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1、FoodNutriology主要参考教材： 营养与食品卫生学，吴坤主编，人民卫 生出版社参考教材： 1、食品营养与健康，易美华编著，中国轻工业出版社 2、现代营养全书营养与健康卷，郑子新，张荣 欣主编，四川人民出版社3、现代营养食品与保健决窍，钟玉昆编著，科学 技术文献出版社4、食品卫生学，何计国，甄润英主编，中国农业 大学出版社思考题思考题 1. 1. 什么是维生素什么是维生素? ? 维生素如何进行分类维生素如何进行分类? ? 每类包每类包括哪些维生素括哪些维生素? ? 2. 2. 哪些维生素人体肠道细菌能够合成哪些维生素人体肠道细菌能够合成? ? 3. 3. 水溶性维生素包括哪几种水溶性维
2、生素包括哪几种? ? 为什么它们一般只为什么它们一般只出现缺乏症而很少出现过多症出现缺乏症而很少出现过多症? ? 4. 4.维生素缺乏的常见原因有哪些维生素缺乏的常见原因有哪些? ? 我们常见的我们常见的“烂烂嘴角嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的是由于缺乏哪种维生素引起的? ? 儿童在冬日里儿童在冬日里晒日光为何能预防佝偻病晒日光为何能预防佝偻病? ? 5. 5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切蔬菜处理为什么要强调先洗后切? ? 6. 6.米面过精会造成何种维生素缺乏米面过精会造成何种维生素缺乏? ? 为什么为什么? ? 7. 7.什么是营养学上所说的矿物质什么是营养学上所说的矿物质? ? 它有什
3、么特点它有什么特点? ? 主要功能是什么主要功能是什么? ? 8. 8.什么是常量元素和微量元素什么是常量元素和微量元素? ? 常见的分别有哪常见的分别有哪些些? ? 9. 9. 矿物质在加工中的主要损失途径有哪些矿物质在加工中的主要损失途径有哪些? ? 10. 10. 什么是食品的酸碱性什么是食品的酸碱性? ?常见食品中哪些是酸常见食品中哪些是酸性食品性食品, ,哪些是碱性食品哪些是碱性食品? ? 为什么我们常说要多食为什么我们常说要多食用些碱性食品对健康有利用些碱性食品对健康有利? ? 11 11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个方面的生理作用
4、（列出方面的生理作用（列出5 5种）种） ？目前人们研究较多？目前人们研究较多的植物化学物主要有哪些？（列出的植物化学物主要有哪些？（列出1010种）种） 第五章第五章习题习题n1、什么是食品的、什么是食品的营养价值？为什么说各类食物营养价值营养价值？为什么说各类食物营养价值的高低都是相对的？的高低都是相对的？n2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养素的提供来看各有何特点？素的提供来看各有何特点？n3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何影响影响?谷类加工是否越粗糙对营养越有利
5、？谷类加工是否越粗糙对营养越有利？n4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么，响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么，为何又称其为功能性低聚糖？为何又称其为功能性低聚糖？n5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响，应注意那些问题？价值有何影响，应注意那些问题？n概述概述n植物食品的营养价值植物食品的营养价值n动物食品的营养价值动物食品的营养价值概概述述n一一.营养价值营养价值n指食品所含的营养素和能量满足人体营
6、养指食品所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度需要的程度n食品营养价值的高低取决于其中营养素食品营养价值的高低取决于其中营养素n种类是否齐全种类是否齐全n数量、比例是否适宜数量、比例是否适宜n是否易被消化吸收是否易被消化吸收n不同食品因营养素的构成不同，营养价值不同食品因营养素的构成不同，营养价值也不同也不同n二二.食品的归类食品的归类n按性质和来源可分为三类：按性质和来源可分为三类：n动物性食品动物性食品n植物性食品植物性食品n各类食品的制品，以动、植物性天然食各类食品的制品，以动、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐头、糕点等油
7、脂、酒、罐头、糕点等n按食品的营养特点，又可分成五大类按食品的营养特点，又可分成五大类n谷类、薯类谷类、薯类n碳水化合物、蛋白质、碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食族维生素，我国膳食主要热能来源主要热能来源n动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等n蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、VA和和B族族Vn大豆及其制品大豆及其制品n蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤族维生素和膳食纤维维n蔬菜、水果蔬菜、水果n矿物质、膳食纤维、维生素矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素和胡萝卜素n强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒强热
8、能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒类类n主要提供热能主要提供热能植物食品的营养价值植物食品的营养价值一谷类的营养价值一谷类的营养价值 n主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等n我国居民膳食中我国居民膳食中5070的能量、的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及的蛋白质、一些无机盐及B族维生族维生素主要来源于谷类食品素主要来源于谷类食品n薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等n（1）谷皮）谷皮n主要有纤维素、半纤主要有纤维素、半纤维素组成维素组成n(2)糊粉层糊粉层n含较多的脂肪、蛋白含较多的脂肪、蛋白质和丰富的质和丰富的B族维生素族维生素及无机盐及无
9、机盐n(3)胚乳胚乳n谷粒的主要组成部分谷粒的主要组成部分,主要成分是淀粉主要成分是淀粉n(4)胚芽胚芽n富含蛋白质、脂肪、富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维纤维素、无机盐和维生素生素,含维生素和含维生素和E特特别丰富别丰富n1.1.蛋白质蛋白质n含量一般在含量一般在7 711.511.5，粟米最高，糙米最，粟米最高，糙米最低低 n谷类蛋白质不是优质蛋白质谷类蛋白质不是优质蛋白质n赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低酸及蛋氨酸含量偏低n赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸n燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高燕麦
10、和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高n薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足n从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋白质（消化率未考虑）白质（消化率未考虑）n常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养价值价值n如大米用如大米用0.2%0.3%的赖氨酸强化的赖氨酸强化n多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混食混食n 1 n2碳水化合物碳水化合物n主要是淀粉，平均含量为主要是淀粉，平均含量为70左右，此外为左右，
11、此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等n糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的热能来源热能来源n3脂类脂类n少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时，少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时，易转入副产品中易转入副产品中n米糠油中亚油酸占米糠油中亚油酸占42，胚芽油中亚油酸占，胚芽油中亚油酸占60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用n谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂肪会发生氧化酸败肪会发生氧化酸败n4维生素维生素n谷类是谷类是B族维生素的重要来源族维生素的重要来源n主
12、要分布糊粉层和胚芽部主要分布糊粉层和胚芽部n谷类加工的精度越高，谷类加工的精度越高，V损失就越多损失就越多n精白米面中的维生素只为原含量的精白米面中的维生素只为原含量的1030%n一般不含一般不含VC，B族中以族中以VB1、尼克酸（烟、尼克酸（烟酸）含量较多酸）含量较多n高粱含丰富的高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝，玉米和小米含少量的胡萝卜素卜素n玉米中尼克酸主要以结合型存在玉米中尼克酸主要以结合型存在n以玉米为主食人群易发生癞皮病以玉米为主食人群易发生癞皮病n大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失就越严重就越严重n大米为主食的地区，若长期食用加工
13、精度大米为主食的地区，若长期食用加工精度过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就易导致脚气病易导致脚气病n5 5矿物质矿物质n为为1.51.53 3，主要在谷皮和糊粉层中，主要在谷皮和糊粉层中n主要为钙、磷，含铁、锌等少主要为钙、磷，含铁、锌等少n人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低n所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成无法吸收的植酸盐无法吸收的植酸盐n随加工精度的提高而逐渐损失随加工精度的提高而逐渐损失n6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 n食
14、品的营养价值在很大程度上还受食品加工、食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、烹调和储藏的影响烹调和储藏的影响n(1)谷类加工谷类加工n便于食用和易于消化吸收便于食用和易于消化吸收n过分精细，会使营养价值大大降低过分精细，会使营养价值大大降低n尤以尤以B族维生素损失显著族维生素损失显著n(二二)谷类烹调谷类烹调n促进消化吸收促进消化吸收n淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长维生素损失越严重维生素损失越严重n( (三三) )谷类贮存谷类贮存(n适宜的条件下适宜的条件下, ,谷类可长时间储存而质量变化谷类可长时间储存而质量变化不大不大 n避光、通风、干燥和阴
15、凉的环境避光、通风、干燥和阴凉的环境不同产出米率大米的营养组成（不同产出米率大米的营养组成（% %） (出米率出米率92%94%96%水分水分155155155粗蛋白粗蛋白626669粗脂肪粗脂肪081115糖类糖类030406无机盐无机盐060810纤维素纤维素030406(薯类的营养价值薯类的营养价值 n包括马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等包括马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等n营养特点上看介于谷类和蔬菜之间营养特点上看介于谷类和蔬菜之间n薯类食品消耗有不断降低的趋势，对人们的薯类食品消耗有不断降低的趋势，对人们的健康不利健康不利1.碳水化合物碳水化合物 n脱水后，淀粉含量可达到或超过谷类食
16、品的脱水后，淀粉含量可达到或超过谷类食品的水平水平n含有较为丰富的膳食纤维含有较为丰富的膳食纤维n脱氢表雄甾酮脱氢表雄甾酮n吃红薯应该讲究科学吃红薯应该讲究科学2.蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪 n薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理，薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理，生物效价较高生物效价较高n甘薯中赖氨酸含量高，可与谷类食品混食，甘薯中赖氨酸含量高，可与谷类食品混食，起到起到蛋白质互补作用蛋白质互补作用n甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白n脂肪含量通常低于谷类食品，主要由不饱和脂肪含量通常低于谷类食品，主要由不饱和脂肪酸组成。脂肪酸组成。3.维生素、矿物质维生素、矿物
17、质n薯类含除维生素薯类含除维生素B12之外的各种之外的各种B族维生素，族维生素，以及维生素以及维生素Cn薯类富含矿物质，属于成碱性食物薯类富含矿物质，属于成碱性食物n二豆类（大豆）的营养价值二豆类（大豆）的营养价值n植物蛋白的主要来源植物蛋白的主要来源n主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素族维生素n1蛋白质蛋白质n含量含量3540，植物性食品中含蛋白质最多，植物性食品中含蛋白质最多n氨基酸组成接近人体的需要氨基酸组成接近人体的需要n与谷类蛋白互补与谷类蛋白互补n富含谷类蛋白质较为缺乏的的赖氨酸、苏氨富含谷类蛋白质较为缺乏的的赖氨酸、苏氨酸酸
18、n 1 n 2碳水化合物与膳食纤维碳水化合物与膳食纤维n含量为含量为253n少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，多为纤维素，功能性低聚糖即糖和蔗糖，多为纤维素，功能性低聚糖即棉籽糖、水苏糖等棉籽糖、水苏糖等n水苏糖和棉子糖，过去被称为胀气因子，水苏糖和棉子糖，过去被称为胀气因子，又称大豆低聚糖。对双歧杆菌有增殖作又称大豆低聚糖。对双歧杆菌有增殖作用用n 3脂肪脂肪n含量含量1520，主要为不饱和脂肪酸，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占其中亚油酸占55，油酸占，油酸占35，亚麻，亚麻酸约酸约6，此外还含，此外还含1.64的磷脂的磷脂n防治冠心病、高血
19、压、动脉粥样硬化的防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品理想保健食品 n 4.4.无机盐与维生素无机盐与维生素 n含丰富的钙、磷、铁、锌含丰富的钙、磷、铁、锌n铁吸收率较高，钙有效性较低铁吸收率较高，钙有效性较低 nVBVB1 1、VBVB2 2等的含量较高等的含量较高n不含不含VCVC，但豆芽是良好的，但豆芽是良好的VCVC的来源的来源n5.5.抗营养因素抗营养因素n（1 1）胰蛋白酶抑制剂）胰蛋白酶抑制剂n对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收作用，妨碍蛋白质的消化吸收n且会反射性地引起胰腺肿大且会反射性地引起胰腺肿大 n（2 2）植
20、物血球凝集素（植物红细胞）植物血球凝集素（植物红细胞凝集素凝集素 ）n能使红血球凝集的蛋白质能使红血球凝集的蛋白质n重者会引起死亡重者会引起死亡n（3）植酸）植酸n能与钙、锌、铁、镁等元素鳌合，影响能与钙、锌、铁、镁等元素鳌合，影响利用利用n（4）豆腥味）豆腥味n（5）其他）其他n大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等疗效较脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等疗效较好好n6 6加工对豆类营养价值的影响加工对豆类营养价值的影响n消化率、利用率都有所提高消化率、利用率都有所提高 n去除了纤维素、抗营养因子等不利因素影去除了纤维素、抗营养因子等不利因
21、素影响响 n三蔬菜、水果的营养价值三蔬菜、水果的营养价值n类似的特点类似的特点n含丰富的碳水化合物、维生素、矿物含丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维外，还富含各种有机酸、质和膳食纤维外，还富含各种有机酸、芳香物质、色素芳香物质、色素和天然抗氧化物等和天然抗氧化物等 n1维生素维生素n含量丰富，尤其含量丰富，尤其VC和胡萝卜素，是供给和胡萝卜素，是供给VC、核黄素、胡罗卜素和叶酸的重要来源核黄素、胡罗卜素和叶酸的重要来源n含量既与品种、栽培条件有关，也与成熟度含量既与品种、栽培条件有关，也与成熟度和部位不同而异和部位不同而异n如野生蔬菜、水果如野生蔬菜、水果VC含量多于栽培的含量多于栽培
22、的n深色蔬菜深色蔬菜V含量超过浅色蔬菜和一般水果含量超过浅色蔬菜和一般水果n成熟番茄成熟番茄VC和胡萝卜素的含量均高于末成和胡萝卜素的含量均高于末成熟熟n水果表皮中水果表皮中VC的含量高于果肉的含量高于果肉n胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素多于直根的下部和髓部多于直根的下部和髓部n维生素维生素Cn新鲜绿叶菜含量丰富，其次根茎类，一般新鲜绿叶菜含量丰富，其次根茎类，一般瓜类较少瓜类较少n鲜果是丰富的来源鲜果是丰富的来源n鲜枣、大山楂、柑橘、柠檬、草莓、柚鲜枣、大山楂、柑橘、柠檬、草莓、柚子含量子含量较多较多n胡萝卜素胡萝卜素n具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜、水
23、果，均具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜、水果，均含量丰富含量丰富n深色的蔬菜，如韭菜、苋菜、胡萝卜、深色的蔬菜，如韭菜、苋菜、胡萝卜、南瓜、菠菜，莴笋叶等南瓜、菠菜，莴笋叶等n红色水果，如芒果、沙棘、橘等红色水果，如芒果、沙棘、橘等n核黄素核黄素n一般在绿叶蔬菜中含量较多一般在绿叶蔬菜中含量较多n蔬菜是维生素蔬菜是维生素K的主要来源，含量与叶绿素的主要来源，含量与叶绿素含量具正相关关系含量具正相关关系常见蔬菜中三种维生素的含量（常见蔬菜中三种维生素的含量（mg/100g）n 1 青椒青椒花花菜菜苋苋菜菜波波菜菜小白小白菜菜冬瓜冬瓜南南瓜瓜胡罗胡罗卜卜Vc726147322818816胡 罗 卜胡 罗
24、 卜素素340302100487808904010核黄素核黄素003008021011001004004常见水果中三种维生素的含量（常见水果中三种维生素的含量（mg/100g） n 1 鲜鲜枣枣猕猴猕猴桃桃桔桔芒芒果果苹果苹果葡萄葡萄桃桃草莓草莓Vc243621923425747胡 罗 卜胡 罗 卜素素240130520805020502030核黄素核黄素009002003004002002003003n 2无机盐无机盐n含量一般在含量一般在0.23.4，膳食中矿物质的主，膳食中矿物质的主要来源要来源n以钾的含量为最高，占灰分的以钾的含量为最高，占灰分的50左右左右n水果中钙、磷、铁含量除坚果
25、较高外，一般水果中钙、磷、铁含量除坚果较高外，一般低于蔬菜的含量低于蔬菜的含量n但蔬菜中存在的草酸影响钙铁的吸收但蔬菜中存在的草酸影响钙铁的吸收n含量多的蔬菜可在开水中烫一下，去除含量多的蔬菜可在开水中烫一下，去除部分草酸部分草酸n3碳水化合物碳水化合物n包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等n含糖量因种类和品种不同而差别很大含糖量因种类和品种不同而差别很大n一般水果的含糖量高于蔬菜一般水果的含糖量高于蔬菜 n成熟度与含糖量有密切关系成熟度与含糖量有密切关系n 食用菌中的多糖物质很多具有保健功能食用菌中的多糖物质很多具有保健功能n蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源蔬菜和水
26、果是膳食纤维的主要来源n4蛋白质蛋白质n含量不高含量不高n干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子）中还含有干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子）中还含有丰富的核酸丰富的核酸n蔬菜蛋白质，如菠菜、豌豆苗、刚豆等的限制蔬菜蛋白质，如菠菜、豌豆苗、刚豆等的限制氨基酸为含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可氨基酸为含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可与谷类食品混用以实现蛋白质的互补作用与谷类食品混用以实现蛋白质的互补作用n水果中蛋白质主要为酶蛋白水果中蛋白质主要为酶蛋白n5有机酸和其他物质有机酸和其他物质n水果中含有机酸，蔬菜很少水果中含有机酸，蔬菜很少n主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，通称主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，通称果
27、酸果酸n对人体无害对人体无害 n还有少量对人体有害的有机酸，如草酸、还有少量对人体有害的有机酸，如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏，草苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏，草莓含较多草酸莓含较多草酸 n还含有酶类、杀菌物质和具有特殊生理还含有酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物质活性的植物化学物质n如大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合如大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用的作用n苹果、洋葱、西红柿等含有的类黄酮苹果、洋葱、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，具有保护心脑血管、为天然抗氧化剂，具有保护心脑血管、预防肿瘤等作用预防肿
28、瘤等作用n6加工、储藏对蔬菜、水果营养价值的影响加工、储藏对蔬菜、水果营养价值的影响 n（1）加工烹调）加工烹调 n蔬菜清洗不当，水溶性维生素和无机盐易造成蔬菜清洗不当，水溶性维生素和无机盐易造成损失；切后和空气接触面增加，易被氧化的维损失；切后和空气接触面增加，易被氧化的维生素易损失生素易损失；烹制高热可使维生素破坏，并促；烹制高热可使维生素破坏，并促进维生素的氧化进维生素的氧化n应在较完整的状态下清洗应在较完整的状态下清洗,切忌先切后洗或水切忌先切后洗或水中浸泡过长中浸泡过长n最好做到即摘、即洗、即炒、即食最好做到即摘、即洗、即炒、即食n烹调时适宜急火快炒，适宜生食的尽量生食烹调时适宜急火
29、快炒，适宜生食的尽量生食n尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法n（2）储藏）储藏n蔬菜、水果在采收后仍会不断发生生理、蔬菜、水果在采收后仍会不断发生生理、物理和化学变化，若储藏控制不当，其鲜物理和化学变化，若储藏控制不当，其鲜度和品质会发生改变，使营养价值降低度和品质会发生改变，使营养价值降低n如呼吸如呼吸、发芽、后熟、抽苔、老化等、发芽、后熟、抽苔、老化等n必须采用适当储藏方法，如低温储藏、必须采用适当储藏方法，如低温储藏、气调储藏等，以尽量保留营养价值气调储藏等，以尽量保留营养价值动物食品的营养价值动物食品的营养价值n一、畜、禽肉类的营养价值一、畜、禽肉类的营养
30、价值n（一）畜肉类（一）畜肉类 n营养成分随动物种类、部位、年龄和肥瘦营养成分随动物种类、部位、年龄和肥瘦程度的不同而显著差异程度的不同而显著差异n含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A及及B族维生素族维生素n1蛋白质蛋白质n主要存在于肌肉中，其含量达主要存在于肌肉中，其含量达20左右左右n完全蛋白质，具有很高的生物价完全蛋白质，具有很高的生物价n结缔组织中的间质蛋白，主要为胶原蛋白结缔组织中的间质蛋白，主要为胶原蛋白和弹性蛋白，非完全蛋白质和弹性蛋白，非完全蛋白质n还含一些可溶于水的非蛋白质含氮浸出物，还含一些可溶于水的非蛋白质含氮浸出物，是肉汤鲜香味的来
31、源是肉汤鲜香味的来源n主要成分是氨基酸、肌凝蛋白原、肌苷、主要成分是氨基酸、肌凝蛋白原、肌苷、肌肽、嘌吟碱等肌肽、嘌吟碱等n2 2脂类脂类 n畜肉脂类中饱和脂肪酸和胆固醇的含量都较畜肉脂类中饱和脂肪酸和胆固醇的含量都较高高 n内脏的胆固醇较高内脏的胆固醇较高n3 3碳水化合物碳水化合物n含量很低，主要以糖原的形式存在于肌肉和含量很低，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中肝脏中 n 4.无机盐无机盐n兽肉兽肉n铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的重要来铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的重要来源源n钠和磷含量较高，钾含量低于植物性食品钠和磷含量较高，钾含量低于植物性食品n钙在肉中的含量比较低钙在肉中的含量比较
32、低n家畜的内脏家畜的内脏n富含多种矿物质，也是铁、锌、铜等微量富含多种矿物质，也是铁、锌、铜等微量元素的良好来源元素的良好来源n其铁、锌、铜的含量高于畜肉，肝脏含铁其铁、锌、铜的含量高于畜肉，肝脏含铁量是各内脏器官之首量是各内脏器官之首n5维生素维生素n含量丰富含量丰富n所含所含B族较多，尤其肝脏是族较多，尤其肝脏是VA、VB12、叶、叶酸等极丰富的来源酸等极丰富的来源 n（二）家禽类（二）家禽类n营养价值与畜肉相似，但脂肪含量较少且营养价值与畜肉相似，但脂肪含量较少且熔点较低，所含亚油酸较多，易于消化吸熔点较低，所含亚油酸较多，易于消化吸收收，营养价值高于畜类，营养价值高于畜类n其胆固醇含量
33、与畜肉相当其胆固醇含量与畜肉相当n维生素维生素n特点与畜肉相同，特点与畜肉相同，B族维生素含量丰富，族维生素含量丰富，特别富含尼克酸，泛酸的含量也较高特别富含尼克酸，泛酸的含量也较高n肝脏往往高于畜肉，是维生素肝脏往往高于畜肉，是维生素A、D、B2、和和E的良好来源的良好来源n蛋白质蛋白质n氨基酸组成接近人体需要，含量约为氨基酸组成接近人体需要，含量约为20，质地较畜肉细腻且含氮浸出物多，故炖汤质地较畜肉细腻且含氮浸出物多，故炖汤较畜肉更为鲜美较畜肉更为鲜美n矿物质矿物质n特点与畜肉相同，铁、锌、铜等微量元素特点与畜肉相同，铁、锌、铜等微量元素含量较高，钙的含量不高低含量较高，钙的含量不高低n
34、其肝脏中富含各种维生素，且平均水平高其肝脏中富含各种维生素，且平均水平高于畜肉，是维生素于畜肉，是维生素A、D、B2、和、和E的良好的良好来源来源n二鱼类及水产品的营养价值二鱼类及水产品的营养价值n1蛋白质蛋白质n氨基酸组成与肉类相似，色氨酸含量偏低氨基酸组成与肉类相似，色氨酸含量偏低n较禽、畜肉蛋白质易消化较禽、畜肉蛋白质易消化n牛磺酸十分丰富牛磺酸十分丰富n2脂肪脂肪n含量不高，一般在含量不高，一般在13n主要分布在皮下和内脏周围主要分布在皮下和内脏周围n多为不饱和脂肪酸多为不饱和脂肪酸n如如EPAEPA（2020：5 5）、）、DHADHA（2222：6 6） n3 3无机盐无机盐n含量
35、为含量为1 12 2，磷占总灰分的，磷占总灰分的40%40%，此外，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富钙、钠、氯、钾、镁含量丰富n鱼肉一般含钙比畜肉高，虾皮中的钙可达鱼肉一般含钙比畜肉高，虾皮中的钙可达 2 2, ,海水鱼的钙比淡水鱼高海水鱼的钙比淡水鱼高n海产鱼特别富含碘海产鱼特别富含碘n牡蛎中含有丰富的锌和铜牡蛎中含有丰富的锌和铜n4 4维生素维生素n维生素维生素A A、D D、E E含量均高于畜肉含量均高于畜肉 n海产鱼的肝胚含有丰富的维生素海产鱼的肝胚含有丰富的维生素A A n水溶性维生素，如水溶性维生素，如B1B1、B B2 2、尼克酸的含量、尼克酸的含量也较高，而也较高，而C C的含量
36、则很低的含量则很低n有些生鱼肉内含有硫胺素酶有些生鱼肉内含有硫胺素酶 n不少还含有不少还含有SODSOD超氧化物歧化酶等其他活性超氧化物歧化酶等其他活性物质物质 n三、蛋及蛋制品的营养价值三、蛋及蛋制品的营养价值n1蛋白质蛋白质n生物价可达生物价可达95，为天然食品中最理想的优质，为天然食品中最理想的优质蛋白质蛋白质n进行各种食物蛋白质营养质量评估时，一般以进行各种食物蛋白质营养质量评估时，一般以全蛋蛋白质为参考蛋白质全蛋蛋白质为参考蛋白质n2 2脂肪脂肪n含量占含量占11111515，主要集中在蛋黄内；蛋黄，主要集中在蛋黄内；蛋黄中还含有卵磷脂中还含有卵磷脂1515，胆固醇，胆固醇3 35
37、5n3 3无机盐无机盐n有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等n蛋黄中含铁特别丰富，利用率几乎达蛋黄中含铁特别丰富，利用率几乎达100100 n4 4维生素维生素n含有丰富的维生素，含有丰富的维生素，VAVA、VDVD、VBVB1 1、VBVB2 2和尼克和尼克酸，主要集中在蛋黄酸，主要集中在蛋黄n总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高n鸡蛋应熟吃，不宜生吃鸡蛋应熟吃，不宜生吃 n生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶 n四、奶类的营养价值四、奶类的营养价值 n营养成分齐全，易消化吸收，营养价值很高营养成分齐全，
38、易消化吸收，营养价值很高nl蛋白质蛋白质n约含约含35%,以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白和乳球蛋白和乳球蛋白n都含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡都含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白近似蛋蛋白近似n其他还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等其他还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等n2脂肪脂肪n含脂肪含脂肪3.43.8，容易消化吸收，容易消化吸收n呈微细的脂肪颗粒高度分散呈微细的脂肪颗粒高度分散n短链脂肪酸（如丁酸和己酸）含量较高短链脂肪酸（如丁酸和己酸）含量较高n3碳水化合物碳水化合物n主要是乳糖主要是乳糖n4维生素维生素n含有人体所需的各种维生素含有人体所需的各种维生素
39、n维生素维生素C维生素维生素D含量不多含量不多n以牛奶为主要食的婴儿要注意维生素以牛奶为主要食的婴儿要注意维生素C维维生素生素D的补充的补充n5无机盐无机盐n牛奶中含有无机盐牛奶中含有无机盐0.70.75，特别富，特别富含钙、磷、钾含钙、磷、钾n钙消化吸收率高钙消化吸收率高n铁很少铁很少n婴儿如以牛奶为主食，需及时增添含铁婴儿如以牛奶为主食，需及时增添含铁及维生素及维生素C的食物，如蛋黄、猪肝泥、青的食物，如蛋黄、猪肝泥、青菜泥等菜泥等n牛奶中还含有铜、锌、锰、碘、钼等微量牛奶中还含有铜、锌、锰、碘、钼等微量元素元素n n6加工烹调对畜、禽、鱼、蛋营养价值的加工烹调对畜、禽、鱼、蛋营养价值的影响影响 n蛋白质含量变化不大，且更利于消化吸蛋白质含量变化不大，且更利于消化吸收收n矿物质和维生素在炖煮时损失不大，煎矿物质和维生素在炖煮时损失不大，煎炸等高温制作中炸等高温制作中B族族V损失较多损失较多n生蛋青中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶生蛋青中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全利用更完全 n