的活力不同（活化作用）。不同生长期蛋白酶的活力不同（活化作用）。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。不同类型蛋白酶的作用条件。不同类型蛋白酶的作用条件。现在学习的是第24页，共40页三、酯酶三、酯酶 酯酶是指能够水解酯键的酶类（脂肪酶和植酸酶）酯酶是指能够水解酯键的酶类（脂肪酶和植酸酶）。1 1、脂肪酶、脂肪酶基本性质。基本性质。与谷物在储藏期间的稳定性之间的关系。与谷物在储藏期间的稳定性之间的关系。现在学习的是第25页，共40页杂粮，如玉米面等
27、不耐储藏，容易变苦。杂粮，如玉米面等不耐储藏，容易变苦。米糠油、小麦胚芽油等油料若精练不及时或者精练不米糠油、小麦胚芽油等油料若精练不及时或者精练不好，油品酸价增加很快，严重影响油品质量。好，油品酸价增加很快，严重影响油品质量。精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在储藏期间受精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在储藏期间受到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用品质的下降，到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用品质的下降，而且对面筋蛋白质和烘焙品质产生影响。而且对面筋蛋白质和烘焙品质产生影响。谷物在储藏期间出现的问题，与脂肪酶的关系：谷物在储藏期间出现的问题，与脂肪酶的关系：谷物在储藏期间出现的问题，与
28、脂肪酶的关系：谷物在储藏期间出现的问题，与脂肪酶的关系：现在学习的是第26页，共40页粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等一般含粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等一般含有脂肪酶，一般在种子发芽后迅速产生。有脂肪酶，一般在种子发芽后迅速产生。脂肪酶一般存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶脂肪酶一般存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位置，彼此不会与其作用的底物在细胞中有一个固定的位置，彼此不会发生反应，但是当被制成成品粮时，酶与底物有了相互发生反应，但是当被制成成品粮时，酶与底物有了相互接触的机会，所以，从这个角度出发，成品粮相对原粮接触的机会
29、，所以，从这个角度出发，成品粮相对原粮更难保管。更难保管。现在学习的是第27页，共40页2 2 2 2、植酸酶、植酸酶、植酸酶、植酸酶 在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类作物中，在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类作物中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生成肌醇都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生成肌醇和磷酸。和磷酸。植酸酶的基本性质。植酸酶的基本性质。植酸酶的基本性质。植酸酶的基本性质。现在学习的是第28页，共40页小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有植酸，小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有植酸，植酸与钙可以形成难以溶解的钙，容易降低钙的生物植酸与钙可以形成难以溶解的钙，容
30、易降低钙的生物利用率。利用率。植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进钙的植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进钙的吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养物质。吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养物质。现在学习的是第29页，共40页植酸酶在成熟的种子中才出现，它对干燥和冬眠的种子中的植酸酶在成熟的种子中才出现，它对干燥和冬眠的种子中的植酸不发生水解作用。植酸不发生水解作用。当储藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。如小当储藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。如小麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量增加，同时植酸麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量增加，
31、同时植酸含量下降。含量下降。不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。植酸及植酸酶的工业用途。植酸及植酸酶的工业用途。现在学习的是第30页，共40页第四节第四节 维生素维生素维生素是维持人和动物机体健康所必须的维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，不能在体内合成（或合成量一类营养素，不能在体内合成（或合成量难以满足机体的需要），必须由食物供给。难以满足机体的需要），必须由食物供给。维生素的生理作用维生素的生理作用谷物中维生素含量分布谷物中维生素含量分布加工精度的影响加工精度的影响现在学习的是第31页，共40页类别类别类别类别名称名称名
32、称名称脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性V V V VA A A A，视黄醇（，视黄醇（，视黄醇（，视黄醇（retinolretinolretinolretinol）V V V VD DD D，钙化醇（，钙化醇（，钙化醇（，钙化醇（calciferolcalciferolcalciferolcalciferol）V V V VE E E E，生育酚（，生育酚（，生育酚（，生育酚（tocopheroltocopheroltocopheroltocopherol）V V V VK KK K，凝血维生素（，凝血维生素（，凝血维生素（，凝血维生素（phylloquinonephylloquinonephyllo
33、quinonephylloquinone）水水水水溶溶溶溶性性性性1 1 1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B B B族族族族V V V VB1B1B1B1，硫胺素（，硫胺素（，硫胺素（，硫胺素（thiaminethiaminethiaminethiamine）V V V VB2B2B2B2，核黄素（，核黄素（，核黄素（，核黄素（riboflavinriboflavinriboflavinriboflavin）泛酸，（遍多酸）（泛酸，（遍多酸）（泛酸，（遍多酸）（泛酸，（遍多酸）（pantothenic acidpantothenic acidpantothenic acidpanto
34、thenic acid）VppVppVppVpp，尼克酸，尼克酰胺（，尼克酸，尼克酰胺（，尼克酸，尼克酰胺（，尼克酸，尼克酰胺（nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinamidenicotinamidenicotinamidenicotinamide）V V V VB6B6B6B6，吡哆醇，吡哆醇，吡哆醇，吡哆醇(pyndoxine)(pyndoxine)(pyndoxine)(pyndoxine)及其醛、胺衍生物及其醛、胺衍生物及其醛、胺衍生物及其醛、胺衍生物生物素（
35、生物素（生物素（生物素（biotinbiotinbiotinbiotin）叶酸（叶酸（叶酸（叶酸（folic acidfolic acidfolic acidfolic acid）V V V VB12B12B12B12，钴胺素（，钴胺素（，钴胺素（，钴胺素（cobalamincobalamincobalamincobalamin）2 2 2 2、维生素、维生素、维生素、维生素C C C C，抗坏血酸（，抗坏血酸（，抗坏血酸（，抗坏血酸（ascorbic acidascorbic acidascorbic acidascorbic acid）3 3 3 3、维生素、维生素、维生素、维生素P P
36、P P，通透性维生素（，通透性维生素（，通透性维生素（，通透性维生素（pioflavonoidspioflavonoidspioflavonoidspioflavonoids）现在学习的是第32页，共40页脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A A 维生素A1（视黄醇）维生素A2（3-脱氢-视黄醇）全反型（哺乳动物和咸水鱼)全反型（淡水鱼）40%植物性食品：维生素植物性食品：维生素植物性食品：维生素植物性食品：维生素A A A A效能的物质，如各种类胡萝卜素（效能的物质，如各种类胡萝卜素（效能的物质，如各种类胡萝卜素（效能的物质，如各种类胡萝卜素（carotenoidcarotenoidcar
37、otenoidcarotenoid）-胡萝卜素（胡萝卜素（胡萝卜素（胡萝卜素（-carotene-carotene-carotene-carotene）现在学习的是第33页，共40页-胡萝卜素：维生素胡萝卜素：维生素A A元（元（provitamin Aprovitamin A）。）。-胡萝卜素与维生素胡萝卜素与维生素A A生物活性比较生物活性比较(6ug-1ug)(6ug-1ug)。玉米胚乳的玉米胚乳的玉米胚乳的玉米胚乳的-胡萝卜素含量（胡萝卜素含量（胡萝卜素含量（胡萝卜素含量（ug/gug/gug/gug/g）胚乳颜色胚乳颜色胚乳颜色胚乳颜色-胡萝卜素含量胡萝卜素含量胡萝卜素含量胡萝卜素含
38、量白色白色白色白色0.030.030.030.03黄白色黄白色黄白色黄白色1.351.351.351.35浅黄色浅黄色浅黄色浅黄色3.003.003.003.00深黄色深黄色深黄色深黄色4.504.504.504.50小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，不具有维生素不具有维生素A A A A的活力。的活力。现在学习的是第34页，共40页维生素维生素E E 分类分类 结构结构 化学性质化学性质 生理功能生理功能 又称生育酚，含有一个又称生育酚，含有一个又称生育酚，含有一个又
39、称生育酚，含有一个6-6-6-6-羟羟羟羟色环和一个色环和一个色环和一个色环和一个1616烷侧链，根烷侧链，根据据5,7,85,7,8位取代基不同而位取代基不同而位取代基不同而位取代基不同而分类。以分类。以分类。以分类。以生育酚的活性生育酚的活性生育酚的活性生育酚的活性最高。最高。最高。最高。来源来源来源来源含量含量含量含量 小麦胚小麦胚小麦胚小麦胚芽油芽油芽油芽油27927927927919219219219287878787大豆油大豆油大豆油大豆油168168168168202020209898989850505050玉米油玉米油玉米油玉米油10210210210212.612.612.6
40、12.689.489.489.489.4米糠油米糠油米糠油米糠油919191915858585833333333棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油8686868641414141363636369 9 9 9花生油花生油花生油花生油424242422020202022222222-生育酚（活生育酚（活生育酚（活生育酚（活性最强）性最强）性最强）性最强）苯并二氢吡喃的衍生物苯并二氢吡喃的衍生物苯并二氢吡喃的衍生物苯并二氢吡喃的衍生物现在学习的是第35页，共40页水溶性维生素水溶性维生素硫胺素（维生素硫胺素（维生素B B1 1）参与参与a-a-酮酸氧化脱羧过程，以辅酶形式参与糖的分酮酸氧化脱羧过程，以辅酶形
41、式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用（脚气病）。解代谢，有保护神经系统的作用（脚气病）。促进肠胃蠕动，增加食欲：抑制胆碱酯酶的作用促进肠胃蠕动，增加食欲：抑制胆碱酯酶的作用（消化道疾病）。（消化道疾病）。噻唑环噻唑环噻唑环噻唑环 嘧啶环嘧啶环嘧啶环嘧啶环现在学习的是第36页，共40页谷物籽粒中的维生素谷物籽粒中的维生素B B1 1的含量的含量 名称名称名称名称V V V VB1B1B1B1mg/100gmg/100gmg/100gmg/100g名称名称名称名称V V V VB1B1B1B1 mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g小麦小麦小麦小麦0.370.610.3
42、70.610.370.610.370.61糙米糙米糙米糙米0.30.450.30.450.30.450.30.45麸皮麸皮麸皮麸皮0.72.80.72.80.72.80.72.8（皮层）（皮层）（皮层）（皮层）1.53.01.53.01.53.01.53.0麦胚麦胚麦胚麦胚1.563.01.563.01.563.01.563.0（胚）（胚）（胚）（胚）3.08.03.08.03.08.03.08.0面粉面粉面粉面粉（出粉率（出粉率（出粉率（出粉率85%85%85%85%）0.30.40.30.40.30.40.30.4（胚乳）（胚乳）（胚乳）（胚乳）0.030.030.030.03（出粉率（出
43、粉率（出粉率（出粉率73%73%73%73%）0.070.10.070.10.070.10.070.1玉米玉米玉米玉米0.30.450.30.450.30.450.30.45（出粉率（出粉率（出粉率（出粉率60%60%60%60%）0.070.080.070.080.070.080.070.08大豆大豆大豆大豆0.10.60.10.60.10.60.10.6主要存在于种子的外皮和胚芽中，主要存在于种子的外皮和胚芽中，主要存在于种子的外皮和胚芽中，主要存在于种子的外皮和胚芽中，谷物加工精度越高，维生素的损失量越大。谷物加工精度越高，维生素的损失量越大。现在学习的是第37页，共40页维生素维生素B
44、 B2 2（核黄素）（核黄素）氧化还原特性。氧化还原特性。核黄素在体内经磷酸化作用可生成黄素单核苷酸（核黄素在体内经磷酸化作用可生成黄素单核苷酸（FMNFMN）和黄素腺）和黄素腺嘌呤二核苷酸（嘌呤二核苷酸（FADFAD），构成各种辅酶参与体内生物氧化过程，与酶蛋白结），构成各种辅酶参与体内生物氧化过程，与酶蛋白结合形成黄素蛋白，若机体缺乏核黄素，细胞内的氧化、还原作用减少，物质和合形成黄素蛋白，若机体缺乏核黄素，细胞内的氧化、还原作用减少，物质和能量代谢紊乱将出现多种缺乏症状。能量代谢紊乱将出现多种缺乏症状。以口角炎、舌炎、结膜炎及皮炎为特征。以口角炎、舌炎、结膜炎及皮炎为特征。核黄素（黄色）
45、核黄素（黄色）还原型核黄素（无色）还原型核黄素（无色）现在学习的是第38页，共40页谷物籽粒中的维生素谷物籽粒中的维生素B B2 2含量与分布含量与分布名称名称维生素维生素B B2 2的含量的含量全麦粉全麦粉0.060.370.060.37麸皮麸皮0.781.450.781.45麦胚麦胚0.280.690.280.69标一粉标一粉0.040.130.040.13在谷物加工过程中，保留维生素在谷物加工过程中，保留维生素B B2 2的方法的方法与保留维生素与保留维生素B B1 1的方法是一致的。的方法是一致的。小麦及其加工制品中的维生素小麦及其加工制品中的维生素小麦及其加工制品中的维生素小麦及其加工制品中的维生素B B B B2 2 2 2的含量（的含量（mg/100gmg/100gmg/100gmg/100g）现在学习的是第39页，共40页感感谢谢大大家家观观看看现在学习的是第40页，共40页