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1、四章谷物中的其他成分 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望组成植物细胞壁的主要成分组成植物细胞壁的主要成分组成植物细胞壁的主要成分组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质半纤维素和果胶质半纤维素和果胶质半纤维素和果胶质)。D-D-葡萄糖以葡萄糖以葡萄糖以葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，糖苷键连接的直链状高分子化合物，糖苷键连接的直链状高分子化合物，糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支没有分支没有分支没有分支。不完全的结晶体
2、（结晶化度不完全的结晶体（结晶化度不完全的结晶体（结晶化度不完全的结晶体（结晶化度6070%6070%）、高度有序。）、高度有序。）、高度有序。）、高度有序。水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。可以抵抗许多生物体及酶的攻击。可以抵抗许多生物体及酶的攻击。可以抵抗许多生物体及酶的攻击。可以抵抗许多生物体及酶的攻击。纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（4050%405
3、0%），果皮（），果皮（），果皮（），果皮（30%30%），胚乳（），胚乳（），胚乳（），胚乳（0.3%0.3%左右）。左右）。左右）。左右）。一、纤维素一、纤维素第一节第一节 非淀粉多糖非淀粉多糖纤维二糖基纤维二糖基纤维二糖基纤维二糖基 纤维素的基本结构，纤维素的基本结构，纤维素的基本结构，纤维素的基本结构，X X X X代表聚合体的长度代表聚合体的长度代表聚合体的长度代表聚合体的长度 二、半纤维素二、半纤维素二、半纤维素二、半纤维素（hemicellulosehemicellulose）和戊聚糖）和戊聚糖）和戊聚糖）和戊聚糖（pentosanspentosanspentosanspento
4、sans）广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘连物质。连物质。连物质。连物质。化学结构很不一致，从化学结构很不一致，从化学结构很不一致，从化学结构很不一致，从-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。组成其基本成分的糖类
5、包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。溶解性（水溶性和水不溶性）。溶解性（水溶性和水不溶性）。溶解性（水溶性和水不溶性）。小麦粉中含有小麦粉中含有小麦粉中含有
6、小麦粉中含有1.01.5%1.01.5%水溶性戊聚水溶性戊聚水溶性戊聚水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖糖，水不溶性戊聚糖糖，水不溶性戊聚糖糖，水不溶性戊聚糖2.4%2.4%，糖类：糖类：糖类：糖类：D-D-木糖、木糖、木糖、木糖、L-L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、阿拉伯糖、阿拉伯糖、L-L-半乳半乳半乳半乳糖，和蛋白质。糖，和蛋白质。糖，和蛋白质。糖，和蛋白质。其主链是以其主链是以其主链是以其主链是以-1,4-1,4键键键键结合的结合的结合的结合的D-D-吡喃木糖吡喃木糖吡喃木糖吡喃木糖残基，在残基，在残基，在残基，在2 2、3 3位上有位上有位上有位上有一个脱水一个脱水一个脱水一个脱水L-L-呋喃阿拉
7、呋喃阿拉呋喃阿拉呋喃阿拉伯糖残基。伯糖残基。伯糖残基。伯糖残基。小麦粉水溶性戊聚糖小麦粉水溶性戊聚糖小麦粉水溶性戊聚糖小麦粉水溶性戊聚糖小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之中分离。中分离。水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木木糖、糖、L-阿拉伯糖和阿拉伯糖和D-葡萄糖，其结构与水葡萄糖，其结构与水溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。阿魏酸阿魏酸阿魏酸阿魏酸低聚糖一般是由低聚糖一般是由低聚糖一般是由低聚糖一般是由2 2 2 21
8、0101010个相同或相异的单糖通过糖个相同或相异的单糖通过糖个相同或相异的单糖通过糖个相同或相异的单糖通过糖苷键连接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其苷键连接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其苷键连接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其苷键连接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其水解成单糖。水解成单糖。水解成单糖。水解成单糖。低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤
9、维二糖、棉子糖、水苏聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏糖等。糖等。糖等。糖等。三、低聚糖三、低聚糖(1)(1)(1)(1)改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等有益菌的增殖，调节胃肠功能；有益菌的增殖，调节胃肠功能；有益菌的增殖，调节胃肠功能；有益菌的增殖，调节胃肠功能；(2)(2)(2)(2)改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；酯的含量；酯的含量；
10、酯的含量；(3)(3)(3)(3)低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用适合于高血糖人群和糖尿病人食用适合于高血糖人群和糖尿病人食用适合于高血糖人群和糖尿病人食用 ；(4)(4)(4)(4)发热量很低，很少转化为脂肪；发热量很低，很少转化为脂肪；发热量很低，很少转化为脂肪；发热量很低，很少转化为脂肪；(5)(5)(5)(5)不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，不
11、被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。可防龋齿。可防龋齿。可防龋齿。低聚糖的功能作用低聚糖的功能作用普通小麦中含有普通小麦中含有普通小麦中含有普通小麦中含有2.8%2.8%2.8%2.8%左右的糖左右的糖左右的糖左右的糖(包括低聚糖包括低聚糖包括低聚糖包括低聚糖)。这。这。这。这些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖(0.09%)(0.09%)(0.09%)(0.09%)和果糖和果糖和果糖和果糖(0.06%)(0.06%)(0.06%)(0.06%)，水平较高的蔗糖，水平较高的蔗糖，水平较高的蔗糖，水平较高的蔗糖(0.84%)(0.84%)(
12、0.84%)(0.84%)和棉籽糖和棉籽糖和棉籽糖和棉籽糖(0.33%)(0.33%)(0.33%)(0.33%)及及及及水平高得多的葡果聚糖水平高得多的葡果聚糖水平高得多的葡果聚糖水平高得多的葡果聚糖(1.45%)(1.45%)(1.45%)(1.45%)。葡果聚糖葡果聚糖葡果聚糖葡果聚糖又称利沃辛又称利沃辛又称利沃辛又称利沃辛(levosine)(levosine)(levosine)(levosine)，蔗糖是葡果聚，蔗糖是葡果聚，蔗糖是葡果聚，蔗糖是葡果聚糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后糖系列
13、中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至2000200020002000左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。小麦胚中总糖含量相当高小麦胚中总糖含量相当高小麦胚中总糖含量相当高小麦胚中总糖含量相当高(24%)(24%)(24%)(24%)，主要是蔗糖和，主要是蔗糖和，主要是蔗糖和，主要是蔗糖和棉籽糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸棉籽糖。在手工解剖的胚中未
14、发现葡果聚糖。麸棉籽糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸棉籽糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达46%46%46%46%。糖类糖类糖类糖类已用于判断小麦在不理想的条件下贮藏期间已用于判断小麦在不理想的条件下贮藏期间已用于判断小麦在不理想的条件下贮藏期间已用于判断小麦在不理想的条件下贮藏期间所发生的变化。所发生的变化。所发生的变化。所发生的变化。小麦粉中葡果聚糖结构小麦粉中葡果聚糖结构小麦粉中葡果聚糖结构小麦粉中葡果聚糖结构-D-葡1-2-D果6-2-D果6-2-D果6-2
15、-D果6-2-D果-D果-D果2211糙米约含有糙米约含有糙米约含有糙米约含有1.3%1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为0.5%0.5%。以蔗糖。以蔗糖。以蔗糖。以蔗糖为主。为主。为主。为主。燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。高粱中糖含
16、量在高粱中糖含量在高粱中糖含量在高粱中糖含量在16%16%，某些用于制糖的特殊栽培品，某些用于制糖的特殊栽培品，某些用于制糖的特殊栽培品，某些用于制糖的特殊栽培品种含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖种含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖种含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖种含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖水苏糖的含量较少。水苏糖的含量较少。水苏糖的含量较少。水苏糖的含量较少。谷子中糖含量在谷子中糖含量在谷子中糖含量在谷子中糖含量在2.62.8%2.62.8%，蔗糖约占总糖的三分之二。，蔗糖约占总糖的三分之二。，蔗糖约占总糖的三分之二。，蔗糖约占总糖的三分
17、之二。燕麦、稻谷都不葡果聚糖。燕麦、稻谷都不葡果聚糖。燕麦、稻谷都不葡果聚糖。燕麦、稻谷都不葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。四、果胶物质四、果胶物质与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，起到粘联细胞的作用起到粘联细胞的作用起到粘联细胞的作用起到粘联细胞的作用 。植物体内有三种存在方式植物体内有三种存在方式植物体内有三种存在方式植物体内有三种存在方
18、式 ：原果胶、果胶和：原果胶、果胶和：原果胶、果胶和：原果胶、果胶和果胶酸。果胶酸。果胶酸。果胶酸。原果胶原果胶原果胶原果胶 由半乳糖醛酸甲酯分子通过由半乳糖醛酸甲酯分子通过由半乳糖醛酸甲酯分子通过由半乳糖醛酸甲酯分子通过-1,4-1,4-1,4-1,4-糖苷键连接而成的高分子化合物糖苷键连接而成的高分子化合物糖苷键连接而成的高分子化合物糖苷键连接而成的高分子化合物 果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或胶小，可溶于水，遇乙醇或50%50%的丙酮时沉的丙酮时沉淀。淀。在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成
19、凝胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛酸）。酸）。果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在合而成，可溶于
20、水，呈酸性，果胶酸在有糖存在合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。时不能形成凝胶。时不能形成凝胶。时不能形成凝胶。果胶酸通过钙离子的结合形式果胶酸通过钙离子的结合形式果胶酸通过钙离子的结合形式果胶酸通过钙离子的结合形式脂类（脂类（LipidsLipids）是油脂及类脂的总称。有）是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。脂溶性的共同特性。分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系脂类（定义）。脂类（定义）。脂类的用途脂类的用途 ：1 1、重要的生理功能、重要的生理功能 2 2、其、其他工业用途。他工业用途。脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与脂类
21、在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用品质和耐藏性有密切关系。食用品质和耐藏性有密切关系。第二节第二节 脂脂 类类1 1脂类分类脂类分类二、油脂二、油脂三酰甘油 一些谷物籽粒的油脂含量一些谷物籽粒的油脂含量种类种类含量（以干粒重计含量（以干粒重计%）种类种类含量含量小麦小麦2.13.82.13.8玉米胚玉米胚23402340大麦大麦3.34.63.34.6小麦胚小麦胚12131213黑麦黑麦2.03.52.03.5米糠米糠15211521稻米稻米0.863.10.863.1高粱高粱2.15.32.15.3小米小米4.05.54.05.5玉米玉米3535脂肪酸脂肪酸 分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸
22、（异构体，取分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取代基）代基）代基）代基）几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成谷物谷物油脂中脂肪酸组成油脂中脂肪酸组成14:014:014:114:116:016:016:116:118:018:018:118:118:218:218:318:320:020:0小麦小麦724724121212124848556055603535大麦大麦2 21 1212421241122914914565956594747黑麦黑麦1818331 1252546464
23、4糙米糙米1115281528113331473147254725474 42 2小米小米1625162528281831183140554055252511玉米玉米47471 144234623463566356633磷脂磷脂(Phospholipids)(Phospholipids)在植物体内的存在方式。在植物体内的存在方式。按其组成分类。按其组成分类。磷脂的生理功能及工业用途。磷脂的生理功能及工业用途。谷物籽粒中的磷脂含量。谷物籽粒中的磷脂含量。谷物种谷物种类类含量（含量（%）小麦小麦0.40.5玉米玉米0.20.3大麦大麦0.74糙米糙米0.64黑麦黑麦0.50.6糖脂糖脂(glyco
24、lipids)(glycolipids)糖脂是脂类中的一种含糖的脂溶性化合物。糖脂是脂类中的一种含糖的脂溶性化合物。谷物中糖脂的分类。谷物中糖脂的分类。一些谷物及植物中的糖脂一些谷物及植物中的糖脂(硫脂硫脂)糖脂种类糖脂种类糖脂种类糖脂种类简称简称简称简称单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯MGDGMGDGMGDGMGDG双半乳糖甘二酯双半乳糖甘二酯双半乳糖甘二酯双半乳糖甘二酯DGDGDGDGDGDGDGDG单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯MGMGMGMGMGMGMGMG双半乳糖甘一酯双半乳糖甘一酯双半乳糖甘一酯双半乳糖甘一酯DGMGDGMGDGMG
25、DGMG磺基异鼠李糖双酰甘油磺基异鼠李糖双酰甘油磺基异鼠李糖双酰甘油磺基异鼠李糖双酰甘油SQDSQDSQDSQD（1 1）萜类）萜类（类胡萝卜素、维生素（类胡萝卜素、维生素E E、K K 等）等）（2 2）甾醇类）甾醇类（脂类中的不皂化物（脂类中的不皂化物 ）异戊二烯系脂类异戊二烯系脂类 1 1非极性脂的影响非极性脂的影响向脱脂小麦粉中添加非极性脂超过一定向脱脂小麦粉中添加非极性脂超过一定量，对面包的体积大小和面包心质地有量，对面包的体积大小和面包心质地有着不良影响。着不良影响。小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系 2 2极性脂的影响极性脂的影响极性脂主要是糖脂和磷脂。
26、在面包烘焙过程中，极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改进烘焙品极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改进烘焙品极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改进烘焙品极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改进烘焙品质。质。质。质。在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改进面在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改进面在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改进面在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改进面包体积最为有效（包体积最为有效（包体积最为有效（包体积最为有效（DGDGDGDGDGDGDGDG）。）。
27、）。）。在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的表面，在在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的表面，在在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的表面，在在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的表面，在烘焙温度下，形成蛋白质烘焙温度下，形成蛋白质烘焙温度下，形成蛋白质烘焙温度下，形成蛋白质-糖脂糖脂糖脂糖脂-淀粉复合物，使淀粉复合物，使淀粉复合物，使淀粉复合物，使面包心软化，并起着抗老化的作用。面包心软化，并起着抗老化的作用。面包心软化，并起着抗老化的作用。面包心软化，并起着抗老化的作用。糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳糖脂和
28、磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明定剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明定剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明定剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明显。显。显。显。第三节第三节 酶酶 （enzymeenzyme）是活细胞内产生的具有高度专一性和催化是活细胞内产生的具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体在新陈代谢过程中，效率的蛋白质，生物体在新陈代谢过程中，几乎所有的化学反应都是在酶的催化下进几乎所有的化学反应都是在酶的催化下进行的。行的。随着蛋白质分离技术的进步，生物酶的分随着蛋白质分离技术的进步，生物酶的分子结构、作用机理的研究得到发
29、展。子结构、作用机理的研究得到发展。谷物中存在不同类型的酶，它们影响着谷谷物中存在不同类型的酶，它们影响着谷物加工品质和加工制品的食用品质。物加工品质和加工制品的食用品质。淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小麦制成的面粉制作面包，会由于小麦制成的面粉制作面包，会由于小麦制成的面粉制作面包，会由于小麦制成的面粉制作面包，会由于 淀粉酶的水解淀粉酶的水解淀粉酶的水解淀粉酶的水解作用导致面包的粘芯。作用导致面包的粘芯。作用导致面包的粘芯。作用导致面包的粘芯。当稻谷储藏
30、时间过长，容易导致稻谷的陈化，加当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加工出来的陈米会由于本身工出来的陈米会由于本身工出来的陈米会由于本身工出来的陈米会由于本身 淀粉酶活力的丧失，蒸淀粉酶活力的丧失，蒸淀粉酶活力的丧失，蒸淀粉酶活力的丧失，蒸煮品质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。煮品质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。煮品质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。煮品质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。一、淀粉酶一、淀粉酶 淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯淀粉酶
31、对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯在蒸煮或者烘烤过程中，有在蒸煮或者烘烤过程中，有在蒸煮或者烘烤过程中，有在蒸煮或者烘烤过程中，有50%50%50%50%以上的淀粉被以上的淀粉被以上的淀粉被以上的淀粉被 淀淀淀淀粉酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，粉酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，粉酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，粉酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，淀淀淀淀粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味道。道。
32、道。道。面粉发酵作馒头或者面包时，也需要有适量的面粉发酵作馒头或者面包时，也需要有适量的面粉发酵作馒头或者面包时，也需要有适量的面粉发酵作馒头或者面包时，也需要有适量的 淀淀淀淀粉酶存在。粉酶存在。粉酶存在。粉酶存在。二、蛋白酶二、蛋白酶谷物中的蛋白酶与加工食品的品质有关。谷物中的蛋白酶与加工食品的品质有关。谷物中的蛋白酶与加工食品的品质有关。谷物中的蛋白酶与加工食品的品质有关。谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有SHSHSHSH的化合物。的化合物。的化合物。的化合物。激
33、活剂：激活剂：激活剂：激活剂：H H H H2 2 2 2S S S S、CySCySCySCyS、GSHGSHGSHGSH（还原剂）。（还原剂）。（还原剂）。（还原剂）。抑制剂：抑制剂：抑制剂：抑制剂：H H H H2 2 2 2O OO O2 2 2 2、KBrOKBrOKBrOKBrO3 3 3 3、KIOKIOKIOKIO3 3 3 3、K K K K3 3 3 3Fe(CN)Fe(CN)Fe(CN)Fe(CN)6 6 6 6（氧化（氧化（氧化（氧化剂）。剂）。剂）。剂）。籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。籽粒不
34、同部位的蛋白酶的相对活力不同。不同生长期蛋白酶的活力不同（活化作用）。不同生长期蛋白酶的活力不同（活化作用）。不同生长期蛋白酶的活力不同（活化作用）。不同生长期蛋白酶的活力不同（活化作用）。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。不同类型蛋白酶的作用条件。不同类型蛋白酶的作用条件。不同类型蛋白酶的作用条件。不同类型蛋白酶的作用条件。三、酯酶三、酯酶 酯酶是指能够水解酯键的酶类（脂肪酶和植酯酶是指能够水解酯键的酶类（脂肪酶和植酸酶）。酸酶）。1 1、脂肪酶、脂肪酶基本性质。基本性质。与
35、谷物在储藏期间的稳定性之间的关系。与谷物在储藏期间的稳定性之间的关系。杂粮，如玉米面等不耐储藏，容易变苦。杂粮，如玉米面等不耐储藏，容易变苦。杂粮，如玉米面等不耐储藏，容易变苦。杂粮，如玉米面等不耐储藏，容易变苦。米糠油、小麦胚芽油等油料若精练不及时或者精练不米糠油、小麦胚芽油等油料若精练不及时或者精练不米糠油、小麦胚芽油等油料若精练不及时或者精练不米糠油、小麦胚芽油等油料若精练不及时或者精练不好，油品酸价增加很快，严重影响油品质量。好，油品酸价增加很快，严重影响油品质量。好，油品酸价增加很快，严重影响油品质量。好，油品酸价增加很快，严重影响油品质量。精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在储藏期
36、间受精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在储藏期间受精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在储藏期间受精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在储藏期间受到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用品质的下降，到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用品质的下降，到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用品质的下降，到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用品质的下降，而且对面筋蛋白质和烘焙品质产生影响。而且对面筋蛋白质和烘焙品质产生影响。而且对面筋蛋白质和烘焙品质产生影响。而且对面筋蛋白质和烘焙品质产生影响。谷物在储藏期间出现的问题，与脂肪酶有或多或少的关系：谷物在储藏期间出现的问题，与脂肪酶有或多或少的关系：谷物在储藏期间出现
37、的问题，与脂肪酶有或多或少的关系：谷物在储藏期间出现的问题，与脂肪酶有或多或少的关系：粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等一般含有脂肪酶，一般在种子发芽后迅速产生。一般含有脂肪酶，一般在种子发芽后迅速产生。一般含有脂肪酶，一般在种子发芽后迅速产生。一般含有脂肪酶，一般在种子发芽后迅速产生。脂肪酶一般存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶一般存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶一般存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶一般存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶与其
38、作用的底物在细胞中有一个固定的位脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位置，彼此不会发生反应，但是当被制成成品粮时，置，彼此不会发生反应，但是当被制成成品粮时，置，彼此不会发生反应，但是当被制成成品粮时，置，彼此不会发生反应，但是当被制成成品粮时，酶与底物有了相互接触的机会，所以，从这个角酶与底物有了相互接触的机会，所以，从这个角酶与底物有了相互接触的机会，所以，从这个角酶与底物有了相互接触的机会，所以，从这个角度出发，成品粮相对原粮更难保管。度出发，成品粮相对原粮更难保管。度出发，成品粮相对原粮更难保管。度
39、出发，成品粮相对原粮更难保管。2 2 2 2、植酸酶、植酸酶、植酸酶、植酸酶在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类作物在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类作物在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类作物在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类作物中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生成肌醇和磷酸。成肌醇和磷酸。成肌醇和磷酸。成肌醇和磷酸。植酸酶的基本性质。植酸酶的基本性质。植酸酶的基本性质。植酸酶的基本性质。小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层
40、中均含有小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有植酸，植酸与钙可以形成难以溶解的钙，容易降植酸，植酸与钙可以形成难以溶解的钙，容易降植酸，植酸与钙可以形成难以溶解的钙，容易降植酸，植酸与钙可以形成难以溶解的钙，容易降低钙的生物利用率。低钙的生物利用率。低钙的生物利用率。低钙的生物利用率。植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进钙的吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养钙的吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养钙的吸收，而且生
41、成的肌醇还是人体的重要营养钙的吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养物质。物质。物质。物质。植酸酶在成熟的种子中才出现，它对干燥和冬眠的种子中植酸酶在成熟的种子中才出现，它对干燥和冬眠的种子中植酸酶在成熟的种子中才出现，它对干燥和冬眠的种子中植酸酶在成熟的种子中才出现，它对干燥和冬眠的种子中的植酸不发生水解作用。的植酸不发生水解作用。的植酸不发生水解作用。的植酸不发生水解作用。当储藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。当储藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。当储藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。当储藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。如小麦贮藏在
42、温度高、湿度大的条件下，无机磷含量增加，如小麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量增加，如小麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量增加，如小麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量增加，同时植酸含量下降。同时植酸含量下降。同时植酸含量下降。同时植酸含量下降。不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。植酸及植酸酶的工业用途。植酸及植酸酶的工业用途。植酸及植酸酶的工业用途。植酸及植酸酶的工业用途。第四节第四节 维生素维生素维生素是维持人和动物机体健
43、康所必须的维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，不能在体内合成（或合成量一类营养素，不能在体内合成（或合成量难以满足机体的需要），必须由食物供给。难以满足机体的需要），必须由食物供给。维生素的生理作用维生素的生理作用谷物中维生素含量分布谷物中维生素含量分布加工精度的影响加工精度的影响常见的各主要维生素的类别和命名常见的各主要维生素的类别和命名常见的各主要维生素的类别和命名常见的各主要维生素的类别和命名类别类别类别类别名称名称名称名称脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性V V V VA A A A，视黄醇（，视黄醇（，视黄醇（，视黄醇（retinolretinolretinolretinol）V
44、V V VD DD D，钙化醇（，钙化醇（，钙化醇（，钙化醇（calciferolcalciferolcalciferolcalciferol）V V V VE E E E，生育酚（，生育酚（，生育酚（，生育酚（tocopheroltocopheroltocopheroltocopherol）V V V VK KK K，凝血维生素（，凝血维生素（，凝血维生素（，凝血维生素（phylloquinonephylloquinonephylloquinonephylloquinone）水水水水溶溶溶溶性性性性1 1 1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B B B族族族族V V V VB1B1B1
45、B1，硫胺素（，硫胺素（，硫胺素（，硫胺素（thiaminethiaminethiaminethiamine）V V V VB2B2B2B2，核黄素（，核黄素（，核黄素（，核黄素（riboflavinriboflavinriboflavinriboflavin）泛酸，（遍多酸）（泛酸，（遍多酸）（泛酸，（遍多酸）（泛酸，（遍多酸）（pantothenic acidpantothenic acidpantothenic acidpantothenic acid）VppVppVppVpp，尼克酸，尼克酰胺（，尼克酸，尼克酰胺（，尼克酸，尼克酰胺（，尼克酸，尼克酰胺（nicotinic acid a
46、nd nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinamidenicotinamidenicotinamidenicotinamide）V V V VB6B6B6B6，吡哆醇，吡哆醇，吡哆醇，吡哆醇(pyndoxine)(pyndoxine)(pyndoxine)(pyndoxine)及其醛、胺衍生物及其醛、胺衍生物及其醛、胺衍生物及其醛、胺衍生物生物素（生物素（生物素（生物素（biotinbiotinbiotinbiotin）叶酸（叶酸（叶酸（叶酸（folic acidfolic acidfolic acidf
47、olic acid）V V V VB12B12B12B12，钴胺素（，钴胺素（，钴胺素（，钴胺素（cobalamincobalamincobalamincobalamin）2 2 2 2、维生素、维生素、维生素、维生素C C C C，抗坏血酸（，抗坏血酸（，抗坏血酸（，抗坏血酸（ascorbic acidascorbic acidascorbic acidascorbic acid）3 3 3 3、维生素、维生素、维生素、维生素P P P P，通透性维生素（，通透性维生素（，通透性维生素（，通透性维生素（pioflavonoidspioflavonoidspioflavonoidspiofla
48、vonoids）脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A A 维生素A1（视黄醇）维生素A2（3-脱氢-视黄醇）全反型 全反型植物性食品：维生素植物性食品：维生素植物性食品：维生素植物性食品：维生素A A A A效能的物质，如各种类胡萝卜素效能的物质，如各种类胡萝卜素效能的物质，如各种类胡萝卜素效能的物质，如各种类胡萝卜素（carotenoidcarotenoidcarotenoidcarotenoid）-胡萝卜素（胡萝卜素（胡萝卜素（胡萝卜素（-carotene-carotene-carotene-carotene）-胡萝卜素：维生素胡萝卜素：维生素胡萝卜素：维生素胡萝卜素：维生素A A A
49、A元（元（元（元（provitamin Aprovitamin Aprovitamin Aprovitamin A）。）。）。）。-胡萝卜素与维生素胡萝卜素与维生素胡萝卜素与维生素胡萝卜素与维生素A A A A生物活性比较。生物活性比较。生物活性比较。生物活性比较。玉米胚乳的玉米胚乳的玉米胚乳的玉米胚乳的-胡萝卜素含量（胡萝卜素含量（胡萝卜素含量（胡萝卜素含量（ug/gug/gug/gug/g）胚乳颜色胚乳颜色胚乳颜色胚乳颜色-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素含量含量含量含量白色白色白色白色0.030.030.030.03黄白色黄白色黄白色黄白色1.351.351.351.35浅黄色浅黄色浅黄
50、色浅黄色3.003.003.003.00深黄色深黄色深黄色深黄色4.504.504.504.50小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，不具有维生素小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，不具有维生素小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，不具有维生素小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，不具有维生素A A A A的活力。的活力。的活力。的活力。维生素维生素维生素维生素E E E E 分类分类分类分类 结构结构结构结构 化学性质化学性质化学性质化学性质 生理功能生理功能生理功能生理功能 植物油中的维生素植物油中的维生素植物油中的维生素植物油中的维生素E E E E的含量（的含量（的含量（的含