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1、教学目标教学目标了解罐藏食品的分类、发展历史、常见罐藏容器及其特性；了解罐藏食品的分类、发展历史、常见罐藏容器及其特性；熟悉影响罐藏食品质量的因素及常见质量问题的控制；熟悉影响罐藏食品质量的因素及常见质量问题的控制；掌握食品罐藏的原理、生产过程、罐藏食品杀菌工艺条件的确定。掌握食品罐藏的原理、生产过程、罐藏食品杀菌工艺条件的确定。第1页/共68页第2页/共68页一、概述一、概述1 1、定义、定义食品罐藏食品罐藏就是将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，就是将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，使罐内食品与外
2、界环境隔绝而不被微生物再污染，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品均称为凡用罐藏方法加工的食品均称为罐藏食品罐藏食品。第3页/共68页2 2、罐藏食品的生产过程、罐藏食品的生产过程原料预处理原料预处理 预煮调味（直接装罐）预煮调味（直接装罐）预封预封 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却3 3、食品罐藏的目的、食品罐藏的目的罐头食品不仅食用方便，而且在色、香味及营罐头食品不仅食用方便，而且在色、香味及营养价值方面只稍逊于新鲜食品。养价值方面只稍逊于新鲜食品。便于储存运输、携带方便。便于储存运
3、输、携带方便。能调节市场，反季节性强。能调节市场，反季节性强。能实现工业化的连续生产。能实现工业化的连续生产。能及时将原料加工储藏，减少腐败变质的可能，能及时将原料加工储藏，减少腐败变质的可能，减少食物损耗。减少食物损耗。第4页/共68页第5页/共68页4 4、罐藏食品的分类、罐藏食品的分类1 1）肉品类）肉品类2 2）禽类）禽类3 3）水产类）水产类4 4）水果类）水果类5 5）蔬菜类）蔬菜类6 6）其他：坚干果类、汤类。）其他：坚干果类、汤类。第6页/共68页 要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料
4、、火腿肠、咸菜咸菜/泡菜等。泡菜等。第7页/共68页二、罐藏容器二、罐藏容器1 1、罐藏容器的性能和要求、罐藏容器的性能和要求1 1）对人体无毒害）对人体无毒害2 2）具有良好的密封性能）具有良好的密封性能 3 3）具具有有良良好好的的耐耐腐腐蚀蚀性性能能 有有机机酸酸、蛋蛋白白质质、无无机机盐盐等等具具有有腐腐蚀蚀性性，尤尤其其高高温温杀杀菌菌时，腐蚀性更强。时，腐蚀性更强。4 4）适合于工业化的生产，材料资源丰富，成本低廉。）适合于工业化的生产，材料资源丰富，成本低廉。5 5）体积小、重量轻、便于运输、容易开启。）体积小、重量轻、便于运输、容易开启。第8页/共68页第9页/共68页第10页
5、/共68页按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐藏按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐和非金属罐两大类。容器大致可分为金属罐和非金属罐两大类。从材料角度从材料角度 从制造角度从制造角度金金属属罐罐镀铬罐镀铬罐镀锡罐镀锡罐铝罐铝罐 涂料铁罐涂料铁罐 金金属属罐罐接缝接缝焊接罐焊接罐 冲底罐冲底罐金金属属罐罐圆罐圆罐方罐方罐椭圆形罐椭圆形罐马蹄形罐马蹄形罐 从罐形角度第11页/共68页非非金金属属罐罐 玻璃罐玻璃罐软罐软罐 其他：其他：纸质罐及塑料罐等纸质罐及塑料罐等 卷封式卷封式 旋转式：旋转式：四旋盖、三旋盖、六旋盖四旋盖、三旋盖、六旋盖抓式抓式 套压式套压式 套压旋开
6、式套压旋开式 第12页/共68页金属罐金属罐特点特点具有对空气成分、水分、光等完全的阻隔性，具有对空气成分、水分、光等完全的阻隔性，对内装物具有优良的保护性能对内装物具有优良的保护性能金属材料耐热性强，传热性能好，罐头可经受金属材料耐热性强，传热性能好，罐头可经受高温加热杀菌高温加热杀菌金属容器机械强度大，刚性好，便于商品流通金属容器机械强度大，刚性好，便于商品流通及流通过程中保持内容物的质量及流通过程中保持内容物的质量有利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作有利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制和自动控制不足：无法看见内容物，比纸罐、塑料罐重，不足：无法看见内容物，比纸罐、塑料罐
7、重，易锈蚀，废物对环境造成一定的危害等。易锈蚀，废物对环境造成一定的危害等。第13页/共68页金属罐金属罐常用制罐材料常用制罐材料金属材料金属材料：镀锡薄钢板，涂料铁，镀铬薄板，镀锡薄钢板，涂料铁，镀铬薄板，铝材铝材涂料涂料罐头密封胶罐头密封胶焊料及助焊料焊料及助焊料第14页/共68页镀锡薄钢板镀锡薄钢板又称镀锡薄板、镀锡板，俗称马口铁结构 镀锡薄钢板的构造1 钢基 2 合金层 3 锡层 4 氧化膜 5 油膜中间为钢基层（0.2mm左右），在钢基层的上下各有一层镀锡层（约1.52.310-3mm),两者之间存在有锡铁合金层(1.310-4mm左右),两面镀锡层的面上还各有一层氧化膜和油膜(10
8、-6mm)第15页/共68页镀锡薄钢板镀锡薄钢板特点特点锡层保持美观的金属光泽锡层保持美观的金属光泽锡保护钢基免受腐蚀锡保护钢基免受腐蚀锡对人体几乎无毒害作用锡对人体几乎无毒害作用锡有良好的延展性，不变色，形成氧化锡膜层，化学锡有良好的延展性，不变色，形成氧化锡膜层，化学性质比较稳定性质比较稳定不适宜鱼类、肉类、贝类等含硫蛋白质食品，因加热不适宜鱼类、肉类、贝类等含硫蛋白质食品，因加热产生硫化斑或硫化铁，污染食品产生硫化斑或硫化铁，污染食品有色水果在二价亚锡作用下褪色有色水果在二价亚锡作用下褪色高酸食品出现氢胀罐和穿孔现象，或出现金属味高酸食品出现氢胀罐和穿孔现象，或出现金属味第16页/共68
9、页镀铬薄板镀铬薄板无锡钢板，镀铬板无锡钢板，镀铬板在低碳钢薄板上镀上一层薄的金属铬制成在低碳钢薄板上镀上一层薄的金属铬制成结构：中心向表面顺序为钢基板、金属铬层、水合氧化铬层和结构：中心向表面顺序为钢基板、金属铬层、水合氧化铬层和油膜油膜特点：铬层薄，故价格低，抗腐蚀性能比镀锡板差，常需内、特点：铬层薄，故价格低，抗腐蚀性能比镀锡板差，常需内、外涂料后使用。可用于一般食品、软饮料和啤酒的包装外涂料后使用。可用于一般食品、软饮料和啤酒的包装第17页/共68页非金属罐非金属罐玻璃罐玻璃罐化学稳定性高化学稳定性高热稳定性热稳定性 急热温差急热温差6060，急冷温差，急冷温差4040，玻璃瓶均不破裂，
10、玻璃瓶均不破裂，因此升温和降温时要平稳。因此升温和降温时要平稳。机械性能机械性能 硬度和耐压强度高，不耐机械冲击，易碎。硬度和耐压强度高，不耐机械冲击，易碎。可回收循环使用，利于降低成本可回收循环使用，利于降低成本密度大、运输费用高密度大、运输费用高应用于各种饮料、罐头、酒、果酱、调味料等食品的包装应用于各种饮料、罐头、酒、果酱、调味料等食品的包装第18页/共68页非金属罐非金属罐蒸煮袋蒸煮袋软罐头软罐头：有一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制：有一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器。成的袋状罐藏包装容器。特点：重量轻、体积小、易开启、热传导快、特点：重量轻、体积小、易开启、热传导快、
11、可缩短杀菌时间，能较好地保持食品的色香味，可缩短杀菌时间，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定，取食方便。可在常温下贮藏，质量稳定，取食方便。高压杀菌复合薄膜袋各层叠合示意图高压杀菌复合薄膜袋各层叠合示意图1 1 聚酯薄膜（外层）；聚酯薄膜（外层）；2/4 2/4 外外/内层粘合剂；内层粘合剂；3 3 铝箔（中层）铝箔（中层）5 5 聚烯烃薄膜（内层）聚烯烃薄膜（内层）外层外层1212m m聚酯，加固及耐高温聚酯，加固及耐高温中层为中层为9 9 m m铝箔，避光、防透气铝箔，避光、防透气内层内层70 70 m m聚烯烃聚烯烃,符合食品卫生要求，并符合食品卫生要求，并能热封。能热封
12、。第19页/共68页第二节、食品罐藏方法第二节、食品罐藏方法第20页/共68页二、装罐第21页/共68页第22页/共68页第23页/共68页第24页/共68页第25页/共68页2 2、影响排气因素、影响排气因素1 1）排气温度和时间）排气温度和时间2 2）罐内顶隙的大小）罐内顶隙的大小3 3）食品原料的种类和新鲜度）食品原料的种类和新鲜度4 4）食品的酸度）食品的酸度5 5）外界气温的变化）外界气温的变化6 6）外界气压的变化）外界气压的变化第26页/共68页3 3、排气方法、排气方法第27页/共68页3 3、排气方法、排气方法第28页/共68页3 3、排气方法、排气方法第29页/共68页第3
13、0页/共68页五、封罐五、封罐第31页/共68页第32页/共68页3 3、复合塑料薄膜袋的密封、复合塑料薄膜袋的密封1 1）电加热密封法）电加热密封法由金属制成的热封棒，通电后发热到一定温度，袋内层薄膜熔由金属制成的热封棒，通电后发热到一定温度，袋内层薄膜熔融，加压粘合。融，加压粘合。2）第33页/共68页六、杀菌六、杀菌商业灭菌：商业灭菌：杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌及能在罐头环境中生长引起食品腐败的腐败菌，并不要求杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌及能在罐头环境中生长引起食品腐败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌的杀菌方法。达到绝对无菌的杀菌方法。第34页/共68页1 1、影响罐头加热杀菌的
14、因素、影响罐头加热杀菌的因素1 1）影响微生物耐热性的因素）影响微生物耐热性的因素2 2）影响罐头传热因素）影响罐头传热因素第35页/共68页1 1）影响微生物耐热性的因素）影响微生物耐热性的因素食品杀菌前的污染情况：微生物的种类、微生物的数量。食品杀菌前的污染情况：微生物的种类、微生物的数量。食品的酸度食品的酸度食品的化学成分：糖、脂肪、盐类、蛋白质、植物杀菌素食品的化学成分：糖、脂肪、盐类、蛋白质、植物杀菌素罐头的杀菌温度罐头的杀菌温度第36页/共68页2 2）影响罐头传热因素）影响罐头传热因素第37页/共68页第38页/共68页2 2）影响罐头传热因素）影响罐头传热因素罐内食品的物理性质
15、罐内食品的物理性质罐藏容器的物理性质罐藏容器的物理性质罐内食品的初温罐内食品的初温杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置罐头的杀菌温度罐头的杀菌温度第39页/共68页2、杀菌方法、杀菌方法第40页/共68页第41页/共68页第42页/共68页第43页/共68页第44页/共68页二、高温加热杀菌二、高温加热杀菌第45页/共68页指全自动连续完成产品的装料、预热、杀菌、保温、冷却、卸料等操作的加热杀菌设备。通常多采用蒸气或过热水为热源，使产品在加压密封状态下完成杀菌及冷却操作。第46页/共68页第47页/共68页第48页/共68页标准卧式杀菌锅标准卧式杀菌锅第49页/
16、共68页第50页/共68页第51页/共68页四、杀菌新技术四、杀菌新技术第52页/共68页第53页/共68页第54页/共68页第55页/共68页第56页/共68页第57页/共68页第58页/共68页第59页/共68页第60页/共68页七、冷却检验七、冷却检验1 1、冷却的目的、冷却的目的长时间处于高热的食品而造成色泽、风味、质地及形态等的变长时间处于高热的食品而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，食品品质下降，加速罐内壁的腐蚀。化，食品品质下降，加速罐内壁的腐蚀。冷却速度越快，对食品的品质越有利。冷却速度越快，对食品的品质越有利。2、冷却方法、冷却方法1）加压冷却）加压冷却2）常压冷却）常压冷
17、却3、冷却时应注意的问题、冷却时应注意的问题第61页/共68页八、常见质量问题及控制八、常见质量问题及控制1 1、胖听罐头、胖听罐头胖听：胖听：当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，底盖鼓胀，当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，底盖鼓胀，形成胖听，或称胀罐。形成胖听，或称胀罐。1 1）物理性胀罐（内容物可食用）物理性胀罐（内容物可食用）2 2）化学性胀罐（高酸食品和器壁发生反应产氢）化学性胀罐（高酸食品和器壁发生反应产氢）3 3）细菌性胀罐（杀菌不彻底或在其污染）细菌性胀罐（杀菌不彻底或在其污染）第62页/共68页2 2、罐壁的腐蚀、罐壁的腐蚀影响罐壁腐蚀的因素：影响罐壁腐蚀的因素：1 1）
18、氧气）氧气2 2）酸）酸3 3）硫及含硫化合物）硫及含硫化合物第63页/共68页2 2、罐壁的腐蚀、罐壁的腐蚀防治措施：防治措施：1 1）对采前喷过农药的果实，加强清洗和消毒；）对采前喷过农药的果实，加强清洗和消毒；2 2）对含空罐较多的果实，最好采取抽空处理，）对含空罐较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气氧的含量。尽量减少原料组织中空气氧的含量。3 3）加热排气要充分，适当提高罐内真空度）加热排气要充分，适当提高罐内真空度4 4）注入罐内的要煮沸，以除去糖中的）注入罐内的要煮沸，以除去糖中的SO25 5）对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一）对于含酸或含硫高的内容物，则容器
19、内壁一定采用抗酸或抗硫涂料定采用抗酸或抗硫涂料6 6）罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，以防）罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，以防罐外壁腐蚀等。罐外壁腐蚀等。第64页/共68页3 3、变色及变味、变色及变味 酶促褐变和非酶褐变造成，同时罐内平酸菌的残存会使食品变质，核、种子酶促褐变和非酶褐变造成，同时罐内平酸菌的残存会使食品变质，核、种子的存在也会使其变味。的存在也会使其变味。防止方法防止方法：灭酶、加酸、杀菌彻底、减少褐变因素、控制仓库的贮藏温度等。：灭酶、加酸、杀菌彻底、减少褐变因素、控制仓库的贮藏温度等。第65页/共68页4 4、罐内汁液的混浊和沉淀、罐内汁液的混浊和沉淀 原因很多：加
20、工用水金属离子过高，原料成熟度过高，热处理过度，罐原因很多：加工用水金属离子过高，原料成熟度过高，热处理过度，罐内容物软烂，制品在运销中震荡过剧，受冻解冻后内容物组织松散，微生物分解内容物软烂，制品在运销中震荡过剧，受冻解冻后内容物组织松散，微生物分解等。等。第66页/共68页1 1、简要回答影响罐头加热杀菌的因素？、简要回答影响罐头加热杀菌的因素？2 2、罐头食品加热杀菌的方法？、罐头食品加热杀菌的方法？3 3、罐头真空度的影响因素？、罐头真空度的影响因素？4 4、为了达到适宜的真空度罐头食品排气的目的和方法？、为了达到适宜的真空度罐头食品排气的目的和方法？5 5、罐藏食品常见质量问题有哪些及怎么控制？、罐藏食品常见质量问题有哪些及怎么控制？第67页/共68页感谢您的观看！第68页/共68页