食物的营养学价值课件.ppt

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1、关于食物的营养学价值第1页，此课件共183页哦食物按性质和来源可分为三类：食物按性质和来源可分为三类：l动物性食物动物性食物l植物性食物植物性食物 l各各类类食食物物的的制制品品，以以动动物物性性、植植物物性性天天然然食食物物为为原原料料，通通过过加加工工制制作作的的食食品品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。第2页，此课件共183页哦食物营养价值食物营养价值:q通常是指食物中所含营养素和能量能满通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。足人体营养需要的程度。q食物营养价值的相对性：营养价值的高食物营养价值的相对性：营养价值的高低取决于食物中营养素的

2、低取决于食物中营养素的:种类是否齐全；种类是否齐全；数量的多少；数量的多少；相互比例是否适宜；相互比例是否适宜；是否易被消化吸收。是否易被消化吸收。第3页，此课件共183页哦l实际上，在不同的食品中，各种营养素的组实际上，在不同的食品中，各种营养素的组成和数量不同，在同一类食品中因品系、部成和数量不同，在同一类食品中因品系、部位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含量也有很大差异。量也有很大差异。l食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加工和烹调方法的影响。工和烹调方法的影响。l在认识食品的营养价值时，也不要忽视某些在认识

3、食品的营养价值时，也不要忽视某些食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物质。质。l总之，食品的营养价值取决于食品营养成分总之，食品的营养价值取决于食品营养成分的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造成的影响。因此，在配膳选择食物时须掌握成的影响。因此，在配膳选择食物时须掌握各类食品的特点。各类食品的特点。第4页，此课件共183页哦植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值q第一节第一节 谷类谷类q第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品q第三节第三节 蔬菜类蔬菜类q第四节第四节 水果类水果类 第5页，此课件共183页哦第一节

4、谷类 主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。大麦、燕麦、荞麦等。禾木科植物禾木科植物的种子的种子第6页，此课件共183页哦谷类食物的营养特点：谷类食物的营养特点：l 谷类是人体热能最主要的来源谷类是人体热能最主要的来源:50-70%:50-70%l 55%55%的膳食蛋白质来源于谷类；的膳食蛋白质来源于谷类；l 谷类供给的无机盐和谷类供给的无机盐和B B族维生素，也在族维生素，也在 膳食中占有相当的比重。膳食中占有相当的比重。第7页，此课件共183页哦q谷粒的结构和营养素分布谷粒的结构和营养素分布q谷类的主要营养成分及组成特点谷类的主要营养

5、成分及组成特点q谷类的合理利用谷类的合理利用q常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值第8页，此课件共183页哦一、谷粒的结构和营养素分布一、谷粒的结构和营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷粒的结构：谷皮：谷皮：6%6%糊粉层：糊粉层：6 7%6 7%胚乳：胚乳：83 87%83 87%胚芽胚芽(谷胚谷胚)是谷粒的最外层，约占谷粒的是谷粒的最外层，约占谷粒的6主要由纤维素、半纤维素等组成主要由纤维素、半纤维素等组成较高的矿物质和脂肪较高的矿物质和脂肪少量的蛋白质、维生素少量的蛋白质、维生素完全不含淀粉完全不含淀

6、粉。位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的占谷粒的6-8 。有丰富的有丰富的B族维生素及无机盐族维生素及无机盐 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少纤维素含量较少。纤维素含量较少。营养价值较高营养价值较高在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下来而混入在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较大影响糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较大影响是谷类的主要部分，约占全粒的是谷类的主要部分，约占全粒的83，为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀粉粒的细

7、胞构成。粉粒的细胞构成。含有大量淀粉和一定量的蛋白质含有大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。位于谷粒的一端，约占全谷粒的位于谷粒的一端，约占全谷粒的23。富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族族维生素、维生素维生素、维生素E等。其等。其营养价值很高，且酶活营养价值很高，且酶活性也强性也强，如谷粒留胚多则易变质。，如谷粒留胚多则易变质。谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时在加工时易与胚乳分离而损失掉。易与胚乳分离而损失掉。胚乳中蛋白质分布：胚乳中

8、蛋白质分布：靠近胚乳周围部分较高，越向靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。中心部分则含量愈低。胚乳因含淀粉很高，质地比较致胚乳因含淀粉很高，质地比较致密，碾磨过程容易首先被粉碎，故密，碾磨过程容易首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。比重愈大，淀粉含量愈高。第9页，此课件共183页哦谷粒中各种营养成分的分布不均衡：谷粒中各种营养成分的分布不均衡：1.1.淀粉淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；分均不含淀粉；2 2蛋白质蛋白质以糊粉层和胚乳中的浓度最大，但就全以糊粉层和胚乳

9、中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚芽；次才是糊粉层和胚芽；第10页，此课件共183页哦 3 3可溶性糖可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚芽和糊粉层；其次是胚芽和糊粉层；4 4粗纤维粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；的含量则极少；5 5。灰分灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。题第11页，此课件共183页哦二、谷类

10、的主要营养成分及组成特点二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：蛋白质：q蛋白质含量蛋白质含量：7-16 以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多第12页，此课件共183页哦q蛋白质组成：根据溶解性分为四种蛋白质组成：根据溶解性分为四种白蛋白（清蛋白）：白蛋白（清蛋白）：以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白；以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白；球蛋白：球蛋白：以中性盐溶液提取者为球蛋白；以中性盐溶液提取者为球蛋白；醇溶蛋白：醇溶蛋白：以以70-80乙醇提取者；乙醇提取者；谷蛋白：谷蛋白：以稀碱（或酸）

11、提取者；以稀碱（或酸）提取者；第13页，此课件共183页哦主要谷类的蛋白质组分（主要谷类的蛋白质组分（）谷谷粒粒 白白蛋蛋白白 球球蛋蛋白白 醇醇溶溶蛋蛋白白 谷谷蛋白蛋白 小麦小麦 35 610 4050 30-40 玉米（普）玉米（普）4 2 5055 30-45 玉米（玉米（O-2）15 5 25 55 大麦大麦 34 1020 3545 35-45 大米大米 5 10 5 80 莜麦莜麦 1 80 1015 5 高粱高粱 18 18 5060 32l不同谷类四种蛋白质所占比例：不同谷类四种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉

12、米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等莜麦中的球蛋白最多莜麦中的球蛋白最多第14页，此课件共183页哦q各种蛋白质的氨基酸组成各种蛋白质的氨基酸组成玉米玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（g/100g）白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白 模式模式赖氨酸赖氨酸 5.6 5.3 0.1 3.3 5.5亮氨酸亮氨酸 5.6 5.1 19.8 9.5 7.5高粱高粱 白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白赖氨酸赖氨

13、酸 6.8 4.7 0.1 2.1亮氨酸亮氨酸 7.5 6.4 19.2 14.9第15页，此课件共183页哦各种蛋白质的氨基酸组成各种蛋白质的氨基酸组成 赖氨酸赖氨酸 亮氨酸亮氨酸白蛋白白蛋白 较高较高 较低较低 球蛋白球蛋白 较高较高 较低较低 谷蛋白谷蛋白 较低较低 较高较高醇溶蛋白醇溶蛋白 极少极少 较高较高 揭揭示示谷谷类类蛋蛋白白质质一一般般都都缺缺乏乏赖赖氨氨酸酸而而亮亮氨氨酸酸又又往往往往过过剩剩的的基基本本原原因因。一一般般都都以以赖赖氨氨酸酸为为第第一一限限制制氨氨基基酸酸，第第二二限限制制氨氨基基酸酸多多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。为苏氨酸（玉米为色氨酸）。第16页，此课件

14、共183页哦结论：谷类蛋白质营养价值低于动物性结论：谷类蛋白质营养价值低于动物性食品食品 生物价生物价 大米大米 77 玉米玉米 60 小麦小麦 67 小米小米 57 大麦大麦 64 高梁高梁 56l谷谷类类中中以以大大米米蛋蛋白白质质质质量量较较好好，因因其其含含醇醇溶溶蛋蛋白白很很少少，8080的的谷谷蛋蛋白白，后后者者含含赖氨酸较醇溶蛋白多。赖氨酸较醇溶蛋白多。第17页，此课件共183页哦q麦麦胚胚和和米米胚胚中中的的蛋蛋白白质质主主要要是是球球蛋蛋白白，也也有有一一定定量量的的清清蛋蛋白白，而而无无醇醇溶溶蛋蛋白白和和谷谷蛋蛋白白，并并含含有有比比较较丰丰富富的的赖赖氨氨酸酸，故故胚胚

15、芽芽蛋蛋白白质质营营养养价价值值较较高高。但但由由于于在在加加工工的的过过程程中中大大多多数数胚胚芽芽被被除除去去，因因而而加加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。工的成品粮中赖氨酸的含量很低。第18页，此课件共183页哦提高谷类蛋白质营养价值的措施：提高谷类蛋白质营养价值的措施：q必需氨基酸强化：必需氨基酸强化：精白面粉用0.3赖氨酸强化。q蛋白质互补：蛋白质互补：面粉中加适量大豆粉。q改良品种：改良品种：0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量降低，而白蛋白、球蛋白特别是谷蛋白含量增加，从而导致赖氨酸 和色氨酸含量增加，相当于普通玉米的两倍，亮氨酸明显降低。第19页，此课件共183页哦2.脂类脂类 q含量

16、：低，约含量：低，约2 2；大米小麦大米小麦1-2%1-2%，玉米小米可达，玉米小米可达4%4%。q分布：主要集中在糊粉层、谷胚、分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中；在谷类加工时，易转入副产品中；q以以甘甘油油三三酯酯为为主主，尚尚有有少少量量植植物物固固醇醇和和卵卵磷磷脂脂。主主要是不饱和脂肪酸。要是不饱和脂肪酸。玉玉米米和和小小麦麦胚胚芽芽油油，80为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，其其中中亚亚油油酸酸占占60；从从米米糠糠中中可可提提取取米米糠糠油油、谷谷维维素素和和谷谷固固醇醇（植植物物固固醇醇）。第20页，此课件共183页哦3.3.碳水化合物碳水化合物

17、q含量：含量：707080%80%；q形式：形式：淀粉：淀粉：占碳水化物总量的占碳水化物总量的90%90%；果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量10%10%。占碳水化物总量的占碳水化物总量的90%多集中在胚乳的淀粉细胞内多集中在胚乳的淀粉细胞内 人类最安全、最经济的能量来人类最安全、最经济的能量来源源虽然它们所占的比例小，但在食品加工上有虽然它们所占的比例小，但在食品加工上有一定意义，因为在面包制作中的第一次发酵一定意义，因为在面包制作中的第一次发酵时，这少量的单糖可首先给酵母提供直接利时，这少量的单糖可首先给酵母提供直接利用的碳原。用的碳原。第21页，此课件共183页

18、哦 4.谷类中矿物质谷类中矿物质磷：占无机盐磷：占无机盐50%钾钾：占总灰分的占总灰分的(1/3 1/4)镁：较高镁：较高钙：含量低钙：含量低锰：锰：在各类食物中是比较高的在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。第22页，此课件共183页哦 小麦中的矿物质含量高于大米小麦中的矿物质含量高于大米;燕麦燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。的钙、铁含量大大高于一般谷物。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。容易造

19、成幼儿和青少年的钙缺乏症。第23页，此课件共183页哦l植酸是磷的一种贮藏形式植酸是磷的一种贮藏形式l影响钙、铁、锌吸收影响钙、铁、锌吸收l植酸含量分布外高内低植酸含量分布外高内低第24页，此课件共183页哦5.维生素维生素l谷谷类类为为膳膳食食中中B族族维维生生素素重重要要来来源源，如如硫硫胺胺素素、核核黄黄素素、尼尼克克酸酸、泛泛酸酸和和吡吡哆哆醇醇，特特别别是是硫硫胺胺素素和和尼克酸尼克酸。l 主主要要集集中中于于糊糊粉粉层层和和谷谷胚胚。谷谷类类加加工工的的精精度度越越高高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。第25页，此课件共183页哦

20、l小小麦麦粉粉中中的的维维生生素素B1含含量量比比大大米米中中要要高高，因因此此面面粉粉为为主主食食的的人人不不像像吃吃精精白白米米的的人人那样容易患脚气病。那样容易患脚气病。第26页，此课件共183页哦谷谷类类的的尼尼克克酸酸有有一一部部分分为为结结合合型型存存在在，不不易易被被人人体体利利用用。特特别别是是玉玉米米中中主主要要为为结结合合型型尼尼克克酸酸，只只有有经经过过适适当当的的烹烹调调加加工工使使变变为为游游离离型型尼尼克克酸酸，才才能能被被人人体体吸吸收利用。收利用。小小麦麦胚胚芽芽中中含含有有较较多多的的维维生生素素E E，所所以以维维生生素素E E也也被被称称为为“麦麦胚胚醇醇

21、”。小小麦麦胚胚芽芽是是提提取取维维生生素素E E的的良良好好原原料。料。第27页，此课件共183页哦 植物油中的维生素植物油中的维生素E E的含量的含量 单位：单位：mgmglOOglOOg 来源来源 总含量总含量 小麦胚芽油小麦胚芽油 279279 大豆油大豆油 168168 玉米油玉米油 102102 米糠油米糠油 9191 棉籽油棉籽油 8686 花生油花生油 4242第28页，此课件共183页哦l黄黄色色的的谷谷粒粒含含有有少少量量胡胡萝萝卜卜素素，如如黄黄玉玉米和小米等。米和小米等。l鲜玉米中含有少量维生素鲜玉米中含有少量维生素C C，l发发芽芽的的种种子子中中含含较较多多维维生生

22、素素C C，但但是是干干种种子中不含维生素子中不含维生素C C。l谷类中不含维生素谷类中不含维生素A A和和D D。第29页，此课件共183页哦三、谷类的合理利用三、谷类的合理利用（一）合理加工（一）合理加工 矛盾矛盾如果出粉率过高，虽然可如果出粉率过高，虽然可以减少营养素的大量丢失，以减少营养素的大量丢失，但产品中因带有较多的谷但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加，皮而使纤维素和植酸增加，这对蛋白质和无机盐的消这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。化吸收产生不利影响。谷粒构造的特点，维生素和无机盐谷粒构造的特点，维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷及含赖氨酸的蛋白质主要集

23、中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以渐减少。以B族维生素的改变显族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值。低其营养价值。第30页，此课件共183页哦出粉率对面粉维生素的影响出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50

24、吡哆酸0.100.150.250.300.50第31页，此课件共183页哦 谷谷类类加加工工的的原原则则：既既要要保保持持良良好好的的感感官官性性状状和和利利于于消消化化吸吸收收，又又要要最最大大限限度度地地保保留留各种营养素。各种营养素。（标准米面的生产原则）l营养强化营养强化l改良加工方法改良加工方法l提倡粗细粮混食提倡粗细粮混食 第32页，此课件共183页哦营养强化小麦粉营养强化小麦粉品种：品种：铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素 、核黄素、叶酸七种营养素全部或部分进核黄素、叶酸七种营养素全部或部分进行强化；行强化；含量：含量：食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使

25、用卫生标准规定的使用量；规定的使用量；第33页，此课件共183页哦对小麦进行分层碾磨加工对小麦进行分层碾磨加工 先先将将麦麦粒粒的的谷谷皮皮剥剥去去并并分分离离，然然后后进进行行磨磨粉粉，可可使使同同样样出出粉粉率率的的产产品品中中减减少少谷谷皮皮的的混混入入，而而又又尽尽可可能能多的保留了糊粉层。多的保留了糊粉层。米米类类加加工工产产品品，去去除除沙沙石石、谷谷皮皮、草草芥芥和和尘尘土土，提提高高生生产产及及贮贮运运方方面面的的卫卫生生要要求求，生生产产出免洗米，减少营养素不必要的破坏和丢失。出免洗米，减少营养素不必要的破坏和丢失。第34页，此课件共183页哦(二二)合理烹调合理烹调 q烹调

26、过程可使一些营养素损失。烹调过程可使一些营养素损失。大米淘洗过程中大米淘洗过程中 损失（）损失（）维生素维生素B1 30 60 维生素维生素B2和烟酸和烟酸 20 25 矿物质矿物质 70 淘淘洗洗次次数数愈愈多多、浸浸泡泡时时间间愈愈长长、水水温温愈愈高高损损失失愈愈多多。米米、面面在在蒸蒸煮煮过过程程中中，B族族维维生生素素有有不不同同程程度度的的损损失失，烹烹调调方方法法不不当当时时，如如加加碱碱蒸蒸煮煮、油油炸等，则损失更为严重。炸等，则损失更为严重。第35页，此课件共183页哦2.烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）foodstuffcookeryth

27、iaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小 米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸05052第36页，此课件共183页哦q正确的淘米方法：正确的淘米方法：1 1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。2 2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。3 3、淘米不能用力去搓。、淘米不能用力去搓。4 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可

28、溶、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。性营养大量随水流失。第37页，此课件共183页哦(三三)合理贮存合理贮存 条件：条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。结结果果：（有有生生命命的的细细胞胞）谷谷粒粒内内酶酶的的活活性性增增大大，呼呼吸吸作作用用加加强强，蛋蛋白白质质、碳碳水水化化物物、脂脂肪肪分分解解产产物物积积聚聚，酸酸度度升升高高，谷谷粒粒发发热热，同同时时促促进进霉霉菌菌生生长长，最后霉烂变质，失去食用价值。最后霉烂变质，失去食用价值。正确的贮存方法：正确的贮存方法：避光避光 通风通风 阴凉阴凉 干燥干燥 第38页

29、，此课件共183页哦四、谷类食物缺点与不足四、谷类食物缺点与不足l1 蛋白质生物价相对较低l2 加工、烹饪过程中营养素易丢失l3 植酸影响无机盐的吸收l4 碳水化物的吸收利用l5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶第39页，此课件共183页哦米糠的营养价值米糠的营养价值 米糠富含膳食纤维、米糠富含膳食纤维、B族维生素、维生素族维生素、维生素 E、蛋、蛋白质、不饱和脂肪酸和多种酶等，不仅营养价值很高，白质、不饱和脂肪酸和多种酶等，不仅营养价值很高，而且也有很好的保健作用。膳食纤维可防治心脏病、而且也有很好的保健作用。膳食纤维可防治心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化和结肠癌等。

30、米糠心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化和结肠癌等。米糠还有洁肤美容作用。新鲜米糠中的酶可把老死的表皮还有洁肤美容作用。新鲜米糠中的酶可把老死的表皮角质层分解使之脱落下来，而维生素能强化肌肤的抵角质层分解使之脱落下来，而维生素能强化肌肤的抵抗力。米糠美容法对长有暗疮、皱纹、雀斑或表面水抗力。米糠美容法对长有暗疮、皱纹、雀斑或表面水分不足的干性皮肤。持续使用，效果很好。分不足的干性皮肤。持续使用，效果很好。第40页，此课件共183页哦第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品l豆豆类类作作物物适适应应性性强强，具具有有固氮作用，高蛋白。固氮作用，高蛋白。l豆豆类类品品种种多多，根根据据营营养养成成分分的的

31、含含量量，大大致致可可分分为为两两类：类：大豆类，其他豆类大豆类，其他豆类l大大豆豆类类按按种种皮皮的的颜颜色色：黄黄、青、黑、褐和双色大豆。青、黑、褐和双色大豆。第41页，此课件共183页哦一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（一）大豆类（一）大豆类l蛋白含量蛋白含量较高较高，35-40%35-40%l脂肪含量脂肪含量中等中等，15-20%15-20%l碳水化合物含量碳水化合物含量相对较低相对较低 252530%30%第42页，此课件共183页哦1.1.蛋白质蛋白质q含含蛋白质最多蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高的植物性食物，黑豆的含量最高3

32、636。q蛋白质中蛋白质中球蛋白球蛋白含量最高。含量最高。q大大豆豆蛋蛋白白的的氨氨基基酸酸组组成成接接近近人人体体需需要要，属属完完全全蛋蛋白白，且且富富含含赖赖氨氨酸酸，是是与与谷谷类类蛋蛋白白互互补补的的天天然然理理想想食食品，故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。品，故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。第43页，此课件共183页哦2.2.脂肪脂肪q含量：含量：151520%20%；q多为不饱和脂肪酸。多为不饱和脂肪酸。油酸油酸 32323636 亚油酸亚油酸 51.751.757.057.0 亚麻酸亚麻酸 2 21010 磷脂磷脂 1.641.64题第44页，此课件共183页哦3.3.碳

33、水化物碳水化物q含量：含量：252530%30%，相对较少，相对较少q多多为为膳膳食食纤纤维维和和可可溶溶性性糖糖，几几乎乎完完全全不不含淀粉或含量极微含淀粉或含量极微 可可溶溶性性糖糖：阿阿拉拉伯伯糖糖、半半乳乳聚聚糖糖和和蔗蔗糖糖、棉棉籽糖和水苏糖。籽糖和水苏糖。第45页，此课件共183页哦 棉棉籽籽糖糖和和水水苏苏糖糖，存存在在于于大大豆豆细细胞胞壁壁，人人体体不不能能消消化化吸吸收收但但在在大大肠肠内内成成为为细细菌菌的的营营养养素素来来源源。可可被被双双歧歧杆杆菌菌利利用用。维维持持肠肠道道的的正正常常菌菌丛丛。目目前前已已代代替替蔗蔗糖糖用用于饮料、酸奶、面包等多种食物中；于饮料、

34、酸奶、面包等多种食物中；第46页，此课件共183页哦4.4.其他其他q含含有有丰丰富富的的无无机机盐盐及及B B族族维维生生素素、维维生生素素E E、钙钙、铁铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。锌、硫胺素、烟酸、核黄素。q干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C，但发芽后其含量明显提高。，但发芽后其含量明显提高。q无无机机盐盐钙钙、铁铁、磷磷明明显显多多于于粮粮谷谷类类，B B族族维维生生素素也也比比粮粮谷谷类类多多数数倍倍。此此外外，豆豆类类是是一一类类高高钾钾、高高镁镁、低低钠钠的的碱碱性性食食品品，能能够够纠纠正正饮饮食食中中矿矿物物质质元元素素的的摄摄入入不平衡，并维持血液的酸碱度。不

35、平衡，并维持血液的酸碱度。第47页，此课件共183页哦发芽对发芽对Vc含量的影响含量的影响(B2也类似也类似)vitCvitC(mg/100g)(mg/100g)发芽时间发芽时间/d/d豆类01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8第48页，此课件共183页哦5.5.皂甙类和异黄酮类皂甙类和异黄酮类q抗氧化性能和清除自由基的能力抗氧化性能和清除自由基的能力 q抗凝血，抗凝血，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成q降血脂：降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降。血清总胆固醇及甘油三

36、脂下降。q抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。第49页，此课件共183页哦6.6.抗营养因素抗营养因素q蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂q豆腥味豆腥味q植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素(PHA)q植酸植酸蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶活性的物质。存在于大豆、棉活性的物质。存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，籽、花生、油菜籽等植物中，其中胰蛋白酶抑制剂存在最普其中胰蛋白酶抑制剂存在最普遍，妨碍蛋白质的消化吸收，遍，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长有抑制作用。采用对动物生长有抑制作用。采用常压蒸气加热常压蒸气加热30分钟可破坏。

37、分钟可破坏。大大豆豆中中含含有有一一些些抗抗营营养养因因素素，可可影影响响人人体体对对某某些些营营养养素素的的消消化化吸吸收收。在在应应用用大大豆豆时时，应应注注意意合合理理处处理理这这些些抗抗营营养养因因素素，才才能能充充分分发发挥挥大大豆豆的的营养作用。营养作用。大豆中含有很多酶，其中大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。及其他异味的主要酶类。95以上加热以上加热15分钟，分钟，脱脱去部分豆腥味。去部分豆腥味。能凝集人和动物红细胞的能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热响动物生长的因素。加热

38、即破坏。即破坏。能与锌、钙、镁、铁等元素螯能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们被机体作用。合影响它们被机体作用。大豆发芽时，植酸酶的活性增大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆中上强，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用率。述元素的生物利用率。题第50页，此课件共183页哦大豆类的营养特点大豆类的营养特点q蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低。相对较低。q蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补q脂肪：以不饱和脂肪酸为主脂肪：以不饱和脂肪酸为主q碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖碳水化物：膳食纤维，

39、大豆低聚糖q丰富的无机盐及丰富的无机盐及B B族维生素，维生素族维生素，维生素E E，干豆不含，干豆不含VitCVitC。豆芽则含量丰富。豆芽则含量丰富。第51页，此课件共183页哦第52页，此课件共183页哦（二）其它豆类（二）其它豆类豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。l蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。合物含量较高。蛋白质：蛋白质：202025%25%脂肪：脂肪：0.50.52%2%碳水化物：碳水化物：555560%60%l无机盐及无机盐及B B族维生素近似大豆。族维生素近似大豆。题第53页，此课件共

40、183页哦（三）豆制品（三）豆制品豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。l非发酵性豆制品非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐（南豆腐；北豆腐），如豆浆、豆腐（南豆腐；北豆腐）、豆腐干、干燥豆制品、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等如腐竹等)；发酵豆制品发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。如腐乳、豆豉、臭豆腐等。l豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。水分增多，营养素含量相对较少。第54页，此课件共183页哦1.1.非发酵性豆制品非发酵性豆制品 通过水泡、磨浆、加热通过水泡、磨浆、加热:l抗胰

41、蛋白酶破坏抗胰蛋白酶破坏l大部分纤维素被去除大部分纤维素被去除l蛋白的结构从密集变成疏松状态蛋白的结构从密集变成疏松状态l蛋白酶易进入分子内部蛋白酶易进入分子内部 整粒熟大豆整粒熟大豆6565、豆浆豆浆8585、豆腐、豆腐9292一一9696。第55页，此课件共183页哦2.2.发酵性豆制品发酵性豆制品 大豆经发酵后：大豆经发酵后：l蛋白质部分分解，较易消化吸收；蛋白质部分分解，较易消化吸收；l某些营养素的含量增加，特别是核黄素、某些营养素的含量增加，特别是核黄素、维生素维生素B B1212，是微生物在发酵过程中合成的。，是微生物在发酵过程中合成的。l具有特殊的鲜香味，能刺激食欲具有特殊的鲜香

42、味，能刺激食欲第56页，此课件共183页哦 自自然然界界的的维维生生素素B B1212均均由由微微生生物物产产生生。动动物物食食入入这这种种微微生生物物，将将维维生生素素B B1212吸吸收收并并储储存存于于体体内内，所所以以肉肉类类(包包括括内内脏脏)、鱼鱼类类、贝贝壳壳类类、禽禽蛋蛋，及及乳乳类类是是维维生生素素B B1212的的日日常常食食物物来来源源。豆豆腐腐乳乳、霉霉豆豆腐腐等等经经细菌发酵也为维生素细菌发酵也为维生素B B1212的食物来源。的食物来源。第57页，此课件共183页哦3.3.发芽发芽q大豆和绿豆发成豆芽，除含原有营养成大豆和绿豆发成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗

43、坏血酸，当新鲜蔬菜分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。q豆芽的维生素豆芽的维生素B B2 2含量显著大于干豆类。含量显著大于干豆类。第58页，此课件共183页哦60.060.0532.90.12.1绿豆芽绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽黄豆芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8豆豆 浆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆

44、制品的营养成分豆制品的营养成分(100g)第59页，此课件共183页哦二、豆类及其制品的合理利用二、豆类及其制品的合理利用大大豆豆的的营营养养价价值值很很高高，可可以以与与动动物物性性蛋蛋白白质质媲媲美美。但但是是直直接接食食用用，会会影影响响蛋蛋白白质的吸收，造成肠胃胀气等现象。质的吸收，造成肠胃胀气等现象。如如果果加加工工成成豆豆腐腐、豆豆汁汁、豆豆芽芽等等豆豆制制品品，不不仅仅解解决决了了上上述述麻麻烦烦，还还可可增增进进各各种种营营养素在人体内的吸收和利用。养素在人体内的吸收和利用。第60页，此课件共183页哦合理利用合理利用q豆豆浆浆煮煮熟熟煮煮透透：破破坏坏胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制

45、剂剂、植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素q豆豆类类中中膳膳食食纤纤维维含含量量较较高高：提提取取豆豆类类纤纤维，改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。维，改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。q大豆和绿豆发芽大豆和绿豆发芽第61页，此课件共183页哦豆类食品在我国膳食中的地位豆类食品在我国膳食中的地位l1 1 大豆蛋白质的功能大豆蛋白质的功能l2 2 优质的食用油优质的食用油l3 3 提供无机盐和维生素提供无机盐和维生素l4 4 丰富人们的膳食结构丰富人们的膳食结构第62页，此课件共183页哦第三节第三节 蔬菜类蔬菜类按其结构及可食部分：按其结构及可食部分：叶菜类叶菜类 根茎类根茎类 瓜茄类瓜茄类 鲜豆类鲜

46、豆类所含的营养成分因其种类不同而不同。所含的营养成分因其种类不同而不同。第63页，此课件共183页哦营养特点营养特点大量水大量水,一般为一般为7590%7590%丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素蛋白、脂肪含量少蛋白、脂肪含量少含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉为为成碱性食品成碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起一定作用。，对维持体内的酸碱平衡起一定作用。第64页，此课件共183页哦一、蔬菜的主要营养成分及组成特点一、蔬菜的主要营养成分及组成特点（一）一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。（一）一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。蔬蔬菜

47、菜类类含含糖糖量量较较高高的的有有胡胡萝萝卜卜、番番茄茄、甜甜薯薯、南南瓜瓜等。等。根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。薯类在某些根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。供给来源。第65页，此课件共183页哦（二）丰富无机盐（二）丰富无机盐是膳食中无机盐类的主要来源：是膳食中无机盐类的主要来源：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。等。绿叶菜含钙铁较多。但蔬菜中存在草酸。因此在选择蔬绿叶菜含钙铁较多。但蔬菜中存在草酸。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意

48、其草酸的菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。含量。草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜时，可先草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。第66页，此课件共183页哦（三）某些维生素（三）某些维生素qVitCVitC、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源，、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源，维生素维生素C C和胡萝卜素和胡萝卜素含量十分突出含量十分突出 ；q无维生素无维生素A A、D D。q在我国膳食结构情况下，机体所需维生素在我国膳食结构情况下，机

49、体所需维生素A A和和C C几几乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。第67页，此课件共183页哦富含维生素C的食物表第68页，此课件共183页哦富含维生素A或胡萝卜素的食物表第69页，此课件共183页哦（四）（四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。理活性成分。萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化；萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用；胆固醇作用；洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，洋

50、葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素保护维生素C C、A A、E E等不被氧化破坏；等不被氧化破坏；苦瓜有降血糖作用。苦瓜有降血糖作用。题第70页，此课件共183页哦二、各类蔬菜的特点二、各类蔬菜的特点（一）叶菜类（一）叶菜类l包括的蔬菜种类很多，植物学分类上较复杂，共同的特点是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官，如 菠菜、苋菜、蕹菜、茼蒿、芹菜、莴苣 、落葵、木耳菜等。第71页，此课件共183页哦维维生生素素C C、胡胡萝萝卜卜素素、核核黄黄素素、矿矿物物质质及及膳膳食食纤纤维维良好来源，良好来源，钙、磷，铁的含量较多钙、磷，铁的含量较多。深色菜营养素含量较为丰富。深色菜