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1、郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司关于面条的光滑感和透光度第一页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司一、影响方便面光滑感和透光性的主要因素有：一、影响方便面光滑感和透光性的主要因素有：原料面粉原料面粉：n面筋蛋白面筋蛋白：面筋蛋白含量适中，面筋蛋白质量较高。：面筋蛋白含量适中，面筋蛋白质量较高。n淀粉淀粉：以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊：以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊化，并且产品吃起来口感柔软、爽口。化，并且产品吃起来口感柔软、爽口。n面粉的加工精度面粉的加工精度：面粉的加工精度高、纤维含量低，：面粉的加工精度高、纤维含量低，也会
2、改善也会改善面条的光滑感和透光性。面条的光滑感和透光性。第二页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司制面工艺制面工艺：糊化度糊化度：加水量少，面团熟化时间不够，蒸面机运：加水量少，面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸汽流量不足，油炸工艺不合理，产品含油行速度快和蒸汽流量不足，油炸工艺不合理，产品含油量高或油温太高破坏了面条内部结构，导致面条糊化度量高或油温太高破坏了面条内部结构，导致面条糊化度不高不高。第三页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司辅料和添加剂辅料和添加剂：n瓜尔胶、谷朊粉瓜尔胶、谷朊粉：使面条口感变硬，但会降低面条的光滑
3、：使面条口感变硬，但会降低面条的光滑感和透光性。感和透光性。n乳化剂乳化剂：单甘脂、大豆磷脂、蔗糖酯会改善面条光滑感和透：单甘脂、大豆磷脂、蔗糖酯会改善面条光滑感和透光性。光性。n食用碱、复合磷酸盐食用碱、复合磷酸盐会改善面条的光滑感。会改善面条的光滑感。n淀粉淀粉：马铃薯、木薯淀粉会提高改善面条光滑感和透光性；但：马铃薯、木薯淀粉会提高改善面条光滑感和透光性；但玉米淀粉和小麦淀粉会降低面条光滑感和透光性。玉米淀粉和小麦淀粉会降低面条光滑感和透光性。第四页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司二、关于淀粉：二、关于淀粉：n多余的淀粉储存在植物体内。多余的淀粉储存在植
4、物体内。n淀粉氧化分解，供应植物本身的新陈代谢淀粉氧化分解，供应植物本身的新陈代谢。淀粉从哪里来？淀粉从哪里来？（C6H12O6）n+O2CO2+H2O第五页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司淀粉的存在形式淀粉的存在形式n种子种子:玉米、糯玉米、大麦、小麦、高梁玉米、糯玉米、大麦、小麦、高梁n块茎块茎:马铃薯马铃薯n块根块根:木薯、甘薯、葛根木薯、甘薯、葛根n果实果实:香蕉、芭蕉香蕉、芭蕉第六页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司淀粉的加工流程淀粉的加工流程原料筛选原料清洗破碎离心去除纤维、杂质分离蛋白质萃取淀粉洗粉热风干燥冷却过筛
5、包装第七页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司n淀粉颗粒特有淀粉颗粒特有n淀粉糊化后，偏光十字消失淀粉糊化后，偏光十字消失脐点脐点淀粉颗粒的偏光十字淀粉颗粒的偏光十字第八页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司淀粉颗粒糊化的必要条件淀粉颗粒糊化的必要条件:水、热水、热淀粉颗粒的糊化淀粉颗粒的糊化第九页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司淀粉颗粒的糊化过程淀粉颗粒的糊化过程温度黏度糊化温度尖峰黏度第十页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司n淀粉的老化淀粉的老化破碎的淀粉重新排列破
6、碎的淀粉重新排列不溶于水不溶于水 造成后期黏度增加造成后期黏度增加形成胶体形成胶体第十一页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司光学显微镜下的淀粉颗粒光学显微镜下的淀粉颗粒马铃薯淀粉马铃薯淀粉15-100微米微米玉米淀粉玉米淀粉2-30微米微米木薯淀粉木薯淀粉4-35微米微米小麦淀粉小麦淀粉1-14微米微米第十二页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司马铃薯淀粉糊马铃薯淀粉糊木薯淀粉糊木薯淀粉糊玉米淀粉糊玉米淀粉糊小麦淀粉糊小麦淀粉糊不同种类淀粉糊不同种类淀粉糊-糊丝糊丝第十三页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有
7、限公司不同种类的淀粉糊不同种类的淀粉糊马铃薯马铃薯木薯木薯芭蕉芋芭蕉芋糯玉米糯玉米红薯红薯玉米玉米小麦小麦第十四页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司淀粉的黏度测定仪器淀粉的黏度测定仪器BrabenderBrabender Viscometer Viscometer第十五页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司BrookfieldViscometern测定特定温度、时间的淀粉糊黏度测定特定温度、时间的淀粉糊黏度第十六页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司修饰淀粉（又名变性淀粉）修饰淀粉（又名变性淀粉）原淀粉
8、物理变性化学变性生物变性修饰淀粉第十七页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司修饰淀粉的分类修饰淀粉的分类修饰淀粉物理变性化学变性生物变性预糊化淀粉醋酸酯化淀粉交联淀粉氧化淀粉醚化淀粉磷酸酯淀粉羧甲基淀粉酸变性淀粉复合变性淀粉酵素水解淀粉第十八页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司化学修饰淀粉的一般特性化学修饰淀粉的一般特性n醋酸酯化淀粉醋酸酯化淀粉 降低糊化温度，提高黏度、透明度、降低糊化温度，提高黏度、透明度、保水稳定性保水稳定性n交联淀粉交联淀粉 提高加工耐受性、短糊丝、糊体细致提高加工耐受性、短糊丝、糊体细致n氧化淀粉氧化淀粉
9、降低黏度、具有成膜性、提高凝胶性降低黏度、具有成膜性、提高凝胶性n醚化淀粉醚化淀粉 降低糊化温度、提高黏度、抗老化降低糊化温度、提高黏度、抗老化n磷酸酯淀粉磷酸酯淀粉 提高保水力、具有乳化性提高保水力、具有乳化性n羧甲基淀粉羧甲基淀粉 保水稳定性、透明度高保水稳定性、透明度高n酸变性淀粉酸变性淀粉 黏度低、高浓度淀粉糊黏度低、高浓度淀粉糊第十九页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司化学变性淀粉的加工流程化学变性淀粉的加工流程原淀粉化学反应中和水洗冷却过筛包装热风干燥第二十页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司酯化修饰酯化修饰醋酸酐醋酸
10、酐醋酸基醋酸基醚化修饰醚化修饰环氧丙烷环氧丙烷羟丙基羟丙基第二十一页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司交联修饰交联修饰醋酸酐醋酸酐醋酸基醋酸基次氯酸钠次氯酸钠三氯氧磷三氯氧磷磷酸根磷酸根氧化修饰氧化修饰第二十二页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司主要作用主要作用n提高面的复水性提高面的复水性,缩短冲泡时间。缩短冲泡时间。n提高面条表面光洁。提高面条表面光洁。n降低吸油率。降低吸油率。n改善口感。改善口感。选用淀粉类别选用淀粉类别修饰淀粉的应用修饰淀粉的应用-泡面的面饼泡面的面饼醋酸酯化淀粉醋酸酯化淀粉第二十三页，本课件共有39页郑
11、州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司主要作用主要作用n改善表面平整改善表面平整,防止互相黏结。防止互相黏结。n提高饺皮吸水量以及吸水均匀性。提高饺皮吸水量以及吸水均匀性。n减少水饺的煮崩、浑汤现象。减少水饺的煮崩、浑汤现象。n改善饺皮的口感改善饺皮的口感,提高透明度。提高透明度。n调整面粉特性。调整面粉特性。选用淀粉类别选用淀粉类别修饰淀粉的应用修饰淀粉的应用-冷冻水饺外皮冷冻水饺外皮醋酸酯化淀粉醋酸酯化淀粉醚化淀粉醚化淀粉磷酸酯化淀粉磷酸酯化淀粉第二十四页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司主要作用主要作用n产品组织细腻。产品组织细腻。n增稠稳定性增稠
12、稳定性,减少离水现象。减少离水现象。n耐高温耐高温,耐酸耐酸,耐机械剪切力。耐机械剪切力。n保水性好。保水性好。选用淀粉类别选用淀粉类别修饰淀粉的应用修饰淀粉的应用-酱类，调味品酱类，调味品交联酯化淀粉交联酯化淀粉交联羟丙基淀粉交联羟丙基淀粉第二十五页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司主要作用主要作用n耐冻。耐冻。n提高保水性。提高保水性。n改善口感。改善口感。n改善产品的组织结构改善产品的组织结构。选用淀粉类别选用淀粉类别修饰淀粉的应用修饰淀粉的应用-肉类制品肉类制品交联酯化淀粉交联酯化淀粉交联羟丙基淀粉交联羟丙基淀粉交联淀粉交联淀粉第二十六页，本课件共有39
13、页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司主要作用主要作用n增稠稳定性增稠稳定性,防止乳清析出和凝块塌陷。防止乳清析出和凝块塌陷。n耐机械搅拌及高压均质。耐机械搅拌及高压均质。n耐酸性。耐酸性。n提供滑顺口感。提供滑顺口感。选用淀粉类别选用淀粉类别修饰淀粉的应用修饰淀粉的应用-乳制品乳制品交联酯化淀粉交联酯化淀粉交联淀粉交联淀粉交联羟丙基淀粉交联羟丙基淀粉第二十七页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉制面工艺制面工艺 根据上述对淀粉类产品的了解，要改善和提高面根据上述对淀粉类产品的了解，要改善和提
14、高面条产品的光滑感和透光性条产品的光滑感和透光性。第二十八页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司 面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉的作用：面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉的作用：n提高提高抗老化抗老化性能：添加马铃薯淀粉或变性淀粉后，改变性能：添加马铃薯淀粉或变性淀粉后，改变面团中小麦淀粉所占的比例，提高面条的抗老化性能，改面团中小麦淀粉所占的比例，提高面条的抗老化性能，改善面条的口感。可以大大提高面的糊化度，一般可达到善面条的口感。可以大大提高面的糊化度，一般可达到80%80%左右，而不添加或只添加淀粉的面条其糊化度只能达到左右，而不添加或只添加淀粉的面条其糊化度只
15、能达到70%70%左右，甚至更低。左右，甚至更低。第二十九页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司添加不同比例马铃薯淀粉后面条的光滑度和透光性试验：添加不同比例马铃薯淀粉后面条的光滑度和透光性试验：面粉：马铃薯粉（面粉：马铃薯粉（20:8020:80）面粉：马铃薯粉（面粉：马铃薯粉（40:6040:60）面粉：马铃薯粉（面粉：马铃薯粉（60:4060:40）面粉：马铃薯粉（面粉：马铃薯粉（80:2080:20）面粉面粉第三十页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司改善面条的表面膜性质。添加变性淀粉后，能在面条表改善面条的表面膜性质。添加变
16、性淀粉后，能在面条表面形成一层较好的表面膜，这层膜使面条表面显得光滑、面形成一层较好的表面膜，这层膜使面条表面显得光滑、光洁。淀粉及变性淀粉从颗粒状态到糊液状态再到膜状态光洁。淀粉及变性淀粉从颗粒状态到糊液状态再到膜状态是有它们的化学结构及糊化特性决定的。普通淀粉、预糊是有它们的化学结构及糊化特性决定的。普通淀粉、预糊化淀粉的膜比较脆，无柔软性，而化淀粉的膜比较脆，无柔软性，而醋酸酯淀粉醋酸酯淀粉的膜最好，的膜最好，柔软、光洁，有一定的机械强度。柔软、光洁，有一定的机械强度。复合醋酸酯淀粉、磷复合醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉酸酯淀粉的膜有一定的机械强度，但柔软性较差一点。的膜有一定的机械强度，但柔软
17、性较差一点。第三十一页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司制面工艺制面工艺增加面条中的水分，可以提高面条在蒸煮过程中的糊度：增加面条中的水分，可以提高面条在蒸煮过程中的糊度：n首先要在不影响轧片和成型的前提下尽可能在和面时多加首先要在不影响轧片和成型的前提下尽可能在和面时多加水，和面加水率与蒸面试淀粉糊化有较强的相关性水，和面加水率与蒸面试淀粉糊化有较强的相关性。和面加水率/%2530354045蒸面糊化度/%6473809194和面加水率与糊化程度关系和面加水率与糊化程度关系第三十二页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司在蒸箱进口处
18、设置喷水装置，在面带表面均匀喷上一在蒸箱进口处设置喷水装置，在面带表面均匀喷上一层水膜，也可以提高面条含水量。层水膜，也可以提高面条含水量。甚至在蒸箱后，增加煮面工序，来提高面条的糊化度甚至在蒸箱后，增加煮面工序，来提高面条的糊化度。第三十三页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司三、乳化剂作用三、乳化剂作用大豆磷脂的作用大豆磷脂的作用蔗糖酯和单甘脂的作用蔗糖酯和单甘脂的作用第三十四页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司大豆磷脂的作用大豆磷脂的作用大豆磷脂兼具有亲水基和亲油基天然乳化剂，是兼有阴离子和大豆磷脂兼具有亲水基和亲油基天然乳化
19、剂，是兼有阴离子和阳离子的两性乳化剂，因此磷脂在不同的环境中呈现出不同的结果。阳离子的两性乳化剂，因此磷脂在不同的环境中呈现出不同的结果。在弱碱性环境中，呈最稳定的乳化状态。在弱碱性环境中，呈最稳定的乳化状态。第三十五页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司磷脂在不同浓度下的乳化状态磷脂在不同浓度下的乳化状态第三十六页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司磷脂的改良作用主要表现在以下几个方面：磷脂的改良作用主要表现在以下几个方面：n磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质的相互作用，会使油脂部分地乳磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质的相互作用，会使油脂部分
20、地乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋网络更加细致而富有弹化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋网络更加细致而富有弹性。性。n面条中加入磷脂后，油脂与淀粉的结合能延缓淀粉凝沉，起到面条中加入磷脂后，油脂与淀粉的结合能延缓淀粉凝沉，起到抗老化的作用。抗老化的作用。n磷脂对新湿面、非油炸面、油炸方便面和挂面等面条制品的口感磷脂对新湿面、非油炸面、油炸方便面和挂面等面条制品的口感都有改良作用，具体来说，使面润滑、柔软且弹性增加。都有改良作用，具体来说，使面润滑、柔软且弹性增加。第三十七页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司蔗糖酯和单甘脂的作用：蔗糖酯和单甘脂的作用：n蔗
21、糖酯是由脂肪酸的低碳酯和蔗糖进行酯交换而得，它的蔗糖酯是由脂肪酸的低碳酯和蔗糖进行酯交换而得，它的HLBHLB值最高可达值最高可达1616，具有较好的亲水性。其亲水基团的构象是，具有较好的亲水性。其亲水基团的构象是环状的，单甘脂的亲水基团构象是线性状的，和面时，两环状的，单甘脂的亲水基团构象是线性状的，和面时，两种亲水基团构象不同的乳化剂优势互补，强烈作用于面粉种亲水基团构象不同的乳化剂优势互补，强烈作用于面粉中的淀粉，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，可降中的淀粉，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，可降低淀粉分子的结晶程度，并进入淀粉颗粒内部而阻止支链低淀粉分子的结晶程度，并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的结晶程度，从而防止面条中淀粉的老化、回生、沉淀粉的结晶程度，从而防止面条中淀粉的老化、回生、沉凝，使面条保持柔软而富有弹性的口感。凝，使面条保持柔软而富有弹性的口感。第三十八页，本课件共有39页郑州维佳食品科技有限公司郑州维佳食品科技有限公司感感谢谢大大家家观观看看第三十九页，本课件共有39页