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1、食品安全及其评价体系食品安全及其评价体系湘南学院预防医学与医学检验系湘南学院预防医学与医学检验系 黄晓黄晓主要内容主要内容n n一、食品安全概述一、食品安全概述n n二、危险性分析二、危险性分析n n三、食品安全性毒理学评价程序三、食品安全性毒理学评价程序国际国内食品安全恶性事件国际国内食品安全恶性事件n n19871987年年年年1212月至月至月至月至19881988年年年年2 2月月月月上海上海上海上海发生发生发生发生甲型肝炎暴发甲型肝炎暴发甲型肝炎暴发甲型肝炎暴发性性性性流行事件。近流行事件。近流行事件。近流行事件。近3030万上海市民染上肝炎。万上海市民染上肝炎。万上海市民染上肝炎。
2、万上海市民染上肝炎。n n19961996年年年年6 6月月月月2727日至日至日至日至7 7月月月月2121日，云南曲靖地区会泽县发日，云南曲靖地区会泽县发日，云南曲靖地区会泽县发日，云南曲靖地区会泽县发生食用生食用生食用生食用散装白酒甲醇严重超标散装白酒甲醇严重超标散装白酒甲醇严重超标散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。的特大食物中毒事件。的特大食物中毒事件。的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有件中，有件中，有件中，有1
3、92192人中毒，其中人中毒，其中人中毒，其中人中毒，其中3535人死亡，人死亡，人死亡，人死亡，6 6人致残人致残人致残人致残n n19971997年年年年6 6月底至月底至月底至月底至7 7月上旬，云南思茅地区发生群众自月上旬，云南思茅地区发生群众自月上旬，云南思茅地区发生群众自月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食行采食行采食行采食蘑菇中毒蘑菇中毒蘑菇中毒蘑菇中毒事件，共有事件，共有事件，共有事件，共有255255人中毒，死亡人中毒，死亡人中毒，死亡人中毒，死亡7373人。人。人。人。n n19961996年年年年5 5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生月下旬，日本几十所中学和幼儿院相
4、继发生月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6 6起集体食物中毒事件，中毒人数多达起集体食物中毒事件，中毒人数多达起集体食物中毒事件，中毒人数多达起集体食物中毒事件，中毒人数多达16001600人，导致人，导致人，导致人，导致3 3名儿童死亡，名儿童死亡，名儿童死亡，名儿童死亡，8080多人入院治疗，这就是引起全世界多人入院治疗，这就是引起全世界多人入院治疗，这就是引起全世界多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的极大关注的极大关注的极大关注的大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌O157O157中毒事件中毒事件中毒事件中毒事件。同时，日本仙。同时，日本仙。同时
5、，日本仙。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到童增加到童增加到童增加到37913791人，住院儿童达人，住院儿童达人，住院儿童达人，住院儿童达202202人。到人。到人。到人。到7 7月底，形月底，形月底，形月底，形成中毒人数超过万人，死亡成中毒人数超过万人，死亡成中毒人数超过万人，死亡成中毒人数超过万人，死亡1111人，波及人，波及人，波及人，波及4444个都府县个都府县个都府县个都府县的暴发性食物中毒事件。的暴发性食物中毒事件。的暴
6、发性食物中毒事件。的暴发性食物中毒事件。n n19981998年年年年2 2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的生的多起重大的生的多起重大的生的多起重大的假酒中毒事件假酒中毒事件假酒中毒事件假酒中毒事件，有，有，有，有200200多人中毒，共多人中毒，共多人中毒，共多人中毒，共夺去了夺去了夺去了夺去了2727人的生命。人的生命。人的生命。人的生命。n n19991999年全国报告的暴发性食物中毒为年全国报告的暴发性食物中毒为年全国报告的暴发性食物中毒为年全国报告的暴
7、发性食物中毒为591591起，中毒人起，中毒人起，中毒人起，中毒人数为数为数为数为1794117941人，其中人，其中人，其中人，其中108108人死亡。人死亡。人死亡。人死亡。n n19991999年年年年1 1月，广东省一所大学月，广东省一所大学月，广东省一所大学月，广东省一所大学4646名学生的食物中毒；名学生的食物中毒；名学生的食物中毒；名学生的食物中毒；同年同年同年同年6 6月，某省一医院接受了月，某省一医院接受了月，某省一医院接受了月，某省一医院接受了3434人中毒事件，中毒原人中毒事件，中毒原人中毒事件，中毒原人中毒事件，中毒原因是与食用了带有因是与食用了带有因是与食用了带有因是
8、与食用了带有过量甲胺磷农药残留的过量甲胺磷农药残留的过量甲胺磷农药残留的过量甲胺磷农药残留的“蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜”。n n最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病疯牛病疯牛病疯牛病），），），），由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病的发生。自的发生。自的发生。自的发生。自19871987年至年至年至年至19991999年期间证实的病牛就达年期间证实的病牛就
9、达年期间证实的病牛就达年期间证实的病牛就达1717余万头，已经发生的国家包括英国在内的余万头，已经发生的国家包括英国在内的余万头，已经发生的国家包括英国在内的余万头，已经发生的国家包括英国在内的3030余个国余个国余个国余个国家和地区，造成了巨大的家和地区，造成了巨大的家和地区，造成了巨大的家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐经济损失和严重的社会恐经济损失和严重的社会恐经济损失和严重的社会恐慌。慌。慌。慌。据估计，英国为此次灾难要损失据估计，英国为此次灾难要损失据估计，英国为此次灾难要损失据估计，英国为此次灾难要损失300300亿美元。目亿美元。目亿美元。目亿美元。目前英国的经济已大受
10、前英国的经济已大受前英国的经济已大受前英国的经济已大受“疯牛病疯牛病疯牛病疯牛病”的影响。的影响。的影响。的影响。n n2001 2001 年，江苏、安徽等地暴发肠年，江苏、安徽等地暴发肠年，江苏、安徽等地暴发肠年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7 食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒,造成造成造成造成177 177 人死亡人死亡人死亡人死亡,中毒人数超过中毒人数超过中毒人数超过中毒人数超过2 2 万人。万人。万人。万人。n n19991999年年年年5 5月在比利时发生的月在比利时发生的月在比利时发生的月在比利时发生的“二恶
11、英污染食品二恶英污染食品二恶英污染食品二恶英污染食品”事件，首先出事件，首先出事件，首先出事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时发现，这是由于比利时发现，这是由于比利时发现，这是由于比利时9 9家饲料公司生产的饲料中合有致癌家饲料公司生产的饲料中合有致癌家饲料公司生产的饲料中合有致癌家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪物质二恶英所致。调查发现比利时一
12、家饲料厂的饲料用脂肪物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量的二恶英含量超过允许限量的二恶英含量超过允许限量的二恶英含量超过允许限量200200倍以上，使比利时蒙受了巨倍以上，使比利时蒙受了巨倍以上，使比利时蒙受了巨倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有大的经济损失，有大的经济损失，有大的经济损失，有10001000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达
13、被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达3 35555亿欧元，如亿欧元，如亿欧元，如亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。n n19991999年年底，美国发生了历史上因食用带有年年底，美国发生了历史上因食用带有年年底，美国发生了历史上因食用带有年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌李斯特菌李斯特菌李斯特菌的食品的食品的食品的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资而引发的最严重的
14、食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有料，在美国密歇根州，有料，在美国密歇根州，有料，在美国密歇根州，有1414人因食用被该菌污染了的人因食用被该菌污染了的人因食用被该菌污染了的人因食用被该菌污染了的“热狗热狗热狗热狗”和熟肉而死亡，在另外和熟肉而死亡，在另外和熟肉而死亡，在另外和熟肉而死亡，在另外2222个州也有个州也有个州也有个州也有9797个因此患病，个因此患病，个因此患病，个因此患病，6 6名妇女名妇女名妇女名妇女因此流产。因此流产。因此流产。因此流产。n n20
15、002000年底至年底至年底至年底至20012001年初，年初，年初，年初，法国法国法国法国发生发生发生发生李斯特氏李斯特氏李斯特氏李斯特氏菌污染食菌污染食菌污染食菌污染食品事件，有品事件，有品事件，有品事件，有6 6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和个人因食用法国公司加工生产的肉酱和个人因食用法国公司加工生产的肉酱和个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。n n20002000年年年年6767月份，位于日本大阪的月份，位于日本大阪的月份，位于日本大阪的月份，位于日本大阪的雪印牌牛
16、奶厂雪印牌牛奶厂雪印牌牛奶厂雪印牌牛奶厂生生生生产的低脂高钙牛奶被产的低脂高钙牛奶被产的低脂高钙牛奶被产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染金黄色葡萄球茵肠毒素污染金黄色葡萄球茵肠毒素污染金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成造成造成造成1450014500多人患有腹泻、呕吐疾病，多人患有腹泻、呕吐疾病，多人患有腹泻、呕吐疾病，多人患有腹泻、呕吐疾病，180180人住院治人住院治人住院治人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量疗，使市场份额占日本牛奶市场总量疗，使市场份额占日本牛奶市场总量疗，使市场份额占日本牛奶市场总量1414的雪印牌的雪印牌的雪印牌的雪印牌牛奶进行产品回收，全国牛奶进行产品回收
17、，全国牛奶进行产品回收，全国牛奶进行产品回收，全国2121家分厂停业整顿，接受家分厂停业整顿，接受家分厂停业整顿，接受家分厂停业整顿，接受卫生调查。卫生调查。卫生调查。卫生调查。n n20012001年年年年1 1月，浙江先后有月，浙江先后有月，浙江先后有月，浙江先后有6060多人到医院就诊，症状为多人到医院就诊，症状为多人到医院就诊，症状为多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有疾病预防控制中心
18、调查发病原因，是食用了含有疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦瘦瘦瘦肉精肉精肉精肉精”(”(即盐酸克伦特罗）即盐酸克伦特罗）即盐酸克伦特罗）即盐酸克伦特罗）的猪肉。的猪肉。的猪肉。的猪肉。n n20022002年年年年4 4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品研究报告指出，包括炸薯条在内
19、的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，1 1公斤炸薯公斤炸薯公斤炸薯公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是片的聚丙烯酰胺含量是片的聚丙烯酰胺含量是片的聚丙烯酰胺含量是10001000微克，炸薯条是微克，炸薯条是微克，炸薯条是微克，炸薯条是400400微克，微克，微克，微克，而蛋糕和饼干中的含量则为而蛋糕和饼干中的含量则为而蛋糕和饼干中的含量则为而蛋糕和饼干中的含量则为280280微克。微克。微克。微克。丙烯酰胺丙烯酰胺丙烯酰胺丙烯酰胺这种物这种物这种物这种物质人们并不陌生
20、，在诸如塑料和染料等许多材料中都有质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。动物试验证明它有致癌危险，但使用。动物试验证明它有致癌危险，但使用。动物试验证明它有致癌危险，但使用。动物试验证明它有致癌危险，但20022002年以来的年以来的年以来的年以来的多项研究却又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进多项研究却又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进多项研究却又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进多项研究却又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就
21、逐行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就逐行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就逐行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就逐渐开始掀起了一场新的食品安全风波。渐开始掀起了一场新的食品安全风波。渐开始掀起了一场新的食品安全风波。渐开始掀起了一场新的食品安全风波。n n20032003年年年年3 3月月月月1919日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用用用用豆奶豆奶豆奶豆奶引发食物中毒，其中涉及引发食物中毒，其中涉及引发食物中毒，其中涉及引发食物中毒，其中涉及25562556名
22、小学生（中毒名小学生（中毒名小学生（中毒名小学生（中毒人数达人数达人数达人数达292292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。n n中央电视台每周质量报告报道的食品卫生和安全事中央电视台每周质量报告报道的食品卫生和安全事件举例件举例(2003(2003年年5 5月月4 4日第一期防非典口罩问题）：日第一期防非典口罩问题）：
23、n n20032003年年年年0505月月月月1111日日日日早产的早产的早产的早产的“鲜鲜鲜鲜”奶奶奶奶 ，安徽省淮南，安徽省淮南，安徽省淮南，安徽省淮南乳品厂。乳品厂。乳品厂。乳品厂。n n20032003年年年年.5.25.5.25扒鸡里的秘密，用死鸡制作德州扒鸡。扒鸡里的秘密，用死鸡制作德州扒鸡。扒鸡里的秘密，用死鸡制作德州扒鸡。扒鸡里的秘密，用死鸡制作德州扒鸡。n n2003.6.292003.6.29鸡精里的鸡精里的鸡精里的鸡精里的“商业秘密商业秘密商业秘密商业秘密”，成都互利调成都互利调成都互利调成都互利调料食品厂，用麦芽糊精、鸡肉香精、甜蜜素、味精料食品厂，用麦芽糊精、鸡肉香精
24、、甜蜜素、味精料食品厂，用麦芽糊精、鸡肉香精、甜蜜素、味精料食品厂，用麦芽糊精、鸡肉香精、甜蜜素、味精和色素调制生产鸡精。和色素调制生产鸡精。和色素调制生产鸡精。和色素调制生产鸡精。n n2003.7.72003.7.7黑心商贩炮制黑心商贩炮制黑心商贩炮制黑心商贩炮制“黑黑黑黑”木耳，山东枣庄，用糖、木耳，山东枣庄，用糖、木耳，山东枣庄，用糖、木耳，山东枣庄，用糖、淀粉、硫酸铜、硫酸镁，有的时候还加水泥增加木淀粉、硫酸铜、硫酸镁，有的时候还加水泥增加木淀粉、硫酸铜、硫酸镁，有的时候还加水泥增加木淀粉、硫酸铜、硫酸镁，有的时候还加水泥增加木耳重量，然后用墨汁染色，用高毒磷化铝做防虫剂。耳重量，然
25、后用墨汁染色，用高毒磷化铝做防虫剂。耳重量，然后用墨汁染色，用高毒磷化铝做防虫剂。耳重量，然后用墨汁染色，用高毒磷化铝做防虫剂。n n2003.7.13劣质勾兑饮料，河南商丘，用劣质勾兑饮料，河南商丘，用香精、色素、甜蜜素勾兑饮料香精、色素、甜蜜素勾兑饮料。n n2003.8.4黑心厂生产黑心厂生产“黑心肠黑心肠”，天津市爱天津市爱达食品厂达食品厂，用回收的过期变质肉肠加入淀粉和，用回收的过期变质肉肠加入淀粉和色素重新生产肉肠，销往市场或直接销到学校色素重新生产肉肠，销往市场或直接销到学校食堂包括大中专院校。食堂包括大中专院校。n n2003.8.11“美味美味”腊肉如此出炉腊肉如此出炉，湖南
26、省湖南省湘潭市湘潭市，用病死猪肉用胭脂红、亚硝酸钠和酱，用病死猪肉用胭脂红、亚硝酸钠和酱油浸泡生产腊肉。油浸泡生产腊肉。n n2003.8.25“无公害蔬菜无公害蔬菜”令人心惊令人心惊，河北省张，河北省张北县，使用北县，使用甲胺磷、氧化乐果、甲胺磷、氧化乐果、1605等高毒高等高毒高残留农药。残留农药。n n2003.9.1“果肉果冻果肉果冻”裹的是什么裹的是什么，安徽，安徽蚌埠，用卡拉胶、香精、色素生产果肉果冻。蚌埠，用卡拉胶、香精、色素生产果肉果冻。n n2003.9.15肉牛变肉牛变“水水”牛，山东省聊城市，牛，山东省聊城市，给牛胃肠灌水增加重量。给牛胃肠灌水增加重量。n n2003.9
27、.22腐肉腐肉“巧巧”炼猪油，深圳宝安区，炼猪油，深圳宝安区，用腐臭猪肉下脚料炼制猪油，炼制过程中加用腐臭猪肉下脚料炼制猪油，炼制过程中加入工业消泡剂和过氧化氢漂白，这种猪油送入工业消泡剂和过氧化氢漂白，这种猪油送往各饭店做油豆腐。往各饭店做油豆腐。n n2003.10.13土法腌菜土法腌菜 质量难保，天津市静海质量难保，天津市静海县，卫生条件差，使用大量防腐剂。县，卫生条件差，使用大量防腐剂。思考：思考：n n食品安全问题主要的影响有哪些？食品安全问题主要的影响有哪些？n n什么是食品安全？什么是食品安全？n n国内外主要存在的食品安全问题有哪些？国内外主要存在的食品安全问题有哪些？食品安全
28、问题对经济和社会发展的食品安全问题对经济和社会发展的影响不容忽视影响不容忽视n n 1.1.食品安全问题造成的直接经济损失巨大食品安全问题造成的直接经济损失巨大食品安全问题造成的直接经济损失巨大食品安全问题造成的直接经济损失巨大英国因宰杀英国因宰杀英国因宰杀英国因宰杀“疯牛疯牛疯牛疯牛”造成的损失高达造成的损失高达造成的损失高达造成的损失高达300300亿美元；欧盟为预防亿美元；欧盟为预防亿美元；欧盟为预防亿美元；欧盟为预防疯牛病的蔓延至少支出了疯牛病的蔓延至少支出了疯牛病的蔓延至少支出了疯牛病的蔓延至少支出了3030亿欧元，日本雪印公司停产后，亿欧元，日本雪印公司停产后，亿欧元，日本雪印公司
29、停产后，亿欧元，日本雪印公司停产后，造成的经济损失为造成的经济损失为造成的经济损失为造成的经济损失为1919亿美元亿美元亿美元亿美元。2.2.食品安全问题对社会的影响越来越大食品安全问题对社会的影响越来越大食品安全问题对社会的影响越来越大食品安全问题对社会的影响越来越大 严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。问题严重时还影响到消费者对政府的信恐惧与心理障碍。问题严重时还影响到消费者对政府的信恐惧与心理障碍。问题
30、严重时还影响到消费者对政府的信恐惧与心理障碍。问题严重时还影响到消费者对政府的信任。如比利时二恶英污染事故导致执政长达任。如比利时二恶英污染事故导致执政长达任。如比利时二恶英污染事故导致执政长达任。如比利时二恶英污染事故导致执政长达4040年之久的社年之久的社年之久的社年之久的社会党政府内阁垮台，会党政府内阁垮台，会党政府内阁垮台，会党政府内阁垮台，20012001年德国出现疯牛病后，卫生部长年德国出现疯牛病后，卫生部长年德国出现疯牛病后，卫生部长年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。和农业部长被迫引咎辞职。和农业部长被迫引咎辞职。和农业部长被迫引咎辞职。n n威胁社会稳定和国家
31、安全食品安全概念的理解食品安全概念的理解n n食品安全：食品安全：食品（食物）的种植、养殖、食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动活动符合国家强制标准和要求符合国家强制标准和要求，不存在不存在可可能损害或威胁人体健康的能损害或威胁人体健康的有毒有害物质有毒有害物质以以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的的隐患隐患。n n食品安全是个综合概念、社会概念、政治食品安全是个综合概念、社会概念、政治概念、法律概念。概念、法律概念。食品卫生与食品安全的关系食品卫生与食品安全的关系 n n1.范围不同范围
32、不同n n2、侧重点不同：、侧重点不同：判断对错判断对错n n不合格的产品都有安全问题不合格的产品都有安全问题n n食品中含有有毒有害物质就不安全，就不食品中含有有毒有害物质就不安全，就不能食用。能食用。对食品是否安全的理解对食品是否安全的理解n n食品不合格的不能简单等同于食品不安全。食品不合格的不能简单等同于食品不安全。食品不会对消费者带来损害食品不会对消费者带来损害n n食品合格也不一定意味食品一定安全食品合格也不一定意味食品一定安全 未知因素存在未知因素存在n n食品含有有毒有害物质不能简单等同于食食品含有有毒有害物质不能简单等同于食品不安全品不安全，是否超过规定的限量，及时超，是否超
33、过规定的限量，及时超过也不一定对人体产生危害。过也不一定对人体产生危害。n n食品安全是相对的食品安全是相对的n n食品安全的水平在不断提高食品安全的水平在不断提高国内外存在的食品安全问题国内外存在的食品安全问题n n一、物理性不安全因素一、物理性不安全因素n n二、化学不安全因素二、化学不安全因素n n三、生物不安全因素三、生物不安全因素n n四、假冒伪劣四、假冒伪劣n n五、新型食品的安全问题五、新型食品的安全问题转基因食品转基因食品 n n运用基因重组技术把植物细胞中的基因（或基因片断）运用基因重组技术把植物细胞中的基因（或基因片断）运用基因重组技术把植物细胞中的基因（或基因片断）运用基
34、因重组技术把植物细胞中的基因（或基因片断）取出来，经非生殖方法插入到另外植物细胞的取出来，经非生殖方法插入到另外植物细胞的取出来，经非生殖方法插入到另外植物细胞的取出来，经非生殖方法插入到另外植物细胞的DNADNA中，中，中，中，使它获得某种良好的特性，这种新作物称为转基因作物。使它获得某种良好的特性，这种新作物称为转基因作物。使它获得某种良好的特性，这种新作物称为转基因作物。使它获得某种良好的特性，这种新作物称为转基因作物。n n1.1.抗生素抗性标志基因传递：转基因食品中抗生素抗抗生素抗性标志基因传递：转基因食品中抗生素抗抗生素抗性标志基因传递：转基因食品中抗生素抗抗生素抗性标志基因传递：
35、转基因食品中抗生素抗性标志基因插入人畜肠道微生物内，并在其中表达，使性标志基因插入人畜肠道微生物内，并在其中表达，使性标志基因插入人畜肠道微生物内，并在其中表达，使性标志基因插入人畜肠道微生物内，并在其中表达，使之转变为抗药菌株，这就有可能影响口服抗生素的药效，之转变为抗药菌株，这就有可能影响口服抗生素的药效，之转变为抗药菌株，这就有可能影响口服抗生素的药效，之转变为抗药菌株，这就有可能影响口服抗生素的药效，对健康造成危害。对健康造成危害。对健康造成危害。对健康造成危害。n n2.2.潜在致敏性潜在致敏性潜在致敏性潜在致敏性 n n3.3.影响人肠道微生态环境影响人肠道微生态环境影响人肠道微生
36、态环境影响人肠道微生态环境 n n4.4.影响人群膳食的营养影响人群膳食的营养影响人群膳食的营养影响人群膳食的营养 危险性分析危险性分析n n20022002年年年年4 4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等
37、中类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的中丙烯酰胺
38、的污染引起了国际社会和各国政府的中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。高度关注。高度关注。高度关注。n n1 1、摄入炸薯条等含丙烯酰胺较多的食品究竟有、摄入炸薯条等含丙烯酰胺较多的食品究竟有、摄入炸薯条等含丙烯酰胺较多的食品究竟有、摄入炸薯条等含丙烯酰胺较多的食品究竟有多大危害？多大危害？多大危害？多大危害？n n2 2、是否含有、是否含有、是否含有、是否含有“致癌性致癌性致癌性致癌性”的食物就不能食用的食物就不能食用的食物就不能食用的食物就不能食用危险性分析危险性分析n n危险性评估在国际上的应用危险性评估在国际上的应用n n危险性分
39、析危险性分析危险性评估在国际上的应用危险性评估在国际上的应用Food safety a global concernFood safety a global concernn nFood ingredients and products sourced Food ingredients and products sourced around the worldaround the world 食物原料和产品来源于世界各地食物原料和产品来源于世界各地食物原料和产品来源于世界各地食物原料和产品来源于世界各地n nFood control measures not the same Food con
40、trol measures not the same everywhereeverywhere 各地的食品安全控制措施不同各地的食品安全控制措施不同各地的食品安全控制措施不同各地的食品安全控制措施不同n nFood safety may be perceived differently in Food safety may be perceived differently in different parts of the worlddifferent parts of the world 不同地域对食品安全的认识不同不同地域对食品安全的认识不同不同地域对食品安全的认识不同不同地域对食品安全的
41、认识不同n nCan obstruct international tradeCan obstruct international trade 国际贸易受阻国际贸易受阻国际贸易受阻国际贸易受阻CAC&WTOn nSPS和和TBT协议是协议是WTO成员在国际贸易中必成员在国际贸易中必须遵循的多边协定须遵循的多边协定卫生与植物卫生措施协定卫生与植物卫生措施协定卫生与植物卫生措施协定卫生与植物卫生措施协定,SPSSPS Sanitary/Phytosanitary Measures Sanitary/Phytosanitary Measures AgreementAgreement 贸易技术壁垒协议
42、贸易技术壁垒协议贸易技术壁垒协议贸易技术壁垒协议,TBTTBT The Agreement onThe Agreement on Technical Barriers to Technical Barriers to TradeTrade2323WHO要求各会员国：要求各会员国：在食品安全行动之下，重点制定和评估国家的控在食品安全行动之下，重点制定和评估国家的控在食品安全行动之下，重点制定和评估国家的控在食品安全行动之下，重点制定和评估国家的控制战略，支持发展评估与食品相关风险的科学，制战略，支持发展评估与食品相关风险的科学，制战略，支持发展评估与食品相关风险的科学，制战略，支持发展评估与食品
43、相关风险的科学，包括包括包括包括分析与食源性疾病相关的高危因素分析与食源性疾病相关的高危因素分析与食源性疾病相关的高危因素分析与食源性疾病相关的高危因素；要最大；要最大；要最大；要最大可能利用发展中国家在食源性因素危险性评估方可能利用发展中国家在食源性因素危险性评估方可能利用发展中国家在食源性因素危险性评估方可能利用发展中国家在食源性因素危险性评估方面的信息以制定国际标准。面的信息以制定国际标准。面的信息以制定国际标准。面的信息以制定国际标准。危险性分析危险性分析n n 危险性分析（危险性分析（risk analysis）概念：）概念：由三部分组成：由三部分组成：由三部分组成：由三部分组成：n
44、 n危险性评估危险性评估危险性评估危险性评估n n危险性管理危险性管理危险性管理危险性管理n n危险性交流危险性交流危险性交流危险性交流 基于多学科体系的应用框架基于多学科体系的应用框架基于多学科体系的应用框架基于多学科体系的应用框架 可接受危险性（可接受危险性（可接受危险性（可接受危险性（acceptable riskacceptable risk）替代）替代）替代）替代“零阈值零阈值零阈值零阈值”法律地位：法律地位：法律地位：法律地位：19951995年，被列入年，被列入年，被列入年，被列入SPSSPS协定协定协定协定危险性分析危险性分析n n 危险性分析框架危险性分析框架危险性评估 以科
45、学为依据危险性管理 以政策为指导危险性交流 有关食品风险信息的相互交流危险性分析危险性分析n n 危险性评估（危险性评估（risk assessment）1、危害识别识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子2、危害特征描述评价危害因子对人体健康的不良作用3、暴露评估膳食摄入量的估测4、风险描述对人体健康产生不良作用的可能性及严重性危险性评估程序Risk Assessment危害的确定危害的确定Hazard Identification 危害的特征描述危害的特征描述Hazard Characterization暴露量评估暴露量评估Exposure Assessment危险特征的描述危险特征的描
46、述Risk CharacterizationHazard(CAC,1997)(CAC,1997)危害危害n nA biological,chemical or physical A biological,chemical or physical agent in,or condition of,food with agent in,or condition of,food with the potential to cause an adverse the potential to cause an adverse health effect.health effect.食品中可能存在的影响人
47、体健康的生物、化学、物食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素，或理因素，或理因素，或理因素，或状况状况状况状况。Hazards in Foodn nMicroorganismsMicroorganisms 细菌细菌细菌细菌n nFungi and mycotoxinsFungi and mycotoxins 真菌和真菌毒素真菌和真菌毒素真菌和真菌毒素真菌和真菌毒素n nViruses and parasitesViruses and parasites 病毒和寄生虫病毒和寄生虫病毒和寄生虫病毒和
48、寄生虫n nToxic plants and animalsToxic plants and animals 有毒动植物有毒动植物有毒动植物有毒动植物n nPotential environmental Potential environmental toxicantstoxicants 潜在的环境有毒化学污染物潜在的环境有毒化学污染物潜在的环境有毒化学污染物潜在的环境有毒化学污染物Hazard characterisation(CAC,1997)(CAC,1997)危害特征的描述危害特征的描述n nThe The qualitative qualitative and/or and/or q
49、uantitative quantitative evaluation evaluation of of the the nature nature of of the the adverse adverse health health effects effects associated associated with with the the hazard.hazard.For For the the purpose purpose of of Microbiological Microbiological Risk Risk Assessment Assessment the the c
50、oncerns concerns relate relate to to microorganisms microorganisms and their toxins.and their toxins.微生物危害的定性（半定量）、定量评估微生物危害的定性（半定量）、定量评估微生物危害的定性（半定量）、定量评估微生物危害的定性（半定量）、定量评估Exposure Assessment Exposure Assessment(CAC,1997)(CAC,1997)暴露评估暴露评估n nThe qualitative and/or quantitative The qualitative and/o