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1、关于学前儿童的营养与膳食卫生第1页，讲稿共112张，创作于星期日第第1节节 营养学的基础知识营养学的基础知识第2页，讲稿共112张，创作于星期日一、营养和营养素一、营养和营养素n营养素营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。发育的化学物质。n营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐、维生素及水。类）、无机盐、维生素及水。n营养营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，把把营养素营养
2、素转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。第3页，讲稿共112张，创作于星期日营养素分类：营养素分类：1、产能营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物2、非产能营养素：无机盐、维生素、水无机盐、维生素、水第4页，讲稿共112张，创作于星期日6大类营养素对人体的作用大类营养素对人体的作用1、构成机体的成分2、提供人体所需要的热能3、调节生理机能第5页，讲稿共112张，创作于星期日二、六大类营养素及其功能和食物来源二、六大类营养素及其功能和食物来源第6页，讲稿共112张，创作于星期日（一）蛋白质（一）蛋白质n关于蛋白质，你了解哪些？第
3、7页，讲稿共112张，创作于星期日氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threoni
4、ne(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)非必须氨基酸非必须氨基酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)G
5、lutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 租借一两本淡色书来租借一两本淡色书来第8页，讲稿共112张，创作于星期日（一）蛋白质（一）蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。约占人体总重的约占人体总重
6、的15-20%15-20%，占总固体量的，占总固体量的45%45%，是构成和，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。第9页，讲稿共112张，创作于星期日1构成和修补人体组织皮肤、毛发、肌肉、神经细胞等2调节生理功能酶、抗体、血红蛋白、激素等3供给能量14%，4.0 kcal/g 1、蛋白质的生理功能第10页，讲稿共112张，创作于星期日2.2.儿童对蛋白质的需要量儿童对蛋白质的需要量 根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：为
7、：婴儿：每公斤体重婴儿：每公斤体重2-42-4克（以下是总量）；克（以下是总量）；1 1岁：岁：3535克；克；2 2岁：岁：4040克；克；3 3岁：岁：4545克；克；4 4岁：男孩岁：男孩5050克，女孩克，女孩4545克；克；5 5岁：男孩岁：男孩5555克，女孩克，女孩5050克；克；6 6岁：男孩、女孩都为岁：男孩、女孩都为5555克；克；7 7岁：男孩、女孩都为岁：男孩、女孩都为6060克。克。第11页，讲稿共112张，创作于星期日 3 3蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 n动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类n植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类
8、植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类 n优质蛋白优质蛋白：动物性蛋白质、大豆：动物性蛋白质、大豆第12页，讲稿共112张，创作于星期日蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用n两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。n遵循三个原则：n第一，食物的生物学种属越远越好n第二，搭配的种类越多越好。n第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）第13页，讲稿共112张，创作于星期日n关于脂肪，你了解哪些知识关于脂肪，你了解哪些知识?（二）脂肪（
9、二）脂肪第14页，讲稿共112张，创作于星期日n构成人体细胞的重要成分构成人体细胞的重要成分n储存能量、供给能量的重要物质；储存能量、供给能量的重要物质；每每1g1g脂肪可产生脂肪可产生9 kcal9 kcal热热能能n提供提供必须脂肪酸必须脂肪酸n促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；n增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。n保护和保暖；保护和保暖；1 1、脂肪的生理功能、脂肪的生理功能第15页，讲稿共112张，创作于星期日 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类 两种：亚油酸和-亚麻酸
10、。必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)第16页，讲稿共112张，创作于星期日17 DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的-亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。第17页，讲稿共112张，创作于星期日2.2.儿童对脂肪的需要量儿童对脂肪的需要量 学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量年龄（岁）脂肪占总热量的百分
11、比（%）0-45-500.5-35-402-630-357-25-30其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。第18页，讲稿共112张，创作于星期日3.3.脂肪的食物来源脂肪的食物来源 1 1、植物油（不饱和脂肪酸）：、植物油（不饱和脂肪酸）：花生油、芝麻油、花生油、芝麻油、椰子油椰子油（饱和脂肪酸）（饱和脂肪酸）2 2、动物脂肪（饱和脂肪酸）：、动物脂肪（饱和脂肪酸）：猪油、牛油、猪油、牛油、海鱼油海鱼油（不饱和脂肪酸）（不饱和脂肪酸）第19页，讲稿共112张，创作于星期日20第20页，讲稿共112张，创作于星期日反式脂肪酸（TFA）1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种
12、不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。2、为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；*巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g *植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g *焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.300.50g/100g之间 *冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g第21页，讲稿共112张，创作于星期日为什么很多食
13、品反式脂肪酸标0？n卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范规定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。第22页，讲稿共112张，创作于星期日第23页，讲稿共112张，创作于星期日第24页，讲稿共112张，创作于星期日（三）碳水化合物（三）碳水化合物n碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。第25页，讲稿共112张，创作于星期日一、碳水化合物的生理功能（1）提供热能（2）构成机体组织（
14、糖脂、黏蛋白）（3）促进消化和排泄（纤维素）（4）解毒作用1、碳水化合物的生理功能第26页，讲稿共112张，创作于星期日2.2.儿童对碳水化合物的需要量儿童对碳水化合物的需要量 需要量：需要量：推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物1515克，应提供克，应提供50-60%50-60%的膳食能量。的膳食能量。危害：危害：碳水化合物摄取过量，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体内，碳水化合物摄取过量，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体内，导致肥胖；导致肥胖；摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养不良。摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养
15、不良。第27页，讲稿共112张，创作于星期日3 3碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源碳水化合物一般来源于植物性食物。n（1）谷类 n（2）块茎类n（3）蔗糖n（4）果糖n（5）乳糖第28页，讲稿共112张，创作于星期日29第29页，讲稿共112张，创作于星期日4.4.要健康一定要会吃糖要健康一定要会吃糖 l什么时候宜补充糖类：什么时候宜补充糖类：（1 1）刚断奶的时候。）刚断奶的时候。（2 2）生病发烧的时候。）生病发烧的时候。l什么时候不宜补充糖类：什么时候不宜补充糖类：（1 1）孩子刚吃饱以后，）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高吃糖容易造成血糖过高。（2 2）快开饭的时候，）快开
16、饭的时候，吃糖影响食欲。吃糖影响食欲。第30页，讲稿共112张，创作于星期日1、人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。2、分类：常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100 mg以上，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100 mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。（四）无机盐（四）无机盐第31页，讲稿共112张，创作于星期日n构成机体组织n参与调节体液的渗透压和酸碱度n维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性n构成机体某些特殊生
17、理功能的重要物质n是多种酶的激活剂或组成成分1.1.无机盐的生理功能无机盐的生理功能第32页，讲稿共112张，创作于星期日n我国居民膳食中比较容易缺乏的是我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙钙、铁铁、锌锌，某些特殊，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在的地理环境和生理条件下，还存在碘碘等元素的缺乏问题。等元素的缺乏问题。2.2.2.2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐婴幼儿容易缺乏的几种无机盐婴幼儿容易缺乏的几种无机盐婴幼儿容易缺乏的几种无机盐第33页，讲稿共112张，创作于星期日p钙钙是人体中含量是人体中含量最丰富的矿物质元素最丰富的矿物质元素，其中有其中有99%99%存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙
18、齿中中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。p另外另外1%1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙钙第34页，讲稿共112张，创作于星期日构成骨骼和牙齿（构成骨骼和牙齿（99%99%）维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 对一些酶具有激活作用对一些酶具有激活作用促使血液凝固促使血液凝固 缺乏症：缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 钙的生理功能钙的生理功能第35页，讲稿共112张
19、，创作于星期日膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有7080%7080%的钙不被吸收而的钙不被吸收而留在粪便中。留在粪便中。影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素（维生素（维生素D D、蛋白质、乳糖）、蛋白质、乳糖）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高吸收与排泄吸收与排泄第36页，讲稿共112张，创作于星期日学前儿童每日钙的需要量：学前儿
20、童每日钙的需要量：年龄（岁）年龄（岁）钙的每日摄入量（毫克）钙的每日摄入量（毫克）0-0-3003000.5-0.5-4004001-1-6006004-4-8008007-7-800800第37页，讲稿共112张，创作于星期日以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜绿叶蔬菜。钙的食物来源钙的食物来源第38页，讲稿共112张，创作于星期日第39页，讲稿共112张，创作于星期日铁铁p铁铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于
21、两大物质血红蛋白和肌红蛋白。p主要生理功能主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。是参与氧的运输和细胞的呼吸。p缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。第40页，讲稿共112张，创作于星期日功能功能FeFe：约占：约占70%70%分布：血红蛋白（分布：血红蛋白（85%85%）;肌红蛋白（肌红蛋白（5%5%）;含铁酶和运含铁酶和运铁蛋白（铁蛋白（10%10%）贮备贮备FeFe：约占：约占30%30%分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。体内体内Fe的分类及分布的分类及分布第41页，讲稿共112张，创作于星期日学
22、前儿童每日学前儿童每日铁铁的需要量：的需要量：第42页，讲稿共112张，创作于星期日铁的食物来源铁的食物来源 动物性食物动物性食物含铁丰富，吸收率高。动物的肝脏、瘦肉、含铁丰富，吸收率高。动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类动物血、鱼类 植物性食物植物性食物中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻酱中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。等。第43页，讲稿共112张，创作于星期日第44页，讲稿共112张，创作于星期日铁吸收的促进和阻碍因素铁吸收的促进和阻碍因素p机体对机体对植物性食物中的铁吸收率较低植物性食物中的铁吸收率较低，对，对动物性食物中动物性食物中铁的吸收率较高铁的吸收率较高。p植酸根、草酸根、磷酸根
23、、缺乏胃酸都会阻碍机体对植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收。铁的吸收。pVcVc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。p乳类含铁极少，每乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅毫升乳类含铁仅0.10.2毫克。以毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。乳类为主食的婴儿要注意补充铁。第45页，讲稿共112张，创作于星期日碘碘（智力元素）碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症：地方性甲状腺肿与地方性克汀病（呆小症）是典型的碘缺乏症。第46页，讲稿共112张，创作于星期日碘缺乏及过量n地甲肿的特征：地甲肿的特征：
24、甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘碘供给不足供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。血液中吸取更多的碘。n地克病：地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地
25、甲肿较严重的病区。长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。n采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏 第47页，讲稿共112张，创作于星期日第48页，讲稿共112张，创作于星期日学前儿童碘的需要量：学前儿童碘的需要量：年龄（岁）年龄（岁）碘的每日摄入量（毫克）碘的每日摄入量（毫克）0-0-50500.5-0.5-50501-1-50504-4-9090第49页，讲稿共112张，创作于星期日碘的食物来源：碘的食物来源：海产品：海带、紫菜、虾、贝类海产品：海带、紫菜、虾、贝类 加碘盐加碘盐碘碘碘碘的物来源的物来源 第50页，讲稿共11
26、2张，创作于星期日锌锌 锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在于骨骼和存在于骨骼和牙齿中；牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：生理功能：n金属酶的组成成分或酶的激活剂；金属酶的组成成分或酶的激活剂；n促进生长发育；促进生长发育；n合成味觉素；合成味觉素；n对皮肤和视力有保护作用。对皮肤和视力有保护作用。第51页，讲稿共112张，创作于星期日n生生长发育迟缓 n创伤愈合慢 n食欲不振、味觉减退 n暗适应能力下降 n严重时导致侏儒症缺乏症缺乏症第52页，讲稿共112张，创作于星期日n锌主要在小肠内被吸收
27、，吸收率一般为锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30锌的吸收受多种因素影响锌的吸收受多种因素影响n草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；n维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。锌锌吸收的促进和阻碍因素吸收的促进和阻碍因素第53页，讲稿共112张，创作于星期日学前儿童锌的需要量学前儿童锌的需要量:年龄（岁）年龄（岁）锌的每日摄入量（微克）锌的每日摄入量（微克）0-0-1.51.50.5-0.5-8 81-1-9 94-4-12127-7-13.513.5第54页，讲稿共112张，创作于星期日锌锌的的食物来源食物来源n动物性食品含锌丰富且吸
28、收率高：贝壳类海产品（牡蛎）、红色肉类、鱼、动物内脏。n大豆、花生、芝麻，谷类胚芽、麦麸也富含锌。第55页，讲稿共112张，创作于星期日（五）维生素（五）维生素n维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。n共同特点：(1)都在天然食物中存在。(2)不供能，不是组成成分。(3)需要量极少，但是绝对不可缺少。(4)必须经常由食物供给。第56页，讲稿共112张，创作于星期日维生素命名维生素命名维生素有三种命名系统。维生素有三种命名系统。n一、一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；n二、是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮
29、病维生素、抗坏血酸等；n三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。n三种命名系统互相通用。第57页，讲稿共112张，创作于星期日 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为照其溶解性质将其分为n脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素、包括维生素、维生素、维生素、维生素维生素K。n水溶性维生素水溶性维生素包括族维生素和维生素。包括族维生素和维生素。1.维生素的分类维生素的分类第58页，讲稿共112张，创作于星期日脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素溶
30、于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水溶于水、亲水脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒储存多余随尿排出，一般不会储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒积蓄中毒不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显第59页，讲稿共112张，创作于星期日（1 1）维生素）维生素A A（2 2）维生素）维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素）（3 3）维生素）维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）（4 4）维生素）维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）（5
31、 5）维生素）维生素D D 儿童较易缺乏的维生素第60页，讲稿共112张，创作于星期日维生素维生素A生理功能：生理功能：维持正常视觉 维持上皮细胞正常发育 促进生长发育 维持和增强免疫功能 维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：夜盲症、干眼病 皮肤粗糙、脱屑生长发育迟缓 抵抗力下降第61页，讲稿共112张，创作于星期日 人体从食物中获得维生素人体从食物中获得维生素A A主要有两个来源。主要有两个来源。一类来自一类来自动物性食品动物性食品中的维生素中的维生素A A。各类动物的肝脏都含丰富。各类动物的肝脏都含丰富的维生素的维生素A A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维，其次是肾
32、、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素生素A A。食物来源食物来源第62页，讲稿共112张，创作于星期日 另一类来源于另一类来源于植物性食物植物性食物中的中的胡萝卜素胡萝卜素。它在体内可以转。它在体内可以转化成维生素化成维生素A A，所以又称维生素，所以又称维生素A A原。一般，橙黄色、深绿色原。一般，橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心甜薯等的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心甜薯等含胡萝卜素丰富。芒果、杏等水果也含有较多的胡萝卜素。含胡萝卜素丰富。芒果、杏等水果也含有较多的胡萝卜素。第63页，讲稿共112张，创作于星期日食物来源鱼类鱼类蔬菜蔬菜红红 黄黄
33、 绿绿禽蛋禽蛋其它其它奶类奶类第64页，讲稿共112张，创作于星期日维生素维生素B族族 p维生素维生素B B族包括维生素族包括维生素B1B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2B2（核黄素）、维（核黄素）、维生素生素PPPP（烟酸）、维生素（烟酸）、维生素B5B5（泛酸）、维生素（泛酸）、维生素B6B6（吡哆醇）、维（吡哆醇）、维生素生素B12B12（氰钴胺）、（氰钴胺）、叶酸叶酸和和尼克酸尼克酸等。等。p由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。协同作用，因此被归类为一族。第65页，
34、讲稿共112张，创作于星期日维生素维生素B1（硫胺素硫胺素）生理功能：生理功能：n参与糖类代谢 n促进生长发育 n维持神经系统正常功能 n促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症：缺乏症：n脚气病n食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；n肢体麻木、水肿n心力衰竭第66页，讲稿共112张，创作于星期日食物来源：食物来源：n酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。蛋类。食物来源食物来源第67页，讲稿共112张，创作于星期日第68页，讲稿共112张，创作于星期日维生素维生素B2（核黄素核黄素）生理功能：生理功能：n是许多辅酶的组成部分 n维持物质和能量代谢 n维持
35、眼睛健康缺乏症：缺乏症：n口角炎、舌炎n脂溢性皮炎、睑缘炎n眼刺痒、畏光 n儿童生长发育迟缓第69页，讲稿共112张，创作于星期日食物来源：食物来源：n内脏、蛋类、乳类、豆类内脏、蛋类、乳类、豆类n豆类和新鲜蔬菜豆类和新鲜蔬菜食物来源食物来源第70页，讲稿共112张，创作于星期日维生素维生素C C （抗坏血酸抗坏血酸）生理功能：生理功能：n促进胶原蛋白合成 n参与胆固醇代谢 n促进铁和叶酸的吸收 n保护和解毒 n增强免疫力缺乏症：缺乏症：n坏血病n皮下、骨膜、牙龈出血n抵抗力下降 第71页，讲稿共112张，创作于星期日坏血病坏血病n血管壁的强度和血管壁的强度和VCVC有很大关系。微血管是所有血
36、管中最细小的，管壁有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内作用的胶原蛋白所决定。当体内VCVC不足，微血管容易破裂，血液流不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡
37、。第72页，讲稿共112张，创作于星期日食物来源：食物来源：新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果。食物来源食物来源第73页，讲稿共112张，创作于星期日维生素维生素D D （钙化醇钙化醇）生理功能：生理功能：n促进钙磷的吸收 n促进骨骼牙齿生长钙化缺乏症缺乏症：佝佝偻病手足抽搐症 抵抗力降低第74页，讲稿共112张，创作于星期日食物来源：食物来源：n阳光n动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物来源食物来源第75页，讲稿共112张，创作于星期日（六）水（六）水n儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。生理功能生理功能n构成细胞和体液n调节体温n促进体内物质代谢n润滑作
38、用 第76页，讲稿共112张，创作于星期日来源：来源：饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是最理想的饮水是白开水白开水。食物来源食物来源第77页，讲稿共112张，创作于星期日2.儿童对水的需要量儿童对水的需要量n人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的的比例越高：新生儿占体重的80%；婴儿；婴儿70%；幼儿；幼儿65%；成人；成人60%。n年龄越小水的相对需要量越多。年龄越小水的相对需要量越多。n此外，水的需要量与小儿的活动量、气温和食此外，水的需要量与小儿的活动量、气温和食物的种类有关。活动量大、气温高、多
39、食蛋白物的种类有关。活动量大、气温高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。质和无机盐时，水的需要量增加。第78页，讲稿共112张，创作于星期日 最佳饮水时间和日饮水需要量最佳饮水时间和日饮水需要量n人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为“最最佳饮水时间佳饮水时间”，四次共需饮水，四次共需饮水20002000毫升左右，这四个时间毫升左右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午分别为：早晨起床后，上午1010点左右，下午点左右，下午3 3、4 4点和晚上点和晚上睡觉前。一般情况下，学前儿童日水需要量如下表所示：睡觉前。一般情况下，学前儿童日水
40、需要量如下表所示：n年龄年龄 日需水量日需水量 n0101周岁周岁 300800300800毫升毫升n1313岁岁 6002000 6002000 毫升毫升n4646岁岁 10002000 10002000 毫升毫升第79页，讲稿共112张，创作于星期日脱水脱水0 05 5公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的1 1）:会出现口渴会出现口渴；脱水脱水1 1公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的2 2）:严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；脱水脱水3 3公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的6 6时时):):身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少
41、尿、口干、体能下降、皮身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；体温的能力下降、心跳和呼吸加快；脱水脱水6-7.56-7.5公斤（即失水超过体重公斤（即失水超过体重1212一一1515):):会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引
42、起昏迷，死亡。引起昏迷，死亡。对于一个体重对于一个体重5050公斤的人来说，公斤的人来说，第80页，讲稿共112张，创作于星期日第第2节节 学前儿童的营养需要学前儿童的营养需要第81页，讲稿共112张，创作于星期日能量能量n能量（包括热量）单位用能量（包括热量）单位用千卡千卡（kcal）表示，即在正常大气）表示，即在正常大气压下，压下，1000克水每升高克水每升高1度度所需要的能量叫做所需要的能量叫做1千卡千卡。n经测定，经测定，1克碳水化合物可产能克碳水化合物可产能4千卡千卡，1克脂肪可产能克脂肪可产能9千卡千卡，1克蛋白质可产能克蛋白质可产能4千卡千卡。n能量单位有时也用能量单位有时也用焦
43、耳焦耳表示。表示。1000焦耳是焦耳是1千焦耳。千焦耳。1千焦耳千焦耳等于等于0.239千卡。千卡。1千卡等于千卡等于4.184千焦耳。千焦耳。第82页，讲稿共112张，创作于星期日一、学前儿童对热能的需要n（一）学前儿童的热能消耗1、基础代谢2、食物的特殊动力作用3、生活活动4、生长发育5、排泄消耗第83页，讲稿共112张，创作于星期日n（二）学前儿童对热量的需要量学前儿童每日膳食热能推荐摄入量（千卡）学前儿童每日膳食热能推荐摄入量（千卡）年龄（岁）年龄（岁）0-0-1-1-2-2-3-3-4-4-5-5-6-6-摄入量（摄入量（kcalkcal）男男95951100110012001200
44、13501350145014501600160017001700女女105010501150115013001300140014001500150016001600第84页，讲稿共112张，创作于星期日三、学前儿童的饮食安排与卫生n1、饮食次数和间隔时间 三餐一点或三餐两点，3.5-4点小时n2、食物的分配n3、进食环境n4、饮食习惯 按时、定量，控制零食 不偏食 注意饮食卫生和就餐礼貌第85页，讲稿共112张，创作于星期日第第3 3节节 学前儿童的膳食学前儿童的膳食第86页，讲稿共112张，创作于星期日一、学前儿童的膳食特点1、科学合理2、营养平衡3、增进食欲4、清洁卫生5、容易消化第87页
45、，讲稿共112张，创作于星期日二、学前儿童膳食存在的问题1、膳食结构问题2、膳食搭配问题3、餐次安排问题4、零食选择问题第88页，讲稿共112张，创作于星期日n（一）什么是平衡膳食？n平衡膳食就是食物在质和量上都能满足人体需要质和量上都能满足人体需要的膳食，即食物种类齐全、数量适当、营养素比例合理、与身体消耗保持相对平衡的膳食。三、学前儿童的平衡膳食第89页，讲稿共112张，创作于星期日平衡膳食具备的条件n质优n量足n各种营养素之间的比例适当、合理n调配得当，容易消化第90页，讲稿共112张，创作于星期日（二）平衡膳食的要求n平衡膳食的基本要求是什么？联系实际说一说哪些要求容易做到？那些要求不
46、容易做到？第91页，讲稿共112张，创作于星期日 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。第92页，讲稿共112张，创作于星期日n 平衡膳食的要求平衡膳食的要求1、三餐的热能分配要合理，供给要充足。（1）根据营养学会的建议，儿童每日热量的供给量：34岁，5880KJ；45岁，6300KJ；56岁，6720KJ。（2）按照我国膳食的习惯和营养学的研究，各餐热量的分配以早餐28%30%，午餐40%左右，午点5%，晚餐25%为宜。2、合理搭配产热营养素。婴幼儿每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的10%15%，脂肪占25%
47、35%，碳水化合物占50%60%。3、科学搭配食品，提高膳食的营养效益。4、膳食的酸碱要平衡。5、科学地进行食品加工和掌握烹调方法。第93页，讲稿共112张，创作于星期日（三）平衡膳食的食物选择n1、谷类n2、动物性食物n3、大豆及其制品n4、蔬菜和水果n5、烹调油第94页，讲稿共112张，创作于星期日3-6岁幼儿的合理膳食岁幼儿的合理膳食食物多样，谷类为主；多吃新鲜蔬菜和水果；经常是适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。每天饮奶，常吃大豆及制品；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；食量与体力活动平衡，保持正常体重增长；不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯
48、；吃清洁卫生、未变质的食物。第95页，讲稿共112张，创作于星期日结合实践说一说结合实践说一说3-6岁幼儿有哪些不良饮食行为？如岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培养幼儿良好的饮食行为习惯？何培养幼儿良好的饮食行为习惯？第96页，讲稿共112张，创作于星期日讨论活动：第97页，讲稿共112张，创作于星期日第第4 4节节 托幼园所膳食要求与管理托幼园所膳食要求与管理第98页，讲稿共112张，创作于星期日n托幼机构的膳食计划n食谱拟定食谱编制食谱审订第99页，讲稿共112张，创作于星期日托幼机构的膳食计划u食谱拟定食谱拟定需要考虑哪些因素？u如何进行一日一周食谱编制食谱编制？u如何进行食谱审核与修订食
49、谱审核与修订？第100页，讲稿共112张，创作于星期日根据一日食谱编制要求，请为某幼儿园制根据一日食谱编制要求，请为某幼儿园制定一日食谱并相互评价。定一日食谱并相互评价。第101页，讲稿共112张，创作于星期日二、托幼机构的膳食调查与评二、托幼机构的膳食调查与评价价n常用膳食调查方法n记账法n称量法n询问法第102页，讲稿共112张，创作于星期日托幼机构膳食调查与评价膳食计算与评价计算托幼机构食物实际用量计算托幼机构就餐人数计算每人每日各种食物的消耗量计算每人每日摄入各种营养素和热能的量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例计算优质蛋白质占总蛋白质的比例评价分析调查结果第103页，讲稿共112
50、张，创作于星期日小组学习分享活动结合以下提供的新闻信息，联系实际理解结合以下提供的新闻信息，联系实际理解托幼机构有膳食卫生管理内托幼机构有膳食卫生管理内容？容？第104页，讲稿共112张，创作于星期日n记者昨日从成都市教育局获悉，成都市教育局、卫生局、食品药品监督管理局在全国率先制定颁布了成都市幼儿园膳食管理办法成都市幼儿园膳食管理办法(以下简称办法)。全市幼儿园(含托儿所、学前班等托幼机构)的食堂食品分别从机构设置、营养配餐、标准化操作流程、规范食堂食品分别从机构设置、营养配餐、标准化操作流程、规范化收费管理、风险防范与处置等化收费管理、风险防范与处置等6 6个方面入手进行了全面、全程规范，