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1、食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系n n学习目标n n1、掌握HACCP的基本原理；n n2、了解HACCP的具体实施步骤；n n3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系；n n4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye.It can beautify the color of food,and it can lead to cancer.苏丹红苏丹红VI 苏丹红，一种工业染料，具有致癌性。北京市食品安全办2006年通过全面排查，北京市场发现6
2、个红心鸭蛋样本检出苏丹红。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。福寿螺事件福寿螺事件：20062006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138138人患食源性疾病。人患食源性疾病。人患食源性疾病。人患食源性疾病。感染广州管圆线虫感染
3、广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。感染后症状感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。呆，甚至死亡。从人的脑脊液中提取的线虫 HACCPHACCP是为确定食品的安全性，保是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对始，至最终产品到
4、达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。认，并加以管理的一种质量控制体系。一、一、HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展 HACCP体系的建立始于体系的建立始于1959年。年。当时主要是为了满足开发航天食品当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品太空中的食品具有具有100%的安全性。的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)公公司、美国宇航局司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品共同提出了一种食品卫生监督管理模
5、式，这种模式就是最早的卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。的雏形。第一节第一节 概述概述 即建立一个即建立一个“防御体系防御体系”，该体系能尽早地，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。的产品。美国的实验人员发现，按美国宇航局美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。一个方法，而且使新体系更容易执行。因此，保
6、持准确、详细记录便成为新体系的因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。基本要求之一。皮尔斯柏利皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立公司由此而建立了了HACCP体系，用于控制生产过程中可能体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。出现危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。贮运过程直到食品消费。1971年，皮尔斯柏利年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在公司在美国食品保护会议美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提上首次提HAC
7、CP管理概念。管理概念。几年后美国几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。罐头食品法规的制定基础。1974年以后，年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。的概念已大量出现在科技文献中。美国是最早应用美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工原理的国家，并在食品加工制造中强制实施制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。的监督与立法工作。1989年年10月美国食品安全检验处月美国食品安全检验处(FSIS)发布发布食品生产食品生产的的HACCP原理原理；1991年年4月提出月提出 HACCP 评价程序评价程序；=1994年年3月公布了月公布
8、了冷冻食品冷冻食品HACCP 一般规则一般规则；=1994年年FDA公布用于食品安全保证措施的公布用于食品安全保证措施的用于食品工用于食品工业的业的HACCP进展进展；=1995年年12月，月，FDA发布法规发布法规安全与卫生加工、进口海安全与卫生加工、进口海产品的措施产品的措施；=1998年年4月，月，FDA发布果汁加工者必须执行发布果汁加工者必须执行HACCP，接，接着对蛋品的生产也提出包括着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。在内的管理方案。HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令9
9、5年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用推广、应用HACCPHACCP体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCP原理的原理的法规、办法。法规、办法。我国从上世纪我国从上世纪9090年代起在一些出口食品企业年代起在一些出口食品企
10、业推广推广HACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。HACCPHACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCP）法规体系。）法规体系。2002 2002年国家认监委发布第年国家认监委发布第3 3号公告号公告食品生产企业危害食品生产企业危害分析与关键控制点分析与关键控制点HACCPHACCP体系管理体系认证管理规定体系管理体系认证管理规定，规，规范了食品生产企业实施范了食品生产企业实施HACCPHACCP体系的认证监督管理工作，体系的认证监督管理工
11、作，HACCPHACCP体系认证管理工作实现了有法可依。体系认证管理工作实现了有法可依。20022002年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第2020号令，号令，明确提出了明确提出了卫生注册需评审卫生注册需评审HACCPHACCP体系的产品目录体系的产品目录，第一次第一次强制性要求强制性要求某些食品生产企业建立和实施某些食品生产企业建立和实施HACCPHACCP管管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉
12、或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过时，必须先通过HACCPHACCP体系评审，而原已获得卫生注册登体系评审，而原已获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCPHACCP体系建立并体系建立并通过评审。通过评审。JHACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监
13、控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防预防、消除消除或降低到消费者降低到消费者可接受水平可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。J HACCP表示危害分析的临界控制点临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，而降低危害发生的概率。二、二、HACCP解释：解释：三、三、三、三、HACCP的特点的特点：f针对性：针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系针对性强，主要针对食
14、品的安全卫生，是为了保证食品生产系统（统（ISO22000已发展到整个食物链）中任何任何可能出现的已发展到整个食物链）中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。危害或有危害危险的地方得到控制。f预防性：预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。检测或者是政府部门的监管作用。f经济性：经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的设立关键控制点控制食品的安全
15、卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。效益和社会效益。三、三、三、三、HACCP的特点的特点：f实用性：实用性：已在世界各国得到了广泛的应用和发展。已在世界各国得到了广泛的应用和发展。f强制性：强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过同。在我国出口企业六类产品出口必须
16、实施通过HACCP验证。验证。f动态性：动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备企业如果出现设备检测仪器检测仪器人员等的变化，都可能导致人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。计划的改变。虽然虽然HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受的水平。它是将危害降低到一个可接受的水平。1、在出现问题前就可以采取纠正措施，是积极主动的控制。在出现问题前就可以采取纠正措施，是积极主动的控制。2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、
17、迅速。通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5、由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。工艺改进，降低产品损耗。7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向
18、来预告。告。8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。全员参与。四、四、HACCP的优点的优点：HACCP体系补充和完善了传统的质量控制体系补充和完善了传统的质量控制方法。方法。HACCP：强调加工控制强调加工控制 集中在影响产品安全的关键点上集中在影响产品安全的关键点上 强调执法人员和企业之间的交流强调执法人员和企业之间的交流 HACCP不需要大的投资，一个公司不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效就可以让它既简单又有效。五、五、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPS
19、SOP间的关系间的关系（一）（一）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000（1 1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（委员会（CACCAC）认为，）认为，HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标系列标准的一个部分。准的一个部分。（2 2）HACCPHACCP体系中关于危害分析、关键控制点体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与的确定及监控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制过程控制”是相是相似和对应的，如果
20、推行似和对应的，如果推行ISO9000ISO9000的食品加工企业的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCPHACCP的根本，可以收到事半功倍的效果的根本，可以收到事半功倍的效果。（3 3）是否推行）是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为，是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行而在不少国家，实行HACCPHACCP是法规规定的，如在美是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。（4 4）目前，国际贸易对食品生产实施目前，国际贸易对食
21、品生产实施HACCPHACCP已进已进入法规化阶段。入法规化阶段。传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系HACCPSSOPG M P（二）（二）（二）（二）HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系GMP 4个要素个要素n nGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n n 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n n 2选用良好的原材料选用良好的原材料n n 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备n n 4采用适当的工艺采用适当的工艺SSOP 8个方面个方面n n1 1、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全n n2
22、2、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）n n3 3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n n4 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持n n5 5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n n6 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质
23、的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用n n7 7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制n n8 8、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治HACCP 7个基本原理个基本原理1 1、危害分析、危害分析、危害分析、危害分析2 2、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点3 3 3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCPCCPCCP受控制受控制受控制受控制4 4、确定监控、确定监控、确定监
24、控、确定监控CCPCCP的措施的措施的措施的措施5 5、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施6 6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7 7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCPHACCP系统是在正确运系统是在正确运系统是在正确运系统是在正确运行中。行中。行中。行中。卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）:SSOP SSOP是是Sanitation StandardOperating Procedure,Sanit
25、ation StandardOperating Procedure,中文意思中文意思为为“卫生标准操作程序卫生标准操作程序”。SSOPSSOP是食品加工厂为了保证达到是食品加工厂为了保证达到GMPGMP所规定要求，确所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。洗、消毒和卫生保持。SSOPSSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要
26、建立文件化的值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOPSSOP。（二）（二）（二）（二）HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系传统意义上的关系传统意义上的关系n nGMP是整个食品安全控制体系的基础n nSSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一n nHACCP计划则是控制食品安全的关键程序（二）二）二）二）HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：现代意义上的关系GMPSSOP SSOP其他前提计划其他前提计划HACCP（二）（二）（二）（二）HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：现代意义上的关系n nG
27、MPGMPGMPGMP法规的核心是法规的核心是法规的核心是法规的核心是HACCPHACCPHACCPHACCPn nSSOPSSOPSSOPSSOP等前提计划是实施等前提计划是实施等前提计划是实施等前提计划是实施HACCPHACCPHACCPHACCP计划的基础计划的基础计划的基础计划的基础n n实施实施实施实施SSOPSSOPSSOPSSOP等前提计划和等前提计划和等前提计划和等前提计划和HACCPHACCPHACCPHACCP计划是计划是计划是计划是GMPGMPGMPGMP法规的基法规的基法规的基法规的基本要求本要求本要求本要求n n执行执行执行执行GMPGMPGMPGMP法规的法规的法规
28、的法规的 核心是核心是核心是核心是HACCPHACCPHACCPHACCP 基础是基础是基础是基础是SSOPSSOPSSOPSSOP等前提计划等前提计划等前提计划等前提计划 实质是确保食品安全卫生（根本目的）实质是确保食品安全卫生（根本目的）实质是确保食品安全卫生（根本目的）实质是确保食品安全卫生（根本目的）（二）（二）（二）（二）HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：n nHACCPHACCPHACCPHACCP认证：认证：认证：认证：由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机由经国家认监委批准，并
29、取得资格认可的认证机构进行审核。评审通过则由认证机构颁发构进行审核。评审通过则由认证机构颁发构进行审核。评审通过则由认证机构颁发构进行审核。评审通过则由认证机构颁发HACCPHACCPHACCPHACCP认认认认证证书。证证书。证证书。证证书。n nHACCPHACCPHACCPHACCP验证：验证：验证：验证：由出入境检验检疫机构（由出入境检验检疫机构（由出入境检验检疫机构（由出入境检验检疫机构（CIQCIQCIQCIQ）或国外食品卫生）或国外食品卫生）或国外食品卫生）或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的管理机构及其它相关机构对企业建
30、立和实施的管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCPHACCPHACCPHACCP管理体系进行的监督检查（官方）活动。验管理体系进行的监督检查（官方）活动。验管理体系进行的监督检查（官方）活动。验管理体系进行的监督检查（官方）活动。验证通过，则出具证通过，则出具证通过，则出具证通过，则出具HACCPHACCPHACCPHACCP验证证书。验证证书。验证证书。验证证书。六、六、六、六、HACCP体系外部验证体系外部验证：第二节第二节 HACCPHACCP基本原理基本原理 HACCPHACCP是一个确认、分析、控制生产过程中是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系
31、统方法，可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。是一种新的食品安全保证系统。HACCPHACCP主要由两部分构成主要由两部分构成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA)关键控制点关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)HACCP的七个基本原理的七个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏
32、措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在系统是在正确运行中。正确运行中。一、危害分析一、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害”食品安全的危害食品安全的危害 n n生物危害生物危害生物危害生物危害n n沙沙沙沙门门门门氏氏氏氏菌菌菌菌、ListeriaListeria菌菌菌菌属属属属单单单单核核核核细细细细胞胞胞胞、大大大大肠肠肠肠杆杆杆杆菌菌菌菌01570157：H7H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 化学危害化学危害n杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物杀虫剂
33、、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等n物理危害物理危害n木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCP中的中的“危害危害”:指任何一生物的、化指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：如：昆虫昆虫 头发头发 脏物脏物 经济诈骗经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象不
34、直接影响食品安全的违规现象1、生物危害、生物危害 细菌细菌微生物微生物 病毒病毒(肝炎病毒肝炎病毒)原生生物原生生物(寄生虫寄生虫)2、化学危害、化学危害 天然化学物质天然化学物质 有意加入的化学物质有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学药品无意或偶然加入的化学药品天然化学物质的种类天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质:色素色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂无意或偶然加入的化学药品：无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质禁用
35、物质(苏丹红、孔雀石绿）苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）3、物理的危害、物理的危害 例子：例子：危害品危害品 为什么是危害？为什么是危害？玻璃玻璃 割破、流血、可能要割破、流血、可能要 动手术取出动手术取出 金属金属 刺伤、牙齿崩裂、可能刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术要动手术危害分析（危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对对工艺中工
36、艺中每个每个工序工序进行危害分析和风险评价；进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；程度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。措施。1、CCP的确定：的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控所产生的危害经过控制得以制得以防止、消除或降至可接受水平防止、消除或降至可接受水平。二
37、、关键控制点二、关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)关键控制点的控制有一定要求，并非有一有关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。危害就要设为关键控制点。CCP判断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相
38、应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是是是是2 2 2 2、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？受水平而设定的？受水平而设定的？受水平而设定的？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的
39、污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否关于判断树n n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；n n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。n n是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？
40、n n如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。关于判断树判断树：判断树：是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业知识，代替专业知识，更不能忽略相关更不能忽略相关法规的要求。法规的要求。当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP如：如：如：如：n n通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）供应商的声明）供应商的声明）供应商的声明）n n通过配方或添
41、加配料步骤通过配方或添加配料步骤通过配方或添加配料步骤通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品控制预防病原体在成品控制预防病原体在成品控制预防病原体在成品中的生长（例，中的生长（例，中的生长（例，中的生长（例，PHPH调节或防腐剂的添加）调节或防腐剂的添加）调节或防腐剂的添加）调节或防腐剂的添加）n n能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能将危害消除的点可以确定为CCP如：如：n n在蒸煮的过程中，病原体被杀死。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。在蒸煮的过程中，病
42、原体被杀死。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。n n金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。上剔除污染的产品而消除。上剔除污染的产品而消除。上剔除污染的产品而消除。n n寄生虫能通过冷冻杀死。寄生虫能通过冷冻杀死。寄生虫能通过冷冻杀死。寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能（例如：生吃鱼中可能（例如：生吃鱼中可能（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）带有的某些寄生虫）带有的某些寄生虫）带有的某些寄生虫）能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CC
43、P如：如：n n 外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；n n 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。程度。程度。程度。n n 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少化学危害被减少化学危害被减少化学危害被减少/或到
44、最低程度或到最低程度或到最低程度或到最低程度一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个CCPCCP来控制。来控制。例如：鲭鱼罐头例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。若干个危害也可以只由一个若干个危害也可以只由一个CCPCCP控制。控制。例如：实际例如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可
45、以防止致病性微多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被减少和化学危害被减少/或到最低程度。或到最低程度。由此可见，关键控制点具有变化的特由此可见，关键控制点具有变化的特点；而且，值得注意的是食品中危害的点；而且，值得注意的是食品中危害的引入点不一定就是危害的控制点。引入点不一定就是危害的控制点。对每个对每个CCP点需确定一个标准值，以确点需确定一个标准值，以确保每个保每个CCP限制在安全值以内。限制在安全值以内。关键限值常是一些工艺参数，如温度、关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量
46、、水分活度、时间、水分含量、水分活度、pH等。等。三、建立关键限值、保证三、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制关键限值举例关键限值举例 危害危害危害危害 CCPCCP 关键限值关键限值关键限值关键限值细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体 巴氏消毒巴氏消毒巴氏消毒巴氏消毒 72 72 、t 15”t 15”细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体 干燥干燥干燥干燥 干燥温度干燥温度干燥温度干燥温度 93 93 t 120 t 120、鼓风速度鼓风速度鼓风速度鼓风速度 2rpm2rpm、水分活度水分活度水分活度水分活度 0.850.85细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原
47、体细菌性病原体 酸化酸化酸化酸化原料量原料量原料量原料量 4.5kg4.5kg、浸泡时间浸泡时间浸泡时间浸泡时间 8h8h、醋酸浓度醋酸浓度醋酸浓度醋酸浓度 3.5%3.5%好的关键限值n n直观直观直观直观 (objective)(objective)(objective)(objective)n n易于监测易于监测易于监测易于监测 n n仅基于食品安全仅基于食品安全仅基于食品安全仅基于食品安全n n通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施的产品就可采取纠正措
48、施的产品就可采取纠正措施的产品就可采取纠正措施n n不能打破常规方式不能打破常规方式不能打破常规方式不能打破常规方式n n不是不是不是不是GMPGMPGMPGMP或或或或SSOPSSOPSSOPSSOP措施措施措施措施n n不能违背法规不能违背法规不能违背法规不能违背法规油炸鱼饼的油炸鱼饼的3个关键限值（个关键限值（CL）方案）方案 无致病菌检出；无致病菌检出；最低中心温度最低中心温度66、最少时间最少时间1min；w最低油温最低油温177、最大饼厚、最大饼厚0.6cm、最少时间、最少时间 1min。3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？
49、哪个为最佳监控方案？关键限值信息来源关键限值信息来源一般来源一般来源一般来源一般来源 例子例子例子例子科学刊物科学刊物科学刊物科学刊物学术刊物、食品科学教学术刊物、食品科学教学术刊物、食品科学教学术刊物、食品科学教科书等科书等科书等科书等法规性指南法规性指南法规性指南法规性指南国家地方指南、国家地方指南、国家地方指南、国家地方指南、FDAFDA指指指指南、标准南、标准南、标准南、标准专家专家专家专家学术权威、设备制造商、学术权威、设备制造商、学术权威、设备制造商、学术权威、设备制造商、大学附设机构大学附设机构大学附设机构大学附设机构实验研究实验研究实验研究实验研究实验室、试产实验室、试产实验室
50、、试产实验室、试产四、确定监控四、确定监控CCP的措施（建立监控体系）的措施（建立监控体系）监控的定义：监控的定义：实施一个有计划的连续观察和测量，以实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。一个将来用于验证的准确记录。监控的目的：监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整；加工调整；查明何时失控（一个查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；发生偏离时）；提供加工控制系统的书面文件。提供