《肉品加工辅料及添加剂课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉品加工辅料及添加剂课件.ppt（53页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、肉品加工辅料及添加剂第1页，此课件共53页哦辅料的概念辅料的概念 肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，称之为辅料。些其他可食性物料，称之为辅料。第2页，此课件共53页哦辅料的种类辅料的种类 按照来源分为两大类：按照来源分为两大类：天然天然 化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类：肉制品加工中常用的辅料可分为三类：调味料调味料 香辛料香辛料 添加剂添加剂添加剂的卫生管理添加剂的
2、卫生管理 第3页，此课件共53页哦第一节第一节 调味料调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等辣等)，使食品鲜美可口、，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。第4页，此课件共53页哦一、增味剂一、增味剂 增味剂增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂鲜味剂。第5页，此课件共53页哦谷氨酸钠是谷氨酸的
3、钠盐，有谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D D型和型和L L型两种，天然产物型两种，天然产物为为L L型，型，D D型无味。型无味。L L谷氨酸钠的阈值为谷氨酸钠的阈值为0.03%0.03%，与砂糖，与砂糖（0.5%0.5%）和食盐（）和食盐（0.2%0.2%）是非常良好的呈味物质。它）是非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。能给予食品以鲜味。增味剂增味剂(一一)谷氨酸钠谷氨酸钠 加热至加热至120120失去结晶水，约在失去结晶水，约在270270发生分解。发生分解。第6页，此课件共53页哦(二二)鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 加热加热303060min60min几乎无变化，几乎无变化，250250时分解
4、。时分解。增味剂增味剂有特殊的香菇鲜味，鲜味程度很高。第7页，此课件共53页哦增味剂增味剂(三三)肌苷酸二钠肌苷酸二钠肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10102020倍。倍。如强力味精就是如强力味精就是88%88%9595的谷氨酸钠与的谷氨酸钠与12%12%5 5的肌苷酸钠的的肌苷酸钠的混合混合 ；100100加热加热h h无分解现象。无分解现象。230 230 左右时分解左右时分解 ；遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。使用肌苷酸二钠时，应先遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活
5、性后再加肌苷酸二钠对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。第8页，此课件共53页哦(一一)蔗糖蔗糖改善产品的滋味改善产品的滋味 使肉质松软使肉质松软 色调良好色调良好二、二、甜味料甜味料第9页，此课件共53页哦（1）白糖）白糖以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（99%以以上），甜度较大且纯正上），甜度较大且纯正;白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口、缓和盐味的作用提鲜、增色、适口、缓和盐
6、味的作用;我国传统肉制品多需加糖，用量为我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7%3%。烧。烧烤类用糖较多，一般为烤类用糖较多，一般为5%。第10页，此课件共53页哦（2）红糖）红糖红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳;红糖除含蔗糖（约红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多，故甜味较大；糖较多，故甜味较大；但因未脱色精炼，水份（但因未脱色精炼，水份（2%7%）、色素、杂质较多，）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。第11页，此课件共53页哦(二二)葡萄
7、糖葡萄糖有助于胶原蛋白的膨胀和疏松有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软；从而使制品柔软；葡萄糖的保色作用较好葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定而蔗糖的保色作用不太稳定.第12页，此课件共53页哦（三）、蜂蜜（三）、蜂蜜蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖，果糖35%，蔗糖，蔗糖20%，蛋白质，蛋白质0.3%，淀粉，淀粉1.8%，苹果酸，苹果酸0.1%，以及，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。（四）、人工甜味剂（四）、人工甜味剂 常常常常见见见见的的的的有有有有糖糖糖糖精精精精、阿阿阿阿斯斯斯斯巴巴巴
8、巴甜甜甜甜、三三三三氯氯氯氯蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖等等等等，甜甜甜甜度度度度大大大大，用量少，但有些有副作用。用量少，但有些有副作用。用量少，但有些有副作用。用量少，但有些有副作用。第13页，此课件共53页哦(一一)食盐食盐在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用；提高保水性和粘着性等重要作用；食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此因此,腌肉的脂肪较易氧化变质；腌肉的脂肪较易氧化变质；新型食盐代用品新型食盐代用品ZyestZyest在国外已配制成功并大在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。量使
9、用。该产品属酵母型咸味剂。三、三、咸味料咸味料第14页，此课件共53页哦(二二)酱油酱油 酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过食盐含量不超过18%。中式肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋中式肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。白质、氨基酸等。酱油的作用酱油的作用增鲜增色增鲜增色;改良风味改良风味;在腊香肠等制品中在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。还有促进其发酵成熟的作用。第15页，此课件共53页哦（一）、食醋：（一）、食醋：产生特殊的
10、挥发性酸味，主要成分为醋酸，醋酸具有产生特殊的挥发性酸味，主要成分为醋酸，醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香气制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香气扑鼻的特点。扑鼻的特点。四、四、其它辅料其它辅料第16页，此课件共53页哦(二二)酒酒除膻味、腥味和异味除膻味、腥味和异味有一定的杀菌作用有一定的杀菌作用赋予制品特有的醇香味赋予制品
11、特有的醇香味中式肉制品中添加中式肉制品中添加：黄酒、白酒、料酒等。：黄酒、白酒、料酒等。第17页，此课件共53页哦第二节第二节 香辛料香辛料 一、香辛料的概念和种类一、香辛料的概念和种类 香辛料香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫食品添加剂，故又叫增香剂增香剂。概念概念第18页，此课件共53页哦分类分类依具有辛辣和芳依具有辛辣和芳香气味的程度香气味的程度辛辣性辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等葱、葱和桂皮等)芳香性芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香
12、、大茴香香(八角茴香八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等、荷兰芹和月桂叶等)依其辛味成分的依其辛味成分的化学性质化学性质酰胺类酰胺类(无气味香辛料无气味香辛料)含硫类含硫类(刺激性香辛料刺激性香辛料)无氮芳香族类无氮芳香族类(芳香性香辛料芳香性香辛料)第19页，此课件共53页哦(1)(1)酰胺类酰胺类(无气味香辛料无气味香辛料):):辛味成分是酰胺不挥发性化合物辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感食用时所感到的强烈的辛味，刺激的部位仅限于口腔内的粘到的强烈的辛味，刺激的部位仅限于口腔内的粘膜膜,象胡椒、辣椒等。象胡椒、辣椒等。分类分类第20页，此课件共53页哦(2)(2)含硫类含硫类(刺激性香辛料
13、刺激性香辛料):):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。如葱、蒜等。分类分类第21页，此课件共53页哦(3)(3)无氮芳香族类无氮芳香族类(芳香性香辛料芳香性香辛料)辛味成分是不含氮的芳香族化合物辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼具辛味兼芳香味。一芳香味。一 般辛味较弱般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等如丁香、麝香草等。分类分类第22页，此课件共53页哦二、香辛料二、香辛料(一一)非
14、提取天然香辛料非提取天然香辛料 (Spices)(Spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。桂皮、月桂叶等。第23页，此课件共53页哦茴香茴香小茴香俗称谷茴、席香，含挥发油约小茴香俗称谷茴、席香，含挥发油约3%8%；其主要成分为其主要成分为茴香醚茴香醚，可挥发出特异的茴香气；，可挥发出特异的茴香气；性味辛温，其功用能开胃、理气，为用途较广的香料调性味辛温，其功用能开胃、理气，为用途较广的香料调味品之一。味品之一。第24页，此课件共53页哦八角八角大茴香俗称
15、大料、八角，其果实有八个角，所以俗称八角大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑茴香脑，因而有茴香，因而有茴香的芳香味；的芳香味；味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药，具有促进味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药，具有促进消化、暖胃、止痛等功效；消化、暖胃、止痛等功效；在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。食欲。第25页，此课件共53页哦莽草与八角的区别：莽草与八角的区别：莽草：莽草：果实多为八至十三瓣，顶端呈较尖的鸟喙状，果实多为八至十三瓣，顶端呈较
16、尖的鸟喙状，向后弯曲；果皮较薄，味略苦；果柄较短，平直或微向后弯曲；果皮较薄，味略苦；果柄较短，平直或微弯。弯。八角：八角：果实多为八瓣，顶端呈较钝的鸟喙状；果皮果实多为八瓣，顶端呈较钝的鸟喙状；果皮较厚，有较浓郁的香气，味甜；果柄较长，弯曲。较厚，有较浓郁的香气，味甜；果柄较长，弯曲。第26页，此课件共53页哦月桂叶月桂叶樟科月桂树的叶子，主要成分是樟科月桂树的叶子，主要成分是桉叶素；桉叶素；有近似玉树油的清香，与食物共煮后有近似玉树油的清香，与食物共煮后香味浓郁；香味浓郁；常作为矫味剂和香料。常作为矫味剂和香料。第27页，此课件共53页哦桂皮桂皮肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，气清
17、香而肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，气清香而凉似樟脑，味微甜辛，是一种重要的调味香料凉似樟脑，味微甜辛，是一种重要的调味香料。桂皮中含有约桂皮中含有约1%的挥发油，油中含有桂皮醛、丁香油的挥发油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风寒、通血脉等酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风寒、通血脉等功效；功效；由于桂皮有芳香味，是一种重要的调味香料。加入烧鸡、由于桂皮有芳香味，是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风味。烧肉、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风味。第28页，此课件共53页哦丁香丁香丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实；丁香
18、系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实；因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份，故具有浓烈的香气。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份，故具有浓烈的香气。其药性辛温，在中医治疗上具有镇痛驱风、温胃降压作用；其药性辛温，在中医治疗上具有镇痛驱风、温胃降压作用；卤肉制品时常用的香料，磨成粉状加入制品中，香气极卤肉制品时常用的香料，磨成粉状加入制品中，香气极为显著。为显著。第29页，此课件共53页哦 花椒花椒花椒又名秦椒，川椒；花椒又名秦椒，川椒；花椒也是一味中药，性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛花椒也是一味中药，性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功用；和杀虫等功用；花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香
19、醚及香茅醇等物花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气；质，所以具有特殊的强烈芳香气；味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油率率25%30%），有轻微的辛辣味，也可调味。），有轻微的辛辣味，也可调味。第30页，此课件共53页哦胡椒胡椒胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种；胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种；胡椒含有胡椒含有8%9%胡椒碱和胡椒碱和1%2%的芳香油，这是形的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分；成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分；因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡
20、椒的风因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。第31页，此课件共53页哦(三三)天然香料提取制品天然香料提取制品:配制香辛料种类很多配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉例如咖喱粉、五香粉。(二二)配制香辛料配制香辛料:三、三、人造香料人造香料采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。方法而提取制得的一类天然香料。第32页，此课件共53页哦第三节第三节 添加剂添加剂 为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时为了增强或改善食品的感官性
21、状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。剂。第33页，此课件共53页哦肉品加工中使用添加剂肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下根据其目的不同大致可分以下几种几种:发色剂发色剂发色助剂发色助剂营养强化剂营养强化剂品质改良剂品质改良剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂防腐剂防腐剂第34页，此课件共53页哦所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品所谓发色剂
22、，其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。食品发色。在肉制品中以硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，历在肉制品中以硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，历史悠久，使用广泛。史悠久，使用广泛。一、发色剂一、发色剂第35页，此课件共53页哦一、发色剂一、发色剂硝酸盐硝酸盐1.1.发色机理发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质或还原物质)的作用下的作用下,还原成亚硝酸盐还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产亚硝酸再分解产生氧化氮生氧化氮;氧化
23、氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白或血红蛋白)结合而产生鲜红色结合而产生鲜红色的亚硝基的亚硝基(NO)(NO)肌红蛋白肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白),),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。使肉具有鲜艳的攻瑰红色。2.2.用量用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%0.05%0.10%0.10%。第36页，此课件共53页哦亚硝酸盐的作用比硝酸盐大亚硝酸盐的作用比硝酸盐大1010倍；倍；对生产过程长或需要长期存放的制品对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝最好使用硝酸盐腌制；酸盐腌制；现在许多国家广泛采用混合盐料，用于
24、生产各种灌肠时现在许多国家广泛采用混合盐料，用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是混合盐料的组成是:食盐食盐98%,98%,硝酸盐硝酸盐0.83%,0.83%,亚硝酸盐亚硝酸盐0.17%0.17%。亚硝酸钠亚硝酸钠第37页，此课件共53页哦S亚硝酸盐毒性强亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。用量要严格控制。19811981年我国颁布的年我国颁布的食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下量规定如下:肉类罐头、肉制品肉类罐头、肉制品最大使用量最大使用量:亚硝酸钠亚硝酸钠0.15g/kg0.15g/kg，硝酸钠，硝酸钠0.5g/kg0.5g/kg。最
25、大残留量最大残留量(亚硝酸钠计亚硝酸钠计):):肉类罐头不得超过肉类罐头不得超过50mg/kg 50mg/kg，肉制品不得超过肉制品不得超过30mg/kg 30mg/kg。第38页，此课件共53页哦二、发色助剂二、发色助剂肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。第39页，此课件共53页哦作用机理作用机理1.KNO1.KNO3 3肉中硝酸还原菌肉中硝酸还原菌+2HKNO+
26、2HKNO2 2+H+H2 2O O 2.KNO2.KNO2 2+CH+CH3 3CHOHCOOHHNOCHOHCOOHHNO2 2+CH+CH3 3CHOHCOOKCHOHCOOK(亚硝酸钾亚硝酸钾+乳酸乳酸亚硝酸亚硝酸+乳酸钾乳酸钾)3.HNO3.HNO2 2不稳定分解不稳定分解H H+NO+NO+2NO+2NO+H H2 2O O 4.NO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)4.NO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)第40页，此课件共53页哦发色助剂具有较强还原性发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进其助色作用通过促进NONO生成生成,防止防止NONO及亚铁离子的氧化。及亚铁离
27、子的氧化。以以VcVc为例为例:2HNO 2HNO2 2+C+C6 6H H8 8O O6 62NO+C2NO+C6 6H H6O6O6+H6+H2 2 Vc Vc 脱氢脱氢VcVc第41页，此课件共53页哦-葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制时的酸性还原环境造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸促进亚硝酸盐向亚硝酸转化盐向亚硝酸转化,利于利于NO-MbNO-Mb和和NO-HbNO-Hb的生成。的生成。第42页，此课件共53页哦烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈使肉呈红色红色,且烟酰胺对且烟酰胺对pHp
28、H值的变化不敏感。值的变化不敏感。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pHpH值值,这会影响这会影响VcVc的助色效果。因此往往加的助色效果。因此往往加VcVc的同时加入助色剂烟的同时加入助色剂烟酰胺。酰胺。烟酰胺烟酰胺第43页，此课件共53页哦三、着色剂三、着色剂着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食欲而加入的物质改善感观性状以增进食欲而加入的物质;食用色素按其来源和性质分为食用色素按其来源和性质分为食用天然色素食用天然色素和和食用合食用合成色素成色素两大类。两大类。我国国家规定允许
29、使用的食用色素共我国国家规定允许使用的食用色素共6969种，主要有种，主要有红曲米、红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。第44页，此课件共53页哦(一一)磷酸盐磷酸盐四、品质改良剂四、品质改良剂目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善以改善肉的保水性能。肉的保水性能。我国我国食品添加剂使用卫生手册食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。酸钠。第45页，此课件共53页哦多聚磷酸盐作用的机理多
30、聚磷酸盐作用的机理在肉制品中使用磷酸盐在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用弹性和赋形性均有作用;尽管其作用机理还不完全清楚尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以但一般认为是通过以下途径发挥其作用下途径发挥其作用:第46页，此课件共53页哦1.1.提高提高pHpH值值 n成熟肉的成熟肉的pHpH值一般在值一般在5.75.7左右左右,接近肉中蛋白的等电点接近肉中蛋白的等电点,因因此肉的保水性极差。此肉的保水性极差。n1%1%的焦磷酸钠的焦磷酸钠(N
31、a(Na4 4P P2 2O O7 7)溶液溶液pHpH值为值为10.0 10.0 10.2,10.2,而而1%1%的的三聚磷酸钠三聚磷酸钠(Na(Na5 5P P3 3O O1010)溶液溶液pHpH值为值为9.5 9.5 9.8,1%9.8,1%六偏磷六偏磷酸钠酸钠(NaPO(NaPO3 3)6 6溶液溶液pHpH值为值为6.4 6.4 6.6;6.6;n因此磷酸盐可以使原料肉因此磷酸盐可以使原料肉pHpH值偏离等电点值偏离等电点.第47页，此课件共53页哦2.2.增加离子强度增加离子强度,提高蛋白的溶解性提高蛋白的溶解性 n在一定的离子强度范围内在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量
32、随离子强度蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。球蛋白。第48页，此课件共53页哦3.3.促使肌动球蛋白解离促使肌动球蛋白解离n低聚合度的磷酸盐低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐焦磷酸盐,三聚磷酸盐三聚磷酸盐)具有三磷酸具有三磷酸腺苷类似的作用腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白
33、和肌白和肌球蛋白球蛋白,增加了肉的持水性增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。同时还改善了肉的嫩度。第49页，此课件共53页哦4.4.改变体系电荷改变体系电荷n磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的CaCa2 2+、MgMg2 2+离子结合离子结合,使蛋白带负电荷使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋导致蛋白结构疏松白结构疏松,加速盐水渗透、扩散加速盐水渗透、扩散 第50页，此课件共53页哦(二二)小麦面筋小麦面筋:n在结合碎肉时在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的就象蒸煮猪肉本身的颜色颜色.(三三)大
34、豆蛋白大豆蛋白:n肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。豆蛋白和粒状大豆蛋白。第51页，此课件共53页哦(四四)其他品质改良剂其他品质改良剂卡拉胶卡拉胶淀粉淀粉:作为肉品添加剂作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉最好使用改性淀粉酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠:在肉馅中添加在肉馅中添加2%时时,可提高保水率可提高保水率10%;当当添加添加4%时时,可提高可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。效果更好。第52页，此课件共53页哦苯甲酸苯甲酸 pH5pH5以下，其防腐抑菌能力随以下，其防腐抑
35、菌能力随pHpH降低而增加，最适降低而增加，最适pHpH为为2.52.54.04.0，一般以低于，一般以低于pH 4.5pH 4.55.05.0为宜。为宜。pH5pH5以上时对以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。很多霉菌和酵母没有什么效果。山梨酸与山梨酸钾山梨酸与山梨酸钾 属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随其防腐效果随pHpH值的升高而降低，适宜在值的升高而降低，适宜在pH 5pH 56 6以下以下的范围使用的范围使用。五、防腐剂五、防腐剂第53页，此课件共53页哦