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1、食品工艺学概论食品工艺学概论主讲人：张娟梅主讲人：张娟梅绪绪 论论一、食物与食品一、食物与食品 o食物食物具有可食性的物质。具有可食性的物质。它它 是人体生长是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。进行体力活动的能量来源。o食品食品经过加工制作的、做为商品流通的经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品食物统称为食品食品的功能食品的功能营养功能营养功能感官功能感官功能保健功能保健功能第一功能第一功能外观、质构、风味外观、质构、风味食品的特性食品的特
2、性安全性安全性保藏性保藏性方便性方便性无毒无毒 无害无害 卫生卫生食用食用 使用使用 运输运输有一定的货架寿命有一定的货架寿命o食品加工食品加工 改变食品原料或半成品的形状、大小、性质改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作，称为食品或纯度，使之符合食品标准的各种操作，称为食品加工。加工。原料产品加工 利用食品加工技术将原料或半成品加工成可供利用食品加工技术将原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程，称为食品制造。人类食用或饮用的物质的全部过程，称为食品制造。食品工业食品工业o食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、林食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、
3、林业或化学工业的产品或半成品为原料，业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、制造、提取加工提取加工成食品或半成品，具有连续而且有成食品或半成品，具有连续而且有组织的组织的经济活动工业体系经济活动工业体系。（二）食品加工的意义（二）食品加工的意义提高附加值提高附加值 食品加工可使农副产品增殖食品加工可使农副产品增殖延长食品的保存期延长食品的保存期提高食品的卫生和安全性提高食品的卫生和安全性增加食品的多样性增加食品的多样性 提高食品的食用方便性提高食品的食用方便性（三）（三）食品工业的发展及其前景食品工业的发展及其前景o食品工业组成食品工业组成食品加工业食品加工业食品制造业食品制造业饮料制造业饮料
4、制造业烟草加工业烟草加工业食品工业历史食品工业历史o1818世纪末世纪末 蒸气机为动力的面粉厂蒸气机为动力的面粉厂o18101810年年 阿培尔发明罐头阿培尔发明罐头o18291829年年 第一个罐头厂投产第一个罐头厂投产o18721872年年 喷雾法生产奶粉（美国）喷雾法生产奶粉（美国）o18851885年年 乳制品工业化生产乳制品工业化生产国际上有代表性的食品工业国际上有代表性的食品工业n巴西橙汁：巴西橙汁：资源优势，高度集约化资源优势，高度集约化n新西兰乳业：新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位优质乳源，全球市场定位n法国葡萄酒：法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护注重传统饮食文化，法律
5、保护n日本功能食品：日本功能食品：大众化，严格审批管理大众化，严格审批管理我国食品工业的发展及其前景我国食品工业的发展及其前景o我国我国20032003年食品工业总产值达到年食品工业总产值达到1240012400亿元，亿元，居各工业部门之首居各工业部门之首。o食品工业企业达食品工业企业达1931619316个，就业人数达个，就业人数达403.7403.7万，占全国工业企业就业总人数的万，占全国工业企业就业总人数的7.3%7.3%。o食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与多、与农业关联度最强的产业农业关联度最强的产业。食品工业是国民经济的重要支柱产业我
6、国食品工业特色我国食品工业特色n白酒固体发酵，蒸馏技术白酒固体发酵，蒸馏技术n豆豉、酱油生产技术豆豉、酱油生产技术n蔬菜腌制（发酵）技术蔬菜腌制（发酵）技术n肉类烟熏保藏肉类烟熏保藏食品工业发展现状（食品工业发展现状（20002000年年-2005-2005年）年）o食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高 2005年（年（亿亿元）元）同比同比2000年增加百分率年增加百分率总产值总产值2034597.2工业增加值工业增加值630087.8销售收入销售收入19900101.3利税总额利税总额336591.9食品工业发展现状（食品工业发展现状（2000
7、2000年年-2005-2005年）年）o主要食品产量大幅度增加，主要食品产量大幅度增加，o产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高o企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高o企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和“三资三资”企业发展迅速企业发展迅速o食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的格局逐渐形成格局逐渐形成o食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高食品工业还存在一些问题：食品工业
8、还存在一些问题：o食品质量安全百姓不太满意o经营方式较粗放o市场集中度较低o恶性竞争比较严重o品牌建设滞后o行业自律不足等专栏专栏1 2000年和年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）年食品工业主要产品的产量（万吨）产 品2000年2005年 五年累计增长（%）年均增长率（%）小麦粉2759392242.27.3食用植物油837161292.614.0肉类总产量其中：肉类制品6125407774385026.4108.84.815.9乳制品其中：液体乳208125131011465.3倍8.2倍44.555.8方便主食品25045883.212.9罐头178360102.215.1软饮料
9、14913380126.717.8啤酒2231306237.26.5成品糖70090429.15.2o黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦小麦加工产业带加工产业带 o东北平原、黄淮海平原东北平原、黄淮海平原玉米玉米加工产业带加工产业带 o东北东北高油大豆高油大豆加工产业带加工产业带 o桂中南、滇西南、粤西桂中南、滇西南、粤西甘蔗甘蔗加工产业带加工产业带 o东北、华北、京津沪东北、华北、京津沪牛奶牛奶产业带产业带 o渤海湾地区、西北高原、黄河故道渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果苹果加工产业带加工产业带 o长江中上游、浙南、赣南、湘南长江中上游、浙南、赣南、湘南柑
10、橘柑橘加工产业带加工产业带 o东南沿海、渤海、长江下游东南沿海、渤海、长江下游水产品水产品加工产业带加工产业带 主要问题主要问题o加工食品占消费食品的比重加工食品占消费食品的比重 o商品化处理的蔬菜商品化处理的蔬菜 中国中国 30%30%美国美国 75%75%中国中国 30%30%美国美国 90%90%p 柑橘加工率柑橘加工率 中国中国 10%10%巴西巴西 70%70%发展趋势发展趋势方便方便 食用，携带方便食用，携带方便功能功能 营养与健康，保健功能营养与健康，保健功能安全安全 食品的安全性、加工过程绿色化食品的安全性、加工过程绿色化风味风味 品种、风味多样化品种、风味多样化2010年年1
11、0大主要食品大主要食品趋势趋势1.消化健康消化健康2.天然天然3.能感受的益能感受的益处处4.能量能量5.水果水果:功能性食品的未来功能性食品的未来6.抗氧化抗氧化7.体重控制体重控制8.小食小食9.环环保包装及高端性保包装及高端性10.骨骼及运骨骼及运动动二、加工食品的类型二、加工食品的类型o加工食品可以依据原料进行分类加工食品可以依据原料进行分类o可以按照加工工艺进行分类可以按照加工工艺进行分类o可以按照食品的用途进行分类可以按照食品的用途进行分类o可以根据消费对象进行分类可以根据消费对象进行分类按原料种类分类按原料种类分类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品粮油制品粮油制品水产制
12、品水产制品其他制品其他制品糖果巧克力糖果巧克力按加工工艺分类按加工工艺分类dehydrated garlic flake 干制品干制品 芋芋 籽籽冷冻食品冷冻食品Canned Mushroom 罐头食品罐头食品 酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品 辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品按加工工艺分类按加工工艺分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料膨化制品膨化制品按食品的用途分类按食品的用途分类方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按食用对象分类按食用
13、对象分类老年老年食品：代谢下降，体弱易病食品：代谢下降，体弱易病 儿童儿童食品：成长快，生长代谢旺盛，活动多食品：成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿婴儿食品：消化功能不全，免疫力不强食品：消化功能不全，免疫力不强 妇女妇女食品：美容，减少热量，防发胖食品：美容，减少热量，防发胖 运动员运动员食品：消耗大，要体力易恢复，食品：消耗大，要体力易恢复，航空航空食品：失重状态，防碎散、易食食品：失重状态，防碎散、易食 军用军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏食品：艰苦条件，轻便、易保藏三、食品加工与食品质量及安全的关系三、食品加工与食品质量及安全的关系（一）我国食品卫生的现状（一）我国食品卫生的现状o食源
14、性疾病仍是危害公众健康的重要因素食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素o食品中新的生物性和化学性污染物对健康的食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。o食品新技术、新资源应用给食品安全带来新食品新技术、新资源应用给食品安全带来新的挑战的挑战o我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不够高够高o防范犯罪分子利用食品实施犯罪或恐怖活动的防范犯罪分子利用食品实施犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出重要性越来越突出o食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应工
15、作的需要完全适应工作的需要（二）（二）食品加工与食品安全的关系食品加工与食品安全的关系o食品卫生标准食品卫生标准 是指为了保护人体健康，对食品中具有卫生学意是指为了保护人体健康，对食品中具有卫生学意义的特性所作的统一规定，属于强制性标准。义的特性所作的统一规定，属于强制性标准。o食品的产品标准食品的产品标准 为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所作的规定。产品标准中的卫生要求不能低或全部要求所作的规定。产品标准中的卫生要求不能低于卫生标准。于卫生标准。食品产品中有害物质的来源食品产品中有害物质的来源o食品原料食品原料o食品辅料食品辅料o
16、生产环境生产环境o生产加工过程生产加工过程 食品加工是食品生产整个过程中，控制食品加工是食品生产整个过程中，控制食品质量的最重要的环节。食品质量的最重要的环节。四、现代食品加工技术四、现代食品加工技术o食品生物技术食品生物技术 包括基因工程、微生物工程、酶工程、生包括基因工程、微生物工程、酶工程、生物反应器和下游工程等领域。其中基因工程的物反应器和下游工程等领域。其中基因工程的影响最为深刻。影响最为深刻。食品基因工程旨在改善食品的营养品质、食品基因工程旨在改善食品的营养品质、风味品质、工艺性质、贮藏性质，用基因工程风味品质、工艺性质、贮藏性质，用基因工程菌还可以生产食品添加剂或功能因子等。菌还可以生产食品添加剂或功能因子等。o计算机控制技术计算机控制技术o气调贮藏技术气调贮藏技术o膜分离技术膜分离技术超高温杀菌超高温杀菌oUHT液态奶液态奶 135-150,2-5s,2-5so食品超高压技术食品超高压技术o高压脉冲电场杀菌高压脉冲电场杀菌o脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌o食品无菌包装食品无菌包装o微胶囊技术微胶囊技术o超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术o超微粉碎技术超微粉碎技术o挤压技术挤压技术o速冻技术速冻技术演讲完毕，谢谢观看！