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1、第一章第一章 植物性食品原料的卫生与安全植物性食品原料的卫生与安全第二章第二章 动物性食品原料的卫生与安全动物性食品原料的卫生与安全第三章第三章 食品加工用水的安全食品加工用水的安全第二篇第二篇 食品生产原料的食品生产原料的质量安全及控制质量安全及控制第一节第一节 粮豆类食品卫生粮豆类食品卫生第二节第二节 蔬菜、水果卫生蔬菜、水果卫生第三节第三节 食用油脂卫生食用油脂卫生 第一章第一章 植物性食品原料的植物性食品原料的卫生与安全卫生与安全第四节第四节 过敏源食品过敏源食品第一节第一节 粮豆类食品卫生粮豆类食品卫生粮豆可能存在的卫生问题粮豆可能存在的卫生问题粮豆卫生管理粮豆卫生管理 微生物污染微
2、生物污染 农药残留农药残留 有害毒物有害毒物 仓虫及其他仓虫及其他 控制粮豆水分和储藏条件控制粮豆水分和储藏条件 搞好仓库卫生搞好仓库卫生防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染 防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生 粮豆表面常有真菌、细菌、酵母的污染粮豆表面常有真菌、细菌、酵母的污染 :1 1 真菌真菌:曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窑曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窑菌和镰刀菌等，菌和镰刀菌等，2 2 细菌细菌:枯草杆菌枯草杆菌 、乳酸杆菌、大肠杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。（）微生物污染
3、（）微生物污染环境湿度较大、温度较高时：粮豆易受霉菌污染发环境湿度较大、温度较高时：粮豆易受霉菌污染发生霉变，产生霉菌毒素生霉变，产生霉菌毒素一一 粮豆可能存在的卫生问题粮豆可能存在的卫生问题细细 菌菌必须从自然孔道和伤口进入粮粒必须从自然孔道和伤口进入粮粒.细菌分析细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有现的细菌有6464种种。由于细菌生长需要较高的水分，所以在一由于细菌生长需要较高的水分，所以在一般的粮食储藏中很难活动般的粮食储藏中很难活动,细菌对正常储粮细菌对正常储粮的危害作用是有限的。的危害作用是有限的。霉霉 菌菌据报道粮食上分离出来的
4、霉菌约据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其种。其中中曲霉属就有曲霉属就有26种，青霉属种，青霉属67种，毛霉目种，毛霉目30种。种。霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系，霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机物质，生长繁殖很快，对分解粮食的有机物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。储粮危害极大。危害最严重的而普片的是危害最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰曲霉和青霉和镰刀菌。刀菌。（二）农药残留（二）农药残留 粮豆中的农药残留来自：粮豆中的农药残留来自：控制病虫害及杀菌、除草的直接农药污染控制病虫害及杀菌、除草的直接农药污染环境中空气水土的间接农药污染环境中空气水土的间接农药污染
5、1)我国应用较多的农药为我国应用较多的农药为有机磷杀虫剂，但其其分解较快，其残留量受施用时间的影响其残留量受施用时间的影响；如；如果不在收获前施用，残留量一般不大。果不在收获前施用，残留量一般不大。2)有机氯农药虽己停用多年，但其分解缓慢，有机氯农药虽己停用多年，但其分解缓慢，仍在粮食中有残留。（三）有害毒物（三）有害毒物粮豆的有害毒物污染主要是：粮豆的有害毒物污染主要是：1 1 化学性的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，化学性的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，2 2 有害毒物主要来自工业废水和生活污水，有害毒物主要来自工业废水和生活污水，3 3 一般污水中的有害有机成分经处理后可减轻甚至一
6、般污水中的有害有机成分经处理后可减轻甚至消除，而无机毒物会通过灌溉造成严重污染，消除，而无机毒物会通过灌溉造成严重污染，有研究表明人体每天摄入的铅、汞、镉主要来自谷有研究表明人体每天摄入的铅、汞、镉主要来自谷类、蔬菜和水产品。类、蔬菜和水产品。“水俣病水俣病”、“骨疼病骨疼病”：起因于长期食用工业污：起因于长期食用工业污水灌溉的作物水灌溉的作物 例水俣病无法愈合的污染伤痛例水俣病无法愈合的污染伤痛 医学研究证明，水俣病是由于大量食用被工厂废水医学研究证明，水俣病是由于大量食用被工厂废水所污染的鱼、贝等而引起的甲基汞中毒。所污染的鱼、贝等而引起的甲基汞中毒。甲基汞甲基汞是是有机水银的一种，随着鱼
7、、贝进入人体后，被肠胃有机水银的一种，随着鱼、贝进入人体后，被肠胃所吸收，经血液循环转移至大脑或胎儿体内，并蓄所吸收，经血液循环转移至大脑或胎儿体内，并蓄积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。而甲基汞的排放者，就是给水俣市的崛起和而甲基汞的排放者，就是给水俣市的崛起和日本的现代化做出重大贡献的日本的现代化做出重大贡献的TISSOTISSO株式会社株式会社（以下简称（以下简称TISSOTISSO）TISSO在水俣市的工厂在水俣市的工厂 TISSO当年的废水入海处标志当年的废水入海处标志例水俣病的受害者板本女士和原例水俣病的受害者板本女士和原冲
8、绳大学教授宇井纯先生。冲绳大学教授宇井纯先生。水俣病症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困水俣病症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉 （四）仓虫及其他（四）仓虫及其他仓库害虫：有仓库害虫：有5050多种，常见的有甲虫、满虫及多种，常见的有甲虫、满虫及蛾类等，在仓温蛾类等，在仓温18182121以上及湿度以上及湿度65%65%以上以上 生长生长,使粮豆发生变质并失去或降低食用价值使粮豆发生变质并失去或降低食用价值 粮豆还易受有毒种子及无机夹杂物的污染，如粮豆还易受有毒种子及无机夹杂物的污染，
9、如麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等毒种子及泥沙、金麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等毒种子及泥沙、金属等夹杂物污染。属等夹杂物污染。二、粮豆卫生管理二、粮豆卫生管理（）控制粮豆水分和储藏条件）控制粮豆水分和储藏条件储藏和加工期间变质因素：霉菌、昆虫、储藏和加工期间变质因素：霉菌、昆虫、酶、氧酶、氧.如果粮豆水分含量过高，代谢活动增如果粮豆水分含量过高，代谢活动增强而发热，霉菌、仓虫易生长繁殖。强而发热，霉菌、仓虫易生长繁殖。储藏安全水分：粮谷储藏安全水分：粮谷121214%14%，豆类，豆类101013%13%。2 2 控制储藏环境：降低储藏温度和湿度。控制储藏环境：降低储藏温度和湿度。1 1 粮豆具有
10、季节生产周年供应的特点，仓储粮豆具有季节生产周年供应的特点，仓储过程中要保持粮豆不变质，尤其是不受虫害、过程中要保持粮豆不变质，尤其是不受虫害、霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。2 2 要控制仓内的要控制仓内的温度和湿度温度和湿度，及时翻倒、晾，及时翻倒、晾晒、降温，做好定期消毒工作，控制熏蒸剂、晒、降温，做好定期消毒工作，控制熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。（二）搞好仓库卫生（二）搞好仓库卫生（三）防止农药和有害金属污染（三）防止农药和有害金属污染合理使用农药合理使用农药，确定用药品种和剂量、，确定用药品种和剂
11、量、残留标准。残留标准。定期检测农田及粮豆的金属毒物水平，定期检测农田及粮豆的金属毒物水平，灌溉水质灌溉水质必须符合标准。工业废水和生必须符合标准。工业废水和生活污水必须处理后使用。活污水必须处理后使用。（四）防止无机夹杂物和有毒种子（四）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生污染，搞好运输卫生粮豆加工过程中安装过筛、吸铁、风选粮豆加工过程中安装过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物；等设备可有效除去无机夹杂物；加强选种、田间管理及收获后的清理可加强选种、田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染。减少有毒种子污染。第二节第二节 蔬菜、水果卫生蔬菜、水果卫生 蔬菜、水果可能存在的卫生问题
12、蔬菜、水果可能存在的卫生问题蔬菜、水果卫生管理蔬菜、水果卫生管理 微生物和寄生虫卵污染微生物和寄生虫卵污染 农药残留农药残留 工业废水污染工业废水污染 亚硝酸盐亚硝酸盐 防止蔬菜水果腐败变质防止蔬菜水果腐败变质防止致病菌及寄生虫污染防止致病菌及寄生虫污染 控制农药残留控制农药残留 控制有害化学物质污染控制有害化学物质污染 一一 蔬菜、水果可能存在的卫生问题蔬菜、水果可能存在的卫生问题蔬菜、水果污染主要是来自蔬菜、水果污染主要是来自:农药、农药、工业废水、工业废水、亚硝酸盐的化学污染亚硝酸盐的化学污染来自粪便的微生物与寄生虫污染。来自粪便的微生物与寄生虫污染。（）微生物和寄生虫卵污染（）微生物和
13、寄生虫卵污染果蔬易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋果蔬易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染。这些微生物分为两类：酸菌等污染。这些微生物分为两类：果蔬本身的病原微生物，果蔬本身的病原微生物，采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物。采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物。1 1）污染来源：施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，）污染来源：施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中肠道致病菌蔬菜中肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌葡萄球菌)和寄生虫污染较为严重，和寄生虫污染较为严重，2 2）据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率）据调查有的地区大肠杆菌
14、在蔬菜中的阳性检出率为为676795%95%，蛔虫卵检出率为，蛔虫卵检出率为89%89%。3 3）流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途）流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途径占主要地位。径占主要地位。（二）农药污染（二）农药污染蔬蔬菜菜、水水果果使使用用农农药药较较多多，残残留留较较多多，农农药药的的污污染成为化学性污染最严重的方面，检出率在染成为化学性污染最严重的方面，检出率在95%95%以上；以上；可可检检出出敌敌百百虫虫、敌敌敌敌畏畏、甲甲胺胺磷磷、乐乐果果、对对硫硫磷磷五种农药；五种农药；甲甲胺胺磷磷广广泛泛存存在在于于各各类类蔬蔬菜菜水水果果中中，且且含含量量较较其其他他
15、检检出出的的农农药药高高，部部分分水水果果检检出出了了不不得得含含有有的的对对硫硫磷。磷。（三）工业废水污染（三）工业废水污染 工业废水中的有毒化学物质：工业废水中的有毒化学物质：酚酚、氰氰化化物物、重重金金属属、有有机机农农药药等等，直直接接灌灌溉溉菜地，毒物进入蔬菜；菜地，毒物进入蔬菜；据调查我国：据调查我国：平平均均每每人人每每天天摄摄入入铅铅86.3ug,86.3ug,其其中中23.7%23.7%来来自自蔬菜；蔬菜；平平均均每每人人每每天天摄摄入入镉镉13.8ug13.8ug，其其中中23.95%23.95%来来自蔬菜。自蔬菜。（四）亚硝酸盐（四）亚硝酸盐一般正常生长的蔬菜水果的硝酸盐
16、和亚硝一般正常生长的蔬菜水果的硝酸盐和亚硝酸盐含量很低。酸盐含量很低。但在生长时碰到但在生长时碰到干旱干旱、收获后不合理或长、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用期存放、土壤长期过量使用氮肥氮肥，硝酸盐和，硝酸盐和亚硝酸盐含量有所增加。亚硝酸盐含量有所增加。尤其是尤其是蔬菜及蔬菜腌制品蔬菜及蔬菜腌制品，亚硝酸盐会积，亚硝酸盐会积累，对人体产生不良影响。累，对人体产生不良影响。亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒症状：亚硝酸盐中毒发中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期病急速，一般潜伏期1 13 3小时，小时，中毒的主要特点是由于组织缺中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、
17、氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。泻。诊断：有进食大量叶菜类或诊断：有进食大量叶菜类或腌制不久的蔬菜，存放过久的腌制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史。熟菜史。二、蔬菜、水果卫生管理二、蔬菜、水果卫生管理（）防止蔬菜水果腐败变质）防止蔬菜水果腐败变质 蔬蔬菜菜水水果果含含水水分分较较多多，组组织织脆脆弱弱，易易受受损损伤而腐败变质伤而腐败变质-属于易腐食品；属于易腐食品；新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜水水果果都都是是活活体体，采采收收后后生生命命活活动仍在
18、进行。动仍在进行。贮藏保鲜：低温储藏延缓衰老是保持新鲜的关贮藏保鲜：低温储藏延缓衰老是保持新鲜的关键，一般可采用冷藏、速冻，结合保鲜剂、辐照键，一般可采用冷藏、速冻，结合保鲜剂、辐照的办法延长保藏期并改善商品质量的办法延长保藏期并改善商品质量（二）防止致病菌及寄生虫污染（二）防止致病菌及寄生虫污染1人畜粪便人畜粪便应进行无害化处理；应进行无害化处理；2 蔬菜蔬菜摘净残叶、去除烂根摘净残叶、去除烂根、清洗干净后包、清洗干净后包装上市，生食蔬菜应清洗烫漂或化学法消毒装上市，生食蔬菜应清洗烫漂或化学法消毒净化：净化：3 避免污水与蔬菜直接接触避免污水与蔬菜直接接触：工业或生活污：工业或生活污水应处理
19、后灌溉或采用地下灌溉的方式，。水应处理后灌溉或采用地下灌溉的方式，。（三）控制农药残留（三）控制农药残留应限制使用应限制使用残效期长残效期长的农药：甲胺磷、对的农药：甲胺磷、对硫磷等不允许使用；硫磷等不允许使用；选用选用高效低毒低残留高效低毒低残留农药，农药，采用最低剂量采用最低剂量使用：使用：科学使用农药科学使用农药：根据农药的毒性和残效期，：根据农药的毒性和残效期，确定使用次数、剂量和安全间隔期（确定使用次数、剂量和安全间隔期（最后一最后一次使用距收获的天数次使用距收获的天数）；）；制定蔬菜水果制定蔬菜水果农药最大残留量标准农药最大残留量标准。（四）控制有害化学物质污染（四）控制有害化学物
20、质污染利用含有汞、镉、砷酚、有机氯等有利用含有汞、镉、砷酚、有机氯等有毒物质的毒物质的工业废水工业废水时应慎重，应进行无时应慎重，应进行无害化处理，多采用地下灌溉。害化处理，多采用地下灌溉。减少减少硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐摄入：蔬菜采摄入：蔬菜采后要后要低温低温储藏，吃蔬菜腌制品时要避开储藏，吃蔬菜腌制品时要避开硝酸盐和亚硝酸盐的硝酸盐和亚硝酸盐的高峰期。高峰期。第三节食用油脂卫生第三节食用油脂卫生油脂加工与质量油脂加工与质量 食用油脂污染及天然有食用油脂污染及天然有害物质害物质 霉菌毒素霉菌毒素 多环芳烃多环芳烃 棉酚棉酚 油脂酸败及预防油脂酸败及预防油脂酸败原因油脂酸败原因 油脂酸
21、败后果油脂酸败后果 防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施芥子甙芥子甙 芥酸芥酸 高温加热油的毒性高温加热油的毒性 油脂加工方法与油脂质量油脂加工方法与油脂质量植物油植物油:如豆油、花生油、菜子油、棉籽如豆油、花生油、菜子油、棉籽油、芝麻油、胚芽油、棕榈油等油、芝麻油、胚芽油、棕榈油等。商商品品食食用用油油脂脂动物油动物油:如猪羊牛油、黄油、人造奶油等。如猪羊牛油、黄油、人造奶油等。油脂可能存在的主要卫生问题油脂可能存在的主要卫生问题:油脂酸败油脂酸败霉菌毒素霉菌毒素多环芳烃类及污染多环芳烃类及污染天然有毒物质天然有毒物质、油脂加工与质量、油脂加工与质量压榨法：用于植物油的榨取，热榨法可破坏大部
22、压榨法：用于植物油的榨取，热榨法可破坏大部分种子的酶，残渣较少，易保存但颜色较深。分种子的酶，残渣较少，易保存但颜色较深。熬炼法：用于动物油脂加工，熬制后动物组织中熬炼法：用于动物油脂加工，熬制后动物组织中的脂肪酶和氧化酶可完全破坏，但温度过高会使油的脂肪酶和氧化酶可完全破坏，但温度过高会使油脂中脂中游离脂肪酸含量增加游离脂肪酸含量增加。3浸出法：是以浸出法：是以有机溶剂有机溶剂提取组织中的油脂，常用提取组织中的油脂，常用于豆油生产，此法生产的油脂几乎不含残渣，油脂于豆油生产，此法生产的油脂几乎不含残渣，油脂不易酸败，但溶剂不易除净，有毒化合物如苯、多不易酸败，但溶剂不易除净，有毒化合物如苯、
23、多环芳烃等常有残留。环芳烃等常有残留。4离心法：常用于奶油分离，也用于提纯食油的辅离心法：常用于奶油分离，也用于提纯食油的辅助加工，可减少油脂残渣含量。助加工，可减少油脂残渣含量。二、油脂酸败及预防二、油脂酸败及预防（）油脂酸败原因（）油脂酸败原因1 1 生物性的水解过程：即由动植物组织残渣和微生生物性的水解过程：即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的物产生的酶引起的油脂水解油脂水解；2 2化学变化化学变化:由空气、阳光、水等作用下发生化学变由空气、阳光、水等作用下发生化学变化，包括化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂酸败的主要原因：
24、脂肪的自动氧化是油脂酸败的主要原因：1 在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不饱和脂肪酸成饱和脂肪酸成过氧化物过氧化物，然后再分解为有臭味的然后再分解为有臭味的醛醛类及醛酸类等。类及醛酸类等。2 油脂中的残渣、水分，阳光、空气，高温及金属离油脂中的残渣、水分，阳光、空气，高温及金属离子都能加快酸败过程子都能加快酸败过程。（二）油脂酸败后果（二）油脂酸败后果1 油脂酸败后产生不愉快味道，改变油脂的感官质量；油脂酸败后产生不愉快味道，改变油脂的感官质量；2油脂成分改变：游离脂肪酸、酸价、过氧化物、过氧油脂成分改变：游离脂肪酸、酸价、过氧化物、过氧化
25、值升高、醛类、酮类、羰基价升高；化值升高、醛类、酮类、羰基价升高；3 酸败降低油脂营养价值：不饱和脂肪酸氧化破坏，脂酸败降低油脂营养价值：不饱和脂肪酸氧化破坏，脂溶性维生素溶性维生素A、D、E破坏；破坏；4 酸败后产生的氧化物对机体的酶系统有破坏作用。酸败后产生的氧化物对机体的酶系统有破坏作用。5 动物长期食用酸败油脂可出现发育障碍、肝脏肿大，动物长期食用酸败油脂可出现发育障碍、肝脏肿大，急性中毒和肿瘤。急性中毒和肿瘤。（三）防止油脂酸败的措施（三）防止油脂酸败的措施 1 保证油脂纯度，去除动植物保证油脂纯度，去除动植物残渣残渣，避免微生物污染并抑制或，避免微生物污染并抑制或破坏酶活性：破坏酶
26、活性：2 水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。以下。3 高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，油脂应尽量高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，油脂应尽量低温低温储藏。储藏。4 阳光、空气阳光、空气对油脂变质有重要影响，尤其是紫外线、紫色、对油脂变质有重要影响，尤其是紫外线、紫色、兰色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、遮光兰色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器。的容器。5 铁、铜、锰等金属离子铁、铜、锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中应避免接触金属离子。应避免接触
27、金属离子。6 应用应用抗氧化剂抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有维生素维生素E、丁基羟基茴香醚（、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。）和没食子酸丙酯。三、食用油脂污染及天然有害物质三、食用油脂污染及天然有害物质 （一）霉菌毒素（一）霉菌毒素1 油料种子被霉菌油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，花生最易受也含有毒素，花生最易受黄曲霉黄曲霉污染。污染。2 有效的去毒方法是有效的去毒方法是碱炼和吸附碱炼和吸附。碱炼法耗油较。碱炼法耗油较多易酸败，吸附法耗油
28、少且对食用价值无影响。多易酸败，吸附法耗油少且对食用价值无影响。3 我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过10ugkg，花生油不超过，花生油不超过20ugkg。（二）多环芳烃（二）多环芳烃（B（a）P）1 多环芳烃污染主要来源于：多环芳烃污染主要来源于：1）油料种子的）油料种子的烟熏烘干烟熏烘干；烟熏干的椰子生产的毛油中烟熏干的椰子生产的毛油中B（a）P含量可达含量可达90ugkg，比用晒，比用晒干的原料生产油中高干的原料生产油中高30倍：倍：2）压榨时润滑油压榨时润滑油混入或浸出时溶剂残留；混入或浸出时溶剂残留；压榨时以机油为润滑油，油脂中压榨时以机油为润滑油，油脂
29、中B（a）P含量为含量为2.4ug36ugkg，比以花生油为润滑油高出，比以花生油为润滑油高出3倍倍；3）反复使用）反复使用高温热聚高温热聚油；油；4）作物生长期间的）作物生长期间的工业污染工业污染。上海工业区菜子榨取的毛油中上海工业区菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于农业区的含量高于农业区的10倍。倍。（二）多环芳烃（二）多环芳烃（B（a）P）2 去除油脂中多环芳烃常用碱炼、高温脱去除油脂中多环芳烃常用碱炼、高温脱臭及活性炭吸附臭及活性炭吸附3 我国规定食用植物油我国规定食用植物油B（a）P不超过不超过10ugkg。（三）棉酚（三）棉酚1 棉酚（棉酚（gossypol）是）是棉籽棉籽色素腺体
30、中的有毒色素腺体中的有毒物质，包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种，物质，包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种，2 长期食用生棉籽油可引起长期食用生棉籽油可引起慢性中毒慢性中毒。3 冷榨法冷榨法生产的棉籽油游离棉酚生产的棉籽油游离棉酚含量高含量高，不宜直，不宜直接食用；接食用；热榨法热榨法棉酚含量只有冷榨法的棉酚含量只有冷榨法的110120；4 棉酚在碱性下能形成棉酚在碱性下能形成溶于水的钠而被除去溶于水的钠而被除去，碱，碱炼或精炼可降低棉酚含量至炼或精炼可降低棉酚含量至0.015；5 我国规定棉籽油中游离棉酚含量不我国规定棉籽油中游离棉酚含量不超过超过0.02。（四）芥子甙（四）芥子甙1 芥子甙（芥
31、子甙（glucosinolate）存在于）存在于十字花科十字花科植植物，油菜中含量较高。物，油菜中含量较高。2 芥子甙芥子甙在植物组织在植物组织葡萄糖硫苷酶葡萄糖硫苷酶作用下分解为作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯、异硫氰酸酯和硫氰酸酯和腈腈。3 腈腈的毒性很强，可抑制动物生长，的毒性很强，可抑制动物生长，硫氰化物硫氰化物可可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿作用阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿作用。4利用其利用其挥发性加热除去挥发性加热除去。（五）芥酸（五）芥酸1芥酸芥酸（eruci acid）是一种二十二碳单不饱和）是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，脂肪酸，菜子油约含菜子油约含2050，2含芥
32、酸的油脂可使动物含芥酸的油脂可使动物心肌脂肪酸积聚心肌脂肪酸积聚，影响，影响动物生长发育和生殖功能。动物生长发育和生殖功能。3 欧共体规定食用油芥酸欧共体规定食用油芥酸不得超过不得超过5。（六）高温加热油的毒性（六）高温加热油的毒性 1 油脂经高温加热后，不饱和脂肪酸产生各种聚合物，其油脂经高温加热后，不饱和脂肪酸产生各种聚合物，其中两个不饱脂肪酸聚合成的中两个不饱脂肪酸聚合成的二聚体二聚体可被机体吸收且可被机体吸收且毒性较毒性较强，强，可使动物生长停滞、可使动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能障碍肝脏肿大、生殖功能障碍。2 应尽量避免油脂温度过高，减少油脂反复使用次数，随应尽量避免油脂温度过高，
33、减少油脂反复使用次数，随时添加新油。时添加新油。、食物过敏现象、食物过敏现象1 1 据据统统计计，全全球球有有近近2%2%的的成成年年人人和和4%4%6%6%的的儿儿童童有有食食物过敏史。物过敏史。-例例如如有有的的人人对对鸡鸡蛋蛋、鱼鱼、虾虾中中的的异异体体蛋蛋白白质质过过敏敏，有有的的人人对对虾虾、黄黄鳝鳝等等含含有有组组胺胺过过敏敏，有有的的人人对对泥泥螺螺、灰菜、油菜、茄子、红花菜等含有灰菜、油菜、茄子、红花菜等含有卟啉类卟啉类过敏，过敏，2 2 9090以以上上的的食食物物过过敏敏反反应应是是由由8 8类类食食物物引引起起的的：蛋蛋、奶、鱼、甲壳贝类、花生、大豆、坚果和小麦。奶、鱼、
34、甲壳贝类、花生、大豆、坚果和小麦。第四节第四节 过敏源食物过敏源食物二、食物过敏定义二、食物过敏定义食物过敏食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生不正常是人体免疫系统对特定食物产生不正常的免疫反应。的免疫反应。一种说法：食物中的某些物质（通常是蛋白质）进一种说法：食物中的某些物质（通常是蛋白质）进入体内后，被免疫系统当成入侵病菌（即抗原），入体内后，被免疫系统当成入侵病菌（即抗原），免疫系统便释放出一种特异型免疫球蛋白免疫系统便释放出一种特异型免疫球蛋白抗体，抗体，并与食物结合生成许多化学物质，造成皮肤红肿、并与食物结合生成许多化学物质，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘经
35、常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。等过敏症状。另一种说法：人们食用过敏食物之后，食物过敏成另一种说法：人们食用过敏食物之后，食物过敏成分便与组织细胞表面或血液白血球的免疫球蛋白分便与组织细胞表面或血液白血球的免疫球蛋白（IgE）抗体交联，细胞就释放出像）抗体交联，细胞就释放出像组胺组胺之类的物之类的物质，从而导致过敏反应。质，从而导致过敏反应。三、食物过敏源三、食物过敏源(p150)(p150)过敏原过敏原:能引起过敏反应的物质称为过敏原，接触过敏原一定时能引起过敏反应的物质称为过敏原，接触过敏原一定时间后，机体会导致过敏。间后，机体会导致过敏。1 1 所有的过敏源几乎都是蛋
36、白质：大多数是等电点所有的过敏源几乎都是蛋白质：大多数是等电点PIPI7 7的蛋白质或糖蛋白，的蛋白质或糖蛋白，2 2 近年来，亚洲人的食物过敏上升，近年来，亚洲人的食物过敏上升，鸡蛋、乳制品、鸡蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻这腰豆、香蕉和芝麻这5 5种食物种食物最容易引起过敏。最容易引起过敏。3 3 小麦、花生、酱油、坚果类、鱼及甲壳类食物是常小麦、花生、酱油、坚果类、鱼及甲壳类食物是常见的食物过敏源见的食物过敏源。四、食物过敏的防治四、食物过敏的防治预防食物过敏的方法有：预防食物过敏的方法有：不食用过敏食物：不食用过敏食物：食用去除过敏源的食物；食用去除过敏源的食物；食用经过改性后的食物。食
37、用经过改性后的食物。五、过敏食物的管理与安全性评估五、过敏食物的管理与安全性评估1 1 自自20062006年年1 1月月1 1日起，美国己开始实施日起，美国己开始实施20042004年食品过敏源标识和消费者保护法规年食品过敏源标识和消费者保护法规2 2 出口美国食品要标明出口美国食品要标明8 8种过敏源种过敏源-包括牛奶、蛋、鱼（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、包括牛奶、蛋、鱼（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、甲壳动物（蟹、龙虾或虾）、坚果类（如杏仁、甲壳动物（蟹、龙虾或虾）、坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、花生、小麦、大豆。美洲山核桃或胡桃）、花生、小麦、大豆。第二章第二章 动物性食品原料的安全动物性食品
38、原料的安全 第一节第一节 畜禽肉类的卫生畜禽肉类的卫生第二节第二节 鱼类的卫生鱼类的卫生笫三节笫三节 蛋品的卫生蛋品的卫生第四节第四节 奶类的卫生奶类的卫生畜禽类动物宰后的变化畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义及其卫生学意义 尸僵作用、成熟作用、自溶作用尸僵作用、成熟作用、自溶作用肉的腐败作用肉的腐败作用 肉品的兽医卫生检验肉品的兽医卫生检验 宰前检验、宰后检验宰前检验、宰后检验 畜禽肉类食品的卫生问题畜禽肉类食品的卫生问题生物性污染、化学污染生物性污染、化学污染 畜禽肉类食品的卫生评价畜禽肉类食品的卫生评价新鲜猪肉的卫生评价新鲜猪肉的卫生评价冻肉的卫生评价冻肉的卫生评价 肉制品的卫生评价肉制
39、品的卫生评价第一节第一节 畜禽肉类食品的安全控制畜禽肉类食品的安全控制畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化，变化，尸僵、尸僵、成熟、成熟、自溶、自溶、腐败变质腐败变质 一、畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义一、畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义（）尸僵作用（）尸僵作用1 刚屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱碱性，刚屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱碱性，pH为为7.07.2。肌肉含水量和持水性大，呈松软状，没有明显的香味和滋肌肉含水量和持水性大，呈松软状，没有明显的香味和滋味。味。2 随着随着自身分解酶的作用自身分解酶的作用，肌肉中的，肌肉中的肌糖原肌糖原无
40、氧分解产生无氧分解产生乳酸乳酸、ATP在三磷酸腺苷酶在三磷酸腺苷酶的作用下释放出的作用下释放出磷酸磷酸使肉的使肉的pH下降到下降到5.4。3 由于由于肌凝蛋白肌凝蛋白的等电点的等电点pH是是5.4，此时，此时肌凝蛋白凝固，肌凝蛋白凝固，导致了肌肉纤维收缩，使肉品呈导致了肌肉纤维收缩，使肉品呈尸僵状态尸僵状态。4 处于尸僵状态的肉品，其含水量和持水性明显下降，此处于尸僵状态的肉品，其含水量和持水性明显下降，此时的肉品香味和滋味都较差，时的肉品香味和滋味都较差，不宜直接用作烹饪原料。不宜直接用作烹饪原料。尸僵一般出现在宰后（夏季）尸僵一般出现在宰后（夏季）1.5h，（冬季），（冬季）34h。（二）
41、成熟作用（二）成熟作用1 尸僵之后肌肉又逐渐软化下来。尸僵之后肌肉又逐渐软化下来。肌糖原仍继续分解肌糖原仍继续分解产酸，肉品产酸，肉品pH值继续下降值继续下降，肌肉中的结缔组织变得，肌肉中的结缔组织变得松软，肌肉纤维细胞器溶酶体中松软，肌肉纤维细胞器溶酶体中蛋白酶缓慢分解肌蛋白酶缓慢分解肌肉蛋白质肉蛋白质为为小分子多肽、氨基酸、核苷酸。小分子多肽、氨基酸、核苷酸。这时在这时在酸性介质作用下，肌肉组织变得柔软细嫩酸性介质作用下，肌肉组织变得柔软细嫩，含水量，含水量增加，有弹性，易于煮烂和咀嚼，具有明显的香味增加，有弹性，易于煮烂和咀嚼，具有明显的香味和滋味，更易被消化酶所分解，和滋味，更易被消化
42、酶所分解，这就是肉的成熟过这就是肉的成熟过程。程。2“成熟肉成熟肉”可直接用作烹饪原料可直接用作烹饪原料，在在04环境温环境温度下，度下，肉品需肉品需57d完成成熟过程完成成熟过程。（三）自溶作用（三）自溶作用1 成熟肉长时间保持较高的温度，成熟肉长时间保持较高的温度，组织酶组织酶的活性继续的活性继续存在，引起组织自体分解，存在，引起组织自体分解，称此现象为肉的自溶。称此现象为肉的自溶。2自溶的发生与微生物污染无关自溶的发生与微生物污染无关，即使肌肉深层无细即使肌肉深层无细菌存在，自溶仍然发生。自溶使蛋白质进一步分解，菌存在，自溶仍然发生。自溶使蛋白质进一步分解，pH值上升。值上升。3 肉自溶
43、后肉自溶后,肉的弹性逐渐消失，肉中的脂肪也开始肉的弹性逐渐消失，肉中的脂肪也开始分解，产生酸败味分解，产生酸败味。这样的肉须经高温处理后方可这样的肉须经高温处理后方可食用，若自溶变化严重食用，若自溶变化严重，有强烈的难闻气味或变黑，有强烈的难闻气味或变黑发绿，则不能食用。发绿，则不能食用。4 内脏含酶多，故自溶速度比肌肉快。内脏含酶多，故自溶速度比肌肉快。（四）肉的腐败作用（四）肉的腐败作用1 自溶阶段的肉，在自溶阶段的肉，在微生物微生物的作用下，分解并的作用下，分解并产生恶臭味的过程称为肉的腐败。产生恶臭味的过程称为肉的腐败。2 腐败主要由生前或宰后污染在表层的腐败主要由生前或宰后污染在表层
44、的细菌细菌所所引起。引起。3 蛋白质、脂肪和糖原被分解产生一些蛋白质、脂肪和糖原被分解产生一些胺类、胺类、醛类、酮类、吲哚、粪臭素等物质醛类、酮类、吲哚、粪臭素等物质，使肉伴有，使肉伴有恶臭味、发粘、变味、变色。恶臭味、发粘、变味、变色。二、肉品的兽医卫生检验二、肉品的兽医卫生检验(p135)（）宰前检验（）宰前检验 通过宰前检验检出病畜，通过宰前检验检出病畜，重点检出烈性传染病和一重点检出烈性传染病和一般传染病的病畜般传染病的病畜，做到病健隔离、病健分宰，防止，做到病健隔离、病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉，保证肉品卫生质量。宰后病畜肉污染健畜肉，保证肉品卫生质量。（二）宰后检验（二）宰后
45、检验 宰后检验是宰前检验工作的继续，通过对畜淋巴结、肉尸、内脏宰后检验是宰前检验工作的继续，通过对畜淋巴结、肉尸、内脏所发生的所发生的病理变化和异常状态病理变化和异常状态的检查，结合宰前资料，把病畜肉的检查，结合宰前资料，把病畜肉检查出来，加以科学处理，防止人畜传染病的扩散，保障人畜安检查出来，加以科学处理，防止人畜传染病的扩散，保障人畜安全全 1、宰后检验的程序及要点：、宰后检验的程序及要点：A头部检验 B肉尸检验 C内脏检验 2、宰后检验的处理：经兽医卫生检验，分类并盖相应兽医验讫印、宰后检验的处理：经兽医卫生检验，分类并盖相应兽医验讫印章。章。A合格良质肉指健康屠畜肉，食用不受限制。合格
46、良质肉指健康屠畜肉，食用不受限制。B有条件可食肉指病有条件可食肉指病畜肉经过无害化处理畜肉经过无害化处理后可供食用。后可供食用。C 废弃肉指不准食用废弃肉指不准食用的患有烈性传染病的牲畜的患有烈性传染病的牲畜 三、畜禽肉类食品的卫生问题三、畜禽肉类食品的卫生问题 1人畜共患传染病人畜共患传染病病原休的污染。包括致病细菌和病原休的污染。包括致病细菌和病毒。如炭疽杆菌、结核杆菌、口蹄疫病毒等。病毒。如炭疽杆菌、结核杆菌、口蹄疫病毒等。2寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫卵污染。如囊虫病、绦虫病、旋毛虫。如囊虫病、绦虫病、旋毛虫 3细菌污染细菌污染（）生物性污染：）生物性污染：腐败菌，这种细菌能引起肉品发生
47、腐败变质：腐败菌，这种细菌能引起肉品发生腐败变质：致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌等，肉毒梭菌等，（二）化学性污染：（二）化学性污染：1 1 农药的污染农药的污染:有机氯农药有机氯农药DDTDDT和六六六和六六六 ;2.2.抗生素残留抗生素残留污染污染:指抗菌药物及其代谢物在动物指抗菌药物及其代谢物在动物体的中蓄积，宰后残留于肌肉或其它脏器中。其原体的中蓄积，宰后残留于肌肉或其它脏器中。其原因有两方面：一是通过因有两方面：一是通过饲喂饲喂抗生素添加剂。抗生素添加剂。二是二是由于由于治疗治疗畜禽疾病时大量使用抗生素畜禽疾病时大量使用抗生素;
48、3 3 激素激素残留污染残留污染:作为动物饲料添加剂作为动物饲料添加剂，以促进动，以促进动物生长、增加体重为目的而导致肉品中残留激素，物生长、增加体重为目的而导致肉品中残留激素，主要是雌激素和雄激素。主要是雌激素和雄激素。有睾丸酮、黄体酮、雌二有睾丸酮、黄体酮、雌二醇、雌酮致使儿童性早熟醇、雌酮致使儿童性早熟；4 兴奋剂兴奋剂残留的污染。残留的污染。一肾上腺素一肾上腺素功能启动剂，提功能启动剂，提高瘦肉率，减低胴体脂肪含量；高瘦肉率，减低胴体脂肪含量；5 食品添加剂食品添加剂的污染。在肉类制品如香肠、火腿、的污染。在肉类制品如香肠、火腿、午餐肉午餐肉、腌肉等制作过程中，为了保持肉品粉红、腌肉等
49、制作过程中，为了保持肉品粉红的色泽，都普遍使用的色泽，都普遍使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。剂。6 多环芳族物质的污染多环芳族物质的污染。烟熏、烘烤食品化学致癌。烟熏、烘烤食品化学致癌物质。可直接来自于燃烧不全而产生的烟雾中，物质。可直接来自于燃烧不全而产生的烟雾中，也可由肉类食品的蛋白质、脂肪、胆固醇类物质也可由肉类食品的蛋白质、脂肪、胆固醇类物质在高温条件下热分解产生。在高温条件下热分解产生。（二）化学性污染：（二）化学性污染：瘦肉精中毒瘦肉精中毒 新闻媒体曾经报导了上海、广州、深圳、杭州、新闻媒体曾经报导了上海、广州、深圳、杭州、桐庐发现食用有瘦肉精的猪肉及内脏发
50、生群体急桐庐发现食用有瘦肉精的猪肉及内脏发生群体急性中毒事故性中毒事故8起，个别散在中毒病例也经常可见。起，个别散在中毒病例也经常可见。食用猪肉后出现食用猪肉后出现心慌、手脚不由自主抖动、头晕心慌、手脚不由自主抖动、头晕、乏力，同时食用者的症状轻重不一，其中乏力，同时食用者的症状轻重不一，其中1人食用人食用较多，且同时饮酒，症状明显。较多，且同时饮酒，症状明显。瘦肉精瘦肉精瘦肉精是一种瘦肉精是一种2-受体激动剂（克伦特罗；受体激动剂（克伦特罗；盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗）90年代初国外曾用于饲料年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾