《[精选]食品生产加工领域监管培训30485.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[精选]食品生产加工领域监管培训30485.pptx（65页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品生产加工领域监管培训食品生产加工领域监管培训 陈冠宇陈冠宇食品生产加工领域分类食品生产加工领域分类 一、食品生产加工取证企业（即取得食品生产许可证企业）。二、食品生产加工小作坊。食品生产单位分类级别。A类食品生产单位指具有营业执照，已获得生产许可证或批件，生产环境及生产设备、检测设备较为完善，内部质量管理与质量监控手段比较完善，产品质量较为稳定的企业。B类食品生产单位指具有营业执照，已获得生产许可证或批件，内部质量管理与质量监控手段存在欠缺或者不能持续满足市场准入的生产条件，产品质量不稳定的企业。C类指食品生产小作坊。分类级别不对企业公布，更不允许企业在产品标识上标注。日常监督管理巡查频次
2、依照分类级别来确定。A类食品生产单位每年不少于1次；B类食品生产单位每年不少于2次；C类食品生产单位每年不少于4次。新取得食品生产许可证的食品生产单位，巡查频次依照B类执行。对高风险和有不良信用记录的食品生产单位增加巡查频次。一、高风险食品肉制品、饮料、食用油、酒类、乳制品、婴幼儿食品、方便食品、保健食品等产品。二、中风险食品小麦粉、酱油、食醋、饼干、罐头、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、水产加工品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类等产品。三、低风险食品大米、糖、味精、可可制品、焙炒咖啡、其他调味品、蔬菜干制品、食用菌
3、制品、水果制品等产品。档案建设工作一、食品生产加工取证企业建档所需材料1、资质证明营业执照、法人身份证、生产许可证正本及副页的复印件并加盖生产加工企业公章。2、建立质量诚信档案。3、日常监管巡查记录（监管人员巡查时对发现的问题提出改正，问题严重时可发放整改通知书，要求企业在15个工作日内进行整改，并提交整改报告）。4、食品质量安全承诺书。5、落实质量安全主体责任情况自查表及自查报告。6、落实质量安全主体责任情况核查表（监管人员结合日常巡查及企业自查，对企业进行最终的核查）。7、检验报告复印件。8、化验员上岗证复印件。9、食品添加剂备案表。（根据企业所生产加工的产品来决定）。档案建设工作一、食品
4、生产加工小作坊建档所需材料1、资质证明营业执照、法人身份证的复印件。2、建立质量诚信档案。3、日常监管巡查记录（监管人员巡查时对发现的问题提出改正，问题严重时可发放整改通知书，要求小作坊在15个工作日内进行整改，并提交整改报告）。4、食品质量安全承诺书。5、检验报告复印件。6、食品添加剂备案表。（根据小作坊所生产加工的产品来决定）。一、取证企业的日常巡查工作要结一、取证企业的日常巡查工作要结合合食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范进行进行食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品
5、相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。二、术语和定义污染污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。二、术语和定义分离分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独
6、立房间等进行隔离。食品加工场所食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。三、选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周
7、围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。四、厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。五、厂房、车间的设计和布局厂房和车间的内部设计和布局应满
8、足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。六、建筑内部结构与材料内部结构内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。顶棚顶棚 1、顶棚应使用无毒、无味、与生产
9、需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。2、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙壁墙壁 1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。六、建筑内部结构与材料门窗门窗 1、
10、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。2、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。地面地面 1、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。合理的内部结构合理的内部结构七、设施1、供水设施应能保证水质、水压
11、、水量及其他要求符合生产需要。食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。七、设施2、排水设施排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出
12、。排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。七、设施 3、清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。（查看设备设施的消毒记录。）4、废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。（检查时应注意，在生产场所内，不得存放与生产无关的杂物。
13、）七、设施5、个人卫生设施 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。七、设施5、个人卫生设施应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式
14、。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。七、设施6、通风设施应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应
15、易于清洁、维修或更换。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。根据生产需要，必要时应安装除尘设施。7、照明设施厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。七、设施8、仓储设施应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标
16、识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离（一般为离墙离地各20厘米），以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。七、设施9、温控设施应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。根据生产需要，可设置控制室温的设施。八、设备1、生产设备、生产设备1.1、一般要求 应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材质与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的
17、材料制作，并应易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。1.3、设计所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。八、设备2、监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。3、设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。（重点检查仪器设
18、备的维修保养记录。）八、卫生管理1、卫生管理制度、卫生管理制度应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。（重点检查生产环境、食品加工人员、设备及设施的卫生监控记录。）应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保
19、管，避免交叉污染。八、卫生管理2、厂房及设施卫生管理厂房及设施卫生管理 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。（重点检查仪器设备的清洗消毒记录。）八、卫生管理3、食品加工人员健康管理与卫生要求3.1、食品加工人员健康管理应建立并执行食品加工人员 健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检查，食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消
20、化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。八、卫生管理3.2、食品加工人员卫生要求、食品加工人员卫生要求进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。八、卫生管理
21、3.3、来访者、来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。九、虫害控制应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。九、虫害控制厂区应定期进行除虫灭害工作。采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。
22、除虫灭害工作应有相应的记录。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。十、废弃物处理应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。（重点检查企业生产场所是否存放与生产无关的设备设施、杂物、废弃物。）十一、工作服管理进入作业区域应穿着工作服。应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网
23、等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品1、一般要求、一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。十二、食品原料、食品添加剂和食品
24、相关产品十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品2、食品原料、食品原料采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。（重点检查食品原料索证和验收记录。）加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品2、食品原料、食品原料食品原料运输及贮存中应避免
25、日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品3、食品添加剂、食品添加剂采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。（重点检
26、查食品添加剂索证和验收记录。）运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品4、食品相关产品、食品相关产品采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。（重点检查企业对采购
27、食品相关产品的索证情况及验收记录。）运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。（重点检查企业原、副料库、包装材料库及成品出入库记录。）十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品5、其他、其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包
28、装清洁措施，以降低污染风险。十三、生产过程的食品安全控制十三、生产过程的食品安全控制1、产品污染风险控制产品污染风险控制应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。（重点检查企业是否落实关键控制点的记录情况。28类食品生产许可证审查细则里对每类食品的关键控制点都有详细说明。）鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。十三、生产过程的食品安全控制十三、生产过程的食品安全控制2、生物污染的控制、生物污染的控制2.1 清洁和消毒应根据原料、产
29、品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。（重点检查设备和环境的清洁消毒记录。）十三、生产过程的食品安全控制十三、生产过程的食品安全控制2、生物污染的控制、生物污染的控制2.2 食品加工过程的微生物监控根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和
30、过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。十三、生产过程的食品安全控制十三、生产过程的食品安全控制3、化学污染的控制化学污染的控制应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非
31、食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（重点检查企业是否使用食品添加剂，若使用，须有县食品药品监督管理局出具的食品添加剂备案表。）十三、生产过程的食品安全控制十三、生产过程的食品安全控制3、化学污染的控制化学污染的控制生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采
32、取有效措施。十三、生产过程的食品安全控制十三、生产过程的食品安全控制4、物理污染的控制、物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。十三、生产过程的食品安全控制十三、生产过程的食品安全控制5、包装、包装食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下
33、最大限度地保护食品的安全性和食品品质。使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。（重点检查产品标示是否符合GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则的要求，对包装材料要检查其出入库情况。）预包装的产品标签需要涵盖名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品添加剂通用名称、生产许可证编号等信息。专供婴幼儿和特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。十四、十四、检验检验应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。自行检验应
34、具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。（查看食品生产取证企业有无化验员资格证书。每家企业必须有2名及以上的检验人员。）检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。（检查企业出厂检验的原始数据和检验报告，以及留样记录。）应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以
35、一并检验。十五、食品的贮存和运输十五、食品的贮存和运输 根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。十六、十六、产品召回管理产品召回管理应应根据国家有关规定建立产品召回制度。当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通
36、知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。若企业发生不安全食品召回，要有召回产品处理记录及整改措施的落实情况。十七、十七、培训培训应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。（重点，查看培训记录）应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和
37、责任，提高相应的知识水平。应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。十八、十八、管理制度和人员管理制度和人员应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。十九、记录和文件管理十
38、九、记录和文件管理1、记录管理、记录管理1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。（这是重点，监督管理的根本就是溯源。）应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。应如实记
39、录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。十九、记录和文件管理十九、记录和文件管理1、记录管理、记录管理1.2、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。1.3、应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。十九、记录和文件管理十九、记录和文件管理2、应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均、应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。为有
40、效版本。3、鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。、鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。对取证企业日常巡查重点要查看的记录1、原副料、添加剂、包装材料的采购验收记录、入库记录、出库记录、退库记录、投料记录。2、厂区环境卫生记录和生产场所清洁卫生记录。3、生产加工设施清洁卫生记录。4、设备设施的维护保养记录、清洗消毒记录。5、生产加工过程中关键控制点的控制记录。6、出厂检验原始记录及留样记录。7、未合格品管理记录（包括未合格原料、食品添加剂、食品相关产品、成品的处理记录，检查发生原因及整改落实情况）。对取证企业日常巡查重点要查看的记录8、
41、成品销售记录。9、召回产品处理记录及整改落实情况。10、食品质量安全知识培训记录。11、食品安全事故处置记录。食品生产加工小作坊将会逐渐取缔，在没取缔之前，做为监督管理部门，要对下列记录进行检查。1、原副料、添加剂、包装材料的采购验收记录、入库记录、出库记录、投料记录。2、生产场所清洁卫生记录。3、生产加工设施清洁卫生记录。4、设备设施的维护保养记录、清洗消毒记录。5、成品销售记录。6、食品加工生产的从业人员必须有健康证。监管人员需要熟悉的法律法规及标准1、食品安全法2、新疆维吾尔自治区食品生产企业监督管理规范3、新疆维吾尔自治区食品生产单位日常监管实施办法4、28类食品生产许可证审查细则5、GB2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准6、GB7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则7、GB28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则2023/3/2064本次交流到此结束 谢谢大家！谢谢大家！演讲完毕，谢谢观看！