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1、第06章维生素1现在学习的是第1页，共40页学习目的与要求了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念掌握主要维生素的基本生理功能了解维生素缺乏及中毒症状掌握各种主要维生素的供给量标准现在学习的是第2页，共40页维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。在体内含量极少，对机体有重要生理作用。种类很多，理化性质各不相同，有共同特点。一、概述现在学习的是第3页，共40页存在于天然食物中，人体不能合成（VD除外）,必需由食物供给；不提供能量，不构成机体组织原料，主要承担特殊的代谢功能；以辅酶和或辅基的形式参与酶的组成，在物质代谢过程中起重要作用；1、特点现在学习的是第4页，共
2、40页每日生理需要量(仅以mg或g计)很少，但不能缺少，缺乏任何一种都能引起疾病，但有些过量会引起中毒。存在同系物（结构相近、生物活性相同），如维生素A1与维生素A2，维生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。理化性质不稳定。脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中。维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。现在学习的是第5页，共40页2、命名字母命名化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，干眼病维生素netinol维生素D钙化醇calciferol维生素E生育酚Tocopherol维生素K叶绿醌，凝血维生素phylloquinone维生素B1硫胺素，抗脚气病thia
3、min维生素B2核黄素riboflavin维生素B3泛酸pantothenicacid维生素PP尼克酸、尼克酰胺niaciamide维生素B6吡哆醇(醛、胺)pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素M叶酸folicacidfolate维生素H生物素biotin维生素B12钴胺素、氰胺素质cobalamin维生素C抗坏血酸ascorbicacid现在学习的是第6页，共40页3、维生素的分类、维生素的分类脂溶性维生素（脂溶性维生素（liposoluble vitamins)种类：种类：VA(视黄醇）、视黄醇）、VD（钙化醇）、（钙化醇）、VE（生（生 育育 酚）、酚
4、）、VK（凝血维生素）。（凝血维生素）。水溶性维生素（水溶性维生素（water soluble vitamins)种类：种类：VB1（硫胺素）、（硫胺素）、VB2（核黄素）、（核黄素）、VPP（尼克（尼克 酸，烟酸）、酸，烟酸）、VB6（吡哆醇）、（吡哆醇）、VB12（钴胺素）、（钴胺素）、VC（抗坏血酸）等。（抗坏血酸）等。类维生素：生物类黄酮、肉碱、肌醇、辅酶Q等现在学习的是第7页，共40页 溶于脂肪及脂溶剂；溶于脂肪及脂溶剂；随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出。脂肪随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出。脂肪 吸收不良时，吸收减少；吸收不良时，吸收减少；能在体内积存，缺发时症状出现缓慢，过量
5、摄能在体内积存，缺发时症状出现缓慢，过量摄 入能引起中毒。入能引起中毒。脂溶性维生素特性脂溶性维生素特性现在学习的是第8页，共40页水溶性维生素特性水溶性维生素特性 经血液吸收，主要从尿中排出；经血液吸收，主要从尿中排出；一般不在体内积存，缺乏时症状出现较快；一般不在体内积存，缺乏时症状出现较快；过量摄入很快以原形从尿中排出，几乎无过量摄入很快以原形从尿中排出，几乎无 毒性，毒性，但能干扰其它营养素的代谢。但能干扰其它营养素的代谢。现在学习的是第9页，共40页维生素缺乏维生素缺乏 缺乏原因缺乏原因（1）维生素摄入量不足（选择食物不当或加工破坏）维生素摄入量不足（选择食物不当或加工破坏）（2）人
6、体吸收利用率低（老人或肝胆病患者）人体吸收利用率低（老人或肝胆病患者）（3）人体对维生素的需要量相对增加（妊娠和哺乳、）人体对维生素的需要量相对增加（妊娠和哺乳、儿童生儿童生长、特殊工作和病人恢复）长、特殊工作和病人恢复）维生素缺乏的分类维生素缺乏的分类 （1）原发性缺乏：膳食供应不足，生物利用率低。）原发性缺乏：膳食供应不足，生物利用率低。（2）继发性缺乏：生理或病理影响消化、吸收。）继发性缺乏：生理或病理影响消化、吸收。现在学习的是第10页，共40页二、维生素A（视黄醇retinol)维生素维生素A：指具有视黄醇生物活性的物质。：指具有视黄醇生物活性的物质。膳食中视黄醇存在形式有两种：膳食
7、中视黄醇存在形式有两种：VA：存在于动物性食物中：存在于动物性食物中。胡箩卜素：存在于植物性食物中，有些胡箩卜素：存在于植物性食物中，有些 胡箩卜素在体内能转化为胡箩卜素在体内能转化为VA称为称为VA原。原。-胡萝卜素-胡萝卜素-隐黄素-胡萝卜素现在学习的是第11页，共40页1.结构VA1：视黄醇主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中VA2：3-脱氢视黄醇主要存在于淡水鱼中，活性约为A1的40%。视黄醇视黄醛视黄酸氧化现在学习的是第12页，共40页*VA为淡黄色结晶；胡萝卜素为深红色，溶液呈黄为淡黄色结晶；胡萝卜素为深红色，溶液呈黄 色色 或橘黄色；或橘黄色；*均为脂溶性化合物；均为脂溶性化合物
8、；*对热、酸、碱稳定，一般烹调和制罐头过程对热、酸、碱稳定，一般烹调和制罐头过程 中不易被破坏；中不易被破坏；*当脂肪酸败时当脂肪酸败时VA与胡萝卜素均被破坏。与胡萝卜素均被破坏。*易被空气氧化和紫外线照射破坏；易被空气氧化和紫外线照射破坏；2.理理 化化 性性 质质现在学习的是第13页，共40页 3.生生 理理 功功 能能（1）维持正常的视觉，参与构成视杆细胞内视紫）维持正常的视觉，参与构成视杆细胞内视紫 红质，维持正常暗视觉。红质，维持正常暗视觉。1112CHO 弱弱 1112CHO亮 全全-反视黄醛反视黄醛 11-顺视黄醛顺视黄醛（稳定，不与视蛋白结合）（稳定，不与视蛋白结合）+视蛋白视
9、蛋白 视紫红质（视物，感光物质）视紫红质（视物，感光物质）现在学习的是第14页，共40页暗适应：人从亮出到暗处，视紫红质消失，看不清物体，暗适应：人从亮出到暗处，视紫红质消失，看不清物体，暗适应：人从亮出到暗处，视紫红质消失，看不清物体，暗适应：人从亮出到暗处，视紫红质消失，看不清物体，经过一段时间视紫红质再生到一定水平逐渐恢复视觉的过程经过一段时间视紫红质再生到一定水平逐渐恢复视觉的过程经过一段时间视紫红质再生到一定水平逐渐恢复视觉的过程经过一段时间视紫红质再生到一定水平逐渐恢复视觉的过程。现在学习的是第15页，共40页(2)维持上皮细胞正常生长分化与结构的完整：体内VA缺乏会出现上皮组织萎
10、缩，皮肤干燥，脱屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎缩。(3)免疫功能：可调节细胞和体液免疫提高免疫功能（提高巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力）。（4）抗氧化作用：类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化防御能力。(5)维护骨骼和牙齿的正常发育。VA或胡萝卜素可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。现在学习的是第16页，共40页(6)预防癌症。VA或胡萝卜素可以促进人体皮肤和粘膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，特别是可以保护皮肤，口腔内通道，膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。(7)对生殖系统的影响。VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响到肾上腺，生殖腺及胎盘中类固醇激素
11、的产生，使生殖能力明显下降。1，3顺视黄酸预防上皮组织癌症：皮肤癌、肺癌、膀胱癌等现在学习的是第17页，共40页3.维生素维生素A 缺乏缺乏眼部的损害与症状眼部的损害与症状（1）暗适应（）暗适应（darkadaptation)能力下降与夜盲症能力下降与夜盲症 （nightblindness)(2)干眼病（干眼病（xerophthalmia)为结膜、角膜上皮组织为结膜、角膜上皮组织 的退行性病变。的退行性病变。表现：表现：A 结膜干燥（结膜干燥（conjunctival xerosis)B 毕脱氏斑（毕脱氏斑（Bitots spot)C 角膜干燥（角膜干燥（xerosis corneae)与角膜
12、软化与角膜软化 （keratomalacia)现在学习的是第18页，共40页毕脱氏斑（Bitot spots）现在学习的是第19页，共40页 黏膜及皮肤上皮细胞损害黏膜及皮肤上皮细胞损害 上皮细胞分化不良、过度角化上皮细胞分化不良、过度角化-毛囊角化症毛囊角化症 皮肤症状：干燥、脱屑有如鱼鳞，继尔发生丘疹；皮肤症状：干燥、脱屑有如鱼鳞，继尔发生丘疹；黏膜症状：黏膜细胞角化，消化道、呼吸道、泌尿黏膜症状：黏膜细胞角化，消化道、呼吸道、泌尿 道感染；道感染；其它病变其它病变 儿童生长发育延缓，其骨组织、牙齿停止生长，并影儿童生长发育延缓，其骨组织、牙齿停止生长，并影 响生殖机能。响生殖机能。现在学
13、习的是第20页，共40页 4.维生素维生素 A 缺乏的原因缺乏的原因 原发性缺乏：膳食原发性缺乏：膳食VA与胡萝卜素摄取不足与胡萝卜素摄取不足 继发性缺乏继发性缺乏 （1）影响）影响VA消化吸收因素消化吸收因素 （2）影响）影响VA贮存、利用与排泄因素贮存、利用与排泄因素 （3）机体需要量增加而摄入量未相应增加）机体需要量增加而摄入量未相应增加现在学习的是第21页，共40页 5.RNI与食物来源与食物来源 表示单位表示单位 视黄醇当量视黄醇当量(retinol equivalent RE):包括视黄醇和包括视黄醇和-胡箩卜素等在内，胡箩卜素等在内，具有具有VA活性的物质。活性的物质。换算单位：
14、换算单位：1 ug 视黄醇（视黄醇（VA）=1ug视黄醇当量（视黄醇当量（RE)1 ug-胡箩卜素胡箩卜素=1/6（0.167）ug视黄醇当量（视黄醇当量（RE)1 ug 其它其它VA原类胡箩卜素原类胡箩卜素=0.084 ug视黄醇当量（视黄醇当量（RE)1 IU VA=0.3 ugRE 1ug VA=3.33 IU 膳食中总视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（ug)=视黄醇（视黄醇（ug)+0.167-胡箩卜素胡箩卜素(ug)+0.084其它其它VA原类胡箩卜素原类胡箩卜素(ug)现在学习的是第22页，共40页 RNI:13岁岁 800ug RE/D 其中动物性食物提供的视黄醇占其中动物性食物提供
15、的视黄醇占1/3(267ug)，植，植 物性食物提供的类胡箩卜素占物性食物提供的类胡箩卜素占2/3(约约3mg)。食物来源食物来源 VA：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋黄、奶类及制品（未脱动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋黄、奶类及制品（未脱脂）脂）类胡箩卜素：类胡箩卜素：植物性食物多见于黄绿色蔬菜和水果，植物性食物多见于黄绿色蔬菜和水果，如胡箩如胡箩卜、豌豆苗、菠菜、青椒、西兰花、空心菜、芹菜叶、红薯、杏卜、豌豆苗、菠菜、青椒、西兰花、空心菜、芹菜叶、红薯、杏子、芒果、柿子等子、芒果、柿子等。现在学习的是第23页，共40页三、维生素D(VitaminD)人体内主要有两种形式（人体内主要有两种形式（D3，
16、D2）：）：7-脱氢胆固醇（体内）脱氢胆固醇（体内）维生素维生素D3(胆胆钙化醇）钙化醇）麦角固醇（酵母菌、麦角）麦角固醇（酵母菌、麦角）维生素维生素D 2（麦角（麦角钙化醇钙化醇紫外线紫外线紫外线紫外线维生素维生素D D：具有钙化醇生物活性的一类物质，以：具有钙化醇生物活性的一类物质，以D2D2、D3D3最常见最常见由维生素由维生素D D原经紫外线激活形成原经紫外线激活形成。1、概念、概念现在学习的是第24页，共40页2 2、理化性质、理化性质:中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏。一般烹调加工不易破坏环境下会逐渐破坏。一般烹调加工
17、不易破坏3 3、吸收与代谢、吸收与代谢1 1）吸吸收收后后需需在在肝肝、肾肾中中分分别别进进行行一一次次羟羟化化才才能能形形成具有活性的成具有活性的Vit DVit D2 2或或Vit DVit D3 32 2）Vit DVit D的储存器官主要是脂肪、肝组织的储存器官主要是脂肪、肝组织现在学习的是第25页，共40页(1)与甲状旁腺激素共同作用，维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢。在心脏、肌肉、大脑、造血、造血和免疫器官参与细胞代谢或分化的调节。促进小肠钙吸收促进肾小管对钙磷的重吸收促进骨与软骨的骨化4、生理功能现在学习的是第26页，共40页(2)促进牙齿和骨骼的正常生长，利用Ca、P的沉着促进
18、骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构。(3)细胞的分化、增值和生长：可促进干细胞向破骨细胞分化，抑制成纤细胞、淋巴细胞及肿瘤细胞增值，促进皮肤细胞的分化并阻止其增值，对皮肤病有潜在的治疗作用。现在学习的是第27页，共40页（1）缺乏病：导致肠道吸收钙、磷减少；肾小管对钙、磷重吸收减少，影响骨钙化。人群：婴幼儿、孕妇、乳母和老年人原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现佝偻病婴幼儿，低血钙、骨骼病变和牙齿萌出延迟；骨质软化：婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”；孕妇、乳母和老年人；骨质疏松骨矿物质密度丢失，骨小梁变细减少、骨质变松变薄，老年人多见；手足搐搦症肌肉抽搐、痉挛及惊厥等5、V
19、D缺乏病与过剩中毒现在学习的是第28页，共40页现在学习的是第29页，共40页（2）VD过多症过多症(中毒）中毒）血血Ca增高，毛发脱落，四肢麻痹，肾小管及其它增高，毛发脱落，四肢麻痹，肾小管及其它软组织软组织Ca化，肾功能减退，动脉硬化，如摄入量再化，肾功能减退，动脉硬化，如摄入量再大，甚至会引起死亡。大，甚至会引起死亡。现在学习的是第30页，共40页6、DRIs与食物来源内源性人体中产生作用的VD主要来自人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而来的。膳食中VD1多与鱼肝油共存，外源性VD鱼、肉中有一些，奶油、蛋黄、肝中都存在有VD。（1）食物来源（2）RNI5g（16岁以上成人）UL（最
20、大安全剂量）10g现在学习的是第31页，共40页1、结构四、维生素E-T的活性最高是指含苯并二氢吡喃结构现在学习的是第32页，共40页2、理化性质光热及Fe3+,Cu2+下，维生素E氧化为氢醌或醌，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。酯式比游离式稳定，市售产品多为维生素E酯。烹调加工，食用油精制，面粉漂白过程中都有破坏，食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失。(1)容易被氧化，(2)油脂酸败破坏维生素E(3)油炸时易损失(4)对碱不稳定现在学习的是第33页，共40页3、生理功能抗氧化作用：氧自由基的清道夫。与SOD、GP（谷胱甘肽过氧化物酶）构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其它蛋白质
21、免受自由基攻击，预防与氧化损伤相关的疾病。（体内氧化状态升高与动脉粥样硬化、肿瘤、衰老密切相关）与动物的生殖功能和精子生成有关：VE缺乏导致睾丸萎缩、上皮细胞变性，孕育异常。影响性器官成熟及胚胎发育（预防畸形胎形成）。预防衰老：减少细胞中中脂褐质（老年斑）的形成，改善皮肤弹性，提高免疫和运动能力。现在学习的是第34页，共40页抗癌作用：可保护生命大分子DNA免遭破坏、抑制诱变剂的形成（可阻止亚硝胺的形成）和修复生物膜，抑制肿瘤细胞的生长和增殖调节血小板的粘附力和聚集作用：VE缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗塞及中风的危险性。降低血浆胆固醇水平：（抑制胆固醇合成的限速酶，降胆固醇）现在
22、学习的是第35页，共40页缺乏维生素维生素E E缺乏在人类很少见，主要见于疾病和某些特殊缺乏在人类很少见，主要见于疾病和某些特殊原因如脂肪吸收不良等。原因如脂肪吸收不良等。缺乏：缺乏：引起视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调（神经-肌肉组织抗氧化能力减弱，导致自由基损伤的结果）。毒性较低大量引起短期的胃肠道不适，干扰维生素A和维生素K的吸收（1200mg/d）。干扰维生素的代谢4、缺乏或中毒现在学习的是第36页，共40页5、DRIs与食物来源（1）食物来源生育酚广泛的分布于动植物组织中，但和VA不同，并不主要存在动物的肝脏中，它的良好来源多存在于植物组织
23、中，如麦胚油、棉籽油、玉米油以及各种坚果食物中，几乎所有绿叶植物都含有VE，但含量较少，还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。现在学习的是第37页，共40页种类含量种类含量硬果类杏仁270蔬菜类胡萝卜4榛子210莴苣3花生72土豆1核桃5菠菜25萝卜纓22种子与谷类玉米10水果类苹果3燕麦17香蕉2米（糙7葡萄3米（白1橙2裸麦10桃13小麦11梨5麦胚117植物性食物的生育酚含量（mg/g）现在学习的是第38页，共40页五、维生素K是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生现在学习的是第39页，共40页K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2：人体肠道细菌的代谢产物，淡黄色晶体，也存在于发酵食品中 K3、K4：甲基萘醌衍生物，性质较K1、K2 稳定，且溶于水。现在学习的是第40页，共40页