生活化学毒物与储存.ppt

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1、八八 日常生活中的毒物日常生活中的毒物 毒物毒物 干扰、扰乱人体中化学反应系统的物质干扰、扰乱人体中化学反应系统的物质 物无美恶，过则为灾（量）物无美恶，过则为灾（量）生物毒物生物毒物：病毒、有毒霉菌病毒、有毒霉菌分类分类化学毒物：亚砒酸、有机磷农药等化学毒物：亚砒酸、有机磷农药等 按性能分类按性能分类 腐蚀性毒物：强酸、碱、氧化剂腐蚀性毒物：强酸、碱、氧化剂 :COCl2 O3 代谢性毒物：代谢性毒物：CO、CN、氟代乙酸、氟代乙酸 神经性毒物：化学武器：麻痹中枢神经、骨髓神经性毒物：化学武器：麻痹中枢神经、骨髓 致幻物：大麻等致幻物：大麻等 诱变性毒物：改变遗传基因、染色体、引起子代病变、

2、致畸诱变性毒物：改变遗传基因、染色体、引起子代病变、致畸 致癌物：致癌物：多环芳香烃、石棉、灰尘多环芳香烃、石棉、灰尘食品中的毒物食品中的毒物 1 食油中毒物食油中毒物 来源：原油及加工来源：原油及加工 致毒食油：致毒食油：生棉子油：棉酚、棉紫酚、棉绿酚生棉子油：棉酚、棉紫酚、棉绿酚 菜籽油：菜籽油：芥子甙芥子甙（酶作用：恶唑烷硫酮，恶臭）（酶作用：恶唑烷硫酮，恶臭）陈油：陈油：多次高温加热，氧化聚合多次高温加热，氧化聚合 二聚体毒性：生长停滞、肝肿大、胃溃疡、癌变二聚体毒性：生长停滞、肝肿大、胃溃疡、癌变 存放过久存放过久，光照、氧化，光照、氧化 过氧化物过氧化物 断键：醇醛酮异味（酸败）断

3、键：醇醛酮异味（酸败）注意：加热温度、避广保存、加抗氧化剂注意：加热温度、避广保存、加抗氧化剂头晕乏力心慌影响生育防毒：合理加工加热至加热至冒烟冒烟2蔬菜水果中毒物蔬菜水果中毒物3 扁豆扁豆 外皮：外皮：皂素皂素强刺激消化道粘膜强刺激消化道粘膜4 籽实粒：植物血球凝集素籽实粒：植物血球凝集素5 发芽土豆发芽土豆 芽及周围：龙葵素（茄素）芽及周围：龙葵素（茄素）6 鲜黄花鲜黄花 秋水仙碱秋水仙碱 人体内氧化成强毒性氧化二秋水仙碱人体内氧化成强毒性氧化二秋水仙碱7 破坏血液循环系统破坏血液循环系统8 荔枝荔枝 过食低血糖过食低血糖-次甲基环丙基甘氨酸降血糖次甲基环丙基甘氨酸降血糖9 柿子柿子 鞣质

4、（丹宁）收敛，胃液减少鞣质（丹宁）收敛，胃液减少；与酸、蛋白凝聚；与酸、蛋白凝聚10 桃仁、杏仁桃仁、杏仁 苦杏仁酸苦杏仁酸HCN(水解水解)痉挛致死痉挛致死3其他其他 4 生鱼生鱼 硫胺素酶，破坏维硫胺素酶，破坏维B2 心力衰竭心力衰竭胸闷麻木破坏红血球呼吸困难、心脏麻木河豚鱼河豚鱼 内脏（肝、卵巢）、皮肤：河豚毒素：神经毒素内脏（肝、卵巢）、皮肤：河豚毒素：神经毒素烟熏鱼、肉烟熏鱼、肉 黄曲霉素、亚硝基化合物黄曲霉素、亚硝基化合物其他毒物其他毒物（饮食加工不当、人工药物（饮食加工不当、人工药物）1 霉菌毒素霉菌毒素 黄曲霉素（霉变的谷物中）黄曲霉素（霉变的谷物中）丹毒丹毒 紫花麦角菌紫花麦

5、角菌（黑麦、小麦、大麦）（黑麦、小麦、大麦）肝损伤、肝癌、急性脑炎肝损伤、肝癌、急性脑炎苏联、乌干达、泰国儿童苏联、乌干达、泰国儿童英国火鸡英国火鸡痒、麻木、痉挛、发炎、变痒、麻木、痉挛、发炎、变黑、萎缩、脱落黑、萎缩、脱落2 有害细菌有害细菌 食物腐败食物腐败 活的有害细菌：活的有害细菌：呕吐、腹泻、昏厥、致命呕吐、腹泻、昏厥、致命 肉毒肉毒：肉毒梭菌（土壤中）：肉毒梭菌（土壤中）强毒素（厌氧）强毒素（厌氧）毒性毒性 眼镜蛇毒素眼镜蛇毒素1万倍，氰化物的数百倍万倍，氰化物的数百倍 尸毒尸毒 肉类腐败生成的生物总碱肉类腐败生成的生物总碱 腐败牛肉腐败牛肉 神经碱、鱼肉组织毒素、腐肉胺、酪胺、神

6、经碱、鱼肉组织毒素、腐肉胺、酪胺、尸毒素、（细菌繁殖、蛋白分解）尸毒素、（细菌繁殖、蛋白分解）大肠杆菌大肠杆菌 肠道菌群肠道菌群 葡萄球菌葡萄球菌 食品范围广食品范围广 6小时后小时后 吐、腹泻、脱水吐、腹泻、脱水人工药物毒物（见农药、典型污染物）人工药物毒物（见农药、典型污染物）九九 贮存中的化学作用贮存中的化学作用 氧化作用：氧化作用：引起变质引起变质 微生物作用：微生物作用：分泌毒素分泌毒素1氧化作用氧化作用 大气氧化与呼吸作用大气氧化与呼吸作用2（1）大气氧）大气氧 破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素3 脂肪脂肪 LH +O2 LOOH (不饱和脂肪不饱和脂肪)(

7、脂质氢过氧化物脂质氢过氧化物)LOOH+h LOO +H (过氧自由基过氧自由基)LOO+LH LOOH+L (脂质氢过氧化物脂质氢过氧化物)温度影响：温度影响：100C 自动氧化自动氧化 200-230 C 氧化聚合氧化聚合 二聚体致癌二聚体致癌氧化降解丙烯醛、氧化降解丙烯醛、甲基戊酮正丙烷（哈）甲基戊酮正丙烷（哈）糖糖 加热氧化加热氧化 羟甲基糠醛羟甲基糠醛 羟甲基糠醛羟甲基糠醛 +氨基酸氨基酸 褐色（酱油褐色（酱油）蛋白质蛋白质加热氧化加热氧化 凝固凝固 消除生蛋白毒性，消除生蛋白毒性，过度破坏氨基酸过度破坏氨基酸维生素维生素维生素维生素A 氧化氧化环氧维生素环氧维生素A 分解分解维生素

8、维生素B 文火加热氧化文火加热氧化 损失损失50%（油炸无损）（油炸无损）维生素维生素C 水溶液中极易氧化生成去氢抗坏血酸水溶液中极易氧化生成去氢抗坏血酸 去氢抗坏血酸去氢抗坏血酸 失去生理作用失去生理作用 氧化分解氧化分解维生素维生素C 热稳定热稳定 蔬菜中蔬菜中 维生素维生素C氧化酵素氧化酵素 热分解热分解（2）呼吸作用）呼吸作用 熟化熟化 调节空气调节空气 应用：充应用：充CO2保鲜保鲜 催熟催熟 含含0.1%乙烯呼吸加剧，加速成熟乙烯呼吸加剧，加速成熟 西红柿西红柿 提前提前11-15天天 柿子柿子 18-27天天 取代物：乙烯利：取代物：乙烯利：2-氯乙基磷酸胺氯乙基磷酸胺 方法：水

9、溶液喷淋方法：水溶液喷淋 原理：水果吸收释放乙烯原理：水果吸收释放乙烯2微生物作用微生物作用3（1）酵解：食物在酵素作用下分解）酵解：食物在酵素作用下分解4 维生素维生素C氧化酵素，易使维生素氧化酵素，易使维生素C失效，食物腐败失效，食物腐败u动物酵素动物酵素 40C 无外来微生物无外来微生物 本身酵素作用本身酵素作用 肉类变质肉类变质 -30-15C 脂肪酵素脂肪酵素 活性活性 肉、油冷藏变质肉、油冷藏变质 常温常温 大米大米 脂肪分解脂肪分解 v植物酵素植物酵素 50-60C 糖类糖类 酸酸 （酸败）（酸败）蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 胺类、酮酸、硫化氢胺类、酮酸、硫化氢 氧化酵素、过氧化

10、氧化酵素、过氧化酵素、酚酵素酵素、酚酵素氧化酵素氧化酵素O2、h、H2O氧化酵素氧化酵素难闻、有毒难闻、有毒（2）细菌作用）细菌作用 细菌繁殖条件：细菌繁殖条件：相对湿度相对湿度 1070%温度温度 10-60C 适当适当PH 繁殖速度：繁殖速度：30分钟增加分钟增加1倍倍 危害储存食物的细菌：危害储存食物的细菌：霉菌霉菌食物食物绒毛状绒毛状分泌酶分泌酶 溶解蛋白、纤维素溶解蛋白、纤维素霉变霉变 其他危害：衣物、书籍其他危害：衣物、书籍 分泌毒素：黄曲霉菌、病毒螨等分泌毒素：黄曲霉菌、病毒螨等 发霉食物、衣物等必须彻底处置发霉食物、衣物等必须彻底处置10储存的一般方法储存的一般方法11 保鲜原

11、则：措施、依据针对储存可能发生的化学反应保鲜原则：措施、依据针对储存可能发生的化学反应12（1）物理方法）物理方法低温冷藏低温冷藏10C 细菌繁殖速度、活性细菌繁殖速度、活性0C 一般无力分解蛋白脂肪一般无力分解蛋白脂肪急冻急冻-30 C 啤酒酵母存活啤酒酵母存活 0。0017%缓冻缓冻-30C 46。4%高温杀菌高温杀菌60-70C 20min 80-90C 1min灭菌灭菌 99.9%脱水或干燥脱水或干燥水分低于水分低于 10、20、30%针对针对 细菌细菌 酵母酵母 霉菌霉菌辐射杀菌辐射杀菌60Co，2兆伦琴兆伦琴 灭菌灭菌100%提高渗透压提高渗透压盐腌、糖渍，使细菌脱水盐腌、糖渍，使

12、细菌脱水密封罐装密封罐装（2）化学方法化学方法 加化学药品、进行化学加工储存加化学药品、进行化学加工储存 防腐剂防腐剂 随食品随食品 pH、成分、保存条件而异、成分、保存条件而异 微生物繁殖酸度：微生物繁殖酸度：pH 5.58.0 加苯甲酸、苯甲酸钠加苯甲酸、苯甲酸钠 pH 5 pH 3.5 苯甲酸及钠盐苯甲酸及钠盐（0.05%）阻止酵母繁育）阻止酵母繁育 丙酸钠（钙）丙酸钠（钙）酸性酸性 防霉变防霉变乙酸及钠盐防糖类食品霉变、酵解乙酸及钠盐防糖类食品霉变、酵解k抗氧化剂抗氧化剂天然抗氧化剂：天然抗氧化剂：没食子酸、维生素没食子酸、维生素C、黄色素、维生素黄色素、维生素E 芝麻油酚、丁香酚芝麻

13、油酚、丁香酚人工抗氧化剂：人工抗氧化剂：L-抗坏血酸抗坏血酸 水溶、无毒、营养水溶、无毒、营养 0.5g/Kg肉制品肉制品 防变色防变色 0.03%水果罐头水果罐头 防变褐防变褐 0.020.003%果汁、啤酒果汁、啤酒 维持风味维持风味 油溶：丁基羟基甲苯（油溶：丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯没食子酸丙酯 丁基化羟基甲氧苯（丁基化羟基甲氧苯（BHA）维生素维生素E 防防油脂酸败（油脂酸败（0.005%）、杀葡萄球菌）、杀葡萄球菌小麦胚芽小麦胚芽l络合剂络合剂 柠檬酸柠檬酸 磷酸磷酸HOOC-CH2-C(OH)-CH2-COOH COOH EDTA(HOOC-CH2)2N-CH2-CH2-

14、N(CH2COOH)2 酒石酸酒石酸 HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH 抑抑制制微微量量元元素素对对食食品品氧氧化化的的催催化化作作用用m漂白剂漂白剂 除杂色、杀菌除杂色、杀菌还原性亚硫酸盐还原性亚硫酸盐：水果、水果、糖、糖、酒酒氧化性氧化性H2O2（0.3%）：）：面粉、面粉、鱼、肉鱼、肉溴酸钾、过氧化二苯甲酰、过硫酸铵：溴酸钾、过氧化二苯甲酰、过硫酸铵：面粉（改善保存效果）面粉（改善保存效果）保鲜作用机制：保鲜作用机制：u 阻腐蚀剂作用阻腐蚀剂作用 包装、充惰气包装、充惰气v 防细菌作用防细菌作用 阻挠营养素进入细菌细胞膜阻挠营养素进入细菌细胞膜 抑制细菌繁殖抑制细菌繁殖 阻

15、挠细菌内酶的活性阻挠细菌内酶的活性 洗涤功能洗涤功能 近年德国岩层中近年德国岩层中“比奥斯蒙比奥斯蒙”特殊功效特殊功效大气、灰尘、水份、盐、大气、灰尘、水份、盐、化学药品化学药品化学方法化学方法含含Ca 37.2%某些物料的贮存方法某些物料的贮存方法 米米 关键：关键：脂解酵素脂解酵素 水份水份 温度温度 释酸释酸 促呼吸发热促呼吸发热 米饭硬米饭硬 生虫生虫 条件：条件：14%15C 小麦小麦 特点：特点：蛋白高（麸氨酸）蛋白高（麸氨酸）-S-H 湿润湿润 柔韧柔韧 黏着力黏着力 -S-S-键键 氧化后氧化后 过久过久 分子内结合分子内结合 肉类肉类 关键关键 防细菌与酵解作用防细菌与酵解作

16、用 肉：肉：控制腐败细菌控制腐败细菌关键：忌潮关键：忌潮酸化、充氮气、干燥酸化、充氮气、干燥腌制、辐射腌制、辐射 家用香料杀菌家用香料杀菌 芥末汁、大蒜汁抹肉芥末汁、大蒜汁抹肉 鱼鱼 物理方法物理方法 除内脏冷藏除内脏冷藏0-1C 1-2月（肉月（肉10-20天）天）奶奶 1-2C 避光密封冷藏避光密封冷藏 蛋蛋 3%硅酸钠或石灰乳杀菌、封孔硅酸钠或石灰乳杀菌、封孔 N2、CO2气氛下保存气氛下保存m蔬菜蔬菜 关键关键 温度、湿度温度、湿度 （世界年损失（世界年损失25-60%）土豆土豆 条件：条件：7-8C 湿度湿度85-90%（发芽毒变（发芽毒变：茄碱）：茄碱）伤伤 绿原酸氧化绿原酸氧化 白薯白薯 关键关键 防黑斑病（黑斑菌自伤口侵入多酚类氧化）防黑斑病（黑斑菌自伤口侵入多酚类氧化）办法办法 32-35C 湿度湿度90%4-6日，日，10-15C存存 香蕉香蕉 关键关键 温度温度 11-14 C 柿子柿子 窖藏窖藏 10-15 C 涩（无色花青素甙）涩（无色花青素甙）脱涩方法：脱涩方法：40 C水水10-15h、干燥、干燥、酒浸、乙烯酒浸、乙烯