食品保藏原理精.pptx

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1、食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理食品的冷藏食品的冷藏食品的冻藏食品的冻藏食品低温保藏设备食品低温保藏设备内容提要第1页/共94页低温处理在食品工业中的应用低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。到加工或保藏的目的。目前世界冷冻食品总产量已经超过目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨万吨，人均消费约，人均消费约10公斤公斤。发达国。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生

2、活中不可在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品缺少的食品第2页/共94页低温用于食品加工：低温用于食品加工：冷冻浓缩、冷冻干燥冷冻浓缩、冷冻干燥 冷冻去皮、碳酸化冷冻去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产低温用于食品保藏：低温用于食品保藏：冷却贮藏冷却贮藏 冷冻贮藏冷冻贮藏 第3页/共94页 食品低温保藏的种类和一般工食品低温保藏的种类和一般工艺艺 食品低温保藏的种类冷藏（ColdStorage）：温度范围：15-2，食品的贮期：几小时十几天其中，152（Cooling）多用于植物性食品2-2（Chilling）多用于动物性食品冻藏（FrozenSto

3、rage）：温度范围：-2-30，食品的贮期：十几天几百天常用4-8 常用-18 第4页/共94页低温保藏的一般工艺：食品物料前处理冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻第5页/共94页 食品低温保藏技术的发展食品低温保藏技术的发展食品低温保藏技术的历史：利用低温保藏食品的开始：历史悠久现代低温保藏的发展：随人工制冷技术的出现而发展目前状况：我国目前冷冻食品的生产水平仍不高，但发展前景很好冷冻食品发展：种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点、速冻乳品等 50，60年代发展起来的新型加工食品70年代迅速发展80年代普及90年代，跃居加工食品榜首1000多年前人们就采用天然冰雪贮藏食

4、品；19世纪上半纪冷冻机的出现人工冷源开始取代天然冷源；19 世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了。第6页/共94页第一节第一节 食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏可用于新鲜食品物料、食品加工品及半成品的保藏。第7页/共94页 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。一、低温对微生物的影响 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。由于

5、各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。第8页/共94页影响微生物低温下活性下降的因素温度降温速率水分存在状态食品成分pH第9页/共94页影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素1.1.温度温度冰点以上：冰点以上：微生物仍然具有一定的生微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低长繁殖能力，虽然只有

6、部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。后也会导致食品变质。-8-12，尤其-2-5（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.第10页/共94页影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素2.2.降温速度降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大大冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。而速冻则相反。第11页/共94页影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素3.结合

7、状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。4.介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。5.贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。第12页/共94页低温导致酶的活性降低低温导致酶的活性降低 一般，一般，-18 以下才能比较有效地抑制酶的活性，以下才能比较有效地抑制

8、酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。复，甚至活性比冷冻前还高。故低温处理前需进行灭酶处理。故低温处理前需进行灭酶处理。酶的耐低温性与酶的种类有关酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自动来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自动植物性食品原料的酶较耐低温性。植物性食品原料的酶较耐低温性。二、低温对酶的影响二、低温对酶的影响第13页/共94页 植物性食品物料植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜）（新鲜的水果蔬菜）采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生

9、命状态命状态,有呼吸作用，具有有呼吸作用，具有“免疫功能免疫功能”。低。低温保藏时，应维持其一定水平的新陈代谢。温保藏时，应维持其一定水平的新陈代谢。温度越低温度越低,贮藏期越长的规律对植物性原料并贮藏期越长的规律对植物性原料并不是所有时候都适用。不是所有时候都适用。三、低温对食品物料的影响第14页/共94页动物性食品物料动物性食品物料 对对于于捕捕获获和和屠屠宰宰后后的的动动物物性性食食品品原原料料，一一般般不不再再具具有有生命特征，不具备生命特征，不具备“免疫功能免疫功能”。其他类食品物料其他类食品物料 不再具有生命特征，不具备不再具有生命特征，不具备“免疫功能免疫功能”。低温对食品物料的

10、影响牲畜、家禽、水产原料、鲜乳等其他食品原料、加工品和半加工品第15页/共94页冷藏是将食品的品温降低到冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法；的一种食品保藏方法；冷藏温度一般为冷藏温度一般为-2-21515，而，而4 488则为常用则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库高温库；冷藏技术冷藏技术与其他操作结合与其他操作结合，使很多制品以其新鲜、，使很多制品以其新鲜、方便在食品消费中占一席之地；方便在食品消费中占一席之地；第二节第二节 食品的冷藏食品的冷藏 第16页/共94页冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的

11、风味、冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小质地、营养价值等不良影响很小.比其他保藏手比其他保藏手段带来的不良影响小段带来的不良影响小；对大多数食品，冷藏是一种对大多数食品，冷藏是一种效果较弱的保藏技效果较弱的保藏技术术;有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上的冰点以上3-103-10内储藏，会发生内储藏，会发生冷害冷害。易腐食品如成熟番茄的贮藏期为710天，耐藏食品的可长达68个月第17页/共94页植物性物料的特性：植物性物料的特性：组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时

12、易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质；质；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点；性等特点；采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，贮藏时间愈长料的成熟度愈低，贮藏时间愈长一、冷藏食品物料的选择和前处理一、冷藏食品物料的选择和前处理第18页/共94页动物性物料的特性动物性物料的特性含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行；进

13、行；动物性食品物料也会有一动物性食品物料也会有一“成熟成熟”过程，过程，肉胴体会由热鲜肉肉胴体会由热鲜肉僵直肉僵直肉解僵肉。一般解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏藏。第19页/共94页其它类食品物料的特性其它类食品物料的特性一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为冷藏的原料。污染程度低的作为冷藏的原料。第20页/共94页前处理前处理食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非食品物料冷藏前的处理对保证冷

14、藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清挑选去杂、清洗、分级和包装洗、分级和包装等。等。植物性植物性去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装成熟度等进行的分级；适当的包装第21页/共94页动物性动物性清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小的个体。成较小的个体。鲜乳鲜乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关的微生物污染程度、冷却、冷藏有关

15、鲜蛋鲜蛋一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜挤乳时严格遵守卫生制度，挤出的鲜乳迅速冷却，冷藏温度低一些等措施都是鲜乳冷藏时应注意的。第22页/共94页二、冷却方法及控制二、冷却方法及控制冷却冷却是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽植物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地冷却，冷却的速度也应尽可能快快地冷却，冷却的速度也应尽可能快冷却方法冷却方法 强制空气冷却法（强制空气冷却法（Forced air cooling）真空冷却法（真空冷却法（Vac

16、uum cooling）水冷却法（水冷却法（Water cooling）冰冷却法（冰冷却法（Ice cooling）又称为预冷第23页/共94页1.强制空气冷却强制空气冷却法法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却空气冷却法法；在应用空气冷却时，主要的空气参数是在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度温度、速度速度和和相对湿度相对湿度；第24页/共94页1.强制空气冷却强制空气冷却法法温度视食品的具体要求而定；温度视食品的具体要求而定；相对湿度因种类、是否有包装而异；相对湿度因种类、是否有包

17、装而异；风速一般风速一般1.51.55.0m/s5.0m/s；冷空气降温方法：冷空气降温方法：机械制冷机械制冷、冰冷冰冷。第25页/共94页真空冷却法真空冷却法真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热汽化潜热，并以水蒸汽状态转移此热量的，并以水蒸汽状态转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的；事先加进去的；汽化要求使水沸腾汽化要求使水沸腾,因为在常压下水的沸点因为在常压下水的沸点是是100,100,低的沸腾温度只有用抽真空的办法低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得；才能取得；第26页/共

18、94页真空冷却法真空冷却法这种方法主要用于这种方法主要用于叶类蔬菜叶类蔬菜和和蘑菇蘑菇。消毒牛奶。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却；和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却；这种方法是目前所有冷却方法中这种方法是目前所有冷却方法中最迅速最迅速的的第27页/共94页水冷却法水冷却法通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度；通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度；比空气冷却有一些重要的优点；比空气冷却有一些重要的优点；但是但是大多数产品不允许用冷水冷却大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观，因为外观会受到损害，同时冷却后难以储藏；会受到损害，同时冷却后难以储藏；冷却水中的微生物可以

19、通过加杀菌剂进行控制。冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂进行控制。冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些果蔬第28页/共94页冰冷却法冰冷却法这种冷却效果是靠这种冷却效果是靠冰的融解潜热冰的融解潜热；用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润；冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润；该法常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果该法常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果,也用也用于一些食品如午餐肉的加工；于一些食品如午餐肉的加工；第29页/共94页冰冷却法冰冷却法食品冷却的速度取决于食品冷却的速度取决于食品的种类和大小食品的种类和大小、冷

20、冷却前食品的原始温度却前食品的原始温度、冰块和食品的比例冰块和食品的比例以及以及冰块的大小冰块的大小；食品冷却时的用冰量可根据食品放热量进行推食品冷却时的用冰量可根据食品放热量进行推算算第30页/共94页冷却过程冷却过程一般在冷却间进行，冷却间与冷藏室之间的一般在冷却间进行，冷却间与冷藏室之间的温度差应保持最小，这样由冷却间进入冷藏温度差应保持最小，这样由冷却间进入冷藏室的食品物料对冷藏室的温度影响最小，同室的食品物料对冷藏室的温度影响最小，同时对维持冷藏室内空气的相对湿度也极为重时对维持冷藏室内空气的相对湿度也极为重要。要。第31页/共94页三、食品冷藏技术三、食品冷藏技术冷藏的条件和控制要

21、素冷藏的条件和控制要素 冷藏温度；冷藏温度；空气相对湿度；空气相对湿度；空气流速空气流速第32页/共94页不同食品物料的冷藏技术不同食品物料的冷藏技术果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却：果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法；真空冷却法；果蔬的冷藏：果蔬的冷藏：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库，完成冷却的果蔬可以进入冷藏库，其工艺条件根据不同的果蔬种类而异。其工艺条件根据不同的果蔬种类而异。空气流速0.5m/s冷水温度0-3，冷却速度快，干耗小真空冷却法多用于表面积较大的叶菜类第33页/共94页肉类的冷却和冷藏肉类的冷却和冷藏肉类的冷却：肉类的冷

22、却：常采用吊挂在空气中冷却，冷却常采用吊挂在空气中冷却，冷却的方法有一段冷却法和两段冷却法；的方法有一段冷却法和两段冷却法；肉类的冷藏：肉类的冷藏：肉类冷却后应迅速进入冷藏库，肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度控制在冷藏的温度控制在-1-11 1，空气相对湿度空气相对湿度8585%-%-90%90%一段冷却法冷却时间较短，冷耗小两段冷却法干耗小，微生物繁殖及生化反应易于控制，冷耗小。第34页/共94页鱼类的冷却和冷藏鱼类的冷却和冷藏一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼法；鱼法；冰冷却法冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到一般只能将鱼体温度冷却到11左右

23、左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-8-10d10d，海水鱼，海水鱼10-15d10-15d；冷海水温度冷海水温度-2-2-1-1，水流速度水流速度0.5m/s0.5m/s，冷海水，冷海水中盐的浓度中盐的浓度2-2-3g/L3g/L，鱼与海水比例鱼与海水比例7:37:3第35页/共94页其他食品物料的冷却和冷藏其他食品物料的冷却和冷藏鲜乳鲜乳常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷排进行冷却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却排进行冷却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却；器进行鲜乳的冷却；鲜蛋鲜蛋冷却一般采用空气冷却

24、法，冷却间空气冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对相对湿度湿度75-85%75-85%，空气流速，空气流速0.3-0.5m/s0.3-0.5m/s，冷却过程，冷却过程在在24h24h内完成。内完成。鲜蛋开始冷却时，空气温度与蛋体温度不要相差太大，一般低于蛋体2-3第36页/共94页四、冷却过程中冷耗量的计算四、冷却过程中冷耗量的计算如果食品内无热源存在如果食品内无热源存在 Q=GcQ=Gc（T T初初-T-T终）终）Q Q冷却过程中食品的散热量或冷耗量冷却过程中食品的散热量或冷耗量,kJ,kJ G G被冷却食品的重量被冷却食品的重量,kg,kg c c冻结点以上食品的比热冻结点以上食品的比热

25、,kJ/kg.K,kJ/kg.K T T初初冷却开始时食品的初温冷却开始时食品的初温,K,K T T终终冷却完成时食品的终温冷却完成时食品的终温,K,K第37页/共94页冻结点以上食品物料的比热容可根据其成分和各冻结点以上食品物料的比热容可根据其成分和各成分的比热容计算成分的比热容计算低脂肪食品低脂肪食品 c=cc=cw wW+cW+cd d(1-W)(1-W)c c食品物料的比热容食品物料的比热容,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K）c cw w水的比热容水的比热容4.184kJ/(kg.K4.184kJ/(kg.K）c cd d食品物料干物质的比热容食品物料干物质的比热容,kJ/kg.K,

26、kJ/kg.K W W食品物料的水分比例食品物料的水分比例,kg/kg,kg/kg第38页/共94页含脂食品含脂食品 c=4.184+0.2092Ac=4.184+0.2092Ap p+0.4184A+0.4184Af f+(0.003138A(0.003138Ad d+0.007531A+0.007531Af f)(T)(Ti i-T-Tc c)-2.9288A)-2.9288Ad d c c肉和肉制品的比热容肉和肉制品的比热容,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K）A Ap p,A,Af f,A,Ad d分别为肉制品中的蛋白质、脂肪、分别为肉制品中的蛋白质、脂肪、干物质含量，干物质含量，kg

27、/kgkg/kg T Ti i冷却时食品的初温，冷却时食品的初温，T T T Tc c冷却的终温，冷却的终温，T T第39页/共94页 试计算试计算10吨瘦牛肉（水分吨瘦牛肉（水分70.7%，蛋白质，蛋白质20.3%,脂肪脂肪6.2%），从），从14预冷到预冷到2 所所需要的全部耗冷量，所需冷却时间为需要的全部耗冷量，所需冷却时间为24小时，小时，计算它每小时的平均耗冷量。计算它每小时的平均耗冷量。第40页/共94页五、食品在冷却冷藏过程中的变化五、食品在冷却冷藏过程中的变化 食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，发生的变

28、化制品的性质不同，组成成分不同，发生的变化也不一样。其变化程度与也不一样。其变化程度与冷却方法冷却方法、冷却温度冷却温度、食品的种类食品的种类、成分成分等都有关。除了肉类在冷却等都有关。除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他变化均会使食储藏过程中的成熟作用外，其他变化均会使食品的品质下降品的品质下降,当然采取一定的措施可以减缓变当然采取一定的措施可以减缓变化速度。化速度。第41页/共94页水分蒸发水分蒸发冷却时，食品温度下降，食品中所含汁液增加，冷却时，食品温度下降，食品中所含汁液增加，表面水分蒸发，出现干燥现象；表面水分蒸发，出现干燥现象；食品中水分减少后，造成重量损失，使水果、食品中水

29、分减少后，造成重量损失，使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观；蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观；为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据其各自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条其各自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条件。件。果蔬的水分蒸发特性第42页/共94页肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。脂肪含量有关。第43页/共94页低温冷害与寒冷收缩低温冷害与寒冷收缩冷却贮藏时，有些果

30、蔬的温度虽然在冻结冷却贮藏时，有些果蔬的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡；果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡；冷害最明显的症状是在表皮出现软化斑点冷害最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害；甜现象都是低温伤害；果蔬冷害的界限温度和症状第44页/共94页低温冷害与寒冷收缩低温冷害与寒冷收缩一般来说，产地在热带、亚热带的水果、一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害；蔬菜容易发生冷害；有些水果、蔬菜在

31、外观上看不出冷害的症有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种；的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种；第45页/共94页低温冷害与寒冷收缩低温冷害与寒冷收缩有时候为了吃冷的果蔬，短时间放入冷藏有时候为了吃冷的果蔬，短时间放入冷藏库内库内,即使在界限温度以下，也不会出现冷即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为果蔬冷害的出现还需要一定的时害，因为果蔬冷害的出现还需要一定的时间。间。寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉经成熟阶

32、速冷却造成的，寒冷收缩后的肉经成熟阶段也不能充分软化，肉质变差。段也不能充分软化，肉质变差。第46页/共94页成分变化成分变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解生水解,脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸时食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象败、发粘等现象,这种变化进行得严重时，这种变化进行得严重时，人们称之为人们称之为“油烧油烧”；第47页/共94页成分变化成分变化淀粉老化淀粉老化；果实糖分、果胶增加，质地软化多汁，糖酸果实糖分、果胶增加，质地软化多汁，糖酸比更适口，食用口

33、感变好；比更适口，食用口感变好；鱼、肉类发生鱼、肉类发生成熟作用成熟作用，使得其氨基酸含量，使得其氨基酸含量增加，肉质软化。增加，肉质软化。第48页/共94页移臭移臭具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。也会移给食品。第49页/共94页第三节第三节 食品的冻藏食品的冻藏食品冻藏就是采用缓冻或速冻方法将食品冻食品冻藏就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下结，而后再在能保持食

34、品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12-12-3030，-18-18为最适温度。冻藏适用于长期贮为最适温度。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的以年计，冻藏食品藏，短的可达数日，长的以年计，冻藏食品需解冻后才能食用。需解冻后才能食用。第50页/共94页1 1、冻结点和低共熔点、冻结点和低共熔点 冻结点冻结点 过冷点、过冷度过冷点、过冷度 溶液的低共熔点溶液的低共熔点冻结的时候，先是部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增大，剩余溶液浓度的增大又导致溶液的冻结点进一步降低，如果想使剩余溶液冻结，就必须继续提供低温环境，直至所有的水分都冻结，此

35、时，溶液中的溶质、溶剂水达到共同固化，这一状态被称为低共熔点或冰盐冻结点。一、食品冻结过程的基本规律一、食品冻结过程的基本规律 纯水冻结，冰点是固定不变的；食品冻结点随水分冻结量的增加，不断下降；少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体；食品的低共熔点大约为-55-65左右，冻藏温度一般仅-18左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。第51页/共94页 水的相图水的相图第52页/共94页蔗糖水溶液的液固相图蔗糖水溶液的液固相图低共熔体低共熔体第53页/共94页2、冻结过程和冻结曲线、冻结过程和冻结曲线 冻结过程冻结过程 食品物料的冻结过程是指从食品物料的初温食

36、品物料的冻结过程是指从食品物料的初温到冻结结束的整个过程。到冻结结束的整个过程。冻结曲线冻结曲线 冻结曲线（冻结曲线（freezing curve）就是描述冻结）就是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线过程中食品物料的温度随时间变化的曲线.第54页/共94页图图3-3 纯水的冻结曲线纯水的冻结曲线 第55页/共94页图图3-4 蔗糖溶液的冻结曲线蔗糖溶液的冻结曲线第56页/共94页冻结曲线冻结曲线初阶段初阶段:初温到冻结点初温到冻结点,放出显热放出显热,数量小，温差数量小，温差大，故降温快，曲线陡大，故降温快，曲线陡;中阶段中阶段:冰结晶最大生成带冰结晶最大生成带,1-1-55。放出。

37、放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦;终阶段终阶段:显热、潜热同时放出，由于数量不大，显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初始曲线陡。故降温较快，但曲线不及初始曲线陡。第57页/共94页3、冻结速率、冻结速率 冻结速率（冻结速率（freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速率或冰是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率峰的前进速率冻结速率的表示方法冻结速率的表示方法 时间时间-温度温度 冰峰前进速率冰峰前进速率 国际冷冻协会定义国际冷冻协会定义 第58页/共94页4、冰晶体、冰晶体 冰结晶的成长冰结晶

38、的成长 刚生产出来的冻结食品，冰结晶大小不是全部均刚生产出来的冻结食品，冰结晶大小不是全部均匀一致。冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消匀一致。冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，大的冰晶逐渐成长，变得更大，食品中整个失，大的冰晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶数目大大减少，这种现象称为冰结晶的成长，冰晶数目大大减少，这种现象称为冰结晶的成长，同时由于冻藏时间很长，可使冰结晶充分长成同时由于冻藏时间很长，可使冰结晶充分长成第59页/共94页冰结晶成长的危害冰结晶成长的危害 细胞受到机械损伤；细胞受到机械损伤；蛋白质变性；蛋白质变性；解冻后汁液流失增加；解冻后汁液流失增加；食品的风味和营养价值

39、发生下降食品的风味和营养价值发生下降第60页/共94页冰结晶形成原因冰结晶形成原因 冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压晶的水蒸汽压；主要原因主要原因是冻结食品表面与中心间有温差是冻结食品表面与中心间有温差,产产生蒸汽压差。温度的波动使食品表面温度高于生蒸汽压差。温度的波动使食品表面温度高于中心温度，表面的水蒸气压高于中心的水蒸气中心温度，表面的水蒸气压高于中心的水蒸气压，在蒸汽压差作用，水蒸气从表面向中心扩压，在蒸汽压差作用，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大 第61页/共9

40、4页防止冰结晶的成长防止冰结晶的成长 采用快速降温冻结方式，让食品中采用快速降温冻结方式，让食品中90%90%水分在水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶；匀的冰晶；冻结温度低，提高了食品的冻结率冻结温度低，提高了食品的冻结率;冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于于-18-18以上的温度变化。以上的温度变化。食品中的残留的液相减少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大第62页/共94页二、冻结方法二、冻结方法 1、空气冻结法（、空气冻结法（air freezing）静止空气冻结法：静止空气冻结法：冻结室

41、的温度一般是冻结室的温度一般是-40-18，常用，常用-23-29鼓风冻结法（鼓风冻结法（air-blast freezing）：）：冻结室内空气温度一般为冻结室内空气温度一般为-46-29，空气流，空气流速速10-15m/s 低温空气基本处于静止状态，实际上仍以对流方式进行循环，目前唯一的缓慢冻结方法利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。第63页/共94页二、冻结方法二、冻结方法 2、间接接触冻结法、间接接触冻结法 板式冻结法（板式冻结法（plate freezing）：）：板式冻结法是最常见的间接接触冻结法，采板式冻结法是最常见的间接接触冻结法，采用制冷剂或低温介

42、质冷却金属板以及和金属用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。冻结效率跟金属板板密切接触的食品物料。冻结效率跟金属板与食品物料之间的接触状态有关，外形规整与食品物料之间的接触状态有关，外形规整的食品物料由于和金属板接触较为紧密，冻的食品物料由于和金属板接触较为紧密，冻结效果好。结效果好。把食品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂间接接触。第64页/共94页二、冻结方法二、冻结方法 3、直接接触冻结法、直接接触冻结法 液体冻结法（液体冻结法（liquid freezing）：）：严格的说，空气冻结法也是一种直接接触冻严格的说，空气冻结法也是一种

43、直接接触冻结法，这里所指的直接接触冻结法实际上是结法，这里所指的直接接触冻结法实际上是指除空气以外，用载冷剂或制冷剂直接喷淋指除空气以外，用载冷剂或制冷剂直接喷淋或浸泡需冻结的食品物料。或浸泡需冻结的食品物料。由于载冷剂和制冷剂直接与食品物料相接触，要求他们无毒、纯净、无异味和异样气体，无外来色泽和漂白作用、不易燃、不易爆等，和食品接触后，不能改变食品物料原有的成分和性质。第65页/共94页冻结方法冻结方法 1.速冻 鼓风冻结 平板冻结或接触冻结 喷淋或浸渍冷冻 组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数量多。2.2.缓冻缓冻 食品放在绝热的低

44、温室中（食品放在绝热的低温室中（-18-18-40-40，常用常用-23-23-29-29），并在静态的空气中进行冻结），并在静态的空气中进行冻结的方法的方法;冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。第66页/共94页三、食品冻结与冻藏技术三、食品冻结与冻藏技术 冻结速率的选择冻结速率的选择 一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食

45、品。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。至于多大的冻结速率才是速冻，目前尚没有统一至于多大的冻结速率才是速冻，目前尚没有统一的概念，实际应用中多以食品类型或设备性能划分。的概念，实际应用中多以食品类型或设备性能划分。冻结速率与冻结方法、食品物料种类、大小、包装冻结速率与冻结方法、食品物料种类、大小、包装情况相关。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中情况相关。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于心温度低于-18,果蔬类不超过果蔬类不超过30min,30min,肉类不超过肉类不超过6h6h为速冻为速冻第67页/共94页速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻形成的冰

46、晶体颗粒小，对食品组织的影响小；速冻形成的冰晶体颗粒小，对食品组织的影响小；冻结时间短，食品中水分和溶质没有足够时间分离；冻结时间短，食品中水分和溶质没有足够时间分离；温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，减少了微生物活动所带来的不温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，减少了微生物活动所带来的不良影响；良影响；浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间减少，可以将浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间减少，可以将浓缩的危害降到最低。浓缩的危害降到最低。第68页/共94页冻结条件与冰晶分布的关系冻结条件与冰晶分布的关系冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速冻结速度快

47、，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。况，且冰晶的针状结晶体数量多。大多数食品在温度降低到大多数食品在温度降低到-1-1以下才开始冻结，然以下才开始冻结，然而温度降低到而温度降低到-46-46时，部分高浓度的汁液仍未冻结。时，部分高浓度的汁液仍未冻结。大多数冰晶体都是在大多数冰晶体都是在-1-1-4-4（-1-1-5-5）间形）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。冻结速度与结晶冰形状之间的关系第69页/共94页冻藏的温度与冻藏的时间冻

48、藏的温度与冻藏的时间 冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质因冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质因素和经济成本等因素。素和经济成本等因素。-10以下，才能有效地抑制微生物的生长繁以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖，而要有效控制酶反应，温度必须降低到殖，而要有效控制酶反应，温度必须降低到-18以下。以下。第70页/共94页冻藏的温度与冻藏的时间冻藏的温度与冻藏的时间 一般认为，一般认为，-12是食品冻藏的安全温度是食品冻藏的安全温度,-18以下则能更好地保持食品的品质，目前国内外以下则能更好地保持食品的品质，目前国内外大多数的食品冻藏温度都在大多数的食品冻藏温度都在-18以下以下,常见的范围常

49、见的范围在在-18-35 冻藏温度愈低，冻藏所需的费用愈高。冻藏温度愈低，冻藏所需的费用愈高。第71页/共94页冷冻链和冷冻链和TTT概念概念冷冻链冷冻链(cold chain)是指从食品的生产到运输是指从食品的生产到运输,销售等环节组成的完整的链状体系。销售等环节组成的完整的链状体系。TTT是指时间是指时间-温度温度-品质耐性品质耐性相对品质的允许时间与温度的程度相对品质的允许时间与温度的程度.用以衡量在冷用以衡量在冷冻链的不同环节中不同温度下食品品质的耐性冻链的不同环节中不同温度下食品品质的耐性,根根据不同环节、条件下冻藏食品品质的下降情况据不同环节、条件下冻藏食品品质的下降情况,确确定食

50、品在冷冻链中的贮藏期限。定食品在冷冻链中的贮藏期限。Time-Temperature-Tolerance第72页/共94页 根据冷链中的根据冷链中的TTTTTT原则，通过计算指出食品物料是原则，通过计算指出食品物料是否超出允许的贮藏期限。否超出允许的贮藏期限。第73页/共94页一些食品物料冻结与冻藏方法一些食品物料冻结与冻藏方法 果蔬冻结与冻藏方法果蔬冻结与冻藏方法畜禽肉类的冻结与冻藏方法及控制畜禽肉类的冻结与冻藏方法及控制鱼类的冻结与冻藏方法及控制鱼类的冻结与冻藏方法及控制第74页/共94页果蔬冻结与冻藏方法果蔬冻结与冻藏方法 果蔬因种类、品种、成分和成熟度的不同，对果蔬因种类、品种、成分和