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1、食品安全卫生课件1现在学习的是第1页，共76页一、食品安全卫生的现状二、食品安全卫生危害三、食品安全危害的控制四、食品安全建议内容简介内容简介现在学习的是第2页，共76页学习目的学习目的n了解食品中存在的安全卫生危害;n熟悉生产加工过程中安全卫生危害的控制方法;n通过学习,增加个人食品安全卫生意识;现在学习的是第3页，共76页【案例案例】n2007年6月25日下午，本酒店内餐饮部招待宴请，出现话梅山药和海鲜（蒜茸蒸带子）变质的菜品出现。n结果为客人反映菜品出现质量问题。n是什么原因导致菜品由供应商进货到厨房加工后而未发现原料变质而出到餐桌上呢？现在学习的是第4页，共76页【案例案例】n调查其原
2、因为：其一，冷菜话梅山药制作时间为前两天（食品保管环节上出了问题），厨师在上菜时未对所出菜品进行检查（厨师对菜品的检查力度不够）；其二，海鲜（蒜茸蒸带子），供应商贪图小利将变质食品带到酒店；酒店验收人员在原材料验收上没把好关导致变质食品流入到厨房；加工厨师对食品安全观念不强，认为不碍事，导致变质带子上到餐桌。现在学习的是第5页，共76页【案例案例】假设此次食品被客人吃下后产生严重后果会如何？结果会是。现在学习的是第6页，共76页【案例案例】n其一，客人会食物中毒。n其二，酒店的声誉。n其三。现在学习的是第7页，共76页【案例案例】结论：重视食品安全，加强厨房人员食品安全意识。杜绝不合格食品。现
3、在学习的是第8页，共76页一、食品安全卫生的现状一、食品安全卫生的现状现在学习的是第9页，共76页食品安全事件食品安全事件标题 2006年第二季度全国食物中毒情况详细信息卫生部8月1日公布:第二季度卫生部共收到全国食物中毒报告185起，中毒人数5696人，其中64人死亡。与第一季度相比，报告中毒起数增加208.3%，中毒人数增加327.6%，死亡人数增加93.9%。现在学习的是第10页，共76页（1）安徽阜阳发生假奶粉事件。年月日，安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，名婴儿夭折，近名婴儿患上严重营养不良症；年月日解放日报报道，淮安涟水也惊现大头娃娃，名婴儿因食用劣质奶粉导致营养
4、缺乏而死。1 1、近期重大食品安全事件、近期重大食品安全事件现在学习的是第11页，共76页现在学习的是第12页，共76页（2 2）广州毒酒事件）广州毒酒事件 04年5月11日，对于从湖南来广州打工的刘砍山来说是黑暗的一天。他因为喝了“散装有毒白酒”而导致双眼看不到外面的世界。从5月11日开始，不到天的时间内，共有多名因饮用散装白酒而中毒的患者住进了广州市第十二人民医院，入院患者普遍出现了抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状。医务人员经诊断发现，导致这些症状的原因是甲醇中毒。现在学习的是第13页，共76页n据统计，此次散装酒中毒事件中共有多人中毒住院，其中导致人死亡。n甲醇是工业酒精的主要成分之
5、一，人体摄入甲醇毫升就可引起中毒，毫升的甲醇可致人死亡。服用甲醇后，小时表现出发病症状，一般表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等。重者则表现为意识蒙、癫痫样抽搐、昏迷甚至会导致死亡等。现在学习的是第14页，共76页（3 3）“民工粮民工粮”事件事件现在学习的是第15页，共76页（4 4）“杀人杀人”果冻果冻n05年9月，湖南7岁女孩杨某吃果冻窒息而死，成为公开报道中果冻“杀人”的最新例证。据复旦大学附属儿科医院统计，近四五年中全国每年至少有超过10例以上的孩子因食用果冻造成气管堵塞，死亡率在90%以上。死亡率高的主要原因是“果冻有增稠剂，不容易化开，也很难吸出来”。现在学习的是第16页，共
6、76页2、常见的食品安全现象n食品存放不当而变味、变质，如涨袋火腿、变味熏鸡，超保质期的肉制品等；n吃了野生的毒蘑菇；吃了不熟扁豆角现在学习的是第17页，共76页3、国家相关举措n2003年月组建国家食品药品监督管理局n食品质量安全市场准入制度QS标识n媒体暴光，中央电视台的每周质量报告现在学习的是第18页，共76页二、食品安全卫生危害现在学习的是第19页，共76页食品安全危害生物危害化学危害物理危害寄生虫病毒细菌天然毒素添加剂偶然添加物,如农兽药、清洗消毒剂玻璃、金属等外源锐利物现在学习的是第20页，共76页第一方面：生物危害1、细菌危害 主要是致病菌引起的，主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素
7、。现在学习的是第21页，共76页（1-1）常见的食源性细菌n一是大肠杆菌n二是金黄色葡萄球菌n三是沙门氏菌n四是李斯特氏杆菌n五是肉毒梭菌毒素现在学习的是第22页，共76页（1-2）细菌的来源n原料本身带病菌，如：鸡肉被沙门氏菌污染；n设备设施、工器具消毒不彻底；n人手消毒不彻底；n环境中有致病菌；n加工方法不当造成污染，如：掏脏时掏破肠道；现在学习的是第23页，共76页（1-3）细菌的生存条件与控制n营养成分n温度n水份n酸度n化学药物n空气现在学习的是第24页，共76页2、病毒（2-1）体积微小的非细胞型微生物，用光学显微镜看不见，只能借助电子显微镜才能看见，结构简单，只含有一种核酸，RN
8、A或DNA，属细胞内寄生，只能在一定种类的细胞中增殖。现在学习的是第25页，共76页（2-2）食品中病毒的主要来源：n生病员工引起，如：肝炎；n动物原料本身染病，如：禽流感、新城疫；现在学习的是第26页，共76页（2-3）常见食源性病毒的预防病毒对热的抵抗力较弱，正确病毒对热的抵抗力较弱，正确加热烹调是可以杀死这些病毒。加热烹调是可以杀死这些病毒。不要食用病死动物。不要食用病死动物。防止交叉污染防止交叉污染。现在学习的是第27页，共76页3、食源性寄生虫n寄寄生生在在人人、动动物物或或植植物物体体内内的的一一类类微微小生物小生物。n食源性寄生虫不常见寄生虫不常见现在学习的是第28页，共76页食
9、品中寄生虫的来源：n原料本身带有，如：猪肉绦虫；n加工用水不洁净；n未清洗的人手；现在学习的是第29页，共76页第二方面：化学性危害化学污染是指天然存在的、加工过程中添加或偶然污染而致。高浓度水平的有害化学物质能导致食源性急性疾病，低浓度水平的有害化学物质能导致慢性疾病。现在学习的是第30页，共76页按性质可分为五类：1、天然毒素；2、食品添加剂；3、农药；4、兽药；5、清洗消毒剂；现在学习的是第31页，共76页1、天然毒素：食物本身有毒。海洋毒素：藻类毒素、贝类毒素、鱼类毒素真菌毒素：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，B1毒性最大现在学习的是第32页，共76页【案例】豆角中含有皂素和血球凝集
10、素，加热不彻底时，留存的毒素将引起胃肠道刺激，导致中毒。因此，豆角一定要炖熟煮烂。卫生部门对市场上4种常见的豆角进行了检验。检验后发现，除花皮豆角外，另外3种豆角在生鲜状态下，并没有毒素。当豆角处于煮沸5分钟的状态下，皂素产生达到最高点，而后逐渐减弱。在煮沸状态下烹饪20分钟，豆角毒素就会完全消失。现在学习的是第33页，共76页2、食品添加剂为改变食品性状，而添加的一类化学物质。如保水剂、保鲜剂、防腐剂(亚硝酸钠与亚硝酸盐)、酸度调节剂、食盐内添加的抗结块剂等等。有的食品添加剂可能造成人的过敏反应。现在学习的是第34页，共76页3、农药n主要是治疗植物疫病时残留在植物表面或茎叶内；n为了防止果
11、实腐烂，涂于其表面；如：苹果表面涂有硫酸铜；n动物饲料可能残留农药；现在学习的是第35页，共76页【杀虫脒】代谢后可转变为氯邻甲苯胺，能引起高铁血红蛋白症而出现明显的紫绀，还可并发出血性膀胱炎等。【甲胺磷】轻度：头痛、头昏、恶心、呕吐、多汗、无力、胸闷、视力模糊、胃口不佳等；中度：除上述症状外还出现轻度呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔缩小、精神恍惚、行走不稳、大汗、流涎、腹疼、腹泻。重者还会出现昏迷、抽搐、呼吸困难、口吐白沫、大小便失禁，惊厥，呼吸麻痹现在学习的是第36页，共76页4、兽药n动物用药后，残留在体内；n动物饲料中添加有兽药；现在学习的是第37页，共76页5、食品清洗剂与消毒剂指食品生产、
12、加工过程中为了保持良好的清洁卫生而在食品接触面使用的物质，该物质使用后可通过与食品的接触而残留于食品中。食品中残留的清洗剂与消毒剂能造成人的过敏反应与致畸作用。现在学习的是第38页，共76页第三方面物理性危害n主要是由于食品存在有玻璃、金属等硬物（外源性锐利物质），人吃时引起口腔，牙齿、肠道等损伤，有的需要看医生做手术。物理危害是客户投诉较多的问题，注意这里所讲的危害不包括发现头毛，昆虫等异物或外来恶性杂质。现在学习的是第39页，共76页三、食品安全危害的控制现在学习的是第40页，共76页1、加工区环境；、加工区环境；2、厨房与设备设施；、厨房与设备设施；3、原辅材料；、原辅材料；4、水的卫生
13、、水的卫生；5、生产过程卫生；、生产过程卫生；6、包装、贮存与运输卫生；、包装、贮存与运输卫生；7、有毒有害化学品的控制；、有毒有害化学品的控制；8、虫害控制；、虫害控制；9、人员卫生与健康；、人员卫生与健康；现在学习的是第41页，共76页1、厨房区域环境卫生、厨房区域环境卫生n远离污染源；n加工区域地势较高利于排水；n原料进厨房、成品保存、垃圾清理分开通道；n生产区域与生活区域分开；n酒店区域绿化；现在学习的是第42页，共76页2、厨房与设备设施卫生、厨房与设备设施卫生n高清洁区与低清洁区分开；n人流、物流、气流不产生交叉污染；n墙壁、地面、顶篷、门窗所用材料无毒、易清洗；n加工区、设备设施
14、布局合理；n设备设施所用材料无毒、易清洗；n照明、控温、防鼠等设施有效维护；现在学习的是第43页，共76页3、原材料卫生、原材料卫生n原材料必须符合安全卫生的要求；n进原料时应严格按要求进行检验和验收；n使用时应按先进先出原则；n过期原材料不得使用；n原材料按要求进行贮存；做到生熟分开。现在学习的是第44页，共76页4、水的卫生、水的卫生n厨房用水的周围环境；n供水设施；n贮存：水塔、蓄水池；n水的处理，冷菜加工间和直接用水有配备净水装置。现在学习的是第45页，共76页现在学习的是第46页，共76页现在学习的是第47页，共76页5、生产过程卫生、生产过程卫生n各环节温度符合要求；n工作器具、人
15、手等定时清洗消毒；n避免产生交叉污染；n对关键控制点进行严格监控；n厨房间空气定期用臭氧消毒；n不同用途容器区分开；n落地产品、工器具单独存放；现在学习的是第48页，共76页6、出品、储存与传菜、出品、储存与传菜n出菜用器皿符合安生卫生要求；定期消毒。n贮存库温度符合要求；冷藏和冷冻适宜温度。n库内防虫、防鼠设施有效；n货物离墙离地放置；n运输餐车清洁卫生，温度符合要求；现在学习的是第49页，共76页7、有害有毒化合物控制：、有害有毒化合物控制：n洗涤剂n消毒剂次氯酸钠n杀虫剂1605n试验室用药品氰化钾n食品添加剂亚硝酸钠现在学习的是第50页，共76页8、虫、虫/鼠害控制鼠害控制鼠害：传播各
16、种人畜共患疾病，能携带200余种病原体，其中能使人致病的有57种，对人类危害大的有：鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病等；虫害：苍蝇、蚊子、飞虫；灭蝇灯24小时开启，并定期清理灭蝇灯内杂质。现在学习的是第51页，共76页蟑蟑螂螂现在学习的是第52页，共76页（8-1）灭鼠）灭鼠n灭鼠分布图；灭鼠分布图；n粘鼠板，鼠笼粘鼠板，鼠笼n不能用灭鼠药不能用灭鼠药n重点：重点：n厕所厕所n下脚料出口，垃圾下脚料出口，垃圾做到日清做到日清n垃圾箱周围垃圾箱周围n原材料贮存区域原材料贮存区域现在学习的是第53页，共76页（8-2）防虫）防虫n清除滋生地，垃圾桶、水清除滋生地，垃圾桶、水池等池等n预防进入：风幕
17、、水幕，预防进入：风幕、水幕，纱窗，黄色门帘纱窗，黄色门帘 暗道、挡暗道、挡鼠板、翻水弯鼠板、翻水弯n杀灭：室内可用杀虫剂，杀灭：室内可用杀虫剂，厨房间各入口用灭蝇灯厨房间各入口用灭蝇灯现在学习的是第54页，共76页9、人员健康与卫生、人员健康与卫生（9-1）人员健康）人员健康n体检合格，持证上岗；n患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性和渗出性脱屑性皮肤病、疥疮手外伤感染和其它有碍食品卫生疾病的不能上岗。现在学习的是第55页，共76页头头发发现在学习的是第56页，共76页对对着着食食品品打打喷喷嚏嚏现在学习的是第57页，共76页（9-2）人员卫生要求
18、n手伤应戴乳胶手套；n工作服定期清洗；n洗手、消毒并戴好口罩和发网方可进厨房间；n进出厕所必须洗手、消毒后方可进厨房间；n严禁在厨房间内吃东西、吐痰等；现在学习的是第58页，共76页（9-3）手的清洗）手的清洗/消毒消毒*目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染*方法和步骤方法和步骤？现在学习的是第59页，共76页未未洗洗的的手手现在学习的是第60页，共76页漂漂洗洗的的手手（用凉水）（用凉水）现在学习的是第61页，共76页洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）现在学习的是第62页，共76页洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂消毒后消毒后现在学习的是第63页，共76页*手的清洗消毒方法和步骤手的清洗消毒
19、方法和步骤1、清水冲洗、清水冲洗 2、皂液搓洗、皂液搓洗3、刷指甲缝、刷指甲缝 4、冲净皂液、冲净皂液5、彻底消毒、彻底消毒 6、清水冲洗、清水冲洗7、热风干手、热风干手现在学习的是第64页，共76页四、食品安全卫生建议现在学习的是第65页，共76页1、世界卫生组织（、世界卫生组织（WHO）十大建议：）十大建议：（1）应选择加工处理或消毒过的食品；）应选择加工处理或消毒过的食品；（2）食物须彻底煮熟才能食用；）食物须彻底煮熟才能食用；（3）食食物物一一旦旦煮煮好好就就应应立立即即吃吃掉掉，食食用用煮煮后在常温下已存放后在常温下已存放4-5h食物最危险；食物最危险；（4）食食物物煮煮好好后后难难
20、以以一一次次全全部部吃吃完完，需需存存放放4-5h应应在在高高温温（60左左右右）或或低低温温（10以下）保存；以下）保存；现在学习的是第66页，共76页（5）存放过的熟食须重新加热（）存放过的熟食须重新加热（70以上）以上）（6）生熟食品避免接触；）生熟食品避免接触；（7）厨厨房房须须清清洁洁，揩揩布布应应1天天消消毒毒1次次（使使用前在沸水中煮一下），刀叉具等揩干；用前在沸水中煮一下），刀叉具等揩干；（8）处理食品前先洗手；）处理食品前先洗手；（9）杜绝让虫、鼠等接触食品；）杜绝让虫、鼠等接触食品；（10）饮用水和准备食品用的水应干净；）饮用水和准备食品用的水应干净；现在学习的是第67页，
21、共76页2、食品本身带来的危害；n（1）食物本身有毒，如野生毒蘑菇、河豚肉、发芽的土豆；【案例案例】贵州毕节两户位村民误食毒蘑菇中毒，有人抢救无效死亡。现在学习的是第68页，共76页毒毒 素素中毒状况中毒状况河豚毒素：河豚肝脏中河豚毒素：河豚肝脏中最多最多阻碍神经传导，中枢神经麻痹，阻碍神经传导，中枢神经麻痹，导致呼吸中枢、血管运动中枢导致呼吸中枢、血管运动中枢麻痹麻痹 棉籽：棉酚棉籽：棉酚 破坏肝脏、影响生殖破坏肝脏、影响生殖 发芽的马铃薯发芽的马铃薯：龙葵素龙葵素 中枢神经中毒中枢神经中毒 四季豆（扁豆）四季豆（扁豆）：皂素、皂素、植物血凝素植物血凝素 中枢神经中毒中枢神经中毒 鲜黄花菜鲜
22、黄花菜：类秋水仙碱类秋水仙碱 中枢神经中毒中枢神经中毒银杏酸、银杏酚银杏酸、银杏酚 中枢神经中毒中枢神经中毒现在学习的是第69页，共76页（2）食物相互作用危害健康；）食物相互作用危害健康；n菠菜与豆腐同吃 豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。现在学习的是第70页，共76页n海鲜与啤酒易诱发痛风海鲜与啤酒易诱发痛风 海鲜含有嘌呤和苷酸两种成分，而啤海鲜含有嘌呤和苷酸两种成分，而啤酒富含分解这两种成分的重要催化剂酒富含分解这两种成分的重要催化剂维生素维生素B1。如
23、果吃海鲜时饮啤酒，会。如果吃海鲜时饮啤酒，会促使有害物质在体内的结合，增加人体促使有害物质在体内的结合，增加人体血液中的尿酸含量，从而形成难排的尿血液中的尿酸含量，从而形成难排的尿路结石。如果自身代谢有问题，吃海鲜路结石。如果自身代谢有问题，吃海鲜的时候喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧的时候喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以致出现痛风性肾病、升高，诱发痛风，以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。痛风性关节炎等。现在学习的是第71页，共76页n萝卜与橘子易诱发甲状腺肿大萝卜与橘子易诱发甲状腺肿大 萝卜会产生一种抗甲状腺的物质硫萝卜会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸，如果同时食用大量的橘子、苹果
24、、氰酸，如果同时食用大量的橘子、苹果、葡萄等水果，水果中的类黄酮物质在肠葡萄等水果，水果中的类黄酮物质在肠道经细菌分解后就会转化为抑制甲状腺道经细菌分解后就会转化为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大。作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大。现在学习的是第72页，共76页n鸡蛋与豆浆降低蛋白质吸收鸡蛋与豆浆降低蛋白质吸收 生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋
25、白质的分解受到阻碍，从酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。而降低人体对蛋白质的吸收率。现在学习的是第73页，共76页n奶与巧克力易发生腹泻奶与巧克力易发生腹泻 牛奶含丰富的蛋白质和钙，巧克力牛奶含丰富的蛋白质和钙，巧克力则含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中则含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状，影响还会发生腹泻、头发干枯等症状，影响生长发育。生长发育。现在学习的是第74页，共76页n水果与海鲜不容易消化水果与海鲜
26、不容易消化 吃海鲜的同时，若再吃葡萄、山楂、吃海鲜的同时，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就会出现呕吐、腹石榴、柿子等水果，就会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为这些水果中含胀、腹痛、腹泻等。因为这些水果中含有鞣酸，遇到水产品中的蛋白质，会沉有鞣酸，遇到水产品中的蛋白质，会沉淀凝固，形成不容易消化的物质。人们淀凝固，形成不容易消化的物质。人们吃海鲜后，应间隔小时以上再吃这类吃海鲜后，应间隔小时以上再吃这类水果。水果。现在学习的是第75页，共76页n火腿与乳酸饮料容易致癌火腿与乳酸饮料容易致癌 三明治中的火腿、培根等和乳酸饮三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料（含有机酸）一起食用，容易致癌。料（含有机酸）一起食用，容易致癌。香肠、火腿、培根、腊肉等肉制品中的香肠、火腿、培根、腊肉等肉制品中的硝酸盐碰上有机酸（乳酸、柠檬酸、酒硝酸盐碰上有机酸（乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）时，会转变为一种致石酸、苹果酸等）时，会转变为一种致癌物质癌物质亚硝胺。亚硝胺。现在学习的是第76页，共76页