《学前儿童膳食营养卫生精选PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学前儿童膳食营养卫生精选PPT.ppt（116页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、关于学前儿童膳食营养卫生第1页，讲稿共116张，创作于星期日第2页，讲稿共116张，创作于星期日主要学习内容与学习方法了解人体需要的各种营养素的价值和食物来源。了解学前儿童的热能需求；理解膳食对于学前儿童健康的意义；理解不同年龄段学前儿童的膳食特点和要求；了解托幼机构的膳食管理制度，能够运用托幼机构膳食调查与评价方法进行评价。讲授法+任务驱动学习法+幼儿园见习第3页，讲稿共116张，创作于星期日第第一一节节人人体体需需要要的的各各种种营营养养素素和和特特能能（一）营养（一）营养(nutrition)与营养素与营养素(nutrient)营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指
2、食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。第4页，讲稿共116张，创作于星期日v宏量营养素宏量营养素v微量营养素微量营养素v水水v其他膳食成分其他膳食成分q矿物质矿物质q维生素维生素常量元素常量元素微量元素微量元素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素营养素分类营养素分类第5页，讲稿共116张，创作于星期日 l思考：营养与健康是什么关系？思考：营养与健康是什么关系？营养是维持健康的基础；营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用；营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第6页，讲稿共116张，创作于星期日60-75%基础
3、代谢基础代谢151530%30%体力活动体力活动510%食物热效应食物热效应第7页，讲稿共116张，创作于星期日注：注：EAREAR：平均需要量，：平均需要量，RNIRNI：推荐摄入量，：推荐摄入量，ULUL：可耐受最高摄入量：可耐受最高摄入量营养素摄入量区间值概念营养素摄入量区间值概念第8页，讲稿共116张，创作于星期日l(1)能量需要量的确定 能量需要量BMRPAL BMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平l(2)膳食能量推荐摄入量 中国营养学会根据上述BMR 和PAL 的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为1003 MJ日(2400kcal日)。能量需要量
4、及膳食参考摄入量第9页，讲稿共116张，创作于星期日一一、蛋蛋白白质质l关于蛋白质，你了解哪些？第10页，讲稿共116张，创作于星期日氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenyla
5、lanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)非必须氨基酸非必须氨基酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp
6、)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 第11页，讲稿共116张，创作于星期日一一、蛋蛋白白质质（一）蛋白质（一）蛋白质蛋白质蛋白质是一切是一切生命的物质基础生命的
7、物质基础，没有蛋白质就没有生命，没有蛋白质就没有生命，约占人体总约占人体总重的重的15-20%，占总固体量的，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能l合成和修补人体组织合成和修补人体组织l调节生理功能调节生理功能l供给热能供给热能第12页，讲稿共116张，创作于星期日1构成机体组织人体组织、牙齿、骨骼、指等2调节生理功能酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等3供给能量约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 5.蛋白质的生理功能第13页，讲稿共116张，创
8、作于星期日蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用l两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。l遵循三个原则：l第一，食物的生物学种属越远越好l第二，搭配的种类越多越好。l第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）第14页，讲稿共116张，创作于星期日蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良好发人群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足Pro E不足儿童儿童儿童儿童第15页，讲稿共116张，创作于星期日临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pr
9、o均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良第16页，讲稿共116张，创作于星期日第17页，讲稿共116张，创作于星期日安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿第18页，讲稿共116张，创作于星期日河北“大头娃”营养不良第19页，讲稿共116张，创作于星期日综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234第20页，讲稿共116张，创作于星期日12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养预防预防第21页，讲稿共116张，创作于星期日二二、脂脂肪肪l关于脂肪，你了解哪些
10、知识关于脂肪，你了解哪些知识?第22页，讲稿共116张，创作于星期日 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸。必需脂肪酸种类必需脂肪酸种类 两种：亚油酸和两种：亚油酸和亚麻酸。亚麻酸。两类两类:n-3n-3系列，如亚麻酸，系列，如亚麻酸，EPA(EPA(二十碳五烯二十碳五烯 酸酸)、DHA(DHA(二十二十二碳六烯酸二碳六烯酸)n-6 n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)(AA)必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)第23页，讲稿共116
11、张，创作于星期日 DHA DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的中的亚麻酸衍生而来。亚麻酸衍生而来。DHADHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸缺乏亚麻酸 可引起杆状细胞死亡可引起杆状细胞死亡。DHADHA和提高儿童的学习机能，增和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。强记忆有关。DHADHA、EPAEPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成
12、等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。的防治效果。第24页，讲稿共116张，创作于星期日2.生理功能生理功能l构成人体细胞的重要成分构成人体细胞的重要成分l储存能量、供给能量的重要物质；储存能量、供给能量的重要物质；每每1g脂肪可产生脂肪可产生9kcal热能热能l保护和保暖；保护和保暖；l促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；l增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。第25页，讲稿共116张，创作于星期日第26页，讲稿共116张，创作于星期日第27页，讲稿共116张，创作于星期日反式脂肪酸使用为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发
13、现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；油；除植物油、奶油黄油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同种食品最大值和最小值相差较大。其中，巧克力糖果类食品中巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达平均含量最高，达0.89g/100g（以 100g样品中的TFA 含量计，下同）；植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g。焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.300.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/
14、100g。第28页，讲稿共116张，创作于星期日为什么很多食品标0？l卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范规定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪第29页，讲稿共116张，创作于星期日第30页，讲稿共116张，创作于星期日三三、碳碳水水化化合合物物l碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。第31页，讲稿共116张，创作于星期日乳糖不耐受症表现极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖
15、极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，导致大量乳糖进入大肠，在正常菌群作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、腹泻等临床症状。原因先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些药物如抗癌药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；随年龄增长，乳糖酶水平呈生理性下降。方法方法采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。第32页，讲稿共116张，创作于星期日供给热能供给热能构造机体的组织构造机体的组织 粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有；抗生酮体和解毒作用抗生酮体和解毒作用:(体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同。充足CHO（至少50-1
16、00g）可防止酮血症；肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能；)促进消化和排泄促进消化和排泄(能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。)保肝解毒保肝解毒节约蛋白质。节约蛋白质。CHO的生理功能第33页，讲稿共116张，创作于星期日第34页，讲稿共116张，创作于星期日食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI全麦粉面包全麦粉面包 69 大麦粉大麦粉 66白面包白面包 70 鲜桃鲜桃 28梨梨 36 苹果苹果 36香蕉香蕉 53 红小豆红小豆 26 四季豆四季豆 27 蔗糖蔗糖 65西瓜西瓜 72 南瓜南瓜 75全脂牛奶全脂牛奶 27 脱脂牛奶脱脂牛奶 32 部分食物的生糖指数（葡萄
17、糖部分食物的生糖指数（葡萄糖=100=100）第35页，讲稿共116张，创作于星期日指含50克碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物标准参考物(葡萄糖)的血糖应答曲线下面积之比。食物GI值反映人体摄入该食物后对血糖的影响。GI值越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。一般规定：GI 70为高GI食物；GI 5570为中GI食物；GI 55为低GI食物。较少血糖波动，利用低GI食物。知识补充：血糖生成指数（知识补充：血糖生成指数（GI）第36页，讲稿共116张，创作于星期日第37页，讲稿共116张，创作于星期日四四、非非产产能能营营养养素素（维维维维生生生生素素素素和和
18、和和矿矿矿矿物物物物质质质质）（一）无机盐（一）无机盐人人体体所所有有各各种种元元素素中中，除除碳碳、氢氢、氧氧、氮氮主主要要以以有有机机化化合合物物形形式式存存在在外外，其它各种元素无论含量多少统称为其它各种元素无论含量多少统称为无机盐无机盐，又称，又称矿物质矿物质。(2)(2)分类：分类：常常量量元元素素：在在机机体体中中的的含含量量大大于于体体重重的的0.01%0.01%；日日需需要要量量在在100 100 mgmg以以上上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微微量量元元素素：在在机机体体中中的的含含量量小小于于体体重重的的0.01%0.01%；日日需需
19、要要量量在在100 100 mgmg以以下下，铁铁、铜铜、碘碘、锌锌、锰锰、钴钴、铬铬、氟氟、钼钼、硒硒硅硅、硼硼、镍镍、钒钒等。等。第38页，讲稿共116张，创作于星期日1.无机盐的生理功能无机盐的生理功能l构成机体组织构成机体组织l参与调解体液的渗透压和酸碱度参与调解体液的渗透压和酸碱度l维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性l构成机体某些特殊生理功能的重要物质构成机体某些特殊生理功能的重要物质l是多种酶的激活剂或组成成分是多种酶的激活剂或组成成分第39页，讲稿共116张，创作于星期日l我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存
20、在碘、硒等元素的缺乏问题2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐婴幼儿容易缺乏的几种无机盐第40页，讲稿共116张，创作于星期日p钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。p另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙钙第41页，讲稿共116张，创作于星期日钙的生理功能钙的生理功能p构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿p维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 p对一些酶具有激活作用对一些酶具有激活作用p促使血液凝固促使血液凝固 p维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡缺乏症：缺
21、乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 第42页，讲稿共116张，创作于星期日(2)吸收与排泄吸收与排泄p膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有707080%80%的钙不被吸的钙不被吸收而留在粪便中。收而留在粪便中。p影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）p促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素（维生素（维生素D D、某些氨基酸、乳、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）糖、一些抗生素）机体对钙
22、的需要量大时，可使钙的吸收率提高机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高第43页，讲稿共116张，创作于星期日(3)(3)钙的供给量与食物来源钙的供给量与食物来源 供给量：供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6 6个月个月400Mg,6400Mg,6个月至个月至3 3岁岁600mg600mg，3737岁岁800mg.800mg.来源：来源：p以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；p鱼干、虾皮、海带、紫菜鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；和豆类含钙也较丰富；p绿叶蔬菜绿叶蔬菜第44页，讲稿共116张，创作于星期
23、日800mg1000mg1200mg第45页，讲稿共116张，创作于星期日铁铁p铁铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。l主要生理功能主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。是参与氧的运输和细胞的呼吸。l缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。第46页，讲稿共116张，创作于星期日体内体内FeFe的分类及分布的分类及分布功能功能FeFe：约占：约占70%70%分布：血红蛋白（分布：血红蛋白（85%85%）;肌红蛋白（肌红蛋白（5%5%）;含铁酶和含铁酶和运铁蛋白（运铁蛋白（10%10%）贮备贮备FeFe：约占：约占30%30%
24、分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。第47页，讲稿共116张，创作于星期日铁吸收的促进和阻碍因素铁吸收的促进和阻碍因素p机体对机体对植物性食物中的铁吸收率较低植物性食物中的铁吸收率较低，对，对动物性食物中铁动物性食物中铁的吸收率较高的吸收率较高。p植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收对铁的吸收pVcVc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。第48页，讲稿共116张，创作于星期日铁的供给量与食物来源铁的供给量与
25、食物来源 供给量：供给量：从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为10mg10mg。食物来源：食物来源：主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类第49页，讲稿共116张，创作于星期日血红素铁非血红素非血红素铁铁第50页，讲稿共116张，创作于星期日碘的生理功能碘的生理功能碘的生理功能：合成甲状腺素合成甲状腺素 l调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症缺乏症地地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症第51页，讲稿共116张，创作于星期日碘缺乏及过量l地甲肿的特征：地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这
26、是由于膳食中碘甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。中吸取更多的碘。l地克病：地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小呆小症症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。育停
27、滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。l采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。第52页，讲稿共116张，创作于星期日第53页，讲稿共116张，创作于星期日婴幼儿每日碘的供给量：婴幼儿每日碘的供给量：出生出生6 6个月：个月：40g40g6 6个月个月1 1岁：岁：50g50g1 1岁岁6 6岁：岁：70g70g碘的食物来源：碘的食物来源：海产品海产品 加碘盐加碘盐铁的供给量与食物来源铁的供给量与食物来源 第54页，讲稿共116张，创作于星期日锌锌锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在
28、于骨骼和牙存在于骨骼和牙齿中；齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：生理功能：l金属酶的组成成分或酶的激活剂；金属酶的组成成分或酶的激活剂；l促进生长发育；促进生长发育；l合成味觉素；合成味觉素；l对皮肤和视力有保护作用。对皮肤和视力有保护作用。第55页，讲稿共116张，创作于星期日缺乏症缺乏症l生生长发育迟缓 l创伤愈合慢 l食欲不振、味觉减退 l暗适应能力下降 l严重时导致侏儒症第56页，讲稿共116张，创作于星期日l锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30锌的吸收受多种因素影响锌的吸收受多种因素影响l草酸、
29、植酸严重妨碍锌的吸收；草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；l维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。第57页，讲稿共116张，创作于星期日食物来源及供给量食物来源及供给量供给量供给量l婴儿每日供给量为5mg，1-7岁幼儿每日供给量为10mg.食物来源食物来源l动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。l大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。第58页，讲稿共116张，创作于星期日（二）维生素l维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。l共同特点：l (1)都在天然食物中存在。l (2)不供能，不是组成成分。l (3)需
30、要量极少，但是绝对不可缺少。l (4)必须经常由食物供给。第59页，讲稿共116张，创作于星期日维维生生素素命命名名维生素有三种命名系统。维生素有三种命名系统。l一一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；l二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；l三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。第60页，讲稿共116张，创作于星期日1.维生素的分类维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为质将其分为l脂溶性维生素脂溶性维
31、生素包括维生素、维生素、维生素、维包括维生素、维生素、维生素、维生素生素K。l水溶性维生素水溶性维生素包括族维生素和维生素。包括族维生素和维生素。第61页，讲稿共116张，创作于星期日脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性第62页，讲稿共116张，创作于星期日维生素维生素A生理功能：生理功能：l维持正常视觉 l维持上皮细胞正常发育 l促进生长发育 l维持和增强免疫功能 维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：夜夜盲症、干眼病 l皮肤粗糙、脱屑l生长发育迟缓 l抵抗力下降第63页，讲稿共116张，创作于星期日食物供给量与来源食物供给量与来源每日供应量：每日供应量：l新生儿
32、1岁：200g；1岁300g；2岁400g；3-4岁500 g；5-13岁600g 食物来源：食物来源：l动动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。l植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等第64页，讲稿共116张，创作于星期日食物来源鱼类鱼类蔬菜蔬菜红红黄黄绿绿禽蛋禽蛋其它其它奶类奶类第65页，讲稿共116张，创作于星期日维维生生素素B族族 p维生素维生素B B族包括维生素族包括维生素B1B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2B2（核（核黄素）、维生素黄素）、维生素B3B3（烟酰胺）、维生素（烟酰胺）、维生素B5B5（泛酸）、（泛酸）、维生素维生素B6B6（吡哆醇）、维生素
33、（吡哆醇）、维生素B12B12（氰钴胺）、（氰钴胺）、叶酸叶酸和和尼克酸尼克酸等。等。p由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。第66页，讲稿共116张，创作于星期日维生素维生素B1（硫胺素硫胺素）生理功能：生理功能：l参与糖类代谢参与糖类代谢l促进生长发育促进生长发育l维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能l促进胃肠蠕动增进食欲促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症：缺乏症：p脚气病脚气病p食欲不振、疲劳、健忘、食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；腿无力；p肢体麻木、水肿肢
34、体麻木、水肿p心力衰竭心力衰竭第67页，讲稿共116张，创作于星期日供给量：供给量：l0-10-1岁岁0.4mg,10.4mg,1岁岁0.6mg,20.6mg,2岁为岁为0.7mg0.7mg，3-43-4岁为岁为0.9mg0.9mg，4-4-7 7岁为岁为1mg1mg食物来源：食物来源：l酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。蛋类。食食物物供供给给量量与与来来源源第68页，讲稿共116张，创作于星期日第69页，讲稿共116张，创作于星期日维生素维生素B2（核黄素核黄素）生理功能：生理功能：l是许多辅酶的组成部分是许多辅酶的组成部分l维
35、持物质和能量代谢维持物质和能量代谢l维持眼睛健康维持眼睛健康缺乏症：缺乏症：p口角炎、舌炎口角炎、舌炎p脂溢性皮炎、睑缘炎脂溢性皮炎、睑缘炎p眼刺痒、畏光眼刺痒、畏光 p儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓第70页，讲稿共116张，创作于星期日供给量：供给量：l0-60-6个月为个月为0.4mg0.4mg、0.5-10.5-1岁为岁为0.5mg0.5mg、1-41-4岁为岁为0.6mg0.6mg、4-4-7 7岁为岁为0.7mg.0.7mg.食物来源：食物来源：l内脏、蛋类、乳类、豆类内脏、蛋类、乳类、豆类l豆类和新鲜蔬菜豆类和新鲜蔬菜食物供给量与来源食物供给量与来源第71页，讲稿共116张，创作
36、于星期日维生素维生素C（抗坏血酸抗坏血酸）生理功能：生理功能：l促进胶原蛋白合成促进胶原蛋白合成l参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢l促进铁和叶酸的吸收促进铁和叶酸的吸收l保护和解毒保护和解毒l增强免疫力增强免疫力缺乏症：缺乏症：p坏血病坏血病p皮下、骨膜、牙龈出皮下、骨膜、牙龈出血血p抵抗力下降抵抗力下降 第72页，讲稿共116张，创作于星期日坏坏血血病病l血管壁的强度和血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当
37、体内负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。第73页，讲稿共116张，创作于星期日供给量：供给量：0-10-1岁为岁为30mg30mg、2 2岁为岁为35mg35mg、3-43-4岁岁40mg40mg、5-75-7岁为岁为45mg4
38、5mg 食物来源：食物来源：新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果。食物供给量与来源食物供给量与来源第74页，讲稿共116张，创作于星期日维维生生素素D（钙钙化化醇醇）生理功能：生理功能：l促进钙磷的吸收 l促进骨骼牙齿生长钙化缺乏症缺乏症：佝佝偻病手足抽搐症 抵抗力降低第75页，讲稿共116张，创作于星期日供给量：供给量：l幼儿每日维生素D的供给量为10g；食物来源：食物来源：l阳光l动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物供给量与来源食物供给量与来源第76页，讲稿共116张，创作于星期日（三三）水水l儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。生理功能生理功能l构成细胞
39、和体液l调节体温l促进体内物质代谢l润滑作用 第77页，讲稿共116张，创作于星期日来源：来源：饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。最理想的饮水是白开水。食物供给量与来源食物供给量与来源供给量：供给量：第78页，讲稿共116张，创作于星期日膳食纤维l膳食纤维的分类l膳食纤维的生理功能l(1)吸水作用l(2)黏滞作用（果胶、树胶、海藻多糖等）l(3)结合有机化合物作用（胆酸、胆固醇）l(4)阳离子交换作用（钠、钾、铁等离子）l(5)细菌发酵作用（短链脂肪酸可以胃肠道细胞和细菌提供能量）第79页，讲稿共116张，创作于星期日脱水脱水0 05 5公斤（即失水超过体重的公
40、斤（即失水超过体重的1 1）:会出现口渴会出现口渴；脱水脱水1 1公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的2 2）:严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；脱水脱水3 3公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的6 6时时):):身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；心跳和呼吸加快；脱水脱水6-7.56-7
41、.5公斤（即失水超过体重公斤（即失水超过体重1212一一1515):):会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。引起昏迷，死亡。对于一个体重对于一个体重5050公斤的人来说公斤的人来说，第80页，讲稿共116张，创作于星期日饮水量与饮水方式一般人一般人每天需水量约每天需水量约2000200025002500，运动员运动员饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来
42、定;运动前运动前饮水饮水300300500500，保证运动员体内有充足的水分，保证运动员体内有充足的水分贮备；贮备；运动中运动中每每15min15min左右补水左右补水200200300ml300ml；运动后运动后少量多次为原则，少量多次为原则，1 1小时不宜超过小时不宜超过800800;水温以水温以8 81212为宜，较凉的水补充溶液易被胃吸收入为宜，较凉的水补充溶液易被胃吸收入血。血。第81页，讲稿共116张，创作于星期日第二节第二节学前儿童的合理膳食学前儿童的合理膳食第82页，讲稿共116张，创作于星期日第二节 学前儿童的合理膳食什么是合理膳食？按照平衡膳食平衡膳食的原则，将食物进行合理
43、搭配和烹饪合理搭配和烹饪，以优化食物组合，满足机体对食物消化、吸收和利用过程的要求，促进儿童生长发育、保证健康促进儿童生长发育、保证健康。第83页，讲稿共116张，创作于星期日第二节 学前儿童的合理膳食l什么是平衡膳食？l平衡膳食就是食物在质和量上都能满足人体需要质和量上都能满足人体需要的膳食，即食物种类齐全、数量适当、营养素比例合理、与身体消耗保持相对平衡的膳食。第84页，讲稿共116张，创作于星期日平衡膳食具备的条件l质优l量足l各种营养素之间的比例适当、合理l调配得当，容易消化第85页，讲稿共116张，创作于星期日平衡膳食l平衡膳食的基本要求是什么？联系实际说一说哪些要求容易做到？那些要
44、求不容易做到？第86页，讲稿共116张，创作于星期日0-6个月婴儿的合理喂养你知道乳汁是你知道乳汁是怎么产生的吗怎么产生的吗？第87页，讲稿共116张，创作于星期日乳房结构与泌乳反射第88页，讲稿共116张，创作于星期日l一、0-6个月婴儿的合理喂养纯母乳喂养早开奶按需哺乳注意维生素D的合成和补充及时补充适量 维生素K不能纯母乳喂养，首选婴儿配方食品定期检测生长发育情况第89页，讲稿共116张，创作于星期日l 二、二、6-126-12月婴儿的合理喂养月婴儿的合理喂养奶类优先，继续母乳喂养合理添加辅食食物逐渐多样化，少糖、无盐、不加调味品。逐渐让婴儿自己进食、培养良好的进食行为习惯定期监测生长发
45、育状况注意饮食卫生第90页，讲稿共116张，创作于星期日婴幼儿辅食制作第91页，讲稿共116张，创作于星期日婴幼儿进食行为习惯培养第92页，讲稿共116张，创作于星期日l三、三、1-3岁婴幼儿的合理喂养岁婴幼儿的合理喂养继续母乳或者其他奶制品喂养，逐步过渡到食物多样；选择营养丰富、容易消化的食物；选用适宜的烹饪方法，单独加工制作食物；注意良好的进餐环境和进餐习惯；注意良好的进餐环境和进餐习惯；保证足够的户外活动、合理安排零食；足量饮水、少喝饮料；定期监测生长发育状况；确保饮食卫生，严格控制餐具消毒。第93页，讲稿共116张，创作于星期日婴幼儿零食的合理安排第94页，讲稿共116张，创作于星期日
46、如何让婴幼儿足量饮水？第95页，讲稿共116张，创作于星期日l（二）（二）3-6岁幼儿的合理膳食岁幼儿的合理膳食食物多样，谷类为主；多吃新鲜蔬菜和水果；经常是适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。每天饮奶，常吃大豆及制品；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；食量与体力活动平衡，保持正常体重增长；不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯；吃清洁卫生、未变质的食物。第96页，讲稿共116张，创作于星期日3-6岁幼儿合理膳食第97页，讲稿共116张，创作于星期日l平衡膳食的要求平衡膳食的要求三餐的热能分配要合理，供给要充足。（1）根据营养学会的建议，儿童每日热量的供
47、给量：34岁，5880KJ；45岁，6300KJ；56岁，6720KJ。（2）按照我国膳食的习惯和营养学的研究，各餐热量的分配以早餐28%30%，午餐40%左右，午点5%，晚餐25%为宜。合理搭配产热营养素。婴幼儿每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的10%15%，脂肪占25%35%，碳水化合物占50%60%。科学搭配食品，提高膳食的营养效益。膳食的酸碱要平衡。科学地进行食品加工和掌握烹调方法。第98页，讲稿共116张，创作于星期日l幼儿主食:软饭、面条、馒头、面包、饺子、l 馄饨等交替食用。l蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；l坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；l避免食用刺激性强和油
48、腻食物；l烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品碎、碎、细、细、软、软、烂烂第99页，讲稿共116张，创作于星期日讨论活动：第100页，讲稿共116张，创作于星期日结合实践说一说结合实践说一说结合实践说一说结合实践说一说3-63-6岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培养幼岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培养幼岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培养幼岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培养幼儿良好的饮食行为习惯？儿良好的饮食行为习惯？儿良好的饮食行为习惯？儿良好的饮食行为习惯？第101页，讲稿共116张，创作于星期日第第三三节节托托幼幼机机构构的的膳膳食食管管理理l托幼机构的膳食计划l食谱拟定食谱编制食谱审
49、订第102页，讲稿共116张，创作于星期日托幼机构的膳食计划u食谱拟定食谱拟定需要考虑哪些因素？u如何进行一日一周食谱编制食谱编制？u如何进行食谱审核与修订食谱审核与修订？第103页，讲稿共116张，创作于星期日根根据据一一日日食食谱谱编编制制要要求求，请请为为某某幼幼儿儿园园制制定定一一日日食食谱谱并并相相互互评评价价。第104页，讲稿共116张，创作于星期日二二、托托幼幼机机构构的的膳膳食食调调查查与与评评价价l常用膳食调查方法l记账法l称量法l询问法第105页，讲稿共116张，创作于星期日托幼机构膳食调查与评价膳食计算与评价计算托幼机构食物实际用量计算托幼机构就餐人数计算每人每日各种食物
50、的消耗量计算每人每日摄入各种营养素和热能的量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例计算优质蛋白质占总蛋白质的比例评价分析调查结果第106页，讲稿共116张，创作于星期日小组学习分享活动结合以下提供的新闻信息，联系实际理解结合以下提供的新闻信息，联系实际理解托幼机构有膳食托幼机构有膳食卫生管理内容？卫生管理内容？第107页，讲稿共116张，创作于星期日l记者昨日从成都市教育局获悉，成都市教育局、卫生局、食品药品监督管理局在全国率先制定颁布了成都市幼儿园膳食管理办法成都市幼儿园膳食管理办法(以下简称办法)。全市幼儿园(含托儿所、学前班等托幼机构)的食堂食品分别从机构设置、营养配餐、标准化操作食堂食