第六章产品生产管理.pptx

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1、本章学习目的：本章学习目的：第六章第六章 餐饮产品生产管理餐饮产品生产管理v了解厨房组织机构形式、设备配置及其要求了解厨房组织机构形式、设备配置及其要求v掌握生产任务的确定方法，并能定量分析掌握生产任务的确定方法，并能定量分析v掌握每日厨房原料需要量的确定方法掌握每日厨房原料需要量的确定方法v熟悉厨房的标准化生产管理熟悉厨房的标准化生产管理第一节第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置餐饮产品生产的组织形式和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备一、餐饮产品生产厨房配备 1、厨房数量的配、厨房数量的配备 以餐厅数量为基础以餐厅数量为基础 2、厨房面、厨房面积配配备 餐厅面积餐厅面积厨房面积厨房面积=

2、1=10.50.5 3、厨房炉灶配、厨房炉灶配备 零点餐厅厨房零点餐厅厨房 1 13030 团队会议餐厅厨房团队会议餐厅厨房 1 140405050 宴会餐厅厨房宴会餐厅厨房 1 135354040二、餐饮产品生产的组织形式二、餐饮产品生产的组织形式1、现代式中心厨房、现代式中心厨房 特点：特点：集中设立，中心厨房是厨房半成品原料供货中集中设立，中心厨房是厨房半成品原料供货中心，利于餐饮工业化的生产。所有原料统一采购验收、心，利于餐饮工业化的生产。所有原料统一采购验收、统一加工。原料使用率高，效益处于最佳。统一加工。原料使用率高，效益处于最佳。2、各厨房单独设置、各厨房单独设置 包厨现象缺点：

3、包厨现象缺点：重生产，轻管理；人情管理代替制度重生产，轻管理；人情管理代替制度管理；承包人没有长远规划；承包人左右投资人。管理；承包人没有长远规划；承包人左右投资人。优点：优点：为投资者分忧，分担厨房生产、管理的重任。为投资者分忧，分担厨房生产、管理的重任。三、餐饮产品生产的设备配置三、餐饮产品生产的设备配置1、厨房设备配置基本要求、厨房设备配置基本要求 因需配置，提高设备利用率因需配置，提高设备利用率 合理布局，有利于厨房生产业务正常开展合理布局，有利于厨房生产业务正常开展 维修保养方便，防止事故发生维修保养方便，防止事故发生2、厨房通用设备配置、厨房通用设备配置 机器设备：机器设备：粉碎机

4、、打蛋机等粉碎机、打蛋机等 制冷设备：制冷设备：冷藏冷冻设备、制冰机、冰激凌机等冷藏冷冻设备、制冰机、冰激凌机等 常用炊具：常用炊具：各类厨刀、煎盘、铁锅、火锅等各类厨刀、煎盘、铁锅、火锅等三、餐饮产品生产的设备配置三、餐饮产品生产的设备配置3、热菜厨房设备配置、热菜厨房设备配置 原料加工间：原料加工间：洗涤设备、案板及刀具、盛器洗涤设备、案板及刀具、盛器 切配加工间：切配加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、水池等案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、水池等 炉灶间：炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备 洗碗间：洗碗机、

5、洗涤水池、消毒池、餐具柜洗碗间：洗碗机、洗涤水池、消毒池、餐具柜 4、冷荤厨房设备配置、冷荤厨房设备配置 洗菜间：洗菜间：洗涤设备、案板及刀具、盛器洗涤设备、案板及刀具、盛器 加工间：加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、消毒设备等案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、消毒设备等 加工间的加工间的“五专五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏 炉灶间：炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备5、面点厨房设备配置、面点厨房设备配置 中餐面点为点心房，西餐面点为西点房中餐面点为点心房，西餐面点为

6、西点房 面点加工区：面点加工区：机器设备、案板及刀具、存放设备冰箱等机器设备、案板及刀具、存放设备冰箱等 炉灶烹制区：炉灶烹制区：中餐以蒸锅、煮锅、煎锅为主；西餐以烤箱、烤炉、微波炉为主中餐以蒸锅、煮锅、煎锅为主；西餐以烤箱、烤炉、微波炉为主某酒楼厨房某酒楼厨房设备用具管理制度用具管理制度一一厨房所有厨房所有设备、设施、用具施、用具实行文明操作，按行文明操作，按规范范标准操作与管理。准操作与管理。二二对厨房所有厨房所有设备，制定出具体的保养，制定出具体的保养维护措施，确定清措施，确定清洁时间和方法。和方法。三三厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用和厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管

7、、使用和维护。四四厨房内共用器具，使用后放回厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改定的位置，不得擅自改变，同，同时加加强保养和保养和正常使用。正常使用。五五厨房内一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由厨房内一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由专人保管存放。借用人保管存放。借用时要登要登记，归还时要点数和要点数和检查质量。量。六六厨房内用具以旧厨房内用具以旧换新，要新，要办理相关登理相关登记手手续。七七厨房一切餐具、用具厨房一切餐具、用具应轻拿拿轻放，避免人放，避免人为损坏。坏。八八厨房内一切厨房内一切设施、施、设备、用具（包括零部件）不准私自、用具（包括零部件）不准私自带出。出。九九厨

8、房内厨房内设备、工具、工具实行行谁使用、使用、谁负责的管理原的管理原则。使用者有。使用者有责任任对设备、工具工具进行保养、行保养、维护，由于不遵守操作，由于不遵守操作规程和厨房程和厨房纪律造成律造成设备、工具、工具损坏、坏、丢失的，照价失的，照价赔偿。十十酒楼酒楼应配配备专业的的设备、工具、工具维修人修人员，定期，定期对设备进行行检修。修。十一十一凡凡设备用具用具损坏后，坏后，须经维修人修人员检查，能，能维修的修的维修，不能修，不能维修确需更修确需更换的，需的，需经维修人修人员签字后，由字后，由总经理理审查批准。批准。四、餐饮产品生产流程安排四、餐饮产品生产流程安排五、厨房设施布局五、厨房设施

9、布局（某（某饭店中餐厨房布局店中餐厨房布局图）IA 原材料接收验货区原材料接收验货区 B 水产展示柜水产展示柜 C 冷冻区冷冻区 D冷藏区冷藏区 E临时储藏区临时储藏区 F 粗加工区粗加工区 G 切配区切配区 H 炒灶区炒灶区 I 蒸灶区蒸灶区 J 烧烤区烧烤区 K 打荷区打荷区L 冷菜房冷菜房 M 面点房面点房 N 餐具洗涤区餐具洗涤区 O 划菜区划菜区 IKDCGENFJMLOBAH五、厨房设施布局五、厨房设施布局 （某（某饭店中餐厨房布局店中餐厨房布局图：改善后的布局）：改善后的布局）IKGCDEHPJLMNNNBFOAA 原材料接收验货区原材料接收验货区 B 水产展示柜水产展示柜 C

10、冷冻区冷冻区 D冷藏区冷藏区 E临时储藏区临时储藏区 F 粗加工区粗加工区 G 切配区切配区 H 炒灶区炒灶区 I 蒸灶区蒸灶区 J 烧烤区烧烤区 K 打荷区打荷区L 冷菜房冷菜房 M 面点房面点房 N 餐具洗涤区餐具洗涤区 O 划菜区划菜区 P 炖菜区炖菜区 第二节第二节 餐饮产品生产管理特点和餐饮产品生产管理特点和 生产任务确定方法生产任务确定方法 一、餐饮产品生产管理特点一、餐饮产品生产管理特点 生产管理复杂，手工操作比重大生产管理复杂，手工操作比重大 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 品种规格不统一，毛利有一定幅度品种规格不统一，毛利有一定幅度 生产

11、活动影响因素多，生产安排随机性强生产活动影响因素多，生产安排随机性强二、餐饮产品生产管理基本要求二、餐饮产品生产管理基本要求 批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势合理安排人员，发挥技术优势三、餐饮产品生产任务的确定方法三、餐饮产品生产任务的确定方法 经验估计法经验估计法 统计分析法统计分析法 喜爱程度法喜爱程度法 预订统计法预订统计法 生产任务是短期内地产品数量和花色品种所做出的生产任务是短期内地产品

12、数量和花色品种所做出的安排。是厨房餐饮产品生产管理的基础，又是合理组织安排。是厨房餐饮产品生产管理的基础，又是合理组织食品原料，加强成本核算，坚持以销定产，降低损失浪食品原料，加强成本核算，坚持以销定产，降低损失浪费的客观要求。费的客观要求。经验估计法经验估计法 经验估估计法是据厨房主管和餐法是据厨房主管和餐饮部部门管理人管理人员的的经验，以餐，以餐厅前后几天客源前后几天客源变化及就餐客化及就餐客人点菜人点菜频率率为基基础，并考，并考虑未来短未来短时间内的内的节假日、周末、天气假日、周末、天气变化等因素，大致确定生化等因素，大致确定生产任任务。主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏主要适用于

13、餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏统计报表及关经营数据，产品生产管理尚处于经验统计报表及关经营数据，产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。管理阶段的企业。统计分析法统计分析法 是以企是以企业客源客源统计资料料为基基础，预计未来短未来短时间内内的客源数量，确定厨房生的客源数量，确定厨房生产任任务。统计团队用餐情况统计团队用餐情况 统计会议用餐情况统计会议用餐情况 统计预约用餐情况和包饭的情况统计预约用餐情况和包饭的情况 组织餐饮产品生产组织餐饮产品生产主要适用于餐厅团体用餐、会议用餐和包饭服务。主要适用于餐厅团体用餐、会议用餐和包饭服务。预订统计法预订统计法 是据客人是据客人预订资料，分料，分别统计

14、确定未来短确定未来短时间内厨房餐内厨房餐饮产品生品生产任任务量。量。这种方法主要适用种方法主要适用于宴会厨房。于宴会厨房。根据预订资料，下达每天每个宴会的生产任务单，根据预订资料，下达每天每个宴会的生产任务单，分别列出宴会名称、宴会标准、预订人数、保证分别列出宴会名称、宴会标准、预订人数、保证人数、菜单安排、酒水安排等，由此确定每天具人数、菜单安排、酒水安排等，由此确定每天具体的生产任务。体的生产任务。喜爱程度法喜爱程度法 是以菜是以菜单设计为基基础，预测就餐人次或全部就餐人次或全部产品生品生产任任务量，再据客人量，再据客人对不同花色品种的喜不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种程度确定厨房各种产

15、品品的具体生的具体生产任任务量，主要适用于零点餐量，主要适用于零点餐厅。据客房住宿资料及餐厅销售资料，分析店客光顾零点餐据客房住宿资料及餐厅销售资料，分析店客光顾零点餐厅的比率，预测住店客人就餐人次。厅的比率，预测住店客人就餐人次。据餐厅接待资料，分析外客变化规律，预测外客上座率据餐厅接待资料，分析外客变化规律，预测外客上座率及就餐人次。及就餐人次。以历史资料为基础，分析餐饮产品销售的喜爱程度，确以历史资料为基础，分析餐饮产品销售的喜爱程度，确定生产任务量，组织食品原材料，安排厨房生产。定生产任务量，组织食品原材料，安排厨房生产。例：例：江城宾馆有客房江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待

16、散客为主，餐厅有座位间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个。过去个。过去1 周内的餐厅接待总人次为周内的餐厅接待总人次为1528人，请据下表资料，确定人，请据下表资料，确定餐厅未来一周的产品生产任务。餐厅未来一周的产品生产任务。喜爱程度法喜爱程度法 r=D/n*100%x=Q*r 星星期期客客源源未来未来一周一周餐餐厅客源客源预测资料料一一二二三三四四五五六六日日客房出租率客房出租率%62.562.865.367.266.470.271.5客房双开率客房双开率%38.238.636.539.438.241.342.5店客光店客光顾顾率率%21.322.521.823.423.625

17、.826.5外客上座率外客上座率%25.324.524.822.423.626.528.6过去去一周一周餐餐厅菜肴菜肴销售售统计菜菜 肴肴份份 数数菜菜 肴肴份份 数数菜菜 肴肴份份 数数菜菜 肴肴份数份数糖醋糖醋鱼鱼315蚝油蚝油鸡鸡片片328一品一品鲍鱼鲍鱼258龙龙虎斗虎斗278清蒸清蒸鳜鱼鳜鱼320软软炸里脊炸里脊286绣绣球全球全鱼鱼290双蛇双蛇戏戏珠珠325松鼠黄松鼠黄鱼鱼295冬笋子冬笋子鸡鸡320油油焖焖大大虾虾260蚝油青菜蚝油青菜348店客店客=48062.5%(1+38.2%)21.3%=88外客外客=280 25.3%2=142周一接待客人数周一接待客人数=88+14

18、2=230人人糖醋鱼喜爱程度糖醋鱼喜爱程度=3151528=20.62%其未来一周糖醋鱼的生产任务其未来一周糖醋鱼的生产任务=230 20.62%=47份份例：例：江城宾馆嘉陵餐厅以零点销售为主，餐厅菜单上的江城宾馆嘉陵餐厅以零点销售为主，餐厅菜单上的12种菜过去种菜过去3周内周内共售出共售出12541份，销售记录如下表，据预测，明日大致可销售份，销售记录如下表，据预测，明日大致可销售658份菜。份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务。喜爱程度法喜爱程度法 以零点销售平均数确定生产任务以零点销售平均数确定生产任务 过去三去三周菜肴周菜肴销售售记录菜菜 肴肴份份

19、 数数菜菜 肴肴份份 数数菜菜 肴肴份份 数数菜菜 肴肴份数份数A925D1086G1126J978B987E948H1184K983C1042F952I1052L1278过去三周平均每天销售菜肴份数过去三周平均每天销售菜肴份数=125411221=49.77份份A 菜肴平均每天销售份数菜肴平均每天销售份数=92521=44.05份份A菜肴喜爱程度菜肴喜爱程度=44.05 49.77=0.8851 亦即亦即（92512541）（1/12）=0.8851A菜肴明天的生产任务菜肴明天的生产任务=65812 0.8851=49份份换种方式计算：换种方式计算：A菜明天的生产任务菜明天的生产任务=658

20、（92512541）=49 份份四、食品原材料需要量的确定方法四、食品原材料需要量的确定方法 粗略估计法粗略估计法 耗损率确定法耗损率确定法 涨发用量法涨发用量法 粗略估计法粗略估计法 粗略估粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分法主要适用于米面及干制品、部分罐罐头、箱、箱头冻货及及鲜活蔬菜等食品材料需要量活蔬菜等食品材料需要量的确定。的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。致估计其需要量。耗损率确定法耗损率确定法 耗耗损率确定法主要适用于肉率

21、确定法主要适用于肉类、鱼类、海、海鲜、部分冷部分冷冻食品原材料及食品原材料及进口食品原材料需要量口食品原材料需要量的确定。的确定。方法是事先确定食品原材料加工过程中的耗损方法是事先确定食品原材料加工过程中的耗损率，然后根据生产任务量来确定其需要量。率，然后根据生产任务量来确定其需要量。原材料需要量原材料需要量=D*A/（1-f）+Qn单位产品用量单位产品用量*生产任务量生产任务量/（1-原材料耗损率）原材料耗损率）+预防保险量预防保险量 涨发用量等值法涨发用量等值法 涨发用量等用量等值法主要适用于海参、法主要适用于海参、鱼翅、翅、鲍鱼、香菇、猴、香菇、猴头等干等干货原材料需要量的确定。原材料需

22、要量的确定。方法是以生产任务量为基础，根据单位产品消方法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。耗和原材料涨发率来确定其需要量。原材料需要量原材料需要量=D*A/（1-f）+Qn /（1+r）单位产品用量单位产品用量*生产任务量生产任务量/（1-原材料耗损率）原材料耗损率）+预防保险量预防保险量 1+原材料涨发率原材料涨发率第三节第三节 厨房生产标准化控制管理厨房生产标准化控制管理一、厨房生产标准化管理一、厨房生产标准化管理 1、产品配方品配方标准化准化 2、原料加工、原料加工标准化准化 3、烹、烹调制作制作标准化准化 4、成品、成品质量量标准化准化 产品配方标准化

23、产品配方标准化标准菜谱标准菜谱 标准菜谱标准菜谱是指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、是指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。标准成本等内容的说明书。作用：作用：使产品质量、份量保持一致使产品质量、份量保持一致便于控制菜肴成本便于控制菜肴成本便于生产管理人员依据标准菜谱安排生产计划便于生产管理人员依据标准菜谱安排生产计划使菜肴质量有据可依，实行标准化管理使菜肴质量有据可依，实行标准化管理某酒楼餐某酒

24、楼餐饮产品品标准菜准菜谱产品名称：品名称：冬笋牛肉冬笋牛肉 装装盘规格：格：8寸圆盘寸圆盘 编号号0235单位成本：位成本：9.86元元 毛利：毛利：16.14元元 基价：基价：26元元原料名称原料名称单位位净料价料价盘菜用量菜用量烹烹调折折损成本成本额鲜牛肉鲜牛肉20元元/0.315%7.06元元鲜冬笋鲜冬笋12元元/0.1510%2元元配菜配菜0.5元元调料调料0.3元元合合计9.86元元标准烹准烹调方法方法成品成品质量要求量要求1.1.冬笋下水焯冬笋下水焯牛肉细嫩滑溜；冬笋清脆爽牛肉细嫩滑溜；冬笋清脆爽口口2.2.火烧旺火烧旺,油八成热油八成热,放牛肉放牛肉,爆炸爆炸2 2分钟分钟,下冬

25、笋、配菜配料下冬笋、配菜配料3.3.加淀粉勾欠，装盘加淀粉勾欠，装盘 原料加工标准化原料加工标准化 加工要求：加工要求：合理加工，保质保量合理加工，保质保量 如菜肴定量标准、原料形状、原料营养成分与清洁卫生如菜肴定量标准、原料形状、原料营养成分与清洁卫生 净料率的控制（制订净料率标准）净料率的控制（制订净料率标准）随时抽查原料加工有无达到净料率标准，查明原因；随时抽查原料加工有无达到净料率标准，查明原因；经常检查下脚料及垃圾桶。经常检查下脚料及垃圾桶。菜肴配份菜肴配份标准准菜肴菜肴名称名称分量分量主料主料配料配料料料头盛器盛器规格格备注注名称名称数量数量名称名称数量数量名称名称数量数量鱼香香肉

26、肉丝1例例猪肉猪肉丝120莴笋笋丝30姜蒜米姜蒜米7寸寸条条盘木耳木耳丝15鱼眼葱眼葱鱼的加工的加工标准准净料料用料及部位用料及部位加工成型加工成型规格格适用范适用范围鱼片片草草鱼、鳜鱼、乌鱼等等长6、宽4.5、厚、厚0.4熘、炒、煮、炒、煮 鱼块草草鱼、鲤鱼、青、青鱼等等长15、宽8 炸、炒、煎炸、炒、煎 例：例：切配料切配料头规格表格表料料头名称名称用料用料切制切制规格要求格要求配制菜肴配制菜肴姜片姜片老姜老姜长1、宽1、厚、厚0.1宫保保鸡丁等丁等蒜片蒜片大蒜大蒜长1、宽1、厚、厚0.1火爆腰花等火爆腰花等鱼眼葱眼葱细葱葱长0.5的粒的粒鱼香肉香肉丝等等制制浆规格表格表品名品名用料用料用

27、量用量备注注全蛋全蛋浆鸡蛋蛋1个个干干细淀粉淀粉40克克蛋清蛋清浆鸡蛋清蛋清1个个干干细淀粉淀粉30克克 烹调制作标准化烹调制作标准化 掌握标准，合理配料，实行烹调制作标准化；掌握标准，合理配料，实行烹调制作标准化；严格按顺序烹调严格按顺序烹调 加强成品出售管理，保质，减少浪费加强成品出售管理，保质，减少浪费 按顺序出菜，尤其零点餐厅每张点菜单要编号，按顺序出菜，尤其零点餐厅每张点菜单要编号，防出菜和客人点菜顺序或花色品种发生错乱；防出菜和客人点菜顺序或花色品种发生错乱；每出一道菜，做好登记，以便统计汇总；若有退每出一道菜，做好登记，以便统计汇总；若有退菜，填退菜单。菜，填退菜单。生产服务信息

28、流程生产服务信息流程服服 务务 员员传菜员传菜员收收 银银 员员炒灶蒸灶炒灶蒸灶烧烧 烤烤粗加工粗加工炖炖 灶灶切切 配配冷冷 菜菜划菜员划菜员面面 点点打荷打荷厨房厨房餐厅餐厅 要检查、定期分析退菜原因，对点菜员加强培训；对经常退菜的要检查、定期分析退菜原因，对点菜员加强培训；对经常退菜的厨师加强监督指导。厨师加强监督指导。退菜退菜单编号号 日期日期客客账单编号号服服务员工号工号菜肴名称菜肴名称退菜原因退菜原因审批人批人售价售价 成品质量标准化成品质量标准化 菜肴菜肴色色形形器器香香味味质地质地温度温度声音声音外观外观风味风味气氛气氛听觉听觉嗅觉、嗅觉、味觉、味觉、触觉触觉视觉视觉菜肴质量印

29、菜肴质量印象及评价象及评价二、厨房生产控制方法二、厨房生产控制方法1、程序控制法、程序控制法 按加工、配菜、烹调、出品的顺序环环把关按加工、配菜、烹调、出品的顺序环环把关2、责任控制法、责任控制法 利用岗位分工，强化岗位职能，所有工作落到实处，利用岗位分工，强化岗位职能，所有工作落到实处，岗位责任分清主次岗位责任分清主次3、重点控制法、重点控制法 重点岗位、环节控制；重点客情、重要任务控制；重点岗位、环节控制；重点客情、重要任务控制；重大活动控制重大活动控制 本章练习本章练习 1.简答中心厨房的特点简答中心厨房的特点,并分析包厨制的利弊并分析包厨制的利弊.2.如何运用喜爱程度法如何运用喜爱程度法,确定厨房的生产任务确定厨房的生产任务.3.以某家饭店厨房与餐厅生产信息流程为例以某家饭店厨房与餐厅生产信息流程为例,分析分析其流程是否合理其流程是否合理,若不合理若不合理,如何改进如何改进?4.厨房的标准化生产管理包括哪些方面厨房的标准化生产管理包括哪些方面?