《面条的光滑感和透光.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面条的光滑感和透光.pptx（38页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 制面工艺：糊化度：加水量少，面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸汽流量不足，油炸工艺不合理，产品含油量高或油温太高破坏了面条内部结构，导致面条糊化度不高。第1页/共38页辅料和添加剂：瓜尔胶、谷朊粉：使面条口感变硬，但会降低面条的光滑感和透光性。乳化剂：单甘脂、大豆磷脂、蔗糖酯会改善面条光滑感和透光性。食用碱、复合磷酸盐会改善面条的光滑感。淀粉：马铃薯、木薯淀粉会提高改善面条光滑感和透光性；但玉米淀粉和小麦淀粉会降低面条光滑感和透光性。第2页/共38页二、关于淀粉：多余的淀粉储存在植物体内。淀粉氧化分解，供应植物本身的新陈代谢。淀粉从哪里来？（C6H12O6）n+O2CO2+H2O第3页/
2、共38页淀粉的存在形式种子:玉米、糯玉米、大麦、小麦、高梁块茎:马铃薯块根:木薯、甘薯、葛根果实:香蕉、芭蕉第4页/共38页淀粉的加工流程原料筛选原料清洗破碎离心去除纤维、杂质分离蛋白质萃取淀粉洗粉热风干燥冷却过筛包装第5页/共38页淀粉颗粒特有淀粉糊化后，偏光十字消失脐点淀粉颗粒的偏光十字第6页/共38页淀粉颗粒糊化的必要条件:水、热淀粉颗粒的糊化第7页/共38页淀粉颗粒的糊化过程温度黏度糊化温度尖峰黏度第8页/共38页淀粉的老化破碎的淀粉重新排列不溶于水 造成后期黏度增加形成胶体第9页/共38页光学显微镜下的淀粉颗粒马铃薯淀粉15-100微米玉米淀粉2-30微米木薯淀粉4-35微米小麦淀粉
3、1-14微米第10页/共38页马铃薯淀粉糊木薯淀粉糊玉米淀粉糊小麦淀粉糊不同种类淀粉糊-糊丝第11页/共38页不同种类的淀粉糊马铃薯木薯芭蕉芋糯玉米红薯玉米小麦第12页/共38页淀粉的黏度测定仪器BrabenderBrabender Viscometer Viscometer第13页/共38页BrookfieldViscometer测定特定温度、时间的淀粉糊黏度第14页/共38页修饰淀粉（又名变性淀粉）原淀粉物理变性化学变性生物变性修饰淀粉第15页/共38页修饰淀粉的分类修饰淀粉物理变性化学变性生物变性预糊化淀粉醋酸酯化淀粉交联淀粉氧化淀粉醚化淀粉磷酸酯淀粉羧甲基淀粉酸变性淀粉复合变性淀粉酵素
4、水解淀粉第16页/共38页化学修饰淀粉的一般特性醋酸酯化淀粉 降低糊化温度，提高黏度、透明度、保水稳定性交联淀粉 提高加工耐受性、短糊丝、糊体细致氧化淀粉 降低黏度、具有成膜性、提高凝胶性醚化淀粉 降低糊化温度、提高黏度、抗老化磷酸酯淀粉 提高保水力、具有乳化性羧甲基淀粉 保水稳定性、透明度高酸变性淀粉 黏度低、高浓度淀粉糊第17页/共38页化学变性淀粉的加工流程原淀粉化学反应中和水洗冷却过筛包装热风干燥第18页/共38页酯化修饰醋酸酐醋酸基醚化修饰环氧丙烷羟丙基第19页/共38页交联修饰醋酸酐醋酸基次氯酸钠三氯氧磷磷酸根氧化修饰第20页/共38页主要作用提高面的复水性,缩短冲泡时间。提高面条
5、表面光洁。降低吸油率。改善口感。选用淀粉类别修饰淀粉的应用-泡面的面饼醋酸酯化淀粉第21页/共38页主要作用改善表面平整,防止互相黏结。提高饺皮吸水量以及吸水均匀性。减少水饺的煮崩、浑汤现象。改善饺皮的口感,提高透明度。调整面粉特性。选用淀粉类别修饰淀粉的应用-冷冻水饺外皮醋酸酯化淀粉醚化淀粉磷酸酯化淀粉第22页/共38页主要作用产品组织细腻。增稠稳定性,减少离水现象。耐高温,耐酸,耐机械剪切力。保水性好。选用淀粉类别修饰淀粉的应用-酱类，调味品交联酯化淀粉交联羟丙基淀粉第23页/共38页主要作用耐冻。提高保水性。改善口感。改善产品的组织结构。选用淀粉类别修饰淀粉的应用-肉类制品交联酯化淀粉交
6、联羟丙基淀粉交联淀粉第24页/共38页主要作用增稠稳定性,防止乳清析出和凝块塌陷。耐机械搅拌及高压均质。耐酸性。提供滑顺口感。选用淀粉类别修饰淀粉的应用-乳制品交联酯化淀粉交联淀粉交联羟丙基淀粉第25页/共38页面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉制面工艺 根据上述对淀粉类产品的了解，要改善和提高面条产品的光滑感和透光性。第26页/共38页 面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉的作用：提高抗老化性能：添加马铃薯淀粉或变性淀粉后，改变面团中小麦淀粉所占的比例，提高面条的抗老化性能，改善面条的口感。可以大大提高面的糊化度，一般可达到80%80%左右，而不添加或只添加淀粉的面条其糊化度只能达到70%70%左右，
7、甚至更低。第27页/共38页添加不同比例马铃薯淀粉后面条的光滑度和透光性试验：面粉：马铃薯粉（20:8020:80）面粉：马铃薯粉（40:6040:60）面粉：马铃薯粉（60:4060:40）面粉：马铃薯粉（80:2080:20）面粉第28页/共38页改善面条的表面膜性质。添加变性淀粉后，能在面条表面形成一层较好的表面膜，这层膜使面条表面显得光滑、光洁。淀粉及变性淀粉从颗粒状态到糊液状态再到膜状态是有它们的化学结构及糊化特性决定的。普通淀粉、预糊化淀粉的膜比较脆，无柔软性，而醋酸酯淀粉的膜最好，柔软、光洁，有一定的机械强度。复合醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉的膜有一定的机械强度，但柔软性较差一点。第2
8、9页/共38页 制面工艺 增加面条中的水分，可以提高面条在蒸煮过程中的糊度：首先要在不影响轧片和成型的前提下尽可能在和面时多加水，和面加水率与蒸面试淀粉糊化有较强的相关性。和面加水率/%2530354045蒸面糊化度/%6473809194和面加水率与糊化程度关系第30页/共38页在蒸箱进口处设置喷水装置，在面带表面均匀喷上一层水膜，也可以提高面条含水量。甚至在蒸箱后，增加煮面工序，来提高面条的糊化度。第31页/共38页三、乳化剂作用大豆磷脂的作用蔗糖酯和单甘脂的作用第32页/共38页 大豆磷脂的作用 大豆磷脂兼具有亲水基和亲油基天然乳化剂，是兼有阴离子和阳离子的两性乳化剂，因此磷脂在不同的环
9、境中呈现出不同的结果。在弱碱性环境中，呈最稳定的乳化状态。第33页/共38页磷脂在不同浓度下的乳化状态第34页/共38页磷脂的改良作用主要表现在以下几个方面：磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质的相互作用，会使油脂部分地乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋网络更加细致而富有弹性。面条中加入磷脂后，油脂与淀粉的结合能延缓淀粉凝沉，起到抗老化的作用。磷脂对新湿面、非油炸面、油炸方便面和挂面等面条制品的口感都有改良作用，具体来说，使面润滑、柔软且弹性增加。第35页/共38页 蔗糖酯和单甘脂的作用：蔗糖酯是由脂肪酸的低碳酯和蔗糖进行酯交换而得，它的HLBHLB值最高可达1616，具有较好的亲水性。其亲水基团的构象是环状的，单甘脂的亲水基团构象是线性状的，和面时，两种亲水基团构象不同的乳化剂优势互补，强烈作用于面粉中的淀粉，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，可降低淀粉分子的结晶程度，并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的结晶程度，从而防止面条中淀粉的老化、回生、沉凝，使面条保持柔软而富有弹性的口感。第36页/共38页谢 谢！第37页/共38页感谢您的观看！第38页/共38页