《食品卫生与安全培训课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品卫生与安全培训课件.pptx（40页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、June,19981食品食品卫生与安全卫生与安全长隆集团June,19982 目目 录录 引言引言 细细菌菌学学 收收货与储货与储存存 制备制备,烹煮烹煮,供供应应 个个人人卫卫生生 June,19983 目目 录录 保存保存方法方法 建建筑与设备筑与设备 虫虫害害控制控制 清清洁与洁与消毒消毒 法法规规 June,19984引引 言言 食品安全的重要性食品安全的重要性 保保护护 法律法律 公司信公司信誉誉June,19985不良不良的食品的食品卫卫生生将导将导致致:食物中毒食物中毒 罚罚款款,停业停业 食食物物浪費浪費 失失业业 顾顾客抱怨客抱怨 丧丧失信失信誉誉 June,19986细细菌
2、菌学学 细细菌菌:单细单细胞生物胞生物 无无所不在所不在 肉眼肉眼无无法看法看见见 来来源源June,19987 有害菌是造成有害菌是造成-食物腐食物腐败败与与食物中毒食物中毒的主因的主因 腐腐败败菌菌 病原菌病原菌 June,19988 腐腐败败菌菌 产产品品变质变质 摄摄入入过过多仍可使多仍可使肠肠胃不胃不适适 黏稠黏稠,异异味味,产气产气,变变色色 造成造成产产品品丢弃丢弃June,19989 病原菌病原菌 引起引起食物中毒食物中毒 不易不易辨识辨识 无感官标志无感官标志 以指以指数数增生增生(10-20(10-20分分/代代)June,199810 细细菌生菌生长长需要需要:养分养分
3、(食食品品)温温度度 5-605-60 C C 水份水份 空空气气/氧氧气气生生长长 和和 存活存活June,199811 高危高危险险群群食物食物 高水份高水份 高蛋白高蛋白质质 低低危危险险群食物群食物 干干燥燥 腌渍腌渍June,199812 食物中毒食物中毒 食入遭污染的食物食入遭污染的食物 污染污染:病菌病菌,毒素毒素 潜潜伏期伏期:1-48:1-48 小時小時 发发病期病期:1-7:1-7 日日 June,199813 常常见见之之病原菌病原菌 感染感染+毒素型毒素型 (潜潜伏期伏期长长)N 李斯特菌李斯特菌(嗜冷嗜冷)N 大大肠杆肠杆菌菌N 空肠弯空肠弯曲菌曲菌 June,199
4、814 毒素型毒素型(潜潜伏期伏期较较短短)N 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌N 肉毒肉毒杆杆菌菌(厌厌氧菌氧菌)June,199815 污染污染源源 微生物微生物:细细菌菌,病毒病毒,寄生寄生虫虫 化化学学物物质质:清洁剂清洁剂,重金重金属属 异异物物:碎玻璃碎玻璃,瓷器瓷器June,199816 常常见见引起食物中毒的原因引起食物中毒的原因 储储存存温温度不度不够够低低 烹烹煮煮溫度不溫度不够够高高 危危险温险温度度范围范围 5-605-60 C C 不良不良卫生习惯卫生习惯 交叉污染交叉污染June,199817 如何防止交叉污染如何防止交叉污染?时时常洗手常洗手 避免以手直接接避免以手直
5、接接触触食物食物 经经常清洗器具常清洗器具,台台面面(使用使用后后,更更换产换产品品,准备准备大量食物大量食物时时)June,199818 如何防止污染和食物中毒如何防止污染和食物中毒?了解食了解食品品流通流通过过程程 1.1.收收货货 2.2.制备制备 3.3.烹煮烹煮 4.4.供供应应June,199819收收货与储货与储存存 验验收收 检检查查货车货车是否清是否清洁洁 包裝上之日期包裝上之日期 用用专专用的用的温温度度计测温计测温 观观察察产产品本身的品品本身的品质质June,199820 验验收收 进货区进货区保持整保持整洁洁,明亮明亮 避免食物避免食物滞滞留留危危险温险温度度区区 避
6、免在避免在营运高峰时营运高峰时接收接收 June,199821 储储存存 FIFO FIFO 先先进进先出先出 离离地地,墙墙 15 15公分公分 丢弃过期丢弃过期食食品或原料品或原料 使用使用干净干净的包裝容器的包裝容器 远离远离垃圾垃圾June,199822 储储存存(干货干货)干干燥燥,凉爽凉爽 通通风风良好良好 保持整保持整齐齐,清洁清洁 密封密封 远离虫远离虫害害June,199823 储储存存(冷藏冷藏)温温度度设设定定(1-4(1-4 C)C)时时常常检检查查温温度度 分分开开生食生食与与即食即食食品食品 保持冷空保持冷空气气流通流通(勿勿满载满载)取取货时货时,勿勿敞开门敞开门
7、June,199824 储储存存 (冷冷冻冻)温温度度设设定定(-18(-18 C)C)时时常常检查温检查温度度 保持冷空保持冷空气气流通流通(勿勿满载满载)取取货时货时,勿敞勿敞开门开门 分分开开生生鸡鸡肉肉与与其他其他原料原料 June,199825 储存储存(清洁剂清洁剂/用品用品)远离远离食食品和原料品和原料 妥善包妥善包装装 食食品或原料品或原料若遭污染若遭污染,立即立即丢弃丢弃June,199826制备制备,烹烹煮煮,供供应应 热的热的食食品热品热,冷冷的的食食品品冷冷 缩缩短短制备时间制备时间 良好的良好的卫生习惯卫生习惯June,199827 解解冻冻(切勿在室切勿在室温温下下
8、)冷藏冷藏解冻解冻 流动流动水解水解冻冻(18-2118-21 C C,饮饮用水用水)微波微波炉解冻炉解冻 解解冻后冻后保持冷藏保持冷藏 马马上清理解上清理解冻后冻后所留汁液所留汁液June,199828 烹烹煮煮 (可可灭灭菌菌)正正确确的的温温度度 正正确确的的时间时间 测测量量产产品中心品中心温温度度 正正确确的保的保温温(holding)(holding)避免交叉污染避免交叉污染June,199829 供供应应 正正确确的的holdingholding 良好的良好的卫生习惯卫生习惯 避免以手直接接避免以手直接接触触食食品品 干净干净的包材的包材June,199830 个个 人人 卫卫
9、生生 人是污染源人是污染源 可造成交叉污染可造成交叉污染 保保护护自己自己与顾与顾客客 美美观观 June,199831 身身体体不不适须适须在家休在家休养养 所服用的所服用的药药物物须远离须远离食食品品 外外伤伤 正确正确包包扎扎 避免接避免接触触食食品品(含包裝含包裝)戴手套戴手套June,199832 经经常洗手常洗手 如如厕后厕后,工作前工作前(中中)打打喷嚏喷嚏,咳嗽咳嗽后后 更更换换工作工作区区 清清洁洁,倒垃圾倒垃圾后后 戴手套戴手套时须经时须经常更常更换换 June,199833食物保存食物保存 高高温温 -烹烹煮煮 低低温温 -冷藏冷藏,冷冷冻冻 干干燥燥,腌渍腌渍 添加物添
10、加物June,199834建建筑与设备筑与设备 建建筑筑 窗明几窗明几净净 易清理易清理 (踢踢脚脚板板)防防虫虫 连续连续的工作的工作过程过程June,199835 机机器器设备设备(含工作含工作台台面面)不锈钢为不锈钢为主主 机机器器须须易拆卸易拆卸,便便于于清洗清洗 台台面面须无须无接接缝缝 明明显标显标示器具示器具,以防以防交叉污染交叉污染June,199836 废弃废弃物物 用用干净干净的垃圾袋的垃圾袋 户户外外须须加加盖盖 经经常清洗垃圾桶常清洗垃圾桶 经经常清理常清理,避免堆避免堆积积 处处理理后须彻底后须彻底洗手洗手June,199837虫虫害害控制控制 防治要防治要点点 可可传传播疾病、播疾病、造成造成产产品品丢弃丢弃 破破坏坏器具器具,建建筑筑 于于法不容法不容June,199838清清洁与洁与消毒消毒 清清洁洁 和和 消毒消毒June,199839法法 规规 卫卫生稽查人生稽查人员员 确确保高保高标准标准的的卫卫生安全生安全条条件件 可提供指可提供指导导,协协助助June,199840总总 结结 勤洗手勤洗手 先先进进先出（先出（）了解了解产产品和原物料之品和原物料之温温度度 避免避免长长期期处于处于危危险温险温度度范围范围 防止防止交叉污染交叉污染