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1、食品营养学雷 激认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目参考文献参考文献王光慈王光慈 食品营养学食品营养学 中国农业出版社中国农业出版社黄承钰黄承钰 医学营养学医学营养学 人民卫生出版社人民卫生出版社杨月欣等杨月欣等 中国食物成分表中国食物成分表 北京大学医学出北京大学医学出版社版社中国营养学会中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量 中国轻工业出版社中国轻工业出版社认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目营养
2、素营养素营养素(nutrients)是指人类通过摄入食物获是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。得其生理和生活必需的各种营养成分。人体必需的营养素近人体必需的营养素近50种，按种，按传统的分类传统的分类方方法将其分为法将其分为六大类六大类：即蛋白质、脂肪、碳水：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。化物、矿物质、维生素和水。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目营养素分类中国营养学会中国营养学会2000年编写的中国居民膳食营养素参考摄入年编写的中国居民膳食营养素参考摄入量分类：量分类：(1
3、)能量能量(energy)。(2)宏量营养素宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳：包括蛋白质、脂类、碳水化物水化物(糖类糖类)。(3)微量营养素微量营养素(micronutrients)：包括矿物质：包括矿物质(含常量元含常量元素素(macroelement或或majorelement)和微量元素和微量元素(microelement或或traceelement)和维生素和维生素(含水溶性维生素含水溶性维生素和脂溶性维生素和脂溶性维生素)。(4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才
4、能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第一章第一章 营养学基础营养学基础蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物能量能量矿物质矿物质维生素维生素其它膳食成分其它膳食成分认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目一一 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 1 1、是构成组织、是构成组织,细胞的成分细胞的成分2 2、构成多种重要生理活性物质构成多种重要生理活性物质3 3、供给能量、供给能量认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，
5、已经展开了“精准扶贫”项目二.氨基酸分类(一一)必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：成人必需氨基为8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，婴幼儿还有组氨酸。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目非必需氨基酸（非必需氨基酸（NEAANEAA）天门冬氨酸天门冬氨酸 Asparticacid(Asp)Asparticacid(Asp)天门冬酰胺天门冬酰胺 Asparagines(Asn)Asparagines(Asn)谷氨酸谷氨酸 Glutamicaci
6、d(Glu)Glutamicacid(Glu)谷氨酰胺谷氨酰胺 Glutamine(Glu)Glutamine(Glu)甘氨酸甘氨酸 Glycine(Gly)Glycine(Gly)脯氨酸脯氨酸 Praline(Pro)Praline(Pro)丝氨酸丝氨酸 Serine(Ser)Serine(Ser)精氨酸精氨酸 arginine(Arg)arginine(Arg)丙氨酸丙氨酸 alanine(Ala)alanine(Ala)胱氨酸胱氨酸 Cystine(Cys-Cys)Cystine(Cys-Cys)认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，
7、已经展开了“精准扶贫”项目条件必需氨基酸条件必需氨基酸定义：可以减少人体对某些定义：可以减少人体对某些EAAEAA的需要的的需要的AAAA。半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸计算食物计算食物EAAEAA组成时，常将蛋氨酸和半胱组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）氨基酸模式和限制氨基酸1）氨基酸模式（）氨基酸模式（aminoacidpattern)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该
8、种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2）参考蛋白质当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在
9、营养学上称为优质量白必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或质，或完全蛋白质完全蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为常以它作为参考蛋白质参考蛋白质(referenceprotein)。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目3）限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度
10、使其营养他必需氨基酸被机体利用的程度使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为称为限制氨基酸限制氨基酸(1imitingaminoacid，LMA)，含量最低的称为，含量最低的称为第一限制氨基酸第一限制氨基酸，余，余者以此类推。者以此类推。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：大米、面粉大米、面粉-赖氨酸赖氨酸大豆大豆-蛋氨酸蛋氨酸玉米玉米-色氨酸色氨酸认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度
11、重视，已经展开了“精准扶贫”项目4）蛋白质互补作用多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用养价值的作用叫蛋白质互补作用(complementaryaction)。比如，将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥比如，将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作
12、高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目必要氮损失机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为3.5g，这是机体，这是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失不可避免的氮消耗，称为必要氮损失(obligatorynitrogenlosses，ONL)。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目氮平衡氮平街氮平街(nitrogenbalance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮要
13、指标，它是反映机体摄入氮(I)和排出氮和排出氮(E)之间的关系，之间的关系，可用下面数学式表示：可用下面数学式表示：NBI-EI-(F十十U十十S)粪氮粪氮F=食物中未被消化的食物氮食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮粪代谢氮尿氮尿氮U=机体利用的氮机体利用的氮+尿内源氮尿内源氮皮肤等排除氮皮肤等排除氮S受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。谢氮和尿内源氮。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目NB=0，为零氮平衡(zero NB)，说明
14、补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。见于健康成人,为了保险起见，一般认为零氮平衡应维持在05之间。NB0，则为正氮平衡(positive NB)，表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。通常指婴幼儿、青少年、孕妇、恢复期病人。NB0，为负氮平衡（negative NB)，由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、蛋白质分类根据其营养价值的高低，分三类：根据其营养价值的高低，分三类：1.完全蛋白（完全蛋白
15、（completeprotein)：所含必需氨基酸的模：所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。蛋、肉、鱼蛋白等。2.不完全蛋白不完全蛋白(incompleteprotein)3.半完全蛋白半完全蛋白认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目四，食物蛋白质的营养评价四，食物蛋白质的营养评价“量量”和和“质质”评价方法评价方法生物学法：通过动物或人体试验测定食生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率；物蛋白质在
16、体内的消化率和利用率；化学分析法：通过对食物中的氨基酸分化学分析法：通过对食物中的氨基酸分析，并预参考蛋白质相比较进行评价。析，并预参考蛋白质相比较进行评价。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（一）食物蛋白质含量（一）食物蛋白质含量重要重要测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数6.256.25，即得蛋白质含量。，即得蛋白质含量。凯氏定氮法凯氏定氮法认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）蛋白质消化率
17、（digestibility)消化率（%）=上式是受试蛋白质的真消化率（true digestibility,TD),若不减去粪代谢氮，则算出来的消化率为表观消化率（apparent digestibility,AD),AD比TD低，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数，一般多用AD（测定简单）认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目蛋白质利用率蛋白质利用率（utilization)utilization)生物价生物价(biologicalvalue，BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(netproteinu
18、tilization，NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)氨基酸评分氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（三）蛋白质生物价蛋白质生物价（蛋白质生物价（biologicalvalue,BV)是反映被消化吸是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。收后的待测蛋白质被机体利用的程度。储留氮生物价(BV)=100 吸收氮吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）忽略粪代谢氮和尿内源氮，
19、则为表观生物价。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（四）蛋白质净利用率蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU)是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实际上包括食物被消化和利用两个方面的情况。际上包括食物被消化和利用两个方面的情况。储留氮 NPU=-100=生物价消化率 食物氮 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（五）蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质
20、功效比值(proteinefficiencyratio，PER)是指平均每是指平均每摄入摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数。蛋白质所增加动物体重的克数。实验一般采用刚断乳的雄性大鼠，以含实验一般采用刚断乳的雄性大鼠，以含10待测蛋白的膳食待测蛋白的膳食喂养动物喂养动物4周，同时以经过标定的酪蛋白周，同时以经过标定的酪蛋白(PER为为2.5)作为参考作为参考蛋白，在同样条件下作为对照进行测定。蛋白，在同样条件下作为对照进行测定。蛋白质功效比蛋白质功效比=动物体重增加克数动物体重增加克数摄入食物蛋白质总克数摄入食物蛋白质总克数=实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值2.5被测蛋白
21、质功被测蛋白质功效比值效比值认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（六）氨基酸评分或化学分 每克被测蛋白质中某必需氨基酸量（mg）氨基酸评分(AAS)=-每克参考蛋白质中该必需氨基酸量（mg）以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来，此百分数即氨基酸评分该氨基酸含量的百分数计算出来，此百分数即氨基酸评分(aminoacid
22、score,AAS)在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。蛋白质的氨基酸评分。100认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目五、蛋白质缺乏与过多缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质热能营养不良。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。蛋白质蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。蛋白质-能量营养不良能量营养不
23、良(Protein-energymalnutrition,PEM)是一种因缺乏能量和蛋是一种因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，在经济落后、白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因之一。根据临床表现可分为两型：主要原因之一。根据临床表现可分为两型：消瘦型（消瘦型（marasmus)指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。养性疾病。水肿型（水肿型（kwashiorkor)指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足指能量
24、摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目蛋白质过多蛋白质过多同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重肾脏负担加重肾脏负担。造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药
25、，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目六、蛋白质的供给与膳食来源六、蛋白质的供给与膳食来源1、蛋白质供给的原则和参考摄入量 蛋白质摄入占膳食总热能的1012，儿童青少年为1215。成人我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。蛋白质在体内产能：4kcal/g 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国营养学会修订的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs标准（P4)，足量提供。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白
26、质广泛存在于动植物性食物中。我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质的一半是由粮谷类提供。的一半是由粮谷类提供。应注意蛋白质的应注意蛋白质的互补作用互补作用，适当提供动物性蛋白。，适当提供动物性蛋白。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉主要为肌肉)、蛋类、奶、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。及奶制品类、大豆及其制品。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工
27、作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第二节 脂类(lipids)营养学上重要的脂类有甘油三酯甘油三酯(triglycerides)磷脂磷脂(phospholipids)固醇类固醇类(sterols)食物中的脂类95是三酰甘油，5是其他脂类。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目脂类的生理功能脂类的生理功能1、供给和贮存能量（、供给和贮存能量（9Kcal/g)2、构成机体组织和细胞、构成机体组织和细胞3、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收5、
28、改善食品的感官性状、改善食品的感官性状,增加食物美味增加食物美味6、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目脂肪酸的分类脂肪酸的分类按其饱和程度分类按其饱和程度分类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)按其空间结构不同分类按其空间结构不同分类
29、顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fattyacid)认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或或-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；各种不饱和脂肪酸；n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。第一个双键在第六
30、和第七碳之间。CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端羧基端羧基端认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：EPA、DHA它它们们可可由由亚亚油油酸酸、-亚亚麻麻酸酸在在体体内内合合成成，但但速速度度较较慢慢，在在一一定定程程度度上上需需要要从从食食物物中中获获取。取。功能：功能：预防和治疗心血管疾病预防和治疗心血管疾病减少炎症性疾病，保护皮肤健康减少炎症性疾病，保护皮肤健康促进神经系统的发育促进神经系统的发育认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对
31、扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFA）必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：n-6系列中的系列中的亚油酸（亚油酸（C18:2,n-6,9allcis)和和n-3系列中的系列中的-亚麻酸（亚麻酸（C18:3,n-3,6,9allcis)是人是人体必需的两种脂肪酸。体必需的两种脂肪酸。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目必需脂肪酸essential fatty acid,EFA的功能 1.构成细胞的膜结构2.参与体内胆固醇的代谢3.合成前列腺素的前
32、体 4.参与动物的生殖机能、促进婴幼儿生长发育 5.保护皮肤 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目磷脂的功能磷脂的功能1）磷脂是细胞的构成成分 2）磷脂是一种优良的乳化剂3）磷脂有保护和修复细胞膜的作用，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用4）卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱 5）提供热能 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目胆固醇（胆固醇（cholesterol）的功能）的功能1）胆固醇是细胞膜的重要成分之一，能增强
33、细胞膜的坚韧性2）是人体内许多重要活性物质的合成材料：胆固醇是体内合成维生素D3的原料。胆固醇是体内合成类固醇激素的原料（肾 上腺皮质激素、睾酮、孕酮等性激素）。胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类物质的吸收。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目胆固醇的来源胆固醇的来源 1）外源性的：约占10%20%。胆固醇广泛存在于动物性食物中，肠道对食物胆固醇的吸收为30%，当摄入量高时，吸收率更低。2）内源性的合成：由糖、氨基酸、脂肪酸的代谢产物在体内合成，约占80%以上。胆固醇的摄入量：建议一般人群300 mg
34、/d。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目脂类的摄入量和来源适宜摄入量膳食总脂肪供能膳食总脂肪供能2530前提下，前提下，SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为10、10和和10，即，即1：1：1。食物来源烹调用油或食物本身含有的脂类认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第三节第三节 碳水化合物碳水化合物认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目分类
35、按照中国居民膳食营养素参考摄入量分类，根据碳水按照中国居民膳食营养素参考摄入量分类，根据碳水化合物的分子结构，可以将其分为三类：化合物的分子结构，可以将其分为三类：1糖糖糖糖(sugar)的聚合度为的聚合度为12，包括：，包括：单糖，如单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；葡萄糖、半乳糖、果糖等；双糖，如蔗糖、乳糖、海藻双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等，糖等，糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。2低聚糖低聚糖又称寡糖又称寡糖(oligosaccharide)类，其聚合度类，其聚合度为为39如低聚麦芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水如低聚麦芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水苏糖、大
36、豆低聚糖等。苏糖、大豆低聚糖等。3多糖多糖多糖多糖(polysaccharide)的聚合度的聚合度10包括淀包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用的各种变性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维上使用的各种变性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。素、果胶、亲水胶质物等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目可利用碳水化合物生理功能 1 1供能储能供能储能 人体所需的大部分能量是由碳水化物氧化人体所需的大部分能量是由碳水化物氧
37、化分解供给的。分解供给的。人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄糖和糖原。糖和糖原。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2构成机体组分碳水化物也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和碳水化物也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖脂；糖脂；糖蛋白糖蛋白认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目3对脂肪代谢调节作用有利于脂类代谢：当膳食中碳水化合物供给不有利
38、于脂类代谢：当膳食中碳水化合物供给不足时，机体则利用储存的脂肪供给能量，大足时，机体则利用储存的脂肪供给能量，大量的脂肪投入能量代谢，由于脂肪酸不能被量的脂肪投入能量代谢，由于脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和尿酮氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和尿酮症。症。充足的碳水化合物可避免这些现象发生，此为充足的碳水化合物可避免这些现象发生，此为碳水化合物的碳水化合物的抗生酮作用抗生酮作用。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目4节约蛋
39、白质作用节约蛋白质作用机体的一切生命活动都以能量为基础，当碳水化物供应不足时，将由蛋白质、脂肪产能来满足能量的需要。碳水化物是机体最直接、最经济的能量来源，若食物能提供足量的可利用碳水化物时，人体首先利用它作为能量来源从而减少了蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质参与组织构成。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目5.改善感官品质食糖是食品烹调加工不可缺少的原料。食糖是食品烹调加工不可缺少的原料。另外利用碳水化物的各种性质，可以加工另外利用碳水化物的各种性质，可以加工出色、香、味、形各异的多种食品。出色、香、味、形
40、各异的多种食品。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目血糖指数 血糖指数血糖指数(glycemicindex，GI)是一个衡量碳水化物对血是一个衡量碳水化物对血糖反应的有效指标。糖反应的有效指标。血糖指数是指分别摄入含血糖指数是指分别摄入含50g碳水化物的食物与碳水化物的食物与50g葡萄糖后葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念的概念指导糖尿病人的膳食。指导糖尿病人的膳食。糖尿病人
41、可注意选用糖尿病人可注意选用GIGI低的食物，而消化道病人可注意选用低的食物，而消化道病人可注意选用GIGI高的食物。高的食物。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目碳水化合物的供给与膳食来源碳水化合物的供给与膳食来源 1、碳水化合物膳食供给和膳食参考摄入量碳水化合物应提供总能量的5565 碳水化合物的膳食来源应该多样，以淀粉为主 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般
42、谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。牛奶能提供乳糖。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。2、碳水化合物的食物来源、碳水化合物的食物来源 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第四节第四节 能量能量人类每天摄入的营养素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内能产生能量，营养学上把这三种营养素称为产能营养素。生物氧化：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体提供的净能称为生理有效能量或能量系数。每克碳水化合物、蛋白质、脂肪的生理有效能量分别是4K
43、cal、4Kcal、9Kcal。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目人体的能量消耗人体的能量消耗 人体的能量消耗主要用于：人体的能量消耗主要用于：（一）基础代谢（二）体力活动（三）食物特殊动力作用（四）机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育刚病愈的机体还包括生长发育及特殊生理
44、需要及特殊生理需要的能量消耗的能量消耗认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（一）基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。即人体在安静和恒温条件下(一般1822C)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基本的生命活动包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。1、基础代谢和基础代谢率 概念(1)基础代谢（basal metabolism,BM）:认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目就是指单位时间内人体单位体
45、表面积或单位体重基础代谢的能量消耗。单位是：kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形式来表示。测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，即清醒、静卧、空腹、周围环境安静、温度适宜。(2)基础代谢率（基础代谢率（BasalMetabolicRate，BMR）认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）体力活动 人除了睡眠外，总是要进行各种活动或劳动，通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15一30，体力活动的能量消耗也叫运动生热效应。认识到了贫困户贫困
46、的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目体力活动强度与能量消耗的关系体力劳动所消耗的能量与活动强度、持续时体力劳动所消耗的能量与活动强度、持续时间及动作的熟练程度有关。间及动作的熟练程度有关。我国将人类的体力活动可我国将人类的体力活动可 简单划分为三级：简单划分为三级：轻体力活动轻体力活动中等体力活动中等体力活动重体力活动重体力活动认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用(Specific Dynamics Actio
47、n，SDA)是指人体由于摄食所引起的一种额外的能量消耗。也称为食物生热效应。进食混合膳食的进食混合膳食的SDA相当于基础代谢的相当于基础代谢的10%，每日，每日600KJ。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目能量的推荐摄入量与各类营养素的能量的推荐摄入量与各类营养素的推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）不同，它是以平）不同，它是以平均需要量（均需要量（EAREAR）为基础，不增加安）为基础，不增加安全量。全量。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了
48、“精准扶贫”项目（四）、人体的能量平衡能量需要=能量消耗时，成人的体重维持不变，儿童青少年机体能正常生长发育：能量摄入不足，则机体发育迟缓、抵抗力弱；能量摄入过量，轻则引起身体发胖，体态臃肿，重则引起高血压、冠心病及糖尿病。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 动物性食品富含油脂和蛋白质，油料作物富含脂肪，其能量密度很高：蔬菜水果能量密度低，是“低能食品”：粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是膳食能量最经济最主要的来源；认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经
49、展开了“精准扶贫”项目能量供给能量供给 原则原则遵循能量平衡原则，供给量等于需要量，维持体重的相对稳定（2）一日三餐能量分配应均衡。一般早餐、午餐、晚餐的能量为总能量的25%-30%、30%-40%、30%-40%（餐次比）。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（3）三大生热营养素的比例应合理 成人：碳水化物占总能量供给量的5565；脂肪占总能量供给量的2030%；蛋白质占总能量供给量的1012。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目
50、体重评价方法体重评价方法 常用体质指数（常用体质指数（bodymassindex,BMI）评）评价体重，价体重，BMI=BW（）（）/H2（m）是反映蛋白质能量营养不良及肥胖症的可是反映蛋白质能量营养不良及肥胖症的可靠指标靠指标正常值：正常值：18.5-25第五节 矿物质mineral概述常量元素微量元素认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目矿物质分类常量元素常量元素macroelements：在矿物质中，人体含量大：在矿物质中，人体含量大于于0.01%的各种元素。每人每日膳食需要量在的各种元素。每人每日膳食需要量