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1、餐具集中消毒单位卫生知识培训第1页，此课件共38页哦接受监管法律依据接受监管法律依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国传染病防治法中华人民共和国传染病防治法国家卫生计生委办公厅关于印发国家卫生计生委办公厅关于印发餐具、餐具集中餐具、餐具集中消毒服务单位卫生监督工作规范消毒服务单位卫生监督工作规范的通知的通知(国卫办国卫办监督发监督发201562号号)消毒管理办法消毒管理办法 食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准 第2页，此课件共38页哦接受监管法律依据接受监管法律依据卫生部、工商总局、食品药品监管总局卫生部、工商总局、食品药品监管总局关于加强餐饮关于加强餐饮
2、具集中消毒单位监督管理的通知具集中消毒单位监督管理的通知国家卫生计生委办公厅关于印发国家卫生计生委办公厅关于印发餐具、饮具集中消餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范毒服务单位卫生监督工作规范的通知的通知(国卫办监督发国卫办监督发201562号号)第3页，此课件共38页哦培训主要内容培训主要内容卫生监督规范卫生监督规范场所、包装、贮存、配送、场所、包装、贮存、配送、员的员的要求要求卫生管理制度卫生管理制度第4页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 县级以上地方卫生行政部门对地方县级以上地方卫生行政部门对地方 各级工商行政管理部门通报的获得各级工商行
3、政管理部门通报的获得 工商营业执照工商营业执照的的餐饮具集中消毒单餐饮具集中消毒单 位实施日常卫生监督管理。位实施日常卫生监督管理。第5页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 接受卫生监督管理内容接受卫生监督管理内容进行现场监督检查；进行现场监督检查；对产品进行卫生监督抽检；对产品进行卫生监督抽检；依法查处不符合卫生标准和规范的行为。依法查处不符合卫生标准和规范的行为。第6页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 现场监督检查现场监督检查（获得工商营业执照）（获得工商营业执照）两名以上卫生监督员；两名以上卫生监督
4、员；书写卫生监督执法文书；书写卫生监督执法文书；填写填写餐饮具集中消毒单位现场监督检查表餐饮具集中消毒单位现场监督检查表。第7页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐消企业的选址餐消企业的选址不得建于居民楼内；不得建于居民楼内；与可能污染餐饮具的有害场所距离不小于与可能污染餐饮具的有害场所距离不小于3030米；米；具备满足消毒与灭菌工作所需的工作环境，无具备满足消毒与灭菌工作所需的工作环境，无 积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地，环境清洁。地，环境清洁。第8页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督
5、规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐消企业的布局餐消企业的布局生产布局应当合理，按工艺流程分为待消毒物品生产布局应当合理，按工艺流程分为待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区，消毒存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区，消毒工艺流程不得有逆向或交叉；工艺流程不得有逆向或交叉；餐饮具集中消毒企业总面积应与消毒规模相适应。餐饮具集中消毒企业总面积应与消毒规模相适应。其中生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积其中生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于不小于300300平方米，其中包装间应设置成独立的隔间，平方米，其中包装间应设置成独立的隔间，面积不少于面积不少于5050平方米。平方米。第
6、9页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐消企业的设备（施）应当符合下列规定餐消企业的设备（施）应当符合下列规定餐饮具包装车间设置空气消毒设施；餐饮具包装车间设置空气消毒设施；生产场所进口处和消毒、包装车间内适当的生产场所进口处和消毒、包装车间内适当的 地点设置非手动式洗手设施。地点设置非手动式洗手设施。第10页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐消企业的设备（施）应当符合下列规定餐消企业的设备（施）应当符合下列规定 生产用水符合国家生产用水符合国家生活饮用水卫生标生活饮用水卫生标准准（GB5749GB5
7、749）；）；消毒后的餐饮具符合消毒后的餐饮具符合食（饮）具消毒食（饮）具消毒卫生标准卫生标准 （GB14934GB149341994）。）。第11页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定消毒工艺按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、消毒工艺按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置的流程进行包装、储存设置的流程进行 ；消毒处理过程中使用或产生的有毒、有害、易消毒处理过程中使用或产生的有毒、有害、易 燃、易爆
8、物质的，必须具备相应卫生安全措施，燃、易爆物质的，必须具备相应卫生安全措施，并符合国家有关规定。并符合国家有关规定。第12页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定采用物理消毒方法对餐饮具进行集中消毒；采用物理消毒方法对餐饮具进行集中消毒；按照规定的时间和温度对餐饮具进行消毒；按照规定的时间和温度对餐饮具进行消毒；使用的洗涤剂、消毒剂符合食品用洗涤剂、消使用的洗涤剂、消毒剂符合食品用洗涤剂、消 毒剂标准，对人体安全、无害。毒剂标准，对人体安全、无害。第13页，此课件共38页哦餐饮具集
9、中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范索证记录制索证记录制要求正规产品要身份标识清楚，备查资料齐全。要求正规产品要身份标识清楚，备查资料齐全。餐饮服务单位对使用来自集中消毒餐饮具单位的产品餐饮服务单位对使用来自集中消毒餐饮具单位的产品须实行严格索证、记录。而餐饮服务提供者使用集中须实行严格索证、记录。而餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具，应当查验集中消毒单位的消毒凭证，包消毒餐饮具，应当查验集中消毒单位的消毒凭证，包括合格证明、数量、批号、进货日期、保质期等。值括合格证明、数量、批号、进货日期、保质期等。值得一提的是，消毒凭证保存期限不得少于二年。得一提的是，消毒凭证保存期限不得少
10、于二年。第14页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范质量控制：质量控制：建立自检室：有检验设备和检验人员，对建立自检室：有检验设备和检验人员，对 产品进行检验。产品进行检验。委托检验：与有资质的单位签订委托检验委托检验：与有资质的单位签订委托检验 协议，对产品进行检验。协议，对产品进行检验。第15页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范质量控制：质量控制：消毒后的餐饮具符合消毒后的餐饮具符合食（饮）具消毒卫生食（饮）具消毒卫生 标准标准（GB149341994）；）；有餐饮具批次出厂检验报告。有餐饮具批次出厂检验
11、报告。餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。期限等内容。第16页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范产品抽检：产品抽检：县级以上地方卫生行政部门每年至少对县级以上地方卫生行政部门每年至少对 餐饮具集中消毒单位的餐饮具
12、抽检一次；餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检一次；抽检采样的数量每次不少于抽检采样的数量每次不少于10件；件；抽检、采样、检测、评价执行抽检、采样、检测、评价执行食（饮）食（饮）具消毒卫生标准具消毒卫生标准（GB14934）。）。第17页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范行政处罚依据：行政处罚依据：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第一百二十六条第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以责
13、令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：直至吊销许可证：第18页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；核食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立查验许可证和相关证明文件，或者未
14、按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；置方案；第19页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；校验；（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或
15、（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；第20页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。规定制定、实施生产经营过程控制要求。餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检使用洗涤剂、消毒剂，或者
16、出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。定给予处罚。第21页，此课件共38页哦消毒餐饮具的包装、贮存、配送要求消毒餐饮具的包装、贮存、配送要求包装、贮存、配送应当遵守下列规定：包装、贮存、配送应当遵守下列规定：包装、贮存、配送应当遵守下列规定：包装、贮存、配送应当遵守下列规定：餐饮具独立包装上标注单位名称、餐饮具集中消毒卫生监督餐饮具独立包装上标注单位名称、餐饮具集中消毒卫生监督合格证号
17、、地址、联系人、联系电话、消毒日期及合格证号、地址、联系人、联系电话、消毒日期及保质期限保质期限等内容；等内容；已消毒的餐饮具储放离地、离墙不小于已消毒的餐饮具储放离地、离墙不小于1010厘米，离顶不小厘米，离顶不小于于5050厘米，并符合产品相应的保存要求；厘米，并符合产品相应的保存要求；待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区内不得待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区内不得堆放与消毒或灭菌服务无关的物品；堆放与消毒或灭菌服务无关的物品；第22页，此课件共38页哦消毒餐饮具的包装、贮存、配送要求消毒餐饮具的包装、贮存、配送要求 包装、贮存、配送应当遵守下列规定：包装、贮存、配
18、送应当遵守下列规定：包装、贮存、配送应当遵守下列规定：包装、贮存、配送应当遵守下列规定：包装、贮存、运输和装卸餐饮具的容器、工包装、贮存、运输和装卸餐饮具的容器、工 具、设备及场所安全、无害，保持清洁。具、设备及场所安全、无害，保持清洁。从业人员应当保持个人卫生，进行包装、贮从业人员应当保持个人卫生，进行包装、贮 存、配送时，应当将手洗净，穿戴清洁的工存、配送时，应当将手洗净，穿戴清洁的工 作衣、帽。作衣、帽。第23页，此课件共38页哦 消毒餐饮具的包装、贮存、配送要求消毒餐饮具的包装、贮存、配送要求有完整的配送记录：有完整的配送记录：配送去向：单位、地址、联系人电话等；配送去向：单位、地址、
19、联系人电话等；配送时间配送时间：X X 年年 X 月月 X 日；日；配送数量：配送数量：X X 件（套）；件（套）；配送人员：配送人员：XXX第24页，此课件共38页哦从业人员的卫生要求从业人员的卫生要求有有效的健康合格证明；有有效的健康合格证明；凡患有痢疾，伤寒，甲戊病毒性肝炎等消凡患有痢疾，伤寒，甲戊病毒性肝炎等消 化道化道 传染病，活动性肺结核，化脓性或者传染病，活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病的不得从事该工作；渗出性皮肤病的不得从事该工作；第25页，此课件共38页哦从业人员的卫生要求从业人员的卫生要求 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎
20、症等有碍食品卫生病症的，应立染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第26页，此课件共38页哦从业人员的卫生要求从业人员的卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿清洁应保持良好个人卫生，操作时应穿清洁的工作服、工作帽（包装间操作人员还需戴的工作服、工作帽（包装间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。指甲油、佩带饰物。第27页，此课件共38页哦从业人员的卫生要求从业人员的卫生要求包装
21、车间工作人员在有下列情形时应洗手：包装车间工作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；第28页，此课件共38页哦从业人员的卫生要求从业人员的卫生要求包装车间工作人员在有下列情形时应洗手：包装车间工作人员在有下列情形时应洗手：触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他 部位后；部位后；从事任何可能会污染双手活动从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、如处理货项、执行清洁任务执行清洁任务)后。后。第29页，此课件共38页哦库房卫生要
22、求库房卫生要求消毒后餐具和非消毒餐具（不会导致餐具消毒后餐具和非消毒餐具（不会导致餐具 污染的包装材料、工具等物品除外）库房污染的包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置；应分开设置；库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的 装置（如库房门口设防鼠板）；装置（如库房门口设防鼠板）；第30页，此课件共38页哦库房卫生要求要求库房卫生要求要求库房内应设置数量足够的物品存放架，其库房内应设置数量足够的物品存放架，其 结构及位置应能使储藏的消毒餐具箱离结构及位置应能使储藏的消毒餐具箱离 墙壁、地面
23、均在墙壁、地面均在10cm以上，离顶不小于以上，离顶不小于 50厘米，以利空气流通及物品的搬运；厘米，以利空气流通及物品的搬运；应有良好的通风、防潮设施。应有良好的通风、防潮设施。第31页，此课件共38页哦餐消企业负责人工作要求餐消企业负责人工作要求组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；制定卫生管理制度及岗位责任制度，并对执制定卫生管理制度及岗位责任制度，并对执 行情况进行督促检查；行情况进行督促检查；检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时
24、 制止并提出处理意见；制止并提出处理意见；对消毒餐具产品检验工作进行管理；对消毒餐具产品检验工作进行管理；第32页，此课件共38页哦餐消企业负责人工作要求要求餐消企业负责人工作要求要求组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍 食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；建立卫生管理档案；建立卫生管理档案；接受和配合卫生监督机构对本单位餐具消毒接受和配合卫生监督机构对本单位餐具消毒 进行监督检查，并如实提供有关情况；进行监督检查，并如实提供有关情况；建立规范的企业销售供货台账。建立规范的企业销售供货台账。第33页，此课件共38页
25、哦餐饮具集中消毒单位卫生管理制度餐饮具集中消毒单位卫生管理制度清洗消毒运行程序清洗消毒运行程序消毒剂洗涤剂采购、索证、入库制度消毒剂洗涤剂采购、索证、入库制度 （物品管理制度）（物品管理制度）岗位卫生管理制度岗位卫生管理制度 .从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 .从业人员着装管理制度从业人员着装管理制度第34页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生管理制度餐饮具集中消毒单位卫生管理制度环境卫生保洁制度环境卫生保洁制度质量控制制度质量控制制度 .餐具收集、配送、登记制度餐具收集、配送、登记制度 .产品检验和不合格产品召回制度产品检验和不合格产品召回制度 .报告制度报告制度第35页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位卫生管理制度餐饮具集中消毒单位卫生管理制度第36页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位检验室设备餐饮具集中消毒单位检验室设备自检室设备（恒温箱、冷藏设施、工作台等）自检室设备（恒温箱、冷藏设施、工作台等）第37页，此课件共38页哦餐饮具集中消毒单位检验室设备餐饮具集中消毒单位检验室设备自检室设备（便携式自检室设备（便携式 压力锅）压力锅）第38页，此课件共38页哦