《加工用辅料及添加剂.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《加工用辅料及添加剂.ppt（72页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第八章第八章 加工用辅料及添加剂加工用辅料及添加剂 n肉制品品种繁多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开调味料和香辛料。肉制品加工过程中，各种辅助材料的使用具有重要的意义，它能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，增加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。正是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用，才生产出许许多多各具风味特色的品种。第一节第一节 调味料调味料 n食盐 n酱油 n食糖 n醋 n谷氨酸钠 n酒类（一）食盐n在调味上，咸味则是许多食品的基本味，食盐的阈值一般为0.2%。食盐不宜多吃，通常成人每日平均为15g。n肉品中添加量一般23%(腌腊制品除外)n肉品加工中宜采用精制盐，含NaCl97
2、%以上；白色结晶体，无可见的外来杂物，在加工中具有调味、防腐保鲜、增加制品粘合作用。一般不采用粗制盐，因粗制盐含有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等，可影响制品的质量和风味。n食盐是维持人体正常生理机能，调节血压渗透压必不可少的重要物质。近年来发现，高钠盐饮食易导致高血压，故在生产中应适当降低用盐量。国外用咸味料zyest、鸟氨酰牛磺酸替代。（二）酱油 n酱油不仅是人体重要的食盐补充源，也是日常饮食中使用最多的液状调料。n肉品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。n优质酱油具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀。浓度不低于22波美，食盐含
3、量不超过18%。n酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在香肠等制品中，还有促进其成熟发酵的良好作用。n使用量按不同制品需要而定。n天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵的产品，具有独特的风味，味厚鲜美，质量极佳。但是，这种方法出品率低，原料消耗大，生产周期长（有的长达一年），无法实现大规模机械化生产。所以，除少数名特产品外，一般都不使用这种酱油。n人工发酵酱油是人工培养菌种，加温发酵而成。目前，国内用温酿法制酱油有低盐固态发酵和无盐固态发酵两种生产工艺，大多推广前者，因为低盐工艺生产周期只要2025d，出品率每50kg豆饼可产酱油30
4、0kg左右，蛋白质的利用率可达70%80%。（三）食糖 n1.白糖 又名白砂糖，以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较大且纯正。n白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口（促进胶原蛋白膨胀疏松）、缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0.5%3%。因品种不同有很大差异。n2.红糖红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜味较大；但因未脱色精炼，水份（2%7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。n3.蜂蜜蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35
5、%，蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜以色白或黄，透明、半透明，无杂质味纯甜无酸味者为佳。烧烤油炸制品增色助味。（四）醋n（1）米醋（又叫麸醋）以大米、小麦、高梁等含淀粉的粮食为主，以麸皮、谷糠、盐等为辅，用醋曲发酵，使淀粉水解为糖，糖发酵为酒，酒氧化为醋酸。n（2）熏醋（又名黑醋）原料基本与米醋相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深。n（3）糖醋用饴糖、醋曲、水等为原料搅拌均匀、封缸发酵而成；色泽较浅。故糖醋最易长白膜，由于酸味单调，缺乏香气，不及米醋、熏醋味美。n因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出
6、锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。n醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香气扑鼻的特点。n能软化肉中结缔组织(五）味素 n味素又称谷氨酸钠。谷氨酸钠首先由日本的池田菊苗氏从用于增加豆腐脑美味的海带中分离出的，并发现其有十分鲜美的味道，并于1908年获得专利权。n谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D型和L型两种，天然产物为L型，D型者无味。L谷氨酸钠的阈值为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。n若将味精长期加热或加热到120时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因
7、此，味精一般应在即将制成成品前加入，特别在油炸前更不宜加入味精。n使用量一般为0.2%-0.5%n乙醇添加到食品中会产生两种效果：n增强防腐力；n起调味作用。n通常，使用1%的乙醇可以增强食品的风味，但这种浓度没有防腐作用。提高乙醇浓度可以增加防腐效果，但它的刺激性气味会影响食品的香味。（六）乙醇和酒类n黄酒和白酒是多数中式肉制品所必不可少的调味料，主要成分是乙醇和少量的酯类。它可以除去腥味、膻味和异味，并有一定的杀菌作用，给制品以特有的醇香气味，使制品食用时回味甘美，增加风味特色。n料酒能将肉、内脏、鱼类的组织中、体表上的粘液中所含的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物质溶解，一齐挥发，而除去腥
8、味、异味。此外，酒中的氨基酸（黄酒）与调味品中的糖，可以结合生成芳香醛，发出浓郁的香气。第二节第二节 香辛料香辛料 n香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化作用。n很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。n香辛料还有相当数量的防止氧化的物质，但人们广泛地用于食品中的目的在于利用其香味。在欧洲，香辛料（Spice）和调味品（Condiment）属同一含意。n香辛料的辛味和香气是由于所含特殊成
9、分，但是，任何一种化合物还没有像香辛料所具有的微妙风味。所以，现在香辛料仍多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用，这样的香辛料叫天然香辛料。n由于天然的香料易于受虫害和细菌的污染，往往成为肉制品腐败的原因。因而最近以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分，制成液体香料。但液体香料多不易溶于水，难以与食品均匀混合，因而又出现了制成乳浊液的乳化香料。一、香辛料的分类一、香辛料的分类（一）根据利用的部位不同分类n根据香辛料利用部位的不同，可分为：n根或根茎类：姜、葱、蒜、葱头等。n皮：桂皮等。n花或花蕾：丁香等。n果实：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等。n叶：鼠尾草、麝香草、月桂叶等。（二）根
10、据气味不同分类n依其所具有的辛辣或芳香气味的程度，可分为：n辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、桂皮等。n芳香性香辛料：丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂叶等。（三）根据化学性质分类n酰胺类（无气味香辛料）：辛味成分是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物。食用时感到强烈地辛味刺激部位仅仅是口腔内的粘膜，如胡椒、辣椒等。n含硫类（刺激性香辛料）：辛味成分是硫氢酸酯或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分挥发掉，不仅刺激口腔，也刺激鼻腔，如葱蒜等。n无氮芳香族（芳香性辛味料）：辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和辛味同时存在于芳香物质中，一般辛味较弱，香味成分主要来源于
11、萜烯类化合物或芳香族化合物，如丁香、麝香草等。二、常见的香辛料二、常见的香辛料 n1.大茴香大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。因此芳香味浓烈，是食品工业和熟食烹调中广泛使用的香味调味品。在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。n但在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，有剧毒，应严加区别。2.小茴香n小茴香俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，干形象干了的稻谷，含挥发油约3%8%，其主要成分为茴香醚，
12、可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。性味辛温，其功用能开胃、理气。为用途较广的香料调味品之一。在烹调鱼、肉、菜时，加入少许小茴香，味香且鲜美。3.花椒n花椒又名秦椒，川椒。n花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油率25%30%），有轻微的辛辣味，也可调味。花椒也是一味中药，性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功用。花椒产地分布较广。4.肉桂n肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，气清香而凉似樟脑，味微甜辛，取皮薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。n桂皮中含有约1%的挥发油，
13、油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味，是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风味。5.白芷n白芷系伞形科的多年生草本植物的干燥根部，根圆椎形，外表呈黄白色，切面含粉质，有黄圈，以根粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳品，因其含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故气味久香，具有除腥祛风止痛及解毒功效，是酱卤制品中常用的香料。6.山萘n山萘又称三萘、山辣、沙姜。为姜科山萘属多年生木本植物的根状茎，切片晒制而成干片。根块状茎含挥发油，油中主要成分为龙脑、桉油精、对甲氧基桂皮酸等。按中医理论，山萘性辛温，温中化湿，引气止
14、痛。由于具有较浓烈的芳香气味，在炖、卤肉品时加入山萘，则别具香味。7.丁香n丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香果实叫母丁香，以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份，故具有浓烈的香气。其药性辛温，在中医治疗上具有镇痛驱风、温胃降压作用。卤肉制品时常用的香料，磨成粉状加入制品中，香气极为显著。对亚硝酸盐有消色作用。8.胡椒n胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下，经充分晒干或烘干即为黑胡椒，全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。n胡椒含有8%9%胡椒碱和1%2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成
15、分。n因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。n由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品，都可加入少许胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜香可口。尤其是西式灌肠制品，大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。n胡椒也常做为中药，性味辛温。具有温中、下气、消炎、解毒等功效。主治寒痛食积、反胃呕吐等，胡椒产地分布较广，我国华南、西南均有出产。9.砂仁n砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以个大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，含约3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等，气味芳香浓烈，药性辛温，具
16、有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的调味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口，风味别致并有清凉口感。10.豆蔻 n豆蔻亦称玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻。系肉豆蔻科高大乔木肉豆蔻树的成熟干燥种仁。n其果实卵圆形，坚硬、呈淡黄白色，表面有网状皱纹，断面有棕黄色相杂的大理石花纹。n以个大、体重、坚实、表面光滑、油性足、破开后香气强烈为佳品。种仁含5%15%挥发油，油中主要含多种帖烯类化合物及豆蔻醚、丁香酚等。n气味芳香，药性辛温，具有健胃、促进消化、化湿、止呕等功效。西式香肠中使用很普遍。12.甘草 n甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色，内部黄色，味道很甜，所以叫甜甘
17、草。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面黄白色、味甜者为佳。含6%14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。药性甘平，具有补气、解毒、润肺、祛痰、利尿等功效。常用于酱卤制品，以改善制品风味。主要出产于内蒙及华北等地。12.陈皮n陈皮为茴香科常绿小乔木植物桔树的干燥果皮。含有挥发油成分，主要为右旋柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，故气味芳香。有行气、健胃、化痰等功效，常用于酱卤制品，药性苦、辛、温，可增加制品的复合香味。陈皮各地均有出产，但以广东新会县出产的较好。其它n14.白豆蔻 n15.草果 n16.甘松 n17.姜黄 n18.辛夷 n19.辣根 n20.月桂叶 21.咖喱
18、n咖喱系外来语。这是一种混合性香辛料。它是以姜黄粉、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。色呈鲜艳黄色，味香辣，为西菜、江浙菜、粤菜的调味品之一。肉制品的咖喱牛肉干和咖喱肉片等即以此作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置干燥通风处，切忌受潮易发霉变质，失去食用价值。蔬菜类调味料 1.葱n葱富含维生素C及多种维生素和矿物质等营养成分。葱的表皮细胞中含有大量的挥发油，主要成分为“葱蒜辣素”，有强烈香辣味，因此可以调味，并可压腥，是重要的鲜菜调味品。n在烧鱼炖肉、炒菜做汤时加点葱，可压腥提味，增加葱香，而且有开胃的功效。n在肉制品生产中广泛用于
19、酱制、红烧类产品，特别是酱猪肝、肚、肺、舌、蹄等制品时，更是必不可少的辅料。n常吃葱对人体还有医疗作用。由于葱含葱蒜辣素、苹果酸等物质，能兴奋神经系统，刺激血液循环，促进发汗。因此，冬天受了点外感时，吃点葱，可收到散寒发汗的效果。并可杀死多种病菌。n在呼吸道、肠道传染病流行时，吃生葱可减少传染病。n葱还可降血脂，据实验，葱还具有抑制血中胆固醇升高和降血脂等作用。2.生姜n 生姜含有挥发性的姜油酮、姜油酚和姜油素等成分，具有独特的辛辣气味，有调味去腥的作用。在肉制品生产中常用于红烧、酱制，也可将其榨成姜汁，制成姜粉等，加入灌肠、灌肚，以增加制品风味。由于菜肴经姜调味后的味道佳美和姜辣素对口腔和胃
20、粘膜的刺激作用，促进消化液的分泌，因而可增加食欲。n此外，吃姜还有医疗作用。如姜辣素的刺激作用能引起血管扩张，血流加速，使全身产生温热的感觉，同时促使毛孔开张而发汗，所以吃姜有散风寒的作用。姜辣素又能刺激消化液分泌旺盛，小肠吸收能力加强，从而起温胃、止呕作用。3.大蒜n大蒜富含人体所需的多种维生素及矿物质。大蒜全身都含挥发性的大蒜素，具特殊蒜辣气味，其中以蒜头含量最多，蒜叶次之，蒜苔较少，因而它们都有调味作用。可压腥去膻，增加蒜香味道。n同时由于蒜辣味能刺激胃液分泌，故可帮助消化，增进食欲，在夏天出汗多，胃液少、食欲不佳时，吃点大蒜更有开胃功效。在西式灌肠类制品中，常将大蒜绞成蒜泥后加入，使制
21、品具有蒜香。n大蒜的药用价值已人所共知。蒜头含挥发油约2%，油中主要成分为大蒜辣素（二烯丙基二硫化物），这是一种强力广谱的植物杀菌素，其杀菌力相当于酚的15倍。对很多细菌都是具有强烈的杀菌作用。0.05%大蒜水溶液，可在5min内杀死各种杆菌。大蒜在口腔内咀嚼35min后，口腔内细菌全部杀灭。因此，在日常生活中，每天吃几克大蒜，对呼吸道和消化系统的疾病，有一定的预防和治疗作用。另外，据报道大蒜还有降低血中胆固醇的作用。对冠状动脉栓塞等疾病也有一定的疗效。4.辣椒 n辣椒富含维生素C、葫萝卜素和维生素E及钙、铁、磷等营养成分。辣椒含有辣椒素，是一种挥发油，有辣味，它刺激口腔中的味神经和痛觉神经而
22、感到特殊的辛辣味道。因此，作为辣味调味品，不仅可以改进菜肴的味道，并且因辛辣刺激作用，增加唾液分泌及淀粉酶活性，从而帮助消化，促进食欲。n中式辣味肉制品常使用辣椒粉（面），应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒，经加工而成。肉品香料的类型配制香辛料配制香辛料:配制香辛料种类很多配制香辛料种类很多,例例如咖喱粉、五香粉。如咖喱粉、五香粉。天然香料提取制品天然香料提取制品:采用蒸汽蒸馏、压采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附榨、冷磨萃取、浸提、吸附 等物理等物理方法而提取制得的一类天然香料。方法而提取制得的一类天然香料。人造香料人造香料:各种肉类香精各种肉类香精第三节第三节 肉品常用添加剂
23、肉品常用添加剂 n为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。食品添加剂必须符合的条件n（1）加入食品后不破坏食品的质量和营养价值，并且不致于使食品出现异味。n（2）它可调节食品营养成分的组成，以满足消费者的不同需要。n（3）它可以改善或加强食品原有的性状，可使食品趋于稳定而耐贮藏，或改善食品的色香味。n（4）用于食品后不分解产生有毒物质，两种以上的添加剂同时作用时，不应产生毒性的协同作用。在允许使用范围内，长期摄入不引起慢性中毒或积累性中毒。n（5）不会和生产设
24、备及容器、工具等发生化学反应。n（6）有利于食品加工，对运输、储藏及包装有利。一、发色剂与发色助剂一、发色剂与发色助剂n所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。在肉制品中以硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，历史悠久，使用广泛。n发色助剂主要包括：(异)抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、-葡萄糖酸内酯硝酸钠为无色结晶或白色结晶性粉末。亚硝酸钠为白色或淡黄色洁晶性粉末。一般二者混合使用，亚硝酸盐发色快，但单独使用贮藏期间退色快，对生产过程长和需要长期存放的制品最好使用硝酸盐腌制。用于生产各种灌肠的混合盐的组成：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17
25、%。最大使用量：硝酸钠0.05%（500ppm），亚硝酸钠0.015%（150ppm）。最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头0.005%（50ppm），其它0.003%（30ppm）。亚硝酸盐可抑制肉毒梭状杆菌二、着色剂二、着色剂n在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂，目前国内大多使用红色素。红色素分为天然和人工合成两大类。n天然红色素中尤以红曲色素最为普遍。红曲米及红曲色素是将紫红曲霉接种在米上，经发酵培育而成，其主要呈色成分是红斑素和红曲色素，它的毒性极低。试验证明，它是一种安全性比较高，化学性质稳定的色素。使用时，可将红曲米研磨成极细的粉末直接加入。n其它允许使用的色
26、素主要有：诱惑红、胭脂虫红、焦糖色素、姜黄、辣椒红素、甜菜红等。n值得注意的是化学合成色素。因其原料主要是煤焦油，通常称为煤焦或苯胺色素，这类色素都对人有害。特别是致癌问题。已经有相当一部分化学合成色素被证明确实对人和动物有致癌性，也有不少过去认为是无害的合成色素，现在发现对动物有致癌性。因此，在实际生产中，应尽量避免使用合成色素，以保证食用的安全性。三、防腐剂三、防腐剂 n（一）苯甲酸（钠）n苯甲酸亦称安息香酸。白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌较差，可延缓霉菌生长，pH值中性时，防腐能力较差。这种苯甲酸及
27、其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。允许使用量为0.21g/kg。（二）山梨酸（钾）n山梨酸及其钾、钠盐被认为是有效的霉菌抑制剂，对丝状菌、酵母、好气性菌有强大的抑制作用。能有效地控制肉类中常见的许多霉菌。山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸，白色结晶，可溶于多种有机溶剂，微溶于水。其钾、钠盐极易溶解于水。由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水，故对人体无害，其使用量不超过1g/kg。（三）其它n双乙酸钠n乳酸钠nNisinn溶菌酶四、抗氧化剂四、抗氧化剂n肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。抗氧化剂品种很多，天然存在的如维生素C、维
28、生素E等均具有良好的抗氧化效果。目前，用于肉制品的化学抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲基（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。试验证明，在肉制品中使用BHT的效果较好。五、品质改良剂五、品质改良剂 n（一）增稠剂 n（二）保水剂 n（三）乳化剂（一）增稠剂n在肉制品生产中，使用最普遍的增稠剂是淀粉，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化的结果。n淀粉作用机理淀粉作用机理n淀粉颗粒的糊化温度较肉蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取存在于网状结构中结合不够紧密的水分
29、，这部分水分被淀粉颗粒固定。加热蒸煮时，淀粉也能吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失。n淀粉颗粒因吸水而变得膨润而有弹性，并起着粘着剂的作用，可使肉馅粘合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织形态。n各种淀粉的组成不同，其吸湿力和膨胀力不同。n质地疏松的制品可以选用膨胀力大的糯米淀粉和马铃薯淀粉，质地要求致密的淀粉应选用膨胀力小的玉米淀粉和粳米淀粉。n肉制品中淀粉的使用量为5%-50%。（二）保水剂n大多使用的为碱性磷酸盐类。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。n焦磷酸钠（Na4P2O710H2O）对稳定制品起很大作用，增加与水的结着力和产品的弹性，并有改善食品口
30、味和抗氧化作用，用量不超过1g/kg。n三聚磷酸钠（Na5P3O10）对多种金属有较强的螯合作用，对pH值有一定的缓冲能力，并能防止酸败，效果比焦磷酸钠更好。聚磷酸盐在肠道不被吸收，但至今尚未发现有什么不良后果，其最高用量应控制在2g/kg以内。n六偏磷酸钠(NaPO3)能促进蛋白质凝固，常与其它磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。pH在5.86.8的西式火腿、香肠等制品使用六偏磷酸钠的效果较其它磷酸盐好。用量不超过1g/kg。（三）乳化剂n一般猪肉肌肉中含水量大约为70%，大部分为自由水，这部分水在加工中很容易流失。因而在肉品加工中（特别是香肠制品）为了吸附更多的水和脂肪，除添加磷酸盐外，还要添加一些乳化剂或粘着剂。这些粘合剂添加能减少产品的成本，并能改善肉的组织状态和产品风味。下面是几种香肠制品生产中常见的几种粘合剂或乳化剂。n大豆蛋白（2-12%）n乳清蛋白n酪蛋白酸钠n血清粉n卡拉胶n小麦面筋