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1、主要内容内容(一)中华人民共和国餐饮具卫生标准GB149341994、中国餐饮具消毒行业自律1122标准;(二)餐饮具集中消毒实验室设置要求;(三)餐饮具集中消毒产品质量检验方法;(四)餐饮具的检验技术操作规程;第1页/共29页执行标准执行标准中华人民共和国国家标准GB149341994中华人民共和国卫生部1994-01-24批准1994-08-01实施第2页/共29页1主题内容与适用范围本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)具。第3页/共29页2引用标准GB4789
2、1478928食品卫生微生物学检验GB5749生活饮用水卫生标准GB5750生活饮用水标准检验法第4页/共29页3感官指标3.1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。3.2化学(药物)消毒:食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。第5页/共29页4理化指标采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量,应符合表1的要求第6页/共29页理化指标表1项目指标游离性余氯0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm20.1第7页/共29页5细菌指标采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2
3、的要求。项目指标大肠菌群发酵法,个/100cm3纸片法,个/50cm不得检出致病菌不得检出注:发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。第8页/共29页6采样与检验方法6.1发酵法采样与检验采样方法食(饮)具抽检碗、盘、口杯,将2.0cm2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件为1份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2/份),经1min,按序取置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成原液。第9页/共29页6采样与检验方法筷:取每双的下段12cm处约50cm2(12cm2cm2cm),置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡2
4、0次,制成原液。检验方法按GB4789.14789.28执行。6.2纸片法采样与检验食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。第10页/共29页采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样610件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm2(5cm5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表面,30s后取下,置于无菌塑料袋内。第11页/共29页采样方法筷子以5只为一件样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片,每件样品抹拭两张,放入无菌塑料袋内。第12页/共29页检验方法将已采
5、样的纸片置37培养1618h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。第13页/共29页6.3洗消剂残留量采样与检验采样方法消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯,用蒸馏水100mL冲洗整个内表面,至少23次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸馏水中,充分振荡20次,制成样液。立即取样测定余氯,余下样液装入50mL试管中,做烷基(苯)磺酸钠含量测定。采样同时计算被检食(饮)具的表面。检验方法按GB5750执行。第14页/共29页食(饮)具消毒卫生管理规范7食(饮)具消毒卫生管理规范7.1食(具)消毒设施的卫生要求食(具)消毒间(室)必须建在清
6、洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。第15页/共29页食(饮)具消毒卫生管理规范消毒食(饮)具应有专门的存放柜,避免与其他杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,保持其干燥、洁净。有条件的单位和个体摊贩,应配备食(饮)具消毒设备,并严格按操作规程使用。7.2消毒方法与卫生要求热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min;红外线消毒一般控制温度120,作用1520min;洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗
7、消毒40s以上。第16页/共29页食(饮)具消毒卫生管理规范用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5min以上。7.3洗消剂、消毒器械卫生管理食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。第17页/共29页食(饮)具消毒卫生管理规范饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。食(饮)具洗消剂、消毒器械,必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样,方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前,可在当地试产试销,并报卫生部
8、备案。使用洗消剂,应注意失效期,有条件的单位可定期测定其有效成分的含量,并应有专人负责保管。第18页/共29页食(饮)具消毒卫生管理规范(7.4食(饮)具消毒程序食(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。食(饮)具热力消毒一般按除渣洗涤清洗消毒程序进行。食(饮)具化学消毒,消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物。一般按除渣洗涤消毒清洗程序进行。第19页/共29页食(饮)具消毒卫生管理规范消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌者)和活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病者,不得从事此项工作。7
9、.7消毒效果的要求消毒后的食(饮)具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验:a.指定生产的大肠菌群纸片;b.发酵法。第20页/共29页食(饮)具消毒卫生管理规范食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每天所用食(饮)具的安全。地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次,每次610件样品。地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督,每月至少一次,每次取样610件。可与同时进行或单独进行。第21页/共29页附录B本标准用词说明(补充件)B1对本标准条文用词采用以下写法B1.1“必须”、“不得”表示很严格,非这样做不可的用词。B1.2“应”表示严格,在正常情况下应该这样做的用词
10、。B1.3“一般”表示首先这样做,但在特殊情况下,允许有相应选择的用词。B1.4“洗消剂”系指食(饮)具消毒剂、洗涤消毒剂总的简称。B1.5“洁净水”指符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准的用水。第22页/共29页餐饮具集中消毒单位卫生管理制度第23页/共29页餐饮具集中消毒单位检验室设备自检室设备(恒温箱、冷藏设施、工作台等)第24页/共29页餐饮具集中消毒单位检验室设备自检室设备(便携式 压力锅)第25页/共29页餐饮具集中消毒单位粗洗车间粗洗车间独立分区 第26页/共29页餐饮具集中消毒单位生产区域生产区域地面铺设地板砖,墙面瓷片贴到顶。第27页/共29页第28页/共29页感谢您的观看。第29页/共29页