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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流果蔬加工技术教案.精品文档.中国环境管理干部学院 果蔬加工技术 教案总学时： 72 适用专业： 绿色食品工程 执笔者： 王静 编制时间： 2006.8.28 果蔬加工技术教案 1课程名称：果蔬加工技术 2学时学分：周3学时 3先修课程：食品化学、食品营养学 4指定教材 叶兴乾 主编：果品蔬菜加工工艺学（第3版），中国农业出版社，2005年1月版。 5教学参考书（应有3本以上） （1）赵丽芹 著：果蔬加工工艺学，中国轻工业出版社，2002年7月版。 （2）陈学平 著：果蔬产品加工工艺学，中国农业出版社，1995年 （3）赵晋府 著：食品工艺学（
2、第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝 著：食品加工与保藏原理，化学工业出版社，2002年 6教学方法 教师课堂讲授，启发式教学，课堂讨论，当堂测试，提问式教学。7教学手段 传统讲授。 8考核方式 期中考试，期末考试，平时作业，课堂表现，考勤要求。 9学习方法 学生在课堂上以听讲为主，但要求记全课堂笔记，课下应阅读指定教材与参考文献材料；课后一定要预习教材，认真复习消化，补充完善笔记；一般教师课堂教学时间与学生课外复习时间的比例应为1 ：3。 10辅导答疑：大体每周一次，期终考试时集中辅导，集中辅导时学生不得缺席。 11本课程的其它要求 如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话
3、，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率（可以占到40%70%），彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。 第一章果蔬加工原理及原料的预处理1. 本章教学时间：周3学时2. 本章教学目的与要求：要求学生了解果蔬原料的品质因素与加工的关系，掌握果蔬的败坏及加工贮藏措施，掌握果蔬加工原料预处理
4、的目的、基本工艺和注意事项；工序间护色和半成品保存方法及其原理，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。3本章教学重点：果蔬化学成分的特性；果蔬保藏措施；加工对原料的要求；护色方法；半成品保存方法4本章教学难点：如何讲清理论，如何将理论应用于实践。 5本章教学方法：教师讲授，学生参与，启发式教学，课堂讨论，提问式教学。 6本章学生创新精神与实践能力的培养方法 如何提高学生分析问题、解决问题的能力，如何提高学生解决实际问题的能力。 7教学手段：传统讲授。 8教学过程与教学内容：果蔬加工原理及原料的预处理，理论解释与实践应用，存在 的原因，大量例证。 9本章课程引入方法：向学生提问，举例
5、引入，数据引入，其它开始新课的方法。 10本章主要阅读文献资料（要求有3本以上）： （1）赵丽芹 著：果蔬加工工艺学，中国轻工业出版社，2002年7月版。 （2）陈学平 著：果蔬产品加工工艺学，中国农业出版社，1995年 （3）赵晋府 著：食品工艺学（第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝 著：食品加工与保藏原理，化学工业出版社，2002年 第一节 果蔬品质与加工的关系果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地。化学组成是构成品质的最基本的成分，
6、因此化学成分在加工过程中的变化直接影响着加工制品的品质。化学组成分类（按功能分类）：色素物质、风味物质、营养物质、质地因子 。一、色素物质色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素。果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。（一） 叶绿素类叶绿素主要是由叶绿素a和叶绿素b两种色素组成。性质：a呈蓝绿色，b呈黄绿色；在植物体内以3：1的比例存在；不溶于水，易溶于有机溶剂；不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈现褐色；碱性介质中分解生成叶绿酸、甲醇和叶绿醇，呈鲜绿色，较稳定，如与碱进一步反应生成绿色的叶绿酸钠（或钾）盐，更稳定，这是加工中加小苏打护绿的原因。在加工
7、中为了保持加工品的绿色，常加入一些盐类进行护绿，比如：ZnCl2、MgSO4、CaCl2等；在有氧或见光的条件下易破坏。（二）类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色变现为：黄、橙、红。主要有：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。性质：耐热性强，与锌、铜、铁等金属共存不易破坏；遇碱稳定；有氧条件下或紫外线易氧化脱色。（三）花青素性质：水溶性色素，以糖苷形式存在；呈现红、蓝、紫；颜色随着的增减而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝的趋势；为感光色素；不稳定，加热易破坏，遇金属铁、铜、锡变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合生成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受的影响。（四）黄酮类色素
8、性质：水溶性色素，水溶液呈涩味或苦味；以游离或糖苷的形式存在；在酸性条件下无色，碱性条件下呈黄色，遇铁盐作用变成绿色或紫褐色。二、风味物质（一）香味物质构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮和萜等化合物。大多数是挥发性物质，且多具有芳香气味，含有一定的基团，如：羟基、羧基、醛基、酯基、苯基、酰胺基等称为“发香团”。大多数不稳定，在加工过程中容易受热、氧化或在酶的作用条件下挥发或分解。风味物质多种多样，但含量甚微。（二）甜味物质构成果蔬甜味的主要物质为：糖及衍生物糖醇类物质。一些氨基酸、胺等非糖类物质也具有甜味。主要的糖类物质：蔗糖、果糖、葡萄糖。果蔬的含糖量与种类、生长条件及生长发育阶段有关。
9、果蔬的含糖量差异较大，水果含糖量较高，蔬菜除西红柿、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量较高外，大多较低。果蔬的甜味与含糖种类、含量有关外，还与糖酸比有关，糖酸比越高，甜味越浓；反之酸味增强。（三）酸味物质主要的酸味物质：有机酸，柠檬酸、苹果酸和酒石酸。不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。有些蔬菜，比如菠菜含有较多的草酸，由于草酸会刺激腐蚀人体消化道内的粘膜蛋白，还可与人体内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对钙的吸收利用，故不宜多食。果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸根的种类、解离度、缓冲溶液的有无、糖的含量有关。酒石酸酸度大于苹果酸大于柠檬酸； pH越低酸味越浓；缓冲物质的存在可
10、以降低由酸引起的pH降低和酸味的增强。作用：对微生物的活动不利，可以降低微生物的致死温度，这是水果和蔬菜罐头杀菌温度区别的主要原因；在加热时促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度和促进非酶褐变的发生；有较好的抗氧化作用，可以护色和保护维生素C。（四）涩味物质主要来自于单宁类物质。 涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。脱涩的措施：将可溶性单宁转变为不溶性单宁，比如：温水浸泡、乙醇或高浓度的二氧化碳处理等。在有氧的条件下极易氧化发生酶促褐变，铁金属更加剧反应；单宁与碱很快变成黑色，所以在用碱液去皮处理后，要尽快洗去碱液。（五）苦味物质果蔬中
11、的苦味主要来自于一些糖苷类物质。苦杏仁苷：存在于桃、白果、李子、樱桃和苹果等果实的果核及种仁中；本身无毒，但是生食桃仁、杏仁过多，会引起中毒。这是由于苦杏仁苷酶使苦杏仁苷分解产生剧毒的氢氰酸的缘故；加工时要先进行脱毒去苦处理，以防中毒。黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜中；在芥子酶作用下水解生成特殊辣味和香气的芥子油、葡萄糖及其他化合物，使苦味消失，这在蔬菜腌制中非常重要。茄碱苷：又称龙葵苷；存在于茄克植物中，以马铃薯块茎含量较多；茄碱苷分解后产生的茄碱为一种有毒物质，集中在马铃薯的薯皮和萌发的芽眼部位。柚皮苷及新橙皮苷：存在于柑橘类果实中；在柚皮苷酶的作用下，苦味消失，在加工中常应用。（六）辛辣味
12、物质生姜中的辣味成分是：姜酮、姜酚和姜醇。葱蒜中的辛辣成分主要是硫化物和异硫氰酸酯类。气味不明显，只有组织受到破坏时才产生。芥菜中的辣味成分是芥子油，本身并不具有辣味，只有组织受到破坏时才产生。（七）鲜味物质鲜味物质主要是来自于具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽；另一种是谷氨酸钠，俗称味精。三、营养物质（一）维生素（其中与人体关系最为密切的主要有维生素和类胡萝卜素）维生素水溶性色素；人体不能合成，无积累作用；在鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘类含量高，辣椒、绿叶蔬菜、花椰菜含量高；易氧化，铁加速氧化；光照和碱性条件下易遭破坏，酸性条件下稳定；在加工中切分、漂烫、蒸煮和烘烤易造成损失；低温低氧可以减少损失
13、；在生产中可作为抗氧化剂。维生素脂溶性色素；有累积作用，大量食用对人体产生毒害作用；在果蔬加工中易氧化；在高温和碱性条件下稳定。（二）矿物质在食品矿物质中，钙、磷、铁与健康的关系最为密切，人们通常以这种元素的含量来衡量食品的矿物质营养价值。（三）淀粉不仅是人类膳食的重要营养物质，淀粉含量及其采后变化还直接关系到果蔬的品质和贮藏性能的强弱。四、果蔬质地化学组成是影响果蔬质地的最基本因素。（一） 水分含水量高的果蔬，细胞膨压大，组织饱满脆嫩，食用品质好，商品价值高，但极易衰老败坏和腐败变质。（二） 果胶物质在果蔬的不同生长发育阶段，果胶物质分别以原果胶、可溶性果胶和果胶酸形态存在；果蔬硬度的下降的
14、主要原因主要是果胶物质的形态变化；山楂的果胶含量最高，并富含甲氧基，甲氧基具有较强的凝胶能力，利用这一特性可以制作山楂糕。（三） 纤维素及半纤维素其含量和存在形态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施一、 果蔬败坏的原因食品的败坏：凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。可以认为凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。引起败坏的原因主要是微生物和化学败坏原因。（一） 微生物败坏引起果蔬败坏的生物主要有：细菌、酵母菌和霉菌。新鲜果蔬主要有霉菌；果酱类、糖渍制品主要是一些耐渗酵母菌；罐藏制品中主要是杆菌；高酸性的果汁制品中主要有乳
15、酸菌、酵母菌和霉菌；葡萄酒常会受到酵母菌和醋酸菌的危害。（二）化学败坏常表现为：成品的变色、变味、软烂和维生素的损失等。果蔬中的变色至今仍是加工中的一大难题。包括：酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色或退色、胡萝卜素的氧以及各种金属离子与食品中的化学成分反应而引起的变色。二、 果蔬加工保藏措施（一） 原料和加工的清洁卫生加工前原料要求充分清洗；工厂内部和四周要求经常打扫干净，污水及时处理；厂房内部经常消毒处理；加工器械保持干净。（二）低温（三）冻结（四）脱水和干燥（五）应用高浓度溶液（六）应用真空和密封（七）杀菌热力杀菌：巴士杀菌；高温杀菌应用紫外光和超短波光杀菌高频电流杀菌
16、辐射杀菌（八）应用防腐剂苯甲酸、二氧化硫及亚硫酸盐、山梨酸盐（九） 应用抗氧化剂（十） 应用酸类（十一） 生化保藏第三节加工保藏对原料的要求及预处理一、 加工保藏对原料的要求（一）原料的种类和品种如何选择合适的原料，要根据各种加工品的制作要求和原料的本身特性来决定。果汁类的原料要求：选择汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好和果胶含量适宜的原料。比如：葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝等。干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较少，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的原料。例如：枣、柿子、山楂、苹果、马铃薯等。罐藏、果脯及冷冻制品的原料要求：肉厚、可食部分大、质地
17、紧密、糖酸比适当、色香味好的原料。果酱类制品原料要求：含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。例如：山楂、草莓、苹果、杏等。蔬菜腌制对原料的要求：水分含量少、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。（二） 原料的成熟度和采收期原料的成熟度和采收期直接关系着加工制品质量高低和原料的损耗大小。在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段：可采成熟度：指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。加工成熟度：指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟和充分成熟。果汁制品和干制品要求充分成熟；果脯、罐头、果酱类制品要求适当成熟。生理成熟度：指果实质地变软、风味变淡、营养价值降低，一般称为过
18、熟。（三） 原料的新鲜度原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。因此，从采收到加工应尽量缩短时间，这就是为何加工厂要建在原料基地的原因。二、 原料预处理果蔬前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫、硬化、抽空等（一）原料的分级首先要进行粗选，即要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按大小、色泽及成熟度进行分级。成熟度和色泽常用目视估测法进行；大小分级方法有手工和机械两种，机械主要有：滚筒分级机、振动筛、分离输送机。（二）原料的洗涤洗涤的目的是：去除表面的灰尘、泥沙、微生物及残留的农药。洗涤用水：除制果脯和盐渍类原料可用硬水外，任何加工原料最好用软水
19、。（三）原料去皮方法：手工、机械去皮优点：去皮干净、损失率少；有修整的作用，在果蔬原料质量不一致的条件下更适宜。缺点：费工、费时、生产效率低，大量生产时困难较多。碱液去皮应用最广的方法；常用氢氧化钠。优点：适应性广；去皮掌握合适时，损失率较低，原料利用率较高；节省人工设备。缺点：注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器必须由不锈钢或陶瓷制成，不能使用铁或铝容器。热力去皮优点：原料损失少，色泽好，风味好。缺点：原料要求充分成熟。酶法去皮优点：去皮条件温和，产品质量好。冷冻去皮温度控制在，去皮损失率为，质量好，但费用高。真空去皮适用于成熟的果蔬。表面活性剂去皮用于柑橘囊衣去皮时取得明显的效果。（四）
20、 原料的切分、去心、去核及修整（五） 漂烫（也称为预煮）烫漂的作用：破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失；增加细胞通透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性好；排除果肉内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可以使罐头食品保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头食品杀菌时发生跳盖或爆裂；可以降低原料中的污染物，杀死大多数微生物；可以排除某些果树原料的不良气味，使制品品质得到改善；使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。烫漂的方法热水和蒸汽法两种。果蔬烫漂后，应立即冷却，以停止热处理的余热对产品造成的不良影响并保持
21、原料的脆嫩。（六）工序间的护色处理（主要是酶褐变） 食盐水护色减少水中溶解的氧，抑制氧化酶系统的活性；酶细胞失活，短期护色一般采用1%-2%的食盐溶液，还可以加入0.1%的柠檬酸液来增加护色效果。酸溶液护色降低、降低多酚氧化酶活性，由于溶解的氧减少故有抗氧化作用。生产中常采用柠檬酸，浓度为0.5%1%。漂烫处理抽空处理某些果蔬内部组织疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需要进行抽空处理。即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。 硫处理亚硫酸盐的作用：（） 具有强烈的护色作用。可防止酶促褐变和非酶褐变。（） 具有防腐作用。能消耗组织
22、中的氧气，能抑制好气性微生物的活动及其酶活性。（） 抗氧化作用。消耗组织中的氧气，抑制氧化酶的活性。（） 促进水分蒸发的作用。（） 漂白的作用。与有色化合物结合生成无色的衍生物。处理方法：薰硫法，室内和帐内的二氧化硫浓度保持在1.5%2%。 浸硫法，一般要求为果实及溶液总重的0.1%0.2%。注意事项：亚硫酸及二氧化硫对人体有毒；经硫处理的原料，不宜做整形罐头；一些水果经过硫处理后果肉仍将变软。处理措施：加入部分石灰；现配现用；亚硫酸盐在酸性环境下作用明显，一般在pH3.5以下使用。酸度偏小的原料可以辅助加入一些柠檬酸；避免接触铁、铜、锡等重金属离子，否则会变色。三、 半成品的保存（一） 盐腌
23、保存（二） 硫处理（三） 防腐剂（四） 无菌大罐保存本章概要（小结或总结）讲授果蔬加工的定义、果蔬的化学组成、果蔬败坏原因、果蔬保藏措施、加工对原料的要求、预处理方法、半成品保存方法。本章关键名词：果蔬加工、果蔬败坏。本章主要理论：果蔬的化学组成的性质、果蔬保藏措施、护色措施、半成品保存方法。本章要点：果蔬的化学组成的性质、果蔬保藏措施、护色措施、半成品保存方法。本章思考题（讨论题，练习题，作业题）（每章要求有5道以上的题目）1. 果蔬主要品质特征？2简述果蔬化学成分与果蔬加工的关系？ 3. 简述食品败坏的原因及主要保藏方法及原理？4. 果蔬原理预处理方法的目的、方法及注意事项？ 5. 果蔬变
24、色的原因并提出护色措施？6. 果蔬半成品的保藏方法及原理？ 第二章果蔬罐藏1. 本章教学时间：周3学时2. 本章教学目的与要求：要求学生理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质量要求；掌握罐藏对果蔬原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料品种；掌握果蔬罐头的加工工艺及具体的操作方法和注意事项；熟悉罐头食品的质量控制方法，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。3本章教学重点：果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏工艺及注意事项、罐头食品的质量控制。4本章教学难点：如何讲清理论，如何将理论应用于实践。 5本章教学方法：教师讲授，学生参与，启发式教学，课堂讨论，提问式教学。 6本章学生创新精神与实践能力的培
25、养方法 如何提高学生分析问题、解决问题的能力，如何提高学生解决实际问题的能力。 7教学手段：传统讲授。 8教学过程与教学内容：果蔬罐藏，理论解释与实践应用，存在的原因，大量例证。 9本章课程引入方法：向学生提问，举例引入，数据引入，其它开始新课的方法。 10本章主要阅读文献资料（要求有3本以上）： （1）赵丽芹 著：果蔬加工工艺学，中国轻工业出版社，2002年7月版。 （2）陈学平 著：果蔬产品加工工艺学，中国农业出版社，1995年 （3）赵晋府 著：食品工艺学（第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝 著：食品加工与保藏原理，化学工业出版社，2002年 一、果蔬罐藏法：将果蔬装入容
26、器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物的再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。二、罐头食品：将食品原料预处理后，装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的食品。三、罐头的特点（一）必须有一个能够密封的容器（二）必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序（三）必须杀死致病菌、腐败菌和产毒菌，在生产上叫商业无菌，并使酶失活四、发展历史分五个阶段。五、罐头分类种类很多，分类也各不相同。按照中国的食品分类标准，将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类肉
27、类；禽类；水产类；水果类；蔬菜类；其他类。第一节 果蔬罐藏的基本原理一、杀菌原理（一）罐头食品与微生物的关系很多微生物能够导致罐头食品的败坏，杀菌不够，密封不严都会造成罐头食品的败坏。引起其败坏的微生物很多，但重要的是细菌，我们目前所采用的杀菌理论和计算理论是以某些细菌的致死为依据。1. 细菌对生活物质的要求果蔬罐藏原料含有其生长活动所需要的营养物质，是腐败菌生长发育的良好场所。控制：食品原料的清洁和食品加工厂的清洁卫生。2. 细菌对水分的要求罐头含有大量的水分，可以被细菌利用。控制：降低含水量，加入盐或糖液浓度增加。3. 细菌对氧气的要求依据对氧气的要求，将细菌分为嗜氧微生物，厌氧微生物，兼
28、性厌氧微生物4. 对酸的要求酸主要是影响到微生物对热的抵抗力，在一定温度下，pH降低，降低细菌及孢子的抗热性越显著。依pH的大小，将食品分为据食品酸性的强弱可分为： 酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上）也有的将食品分为： 低酸性食品（pH4.5） 酸性食品（pH4.53.7） 酸性食品（pH4.5的低酸性食品：杀菌对象主要是能产生孢子的厌氧菌。pH4.5的酸性和高酸性食品：杀菌对象主要是霉菌和酵母菌，酶类物质。2. 微生物耐热性的常见参数值（1）TDT值：在一定的温度下，使微生物全部杀死所需要的时间（2）热力致死曲线：将TDT值与对应的温度在半对数坐标轴中作图的得到的曲线
29、。（3）F值：在恒定的加热标准温度下（121或100）杀死一定数量的细菌营养体或孢子所需要的时间，又称为杀菌效率值，杀菌致死值和杀菌强度。F值越大，杀菌效果较好。（4）D值：指在指定的温度下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间。D值与微生物的耐热性有关，D值越大，耐热性越强。（5）Z值：在热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90/100的加热时间）所需要升高的温度数。Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。3. 罐头食品的传热情况液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传热为主。罐头食品的冷点：一般将罐内食品温度变化最缓慢的点。冷点的确定：液态食品的冷点在罐头的几何中心处；
30、固态食品的冷点在罐头轴上约离罐底2040mm的部位上。4. 罐头的杀菌规程主要包括：杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。一般用杀菌公式来表示：t1-t2-t3/T或t1-t2/T*P二、影响杀菌的因素（一）微生物的种类和数量嗜热性细菌耐热性最强；芽孢比营养替更耐热。微生物的数量越多，尤其是芽孢数量越多，杀菌时间越长。（二） 食品的性质和化学成分1. 原料的酸度食品pH的降低可以减弱微生物的耐热性，所以可在低酸性食品中适当加酸，来提高杀菌和保藏效果。2. 食品的化学成分罐头内容物的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素对微生物的耐热性有不同程度的影响。糖浓度越高，杀菌时间越长；盐溶液浓度越高，可
31、降低微生物的耐热性；淀粉、蛋白质、脂肪可增强微生物的耐热性。3. 传热的方式和传热速度（）罐头容器的种类和型式在常见的容器中，传热速度以蒸煮袋最快，马口铁罐次之，玻璃罐最慢。（） 食品的种类和装罐状态流质食品比半流质食品传热速度快。装罐装的紧则传热速度较慢。（3）罐头食品的初温初温：罐头食品在杀菌前的中心温度，即冷点温度。初温越高，则达到杀菌所需要的时间越短。所以在实际中一般增加罐头食品的初温。（4）杀菌锅的形式及在锅内的位置回转式杀菌比静止式杀菌效果较好，时间短。罐头在杀菌锅内的位置越靠近进气口，传热速度越快。4. 海拔高度海拔越高，水沸点越低，杀菌时间越长。第二节 罐藏容器罐藏容器应具备的
32、条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3. 具良好的耐腐蚀性。4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。罐藏容器按原料可分为金属罐、玻璃罐和软包装。一、金属罐（一）马口铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。镀锡要均匀
33、，否则会影响到铁皮的耐腐蚀性。根据食品的要求，有时在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料。（二） 铝合金薄板罐（铝罐）优点：此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。缺点：但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。二、玻璃罐是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石按一定比例配合在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高
34、，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。三、软包装是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。这种软罐头包装具有如下特点：能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长；不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量；质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口；杀菌时传热速度快 ；开启方便，包装美观。软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。第三节 罐藏原料一、 罐藏对水果原料的要求从加工工艺上来说，一般选择中、晚熟的品种为佳，但是也应该具体分析
35、，比如桃罐头生产只能用早熟的桃。二、 罐藏对蔬菜品种的要求（一） 蔬菜品种（二） 成熟度（三） 新鲜度三、 具体的水果蔬菜自学第四节 罐藏工艺原料 预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂） 装罐 注入汤汁或不注 排气（抽气） 密封 杀菌 冷却 包装 成品。一、 装罐（一）空罐的准备（二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于： （1）调味 （2）充填罐内的空间，减少空气的作用。 （3）有利于传热，提高杀菌效果。我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为1418%。大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量23%。2. 糖水的种类主要是蔗糖，
36、通常称为砂糖。另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。3. 配制方法生产上常用直接配制法和稀释法。装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算: =（W3Z-W1X）/ W2 W1每罐装入果肉量（g） W2每罐装入糖液量（g） W3每罐净重（g） Z要求开罐时糖液浓度（） X装罐前果肉可溶性固形物含量（） Y注入罐的糖液浓度（）（三）装罐原料准备好以后，应尽快装罐。1.装罐注意事项 装罐量必须准确每罐净重偏差应该不超过3%。装罐量过多会
37、浪费原料；会造成“假胖听”。一般要求每罐固形物含量为55%60%。按大小、成熟度分级装罐装罐时要求合理搭配，每罐注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排布比较整齐，尤其是玻璃罐头。应保持一定的顶隙顶隙的定义：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。顶隙的作用很重要，需要适当。A顶隙过大的影响引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装；顶隙过大，使罐头中空气较多，氧气含量较多，氧气与铁皮发生反应产生铁锈，氧气也易使食品氧化变色；易造成瘪罐。B顶隙较小的影响杀菌以后，内容物膨胀，使顶盖突起，容器变形或影响缝线的严密度。有的产生氢气，易引起氢胀。易影响传热速度，杀菌不足。适当的顶隙，装罐时顶隙在68mm，
38、封罐后3.24.7mm。严格防止夹杂物混入罐内2. 装罐方法（） 人工装罐（） 机械装罐（四）注液二、预封装罐以后排气以前要进行预封。定义：就是用封罐机将罐盖和罐身处不连接上，三、排气装罐以后密封以前进行。（一）排气的目的（1）抑制需氧菌和霉菌的生长发育，减轻杀菌困难。（）防止或减轻铁罐内壁的氧化腐蚀和内容物的变质。（）减轻铁皮罐头变形和防止玻璃罐的“跳盖”现象。（4）使底盖维持一种平坦和向内凹陷的状态。（二）真空度的形成和测定真空度的定义：大气压罐内的残留压力测定方法：（1）利用罐头真空度测定仪（2）人工打检棒敲击罐盖（三）排气方法1.热力排气法热罐装法加热排气法2.真空排气法3.蒸汽密封排
39、气法（四）真空度的影响因素排气的时间和温度罐头的容积大小顶隙大小食品原料种类和酸度杀菌条件环境条件四、密封（一）金属罐的密封指罐身的翻边和罐盖的园边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程，所形成的卷边称为二重卷边。（二）玻璃罐的密封靠镀锡薄钢板和密封圈紧压在玻璃罐口而形成密封的。五、杀菌复习：罐头食品的杀菌不同于微生物学上的灭菌，后者是指达到绝对无菌状态，前者是指达到商业无菌状态，指在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即腐败菌、产毒菌和致病菌，同时钝化能使品质发生变化的酶，改进食品的质地和风味，使其符合食用要求。罐头杀菌一般分为常压杀菌和加压杀菌两种。（一）
40、常压杀菌温度：80100，时间1040min，适用于含酸量较高（pH4.5）的水果罐头和部分蔬菜罐头。注意：杀菌锅或者池内的水必须淹没罐头10cm；玻璃罐杀菌时，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。（二）加压杀菌温度：105121；时间4090min；适用于含酸量较低和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。有高压蒸汽杀菌和高压水杀菌，目前多采用前者。六、冷却罐头杀菌以后应该立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间都会引起不良现象的发生。（1）内容物的色泽、风味、组织、结构会受到影响。（2）在5055停留时间过长，促进嗜热菌的生长。（3）会加速罐头内壁的腐蚀作用。（一）注意问题1.冷却的速度越快，对
41、罐头食品质量的影响越小；但冷却的速度不能太快，尤其是对于玻璃罐，否则会使容器发生破裂，应该采用分段冷却的方法。2.冷却至一般用手取罐不觉烫手为宜，温度3840，罐内压力已经降到正常为宜。 此时罐头一部分余热，有利于罐面水分的继续蒸发，结合人工擦罐，防止生锈。3.用水冷却时，一般要求用水必须符合用水要求，一般认为含活的微生物不超过50个/mL。（二）冷却方法1.常压冷却主要用于常压杀菌的罐头，可以用流动的冷却水冷却，也可以采用喷淋冷却。2.加压冷却用于加压杀菌的罐头，尤其是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。七、保温和商业无菌检验（一）传统的罐头工业常在冷却之后采用保温处理，放在保温库内保持3840下保存一周左右，之后检出胀罐的，再出厂。（二）商业无菌检验1.审查生产操作记录2.抽样3.称重4.保温5.开罐检验6.结果判定第五节 罐头的败坏检验及贮藏一、 检验（一） 感官检验1.容器检验外观：外观商标及罐盖码印是否符合规定； 瓶和盖结合是否紧密结合，胶圈有无起皱； 底盖是否有凹凸现象； 罐体是否清洁及锈斑；罐内壁：无腐蚀和漏铁情况。2.内容物检验色泽；风味；组织状态；、沉淀物和夹杂物（二）理化检验重量；真空度；有害物质检验；（三