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1、一一 食品生产过程中存在的危害食品生产过程中存在的危害二二 食品生产必须遵守的安全、卫生事项食品生产必须遵守的安全、卫生事项第1页/共60页 民以食为天食以洁为本第2页/共60页E 消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味E对公司的长远发展有重要影响食品安全第一，以质量求生存第3页/共60页第4页/共60页一 生物危害二 化学危害三 物理危害第5页/共60页食品中的危害食品中的危害E生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。第6页/共60页几种常见的细菌几种常见的细菌金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 志贺氏菌 沙门氏菌第7页/共
2、60页 沙门氏菌沙门氏菌a分布：天然存在于哺乳分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海染，沙门氏菌会进入海产品内。产品内。症状：引起恶心、呕吐、症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧腹部痉挛、发烧。第8页/共60页 预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 4 C C（40 40 F F）温度下冷）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌
3、后交防止加热杀菌后交叉污染；叉污染；禁止病人和沙门氏禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工菌携带者进入食品加工间。间。第9页/共60页 大肠杆菌大肠杆菌 主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个第1
4、0页/共60页控制方法：控制方法：充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。第11页/共60页 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。第12页/共60页 志贺氏菌志贺
5、氏菌 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。所。第13页/共60页虫害虫害虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。第14页/共60页啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治 啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防西，保护自身不受环境变
6、化的影响因此很难防治。治。直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。鼠屎中存在几百万种有害微生物。第15页/共60页啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治 啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施（一）防止侵入（一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。该用金属覆盖或用水泥
7、填补，以堵住老鼠的入口。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.51.5米的白色石米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。第16页/共60页啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治 啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施（二）清除啮齿类动物的栖息地（二）清除啮齿类动物的栖息地 垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外设备应高于地面米，室外
8、设备应高于地面20-3020-30厘米；厘米；在食品生产厂房周围应留出一块在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.90.6-0.9米宽的无草米宽的无草区，并铺上一层厚区，并铺上一层厚2.5-3.82.5-3.8米的沙砾和石子米的沙砾和石子 ；灌木丛；灌木丛应距食品设施应距食品设施1010米远；米远；将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子。料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子。第17页/共60页啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治 啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施（三）断绝啮齿类动物的食物来
9、源（三）断绝啮齿类动物的食物来源 及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；品也可减少老鼠的食物来源；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。第18页/共60页（三）断绝啮齿类动物的食物来源（三）断绝啮齿类动物的食物来源 及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃
10、物品也可减少老鼠的食物来源；品也可减少老鼠的食物来源；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。第19页/共60页第20页/共60页食品中的危害食品中的危害E化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染第21页/共60页食品中的危害食品中的危害E物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它第
11、22页/共60页 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！第23页/共60页食品生产必须遵守的食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项第24页/共60页安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项 第25页/共60页入车间前的注意事项入车间前的注意事项E健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染
12、病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品卫生法第26条第26页/共60页E个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。入车间前的注意事项第27页/共60页E个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。入车间前的注意事项第28页/共60页E个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，四
13、勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。入车间前的注意事项第29页/共60页E个人卫生管理不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行：换下工作服、鞋外出车间入厕洗手消毒进入更衣室换上工作服、鞋通过风淋门进入车间。入车间前的注意事项第30页/共60页第31页/共60页工作服的正确穿着方法工作服的正确穿着方法整理好头发第32页/共60页工作服的正确穿
14、着方法工作服的正确穿着方法戴帽子确认头发没有露出第33页/共60页工作服的正确穿着方法工作服的正确穿着方法戴工作帽第34页/共60页工作服的正确穿着方法工作服的正确穿着方法穿工作服第35页/共60页工作服的正确穿着方法工作服的正确穿着方法换工作鞋及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁第36页/共60页入车间前的注意事项入车间前的注意事项E洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后或从事与生产无关的活动后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗
15、手，就可能会污染其他食品。第37页/共60页手部的细菌对照实验手部的细菌对照实验 未洗的手 用水自然冲洗 用洗涤剂 消毒后第38页/共60页洗手洗手清水冲洗第39页/共60页洗手洗手洗涤剂搓洗、刷指甲缝洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背、指缝、拇指第40页/共60页洗手洗手 流水冲洗流水冲洗洗涤剂 -彻底冲干净，防止残留第41页/共60页洗手洗手75%酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染提示：洗手后严禁乱动乱摸，防提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。止再次受到污染。第42页/共60页工作服的正确穿着方法工作服的正确穿着方法 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用风淋第43页/共
16、60页工作前的注意事项工作前的注意事项以上问题确认无误，现在进入车间。工作前的注意事项第44页/共60页工作前的注意事项工作前的注意事项确认当天生产任务确认配料表是否正确确认工艺说明书第45页/共60页工作前的注意事项工作前的注意事项确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）确认包装物料第46页/共60页工作前的注意事项工作前的注意事项确认工作用的设备、装置和工器具确认清洁度第47页/共60页工作前的注意事项工作前的注意事项 生产前的清洁E对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留
17、洗涤剂和消毒剂第48页/共60页工作中的注意事项工作中的注意事项一切准备就绪，现在开始生产。工作中的注意事项第49页/共60页工作中的注意事项工作中的注意事项一般注意事项工作时要保持一个正确的工作姿势。不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。发现有危险处时立即向负责人报告。发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。第50页/共60页工作中的注意事项工作中的注意事项操作设备的注意事项对操作方式不了解的设备不能随便操作。不能把手伸到正在运转的设备中去。当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。遇到停电时要拉下电闸生命无价 安全第一第51页/共60页工作中的注意事项工作中的注意事项卫生
18、需要的注意事项充分了解污染区和非污染区的区别。设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。工作中去卫生间要按规定的程序进行。当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。第52页/共60页工作中的注意事项工作中的注意事项关于产品处理的注意事项充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。第53页/共60页完工后的注意事项完工后的注意事项 一天的工作结束了
19、，马上可以休息了，为了安心休息，请检查 完工后的注意事项第54页/共60页完工后的注意事项完工后的注意事项确认产品已全部入库.确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。当出现位置转换时，要提前告知注意事项。按照规定对车间进行打扫，保持整洁。第55页/共60页完工后的注意事项完工后的注意事项确认设备和装置的电源是否关闭。对不干净的工作服进行洗涤处理。对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。更衣室保持清洁。对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌或紫外线杀菌。第56页/共60页v 个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服v车
20、间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面。v加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开。v防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染产品回锅消毒。卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒：第57页/共60页 面米设备清洗及消毒 其它设备、工器具、内包装物的清洗及消毒设备名称清洗方式制面段用不锈钢铲和湿毛巾将制面段设备上的面块及异物擦拭干净，然后用有效氯含量400ppm消毒液喷洒设备10分钟。用干净毛巾湿水（82热水），擦拭干净。煮面
21、段将设备上异物擦洗干净，再用有效氯含量400ppm消毒液喷洒设备10分钟。用水冲洗1-2分钟，再用沸水高温灭菌10分钟。项目频率使用物品方法工作台案每次使用后抹布、清洁剂（洗洁精）及消毒剂（有效氯含量1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂（洗洁精）清洗4.用消毒液（有效氯含量250ppm）喷洒10-30min每次使用前82热水用热水冲净设备、工器具、容器等每次使用后抹布、刷子、清洁剂（洗洁精）及消毒剂（有效氯含量）1.清除食物残渣及污物2.用水清洁剂（洗洁精）冲刷3.用清洁剂（有效氯含量400ppm）浸泡30min以上每次使用前82热水用82以上热水冲净、擦净毛巾、抹布等每
22、次使用后清洁剂（洗洁精）、消毒剂（有效氯含量）82热水1.清除食物残渣及污物2.用水清洁剂（洗洁精）冲刷3.用清洁剂（有效氯含量250ppm）浸泡30min以上4.用热水漂洗干净、挂凉风干内包装物每次使用前紫外灯脱包后开启紫外灯灭菌半小时以上第58页/共60页项目频率使用物品方法地面每天生产结束或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂（洗洁精）及消毒剂（片碱）1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂（洗洁精）、消毒剂（片碱）拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂（洗洁精）、消毒剂（片碱、有效氯含量1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟
23、3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂（洗洁精）、消毒剂（片碱）洗净排水沟5.再用消毒剂（有效氯含量500ppm）喷洒水沟10分钟墙壁、天花板每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂（洗洁精）1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂（洗洁精）清洗4.用湿布抹净或用水冲净、风干 废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂（洗洁精）及消毒剂（有效氯含量1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂（洗洁精）清洗4.用82热水冲净5.再用消毒剂（有效氯含量500ppm）喷洒10分钟 内包装车间空气生产前臭氧发生器开启臭氧发生器3-4小时，关闭臭氧发生器30分钟后进入工作服存放间生产前及员工用餐期间紫外灯开启紫外灯消毒半小时以上车间环境的清洗及消毒流程车间环境的清洗及消毒流程第59页/共60页感谢您的观看！第60页/共60页