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1、食品冷冻工艺主要包括冷却（预冷）：冷风、冷（冰）水、碎冰、真空、差压；冻结：鼓风式、接触式、液化气体喷淋、沉浸式；冷藏：自然对流、强制通风、气调贮藏；解冻：空气、水、真空、微波。第1页/共13页冷库的型式及分类按使用性质：生产性、分配性和商业（物流）冷库；按建造型式：土建式、装配式、单层、多层、夹套、山洞；按食品种类：果品、蔬菜、蛋品、禽类、水产、清真、肉类；按冷间温度：高温-210、低温-10-30、超低温-60。第2页/共13页正确选择单级或双级压缩制冷循环选用活塞式压缩机R22制冷系统：R717制冷系统：式中：压缩机的压缩比；冷凝压力（MPa）；蒸发压力（MPa）。第3页/共13页双级压
2、缩制冷系统中间压力的确定一般以压缩比相等为原则 式中：PK冷凝压力（MPa）；Pzj中间压力（MPa）；P0蒸发压力（MPa）；带有中间负荷的制冷系统，其中间压力应根据中间负荷的要求来确定。第4页/共13页冷库的计算吨位 式中：G冷库的计算吨位（t）V1 冷藏间或冰库的公称体积（m3）冷藏间或冰库的体积利用系数 食品的计算密度（kg/m3）第5页/共13页围护结构热流量计算 =KwAw（w-n）式中：围护结构热流量（W）；Kw 围护结构的传热系数w/();Aw 围护结构的传热面积();围护结构两侧温差修正系数；w围护结构外侧的计算温度（）；n围护结构内侧的计算温度（）。第6页/共13页食品在冷
3、却、冻结和冷藏过程中所需冷量的计算 式中：Q食品在冷却、冷冻和冷藏过程中所需 冷量（W）G食品的质量（kg）h1食品进入冷间初始温度的比焓（kJ/kg）h2食品在冷间内终止降温时的比焓（kJ/kg）t食品冷加工时间（h）1kJ/h换算成 W的数值第7页/共13页冷凝器的传热面积计算 式中 Al冷凝器的传热面积（）；冷凝器的热负荷（w）;Kl冷凝器的传热系数w/()；l冷凝器内的对数平均温度差（）；q l冷凝器的热流密度（w/）。第8页/共13页冷却设备的传热面积计算 式中 As冷却设备的传热面积（）冷间冷却设备负荷（w）Ks冷却设备的传热系数w/()s 冷间温度与冷却设备蒸发温度的计算温 度差
4、（）第9页/共13页对数平均温差的计算 式中：对数平均温差（）1给出的最高温度值（）2给出的次高温度值（）3给出的最低温度值（）第10页/共13页气调库与气调贮藏气调库与气调贮藏 调整水果蔬菜储藏环境的气体成分的冷藏方法 1.自然降氧法：利用果蔬本身呼吸作用减少空 气中的氧 2.人工改变空气组成法：利用机械降氧并送入最 适气体组成 3.混合降氧法：先利用机械，后利用自然降氧 4.塑料包装气调发：生理包装和硅气窗包装第11页/共13页答题注意事项 容易的会做的题要全对，不丢一分；部分会做的，拿不准的题要稳，不费一分；不会的题先放下，回头再做，争取一分；判断和单选题要全答，不空一题；没把握的多选题要少选，不选错，至少得半分；简答题和计算题尽量多答、多做、多拿分。第12页/共13页感谢您的观看！第13页/共13页