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1、果蔬加工教案（总34页）-in-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请青岛农业大学教案20142015学年第2学期课程名称果蔬加工学II课程代码B4100142课程性质必修学时数32授课班级食品1203、食品1204主讲教师吴昊职称副教授教研室主任陈海华教研室农产品加工教学院长孙庆杰开课院（部）食品科学与工程学院二。一五年三月青岛农业大学教案课程名称果蔬加工学n授课专业食品科学与工程班级12级3、4班课程代码B4100142课程类型必修课程（J ）;专业拓展课程（）；文化素质课程（）课程目标传授果蔬加工的基本理论和基本技能，要求学
2、生通过本课程的学习，能了解我国果蔬加工的现状和国内外果蔬加工的发展动态；掌握果蔬加工原料的选择和预处理方法；熟练掌握常见果蔬制品的加工工艺；并通过实验课程的学习，能具备加工果蔬制品的动手能力，并具备独立设计和改进果蔬加工工艺的素质。授课教师吴昊职称副教授单位食品学院授课方式课堂讲授（J ）;实验（J ）;田间观察（）；教学实习（）考核方式课堂提问（J ）;考勤（J ）;课堂小测验（J ）;作业（J ）;课程论文（）；实验操作（J ）;闭卷考试（J ）;开卷考试（）课程教学总学时数学时32学分数2学时分配课堂讲授20学时；实验课12学时；田间观察学时教学实习学时；教材名称果品蔬菜加工工艺学（第3
3、版）作者叶兴乾出版社及出版时间中国农业出版社，2005年1月版指定参考资料园艺产品贮藏加工学（加工篇）作者罗云波，蔡同一出版社及出版时间中国农业大学出版社，2003年授课时间2015年3月25日（第3周）至2015年4月24日（第7周）星期三第1-2节；星期五第8-9节；星期第节备注本课程的其它要求：如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率，彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，
4、这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。注：表中（）选项请打“J”授课时间第3周；星期三第1-2节；总第1次课教学题目第一章绪论第二章果蔬加工原料及预处理授课方式课堂讲授（J ）;实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求通过教学使学生了解果蔬加工的定义，掌握果蔬加工品的分类原则和依据，大致了解果蔬食品的加工现状；
5、了解本门课程的主要内容；了解果蔬的主要化学组成和通用的加工前预处理工艺，为随后讲授具体的工艺打下基础。1.教学基本内容提要一、绪论部分1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点2、果蔬加工概念及果蔬品的分类3、果蔬加工现状及发展前景3、本门课程学习内容二、果蔬加工原料及预处理1、果蔬加工品质与加工的关系（一）、色素类物质1）、叶绿素（酸变褐，碱稳定护绿）2）、类胡萝卜素3）、花青素（水溶性，好看不可爱，影响加工过程）4）、黄酮类色素（生理活性）（二）风味物质1）、香味物质（易挥发，精油，芳香回收）2）、甜味物质3）、酸味物质（与加工关系密切）4）、苦味物质5）、涩味物质（单宁）6）、辣味
6、物质（三）果蔬的营养成分1）、维生素（维生素C、维生素A）2）、矿物质3）、淀粉教学基本内 容提要与教 学过程设计（四）果蔬的质地（水分、果胶物质、纤维素和半纤维素）2、果蔬的败坏及加工保藏措施（一）、果蔬败坏的原因（二）、果蔬加工保藏措施3、加工保藏对原料的要求及预处理（一）、加工保藏对原料的要求（二）、原料预处理2.教学过程设计列举市场上常见的几种果蔬食品，引入果蔬加工的定义。通过分析果蔬食品的分类情况，阐明果蔬食品的分类依据及各类果蔬食品的特点。通过列举相关数据描述目前我国果蔬食品加工业的发展现状及存在的主要问题。列举出几种果蔬食品中主要的化学成分，重点介绍对加工产生重要影响的几类化学成
7、分，以及果蔬食品中对人体健康具有促进作用的几类营养物质。简要介绍加工预处理中，分级、洗涤、去皮、烫漂等工艺的目的及方法。给学生观看果蔬加工原料预处理的视频，通过视频的观看，使学生直观的了解果蔬加工原料预处理的方法。通过举例重点阐述果蔬食品加工过程中变色的原因及相应的护色工艺的原理及方法。最后再简单介绍加工用水的要求及处理方法。教学重点1、果蔬中的主要化学成分及其在果蔬加工中发生的变化2、果蔬原料的预处理方法和实际生产加工过程中的具体工艺流程教学难点1、果胶类物质的形态变化2、酸性食品与碱性食品3、果蔬原料加工过程中护色处理的原理和措施作业、讨论及辅导1、果蔬中含有的主要营养物质有哪些这些营养物
8、质在加口工过程中会发生怎样的变化2、课后请同学们自己从网站上观看果蔬原料预处理的视频。课后小结1、学生对果蔬食品的加工分类十分感兴趣。2、通过课堂口头讲授很难使学生完全搞清不同果蔬食品的具体特点，可以收集相关食品的图片和视频，以对比的方式进行讲授。3、学生对我国现阶段食品加工业存在的问题十分关心，提出了许多问题。在以后的教学中还应加强此类信息的收集，特别是相关国家政策中具体的规定。4、学生对果蔬的营养成分及功能性的问题比较感兴趣，可以再丰富相关内容。5、可以适当减少过于复杂的工艺方面的内容。下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：果蔬罐藏的基本原理和罐藏工艺参考资料课程开设总学时32,其中课堂
9、讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第3周；星期五第8-9节；总第2次课教学题目第三章果蔬罐藏授课方式课堂讲授（J ）；实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问
10、式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求要求学生理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质量要求；掌握罐藏对果蔬原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料品种；掌握果蔬罐头的加工工艺及具体的操作方法和注意事项。教学基本内容提要与教学过程设计1 .教学基本内容提要第三章果蔬罐藏第一节果蔬罐藏基本原理1、杀菌原理2、影响杀菌的因素第二节罐藏容器一、金属罐二、玻璃罐三、软包装罐头第三节罐藏原料一、罐藏对果蔬原料的要求二、水果罐藏原料三、蔬菜罐藏原料第四节罐藏工艺一、装罐二、排气三、密封四、杀菌五、冷却六、保温及商业无菌检验2 .教学过程设计通过
11、绘图说明接缝焊接罐（三片罐）的结构，重点介绍埋头度等几个专业名词的含义。通过具体的例子说明我国金属罐头容器编号规律及其对应的容器规格，重点谈谈如何通过编号计算出金属罐藏容器的具体尺寸。简要介绍玻璃罐的制作原料及基本特点，以密封方式的不同为标准，玻璃罐的分类情况。简要介绍软罐头使用的常见材料及特点。通过分析不同微生物的生长特性说明在正常的罐藏条件下能够繁殖的微生物种类，在此基础上，列举出常见的致腐菌并分析其生长特性，举例说明各类腐败菌污染后罐头品质的变化情况。简要介绍酶在罐头保藏过程中所起的作用有，并举例说明个别罐头败坏与酶的关系。总结上述知识，引出罐头保藏原理，说明阿培尔罐藏三原则的理论依据，
12、其中引出商业无菌的定义及意义。首先列出罐头的一般生产工艺流程图，逐一对流程中的单元工序进行讲解。教学重点1、罐头致腐微生物的种类2、罐藏容器3、罐头生产的一般工艺流程及具体工艺单元中常用设备教学难点1、罐头杀菌的理论依据2、热力杀菌时罐内外压力的变化情况3、如何讲清理论，如何将理论应用于实践作业、讨论及辅导1、罐头致腐微生物的种类有哪些？2、简述桃罐头的生产工艺流程课后小结1、讲授的内容与食品加工工艺存在较大不同，学生理解比较吃力。2、图片过少，学生靠想象理解各种罐藏容器的特点不容易，今后应加强图片收集，增加感性认识的内容。下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：罐头败坏检验及贮藏、果蔬汁的营
13、养因子及分类方法参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授24学时，实验8学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNew Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第4周；星期三第1-2节；总第3次课教学题目第三章果蔬罐藏第四章果蔬制汁授课方式课堂讲授（J ）;实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手
14、段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求要求学生理熟悉罐头食品的质量控制方法，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用的程度；通过教学使学生了解果蔬汁饮料的加工现状及基本特性，为下节课学习果蔬汁加工工艺奠定基础。教学基本内容提要与教学过程设计1 .教学基本内容提要第三章果蔬罐藏第五节罐头败坏检验及贮藏一、罐头检验二、常见的罐头败坏现象及其原因三、罐头食品的包装盒贮藏第六节果蔬罐藏技术的进展一、杀菌技术进展二、果蔬罐头加工发展的重点和方向第七节具体案例橘子罐
15、头制作工艺流程第四章果蔬制汁第一节果蔬汁种类第二节果蔬汁原料一、果蔬汁原料的要求二、常见果汁原料三、常见蔬菜汁原料2 .教学过程设计首先复习上节课所讲的罐头的生产工艺流程，然后提出常见罐头出现的质量问题，引出罐头败坏的检验及贮藏方法。第四章首先介绍果蔬汁生产技术的发展及国内外果蔬汁工业的现状，介绍果蔬汁的种类及原料，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。教学重点1、常见罐头败坏现象及其原因2、果蔬汁的分类方法，不同种类果蔬汁的特点和发展趋势教学难点1、罐头败坏的检测方法2、罐头分类的方法作业、讨论及辅导1、果蔬汁进行分类的依据2、简述罐头败坏的主要原因有哪些课后小结下次课预习要点需要预习的下次课
16、的要点为：果蔬汁加工工艺及果蔬汁加工中常见的问题参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份，整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用丁加$New Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第4周；星期五第8-9节；总第4次课教学题目第四章果蔬制汁授课方式课堂讲授（J ）;实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时
17、数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求掌握果蔬汁的加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法教学基本内容提要与教学过程设计1 .教学基本内容提要第三章果蔬制汁第三节果蔬汁加工工艺一、取汁前处理二、取汁与打浆三、澄清四、过滤五、调整与混合六、均质七、脱气八、浓缩九、芳香回收十、干燥与脱水十一、杀菌和包装第四节果蔬汁加工中的常见问题一、浑浊（带肉）果蔬汁的稳定性二、澄清果汁的稳定性三、果蔬汁的掺假检测四、柑橘类果汁的苦味与脱苦五、苹果汁的棒曲霉素及其控制
18、六、富马酸及其控制2 .教学过程设计首先列举最近几年发展的几种成熟的果蔬汁生产工艺，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。列出橙汁和桔汁的加工工艺流程，然后对具体的特殊工序进行逐一讲解。提出果蔬汁加工过程中存在的问题，与学生共同讨论解决的方法和途径。教学重点1、各种果蔬汁的加工工艺及操作要点2、果蔬汁常见的质量问题及解决措施教学难点1、果蔬汁的澄清与杀菌2、果蔬汁加工设备的认知作业、讨论及辅导1、澄清果蔬汁的加工流程？2、混浊果蔬汁的加工流程3、常见果蔬汁的败坏现象、原因及措施？课后小结下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：果蔬汁饮料加工流程及实例参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授20学
19、时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNew Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第5周；星期三第1-2节；总第5次课教学题目第四章果蔬制汁第五章果蔬干制授课方式课堂讲授（J ）;实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提
20、问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求1、掌握果蔬汁饮料的加工工艺及主要集中果蔬汁加工要点2、掌握果蔬干制的基本概念；理解掌握干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素教学基本内容提要与教学过程设计1 .教学基本内容提要第四章果蔬制汁第五节果蔬汁饮料加工一、果蔬汁饮料加工流程二、果蔬汁饮料的原辅料三、果蔬汁饮料的工艺要点第六节果蔬汁加工要点一、苹果汁二、柑橘汁三、葡萄汁四、带肉果蔬汁五、浆果类果汁六、番茄汁第七节视频案例果汁饮料生产线第五章果蔬干制第一节干制的基本原理一、果蔬中水分的状态与保存二、干制机理三、果蔬干燥速度和温
21、度的变化四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化2 .教学过程设计首先列举最近几年发展的几种成熟的果蔬汁生产工艺，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。列出橙汁和桔汁的加工工艺流程，然后对具体的特殊工序进行逐一讲解。提出果蔬汁加工过程中存在的问题，与学生共同讨论解决的方法和途径。首先讲述干制品能够长期存放的原因，通过实例说明影响干制品加工的主要因素及干燥的原理。教学重点1、通过视频案例了解果蔬汁实际工业生产过程2、果蔬干制的原理及影响因素教学难点1、果蔬干制的基本原理及干制过程中成分发生的化学变化2、影响干制的主要因素作业、讨论及辅导1、柑橘果汁的加工流程？2、果蔬干制的原理？课后小结下
22、次课预习要点需要预习的下次课的要点为：果蔬干制的加工工艺及各种干燥方法参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNew Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第5周；星期五第8-9节；总第6次课教学题目第五章果蔬干制授课方式课堂讲授（J ）；实验（）；田间
23、观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求了解果品蔬菜在干制过程中的各种物理和化学变化；掌握自然和人工干燥的方法技术；了解人工干制各种设备的结构特点及干燥原理；了解干制品包装前的各种处理方法；了解干制品对包装材科、贮藏条件及复水的要求，最终达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。教学基本内容提要与教学过程设计1 .教学基本内容提要第五章果蔬干制第二节干制原料的选择及处理一、原料的选择二、原料的处理第三节干制方法与设
24、备一、自然干制二、人工干制三、干制新技术介绍四、干制工艺及其关键技术第四节干制品的包装、贮藏与复水一、包装前的处理二、干制品的包装三、干制品的贮藏四、干制品的防虫五、干制品的复水2 .教学过程设计首先讲述干制品能够长期存放的原因，复习影响干制品加工的主要因素及原理，然后介绍几种工业化生产过程中常用的干制方法及相应的生产设备，另外简要介绍几种新型的干制方法及其特点。最后提出干制品保存所需要的环境条件和基本要求。教学重点1、干制过程中果蔬物理化学变化及其对干制品质量的影响2、果蔬干制品原料及加工工艺3、各种干燥方法及设备的优缺点及选用原则教学难点1、各种干燥方法的优缺点及选用原则作业、讨论及辅导1
25、、果蔬干制工艺流程？2、常见的干制方法和设备？3、干制品贮存的要求有哪些？课后小结下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：果蔬干制的加工工艺及各种干燥方法参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第6周；星期
26、三第1-2节；总第7次课教学题目第六章果蔬糖制授课方式课堂讲授（J ）;实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求了解果蔬糖制的种类特点；理解食糖的保藏作用；掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用机理；掌握果蔬糖制品的加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法。教学基本内容提要与教学过程设计1 .教学基本内容提要第六章果蔬糖制第一节果蔬糖制品的分类及特点一、蜜饯类二、果酱类第二节果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用二、
27、食糖的基本性质三、果胶及其他植物胶四、糖制品低糖化原理第三节蜜饯类加工一、原料选择与处理二、糖制三、烘晒与上糖衣四、包装与贮藏五、蜜饯加工中常见的问题第四节果酱类加工一、原料选择与处理二、加热浓缩三、包装四、杀菌冷却五、果酱加工中常见的问题第五节果蔬糖制加工实例一、果脯蜜饯类二、果酱类三、配制果冻2 .教学过程设计首先简要介绍我国糖制品的种类，几种著名的蜜饯系列及其特点。重点阐述糖制品加工过程中食糖的重要作用并通过实例强调糖的添加量对糖制品保藏的意义。最后介绍几种常用的糖制工艺，重点讲授糖制方法及具体的工艺参数。教学重点1、果蔬糖制机理2、果蔬糖制工艺及加工中常见问题教学难点1、果蔬糖制机理：
28、食糖的保藏作用及食糖的基本性质2、糖制品低糖化原理与措施作业、讨论及辅导1、糖制品保藏的原理是什么？2、糖制工艺主要的类型有哪些？各有什么优缺点？课后小结下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：蔬菜腌制的基本原理及加工工艺参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNew R
29、oman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第6周；星期五第8-9节；总第8次课教学题目第七章蔬菜腌制授课方式课堂讲授（J ）；实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求掌握蔬菜腌制品的保藏原理；了解蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点；理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；掌握蔬菜腌制品原料选择及不同制品的加工工艺。教学基本内容提要与教学过程设计1 .教学基本内容提要第七
30、章果蔬腌制第一节腌制品的分类第二节腌制的基本原理一、食盐的保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、腌制蔬菜的保脆与保绿五、影响腌制的因素第三节蔬菜腌制原料一、蔬菜腌制原料的选择二、蔬菜腌制的辅料第四节腌渍菜类加工第五节酱菜类加工第六节泡菜类加工第七节糖醋渍菜类加工2 .教学过程设计首先简要介绍我国蔬菜腌制品的种类，几种著名的腌制菜及其特点。重点阐述蔬菜腌制过程中风味的形成原因。最后介绍几种常用的腌制工艺，重点讲授泡菜制作方法及具体的工艺参数。教学重点1、蔬菜腌制机理2、蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响3、蔬菜腌制品原料选择及不同制品的加工工艺
31、教学难点1、食盐的保藏原理2、蔬菜腌制品风味的形成原因3、蔬菜腌制时微生物发酵对成品品质的影响作业、讨论及辅导1、腌制品风味的形成原因是什么？2、蔬菜腌制品主要的种类有哪些？3、以当地的一种主要蔬菜为例，设计腌制品的加工工艺。课后小结下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：蔬菜腌制的基本原理及加工工艺参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按
32、格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNew Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第7周；星期三第1-2节；总第9次课教学题目第八章果蔬速冻授课方式课堂讲授（J ）;实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。和手段教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求要求学生明确果蔬速冻保藏、冷链等相关概念；理解和掌握速冻保藏的基本原理；了解冷冻对果蔬组织结构、化学变化及酶活性的影响；了解冷冻对微生物活动的影响；了解各
33、类冷冻装置的冷冻原理、特点及操作方法；掌握速冻加工的基本工艺及操作要点；掌握速冻制品的营销及解冻过程的要求，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。教学基本内容提要与教学过程设计1.教学基本内容提要第八章果蔬速冻第一节速冻原理一、冷冻过程二、冻结速度与产品质量三、冷冻量的要求四、冷冻对果蔬的影响五、冷冻对微生物的影响第二节果蔬速冻原料一、原料的特性二、原料的贮藏第三节果蔬速冻工艺一、原料选择二、清洗三、去皮与切分四、烫漂与冷却五、沥干六、快速冷冻七、包装八、除杂第四节速冻方法与设备一、鼓风冷冻法二、流化冷冻法三、间接接触冷冻法四、直接接触冷冻法五、食品冷冻的新技术第五节速冻果蔬的冻藏
34、、流通与解冻一、速冻果蔬的冷藏二、速冻果蔬的流通三、速冻果蔬的解冻四、影响速冻果蔬质量的因素2.教学过程设计首先讲述果蔬速冻的原理，通过实例说明冷冻对果蔬品质的影响，然后介绍几种工业化生产过程中常用的速冻方法及相应的生产设备。教学重点1、速冻保藏的基本原理2、速冻加工的基本工艺及操作要点3、冷冻对果蔬品质的影响4、速冻制品的营销及解冻过程的要求教学难点1、速冻保藏的基本原理2、速冻方法及设备作业、讨论及辅导1、冷冻对果蔬品质的影响有哪些？2、速冻的方法有哪些？课后小结下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：果酒的分类、果酒和果醋酿造的基本原理及加工工艺参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授2
35、0学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNew Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第7周；星期五第8-9节；总第10次课教学题目第九章果酒与果醋的酿造授课方式课堂讲授（J ）;实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教
36、学、视频案例教学相结合的方法。和手段教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求了解葡萄酒的分类及各种酒的特点；理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用；熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种；掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点；理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理方法；了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒和果醋的酿造工艺。1.教学基本内容提要第九章果酒与果醋的酿造主要掌握葡萄酒的酿造原理、葡萄酒酿造的基本工艺及操作要点，特别是干红、干白葡萄酒的酿造工艺，葡萄酒成熟过程中的理化变化，葡萄酒澄清方法及稳定处理过程，掌握果醋的酿造工艺。对葡萄酒的主要
37、病害及其防治、葡萄酒的装瓶和包装、起泡葡萄酒及白兰地的酿造工艺、果醋的酿造机理制作一般了解。教学基本内容提要与教学过程设计2.教学过程设计首先简要介绍我国果酒及果醋的种类，几种著名的果酒（尤其是葡萄酒）及其特点。重点讲授果酒和果醋的酿造原理及风味产生的原料和过程。最后介绍几种常用的果酒及果醋酿造工艺，重点阐述果酒的发酵过程和澄清、稳定等关键步骤和具体的工艺参数。教学重点1、葡萄酒的酿造原理2、葡萄酒酿造的基本工艺及操作要点教学难点1、葡萄酒的酿造原理2、葡萄酒成熟过程中的理化变化3、葡萄酒的澄清方法及稳定处理过程作业、讨论及辅导1、简述葡萄酒酿造原理，并说明影响酒精发酵的因素。2、果醋酿造和果
38、酒酿造的主要区别是什么？3、干红和干白葡萄酒的酿造工艺有何不同？课后小结下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：复习整个课程内容，准备考试参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052赵丽芹.果蔬加工工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNew Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第9周；星期三第1-4节；总第
39、11次课教学题目实验一、果蔬干制授课方式课堂讲授（）；实验（J ）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用实验课堂讲授、演示操作、学生自己动手实践、课后讨论相结合的方法。教学手段：采用以传统板书讲授为主，逐个指导学生实验操作相结合的教学手段。教学目的与要求1、理解果蔬干制的基本原理2、通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响3、果蔬干制加工中常见质量问题及其防止措施1.教学基本内容提要原理：果蔬干制就是在自然或人工控制条件下，将果蔬原料内的大部分水分脱除，使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时在干制后，果蔬本身所含的酶类
40、中活性也受到抑制，从而可以较长时间地保藏产品。果蔬干制的过程，即是原料内部分水分向外蒸发散失的过程，水分的蒸发依赖于水分的外扩散和水分的内扩散作用。干燥过程去除的水分绝大部分是游离水和部分胶体结合水。游离水在原料内流动性强，比较容易排除，故在开始蒸发时，水分从原料表面散发快，随着游离水的排除，胶体结合水开始蒸发，此时蒸发速度变缓慢。在整个果蔬原料干燥过程中，介质的温度、湿度、气流速度、果蔬原料的种类和组织状态及原料在干燥时的装载量都对干燥过程和制品品质有重要的影响。（一）操作流程原料选择f清洗f去皮、去心一切片f硫处理f烘烤f包装一保温试验（二）操作要点1 .原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、
41、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。2 .配制亚硫酸氢钠溶液：配制的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。教学基本内 容提要与教 学过程设计3 .洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。4 .切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。5 .烘烤：将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装
42、入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。6 .保温试验：将炼制不同时间的果块置于35保温箱内，保温处理7d,观察结果。7 .教学过程设计一、教学引导果蔬干制加工中原料的选择应注意哪些问题怎样判断干燥的终点果蔬干制加工中常见质量问题有哪些如何防止二、学生课前准备：实验预习报告三、课堂教学过程在学生依据自己的实验方案进行果蔬干制实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。四、课后作业
43、：实验报告及实验思考题教学重点熟悉果蔬干制的工艺流程，掌握果蔬干加工技术教学难点1、果蔬干制的基本原理2、果蔬干制生产中常见质量问题及其防止措施作业、讨论及辅导1、实验观察结果是什么？2、影响果蔬干制的影响因素是什么？课后小结下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：果蔬冷冻加工工艺及原理参考资料课程开设总学时32,其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：1叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）M,北京：中国农业出版社，20052姜桥，赵梅，张新富，李颖，穆鸿雁.果蔬加工学实验指导书.自编教材，2007注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请
44、按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNew Roman 字体。3.表格间距可调整，可加附页。授课时间第9周；星期三第8-11节；总第12次课教学题目实验二、果蔬冷冻授课方式课堂讲授（）；实验（J ）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用实验课堂讲授、演示操作、学生自己动手实践、课后讨论相结合的方法。教学手段：采用以传统板书讲授为主，逐个指导学生实验操作相结合的教学手段。教学目的与要求1、理解果蔬速冻的基本原理2、通过实验掌握果蔬速冻的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对速冻制品的品质影响3、果蔬速冻加工中常见质量问题及其防止措施教学基本内容提要与教学过程设计1.教学基本内容提要菠菜的速冻（一）操作流程原料f挑选f整理f漂洗f热烫f冷却f沥水f装盘f速冻f包装 f冷藏（二）操作要点1 .原料选择及处理：选择叶片茂盛的原叶种。要求原料鲜嫩、浓绿色、无黄叶、霉烂及病虫害，切除根须。在清水中逐株清洗干净，控制