食物的营养学价值精选PPT.ppt
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1、关于食物的营养学价值现在学习的是第1页,共183页食物按性质和来源可分为三类:食物按性质和来源可分为三类:l动物性食物动物性食物l植物性食物植物性食物 l各各类类食食物物的的制制品品,以以动动物物性性、植植物物性性天天然然食食物物为为原原料料,通通过过加加工工制制作作的的食食品品,如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。现在学习的是第2页,共183页食物营养价值食物营养价值:q通常是指食物中所含营养素和能量能满通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。足人体营养需要的程度。q食物营养价值的相对性:营养价值的高食物营养价值的相对性:营养价值的高低取决于食物中
2、营养素的低取决于食物中营养素的:种类是否齐全;种类是否齐全;数量的多少;数量的多少;相互比例是否适宜;相互比例是否适宜;是否易被消化吸收。是否易被消化吸收。现在学习的是第3页,共183页l实际上,在不同的食品中,各种营养素的组实际上,在不同的食品中,各种营养素的组成和数量不同,在同一类食品中因品系、部成和数量不同,在同一类食品中因品系、部位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含量也有很大差异。量也有很大差异。l食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加工和烹调方法的影响。工和烹调方法的影响。l在认识食品的营养价值时,也不要忽
3、视某些在认识食品的营养价值时,也不要忽视某些食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物质。质。l总之,食品的营养价值取决于食品营养成分总之,食品的营养价值取决于食品营养成分的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造成的影响。因此,在配膳选择食物时须掌握成的影响。因此,在配膳选择食物时须掌握各类食品的特点。各类食品的特点。现在学习的是第4页,共183页植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值q第一节第一节 谷类谷类q第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品q第三节第三节 蔬菜类蔬菜类q第四节第四节 水果类水果类 现在学习的是第5页
4、,共183页第一节 谷类 主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。大麦、燕麦、荞麦等。禾木科植物的禾木科植物的种子种子现在学习的是第6页,共183页谷类食物的营养特点:谷类食物的营养特点:l 谷类是人体热能最主要的来源谷类是人体热能最主要的来源:50-70%:50-70%l 55%55%的膳食蛋白质来源于谷类;的膳食蛋白质来源于谷类;l 谷类供给的无机盐和谷类供给的无机盐和B B族维生素,也在族维生素,也在 膳食中占有相当的比重。膳食中占有相当的比重。现在学习的是第7页,共183页q谷粒的结构和营养素分布谷粒的结构和营养素分布q谷类的主要营养
5、成分及组成特点谷类的主要营养成分及组成特点q谷类的合理利用谷类的合理利用q常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值现在学习的是第8页,共183页一、谷粒的结构和营养素分布一、谷粒的结构和营养素分布一粒除去外部硬壳(种皮)的谷粒称为糙米或全麦。一粒除去外部硬壳(种皮)的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构:谷粒的结构:谷皮:谷皮:6%6%糊粉层:糊粉层:6 7%6 7%胚乳:胚乳:83 87%83 87%胚芽胚芽(谷胚谷胚)是谷粒的最外层,约占谷粒的是谷粒的最外层,约占谷粒的6主要由纤维素、半纤维素等组成主要由纤维素、半纤维素等组成较高的矿物质和脂肪较高的矿物质和脂肪少量的蛋白质、维生素少量的蛋白
6、质、维生素完全不含淀粉完全不含淀粉。位于谷皮与胚乳之间,由厚壁方形细胞组成,约位于谷皮与胚乳之间,由厚壁方形细胞组成,约占谷粒的占谷粒的6-8 。有丰富的有丰富的B族维生素及无机盐族维生素及无机盐 较多的脂肪和蛋白质,可溶性糖也不少较多的脂肪和蛋白质,可溶性糖也不少纤维素含量较少。纤维素含量较少。营养价值较高营养价值较高在碾磨加工时,容易和种皮一同被分离下来在碾磨加工时,容易和种皮一同被分离下来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较大影响大影响是谷类的主要部分,约占全粒的是谷类的主要部分,约占全粒的83,为面,为面粉的主要组成部分,由细胞质含大量淀粉粉的主
7、要组成部分,由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。粒的细胞构成。含有大量淀粉和一定量的蛋白质含有大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。低。位于谷粒的一端,约占全谷粒的位于谷粒的一端,约占全谷粒的23。富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族族维生素、维生素维生素、维生素E等。其等。其营养价值很高,且酶活营养价值很高,且酶活性也强性也强,如谷粒留胚多则易变质。,如谷粒留胚多则易变质。谷胚质地比较软而有韧性,不易粉碎,谷胚质地比较软而有韧性,不易粉碎,在加在加工时易与胚乳分离而损失掉。工时易与胚乳分离
8、而损失掉。胚乳中蛋白质分布:胚乳中蛋白质分布:靠近胚乳周围部分较高,越向靠近胚乳周围部分较高,越向中心部分则含量愈低。中心部分则含量愈低。胚乳因含淀粉很高,质地比较胚乳因含淀粉很高,质地比较致密,碾磨过程容易首先被粉碎,致密,碾磨过程容易首先被粉碎,故面粉出粉率愈低,其中胚乳部故面粉出粉率愈低,其中胚乳部分占比重愈大,淀粉含量愈高。分占比重愈大,淀粉含量愈高。现在学习的是第9页,共183页谷粒中各种营养成分的分布不均衡:谷粒中各种营养成分的分布不均衡:1.1.淀粉淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中,其它各部全部集中在胚乳的淀粉细胞中,其它各部分均不含淀粉;分均不含淀粉;2 2蛋白质蛋白质以糊粉层和
9、胚乳中的浓度最大,但就以糊粉层和胚乳中的浓度最大,但就全粒来看,胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多,全粒来看,胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多,其次才是糊粉层和胚芽;其次才是糊粉层和胚芽;现在学习的是第10页,共183页 3 3可溶性糖可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中,也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中,其次是胚芽和糊粉层;其次是胚芽和糊粉层;4 4粗纤维粗纤维有四分之三都存在于谷皮中,胚乳中的有四分之三都存在于谷皮中,胚乳中的含量则极少;含量则极少;5 5。灰分灰分以糊粉层的含量最高,甚至比谷皮中还以糊粉层的含量最高,甚至比谷皮中还要高出一倍,胚乳中的含量则甚少。要高出一倍,胚乳中的含量则甚
10、少。题现在学习的是第11页,共183页二、谷类的主要营养成分及组成特点二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质:蛋白质:q蛋白质含量蛋白质含量:7-16 以糊粉层和胚芽中的浓度最大,但胚乳的以糊粉层和胚芽中的浓度最大,但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多现在学习的是第12页,共183页q蛋白质组成:根据溶解性分为四种蛋白质组成:根据溶解性分为四种白蛋白(清蛋白):白蛋白(清蛋白):以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白;以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白;球蛋白:球蛋白:以中性盐溶液提取者为球蛋白;以中性盐溶液提取者为球蛋白;醇溶蛋白:醇溶蛋白:以以70-80乙醇
11、提取者;乙醇提取者;谷蛋白:谷蛋白:以稀碱(或酸)提取者;以稀碱(或酸)提取者;现在学习的是第13页,共183页主要谷类的蛋白质组分(主要谷类的蛋白质组分()谷谷粒粒 白白蛋蛋白白 球球蛋蛋白白 醇醇溶溶蛋蛋白白 谷谷蛋蛋白白 小麦小麦 35 610 4050 30-40 玉米(普)玉米(普)4 2 5055 30-45 玉米(玉米(O-2)15 5 25 55 大麦大麦 34 1020 3545 35-45 大米大米 5 10 5 80 莜麦莜麦 1 80 1015 5 高粱高粱 18 18 5060 32l不同谷类四种蛋白质所占比例:不同谷类四种蛋白质所占比例:大多数谷类蛋白质中主要是醇溶
12、蛋白和谷蛋白大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等莜麦中的球蛋白最多莜麦中的球蛋白最多现在学习的是第14页,共183页q各种蛋白质的氨基酸组成各种蛋白质的氨基酸组成玉米玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量(g/100g)白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白 模式模式赖氨酸赖氨酸 5.6 5.3 0.1 3.3 5.5亮氨酸亮氨酸 5.6 5.1 19.8 9.5 7.5高粱高粱 白蛋白白蛋
13、白 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白赖氨酸赖氨酸 6.8 4.7 0.1 2.1亮氨酸亮氨酸 7.5 6.4 19.2 14.9现在学习的是第15页,共183页各种蛋白质的氨基酸组成各种蛋白质的氨基酸组成 赖氨酸赖氨酸 亮氨酸亮氨酸白蛋白白蛋白 较高较高 较低较低 球蛋白球蛋白 较高较高 较低较低 谷蛋白谷蛋白 较低较低 较高较高醇溶蛋白醇溶蛋白 极少极少 较高较高 揭揭示示谷谷类类蛋蛋白白质质一一般般都都缺缺乏乏赖赖氨氨酸酸而而亮亮氨氨酸酸又又往往往往过过剩剩的的基基本本原原因因。一一般般都都以以赖赖氨氨酸酸为为第第一一限限制制氨氨基基酸酸,第第二二限限制制氨氨基基酸多为苏氨酸(
14、玉米为色氨酸)。酸多为苏氨酸(玉米为色氨酸)。现在学习的是第16页,共183页结论:谷类蛋白质营养价值低于动物性结论:谷类蛋白质营养价值低于动物性食品食品 生物价生物价 大米大米 77 玉米玉米 60 小麦小麦 67 小米小米 57 大麦大麦 64 高梁高梁 56l谷谷类类中中以以大大米米蛋蛋白白质质质质量量较较好好,因因其其含含醇醇溶溶蛋蛋白白很很少少,8080的的谷谷蛋蛋白白,后后者者含含赖氨酸较醇溶蛋白多。赖氨酸较醇溶蛋白多。现在学习的是第17页,共183页q麦麦胚胚和和米米胚胚中中的的蛋蛋白白质质主主要要是是球球蛋蛋白白,也也有有一一定定量量的的清清蛋蛋白白,而而无无醇醇溶溶蛋蛋白白和
15、和谷谷蛋蛋白白,并并含含有有比比较较丰丰富富的的赖赖氨氨酸酸,故故胚胚芽芽蛋蛋白白质质营营养养价价值值较较高高。但但由由于于在在加加工工的的过过程程中中大大多多数数胚胚芽芽被被除除去去,因因而而加加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。工的成品粮中赖氨酸的含量很低。现在学习的是第18页,共183页提高谷类蛋白质营养价值的措施:提高谷类蛋白质营养价值的措施:q必需氨基酸强化:必需氨基酸强化:精白面粉用0.3赖氨酸强化。q蛋白质互补:蛋白质互补:面粉中加适量大豆粉。q改良品种:改良品种:0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量降低,而白蛋白、球蛋白特别是谷蛋白含量增加,从而导致赖氨酸 和色氨酸含量增加,相当于普通玉
16、米的两倍,亮氨酸明显降低。现在学习的是第19页,共183页2.脂类脂类 q含量:低,约含量:低,约2 2;大米小麦大米小麦1-2%1-2%,玉米小米可达,玉米小米可达4%4%。q分布:主要集中在糊粉层、谷胚、分布:主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮;谷皮;在谷类加工时,易转入副产品中;在谷类加工时,易转入副产品中;q以以甘甘油油三三酯酯为为主主,尚尚有有少少量量植植物物固固醇醇和和卵卵磷磷脂脂。主要是不饱和脂肪酸。主要是不饱和脂肪酸。玉玉米米和和小小麦麦胚胚芽芽油油,80为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸,其其中中亚亚油油酸酸占占60;从从米米糠糠中中可可提提取取米米糠糠油油、谷谷维维素素和和谷谷固固醇醇
17、(植植物物固固醇醇)。现在学习的是第20页,共183页3.3.碳水化合物碳水化合物q含量:含量:707080%80%;q形式:形式:淀粉:淀粉:占碳水化物总量的占碳水化物总量的90%90%;果糖和葡萄糖等:占碳水化物总量果糖和葡萄糖等:占碳水化物总量10%10%。占碳水化物总量的占碳水化物总量的90%多集中在胚乳的淀粉细胞内多集中在胚乳的淀粉细胞内 人类最安全、最经济的能量来源人类最安全、最经济的能量来源虽然它们所占的比例小,但在食品加工上有虽然它们所占的比例小,但在食品加工上有一定意义,因为在面包制作中的第一次发酵一定意义,因为在面包制作中的第一次发酵时,这少量的单糖可首先给酵母提供直接利时
18、,这少量的单糖可首先给酵母提供直接利用的碳原。用的碳原。现在学习的是第21页,共183页 4.谷类中矿物质谷类中矿物质磷:占无机盐磷:占无机盐50%钾钾:占总灰分的占总灰分的(1/3 1/4)镁:较高镁:较高钙:含量低钙:含量低锰:锰:在各类食物中是比较高的在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。现在学习的是第22页,共183页 小麦中的矿物质含量高于大米小麦中的矿物质含量高于大米;燕麦燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。的钙、铁含量大大高于一般谷物。由于钙的含量不高,加之植酸的存在,由于钙的含量不高,加之植酸的存在,如果仅以粮食为主食,
19、没有足够的副食,如果仅以粮食为主食,没有足够的副食,容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。现在学习的是第23页,共183页l植酸是磷的一种贮藏形式植酸是磷的一种贮藏形式l影响钙、铁、锌吸收影响钙、铁、锌吸收l植酸含量分布外高内低植酸含量分布外高内低现在学习的是第24页,共183页5.维生素维生素l谷谷类类为为膳膳食食中中B族族维维生生素素重重要要来来源源,如如硫硫胺胺素素、核核黄黄素素、尼尼克克酸酸、泛泛酸酸和和吡吡哆哆醇醇,特特别别是是硫硫胺胺素素和和尼尼克克酸酸。l 主主要要集集中中于于糊糊粉粉层层和和谷谷胚胚。谷谷类类加加工工的的精精度度越越高高,保留的谷胚和糊
20、粉层越少,维生素损失就越多。保留的谷胚和糊粉层越少,维生素损失就越多。现在学习的是第25页,共183页l小小麦麦粉粉中中的的维维生生素素B1含含量量比比大大米米中中要要高高,因因此此面面粉粉为为主主食食的的人人不不像像吃吃精精白白米米的的人人那样容易患脚气病。那样容易患脚气病。现在学习的是第26页,共183页谷谷类类的的尼尼克克酸酸有有一一部部分分为为结结合合型型存存在在,不不易易被被人人体体利利用用。特特别别是是玉玉米米中中主主要要为为结结合合型型尼尼克克酸酸,只只有有经经过过适适当当的的烹烹调调加加工工使使变变为为游游离离型型尼尼克克酸酸,才才能能被人体吸收利用。被人体吸收利用。小小麦麦胚
21、胚芽芽中中含含有有较较多多的的维维生生素素E E,所所以以维维生生素素E E也也被被称称为为“麦麦胚胚醇醇”。小小麦麦胚胚芽芽是是提提取取维维生生素素E E的的良良好好原原料。料。现在学习的是第27页,共183页 植物油中的维生素植物油中的维生素E E的含量的含量 单位:单位:mgmglOOglOOg 来源来源 总含量总含量 小麦胚芽油小麦胚芽油 279279 大豆油大豆油 168168 玉米油玉米油 102102 米糠油米糠油 9191 棉籽油棉籽油 8686 花生油花生油 4242现在学习的是第28页,共183页l黄黄色色的的谷谷粒粒含含有有少少量量胡胡萝萝卜卜素素,如如黄黄玉玉米和小米等
22、。米和小米等。l鲜玉米中含有少量维生素鲜玉米中含有少量维生素C C,l发发芽芽的的种种子子中中含含较较多多维维生生素素C C,但但是是干干种种子中不含维生素子中不含维生素C C。l谷类中不含维生素谷类中不含维生素A A和和D D。现在学习的是第29页,共183页三、谷类的合理利用三、谷类的合理利用(一)合理加工(一)合理加工 矛盾矛盾如果出粉率过高,虽然可如果出粉率过高,虽然可以减少营养素的大量丢失,以减少营养素的大量丢失,但产品中因带有较多的谷但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加,皮而使纤维素和植酸增加,这对蛋白质和无机盐的消这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。化吸收产生不利影
23、响。谷粒构造的特点,维生素和无机谷粒构造的特点,维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽,向胚乳在谷粒周围部分和胚芽,向胚乳内部逐渐减少。以内部逐渐减少。以B族维生素的族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高,改变显著。若粮食加工精度过高,则会使上述营养素丢失过多,从则会使上述营养素丢失过多,从而降低其营养价值。而降低其营养价值。现在学习的是第30页,共183页出粉率对面粉维生素的影响出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出 粉 率(%)5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.03
24、0.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50现在学习的是第31页,共183页 谷谷类类加加工工的的原原则则:既既要要保保持持良良好好的的感感官官性性状状和和利利于于消消化化吸吸收收,又又要要最最大大限限度度地地保保留留各种营养素。各种营养素。(标准米面的生产原则)l营养强化营养强化l改良加工方法改良加工方法l提倡粗细粮混食提倡粗细粮混食 现在学习的是第32页,共183页营养强化小麦粉营养强化小麦粉品种:品种:铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素 、核黄素、
25、叶酸七种营养素全部或部分进核黄素、叶酸七种营养素全部或部分进行强化;行强化;含量:含量:食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准规定的使用量;规定的使用量;现在学习的是第33页,共183页对小麦进行分层碾磨加工对小麦进行分层碾磨加工 先先将将麦麦粒粒的的谷谷皮皮剥剥去去并并分分离离,然然后后进进行行磨磨粉粉,可可使使同同样样出出粉粉率率的的产产品品中中减减少少谷谷皮皮的的混混入入,而而又又尽尽可可能能多的保留了糊粉层。多的保留了糊粉层。米米类类加加工工产产品品,去去除除沙沙石石、谷谷皮皮、草草芥芥和和尘尘土土,提提高高生生产产及及贮贮运运方方面面的的卫卫生生要要求求,生生产产出免洗
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