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1、化学与生活化学与酒第1页，本讲稿共17页酿造酒蒸馏酒配制酒混合酒酒的简介第2页，本讲稿共17页酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。第3页，本讲稿共17页酒的分类按照酒的基本制作方式分为：1、酿造酒 如：葡萄酒2、蒸馏酒 如：白酒3、配制酒 如：鹿龟酒4、混合酒 如：鸡尾酒第4页，本讲稿共17页1-1、谷物类酿造酒黄酒-以大米、黍米等粮谷为原料，以酒药、大曲、米曲等 糖化发酵剂制成的低度酒。酒精度1418%如：绍兴“古越龙山”、“加饭宝”、
2、“沉香酒”福建“沉缸酒”、“老酒”清酒-以精米为原料，以米曲为糖化剂、清酒酵母发酵而成。酒精度1417%（此为日本国酒）名优清酒：“月桂冠”、“白雪”、“白鹤”、“大关”第5页，本讲稿共17页1-2、果酒1-2-1、葡萄酒分类 按颜色分：红葡萄、白葡萄、桃红葡萄酒。按糖份分：干 型-含糖量小于4%半干型-含糖量4.112%半甜型-含糖量12.1-50%甜 型-含糖量大于50%按是否含二氧化碳分：平静、起泡葡萄酒（香槟）第6页，本讲稿共17页1-2、果酒1-2-1、葡萄酒生产生产 红葡萄酒-以红葡萄或深色葡萄去梗、压碎后，连带汁和籽一起发酵7天10天后分离得酒液。白葡萄酒-用以白皮、绿皮、或黄红
3、葡萄去皮取汁再发酵。桃红葡萄酒-以缩短红葡萄酒的发酵期或用红白葡萄混酿而成。酿成后储存于橡木桶一定年龄后装瓶出售。第7页，本讲稿共17页1-2、果酒1-2-1、葡萄酒酒中之王香槟酒：含二氧化碳的葡萄酒,是喜悦之酒.生产工艺：一次发酵，二次发酵，摇瓶，去渣，补充酒液装瓶。著名品牌：“香槟王”-武山当香槟酒厂 “皇牌”、“金牌”、“白牌”-富利堡酒厂第8页，本讲稿共17页1-2、果酒1-2-2 其他果酒苹果酒：以苹果为原料酿造而成。以英国、法国、澳大利亚、西班牙为著。梅酒：以青梅为原料酿造而成。以中国、日本为著。樱桃酒：以樱桃为原料酿造而成。丹麦为最。第9页，本讲稿共17页1-3、啤酒啤酒-以麦芽
4、为主要原料，以玉米、大米、酒花等为辅料，经酵母发酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的酿造酒。有“液体面包”之称。按酒精含量分：无醇啤酒：低于0.5%低度啤酒：低于2.5%淡爽型啤酒：2.5-3.0%普通啤酒：3.5-4.0%高度啤酒：4.0-5.5%新型啤酒-干啤：含糖低于1-1.5%冰啤：低温酿造低温保存后灌装第10页，本讲稿共17页蒸馏酒-将谷物、葡萄、甘蔗、仙人掌等原料经发酵、蒸馏、储存而成。分类：1、葡萄蒸馏酒 如：白兰地2、谷类蒸馏酒 如：白酒、威士忌、伏特加、日本烧酎3、果杂蒸馏酒 如：老姆酒、龙舌兰酒第11页，本讲稿共17页白兰地-以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储存、调配而成。产地：法
5、国最有名，法国又以干邑（科涅克）最有名。美国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、南非、秘鲁 中国山东张裕公司的葵花牌金奖白兰地第12页，本讲稿共17页部分白兰地售价情况:人头马:X.O-￥人头马：金色年代￥人头马：路易十三￥马爹利：金牌￥246马爹利：XO-￥636轩尼诗：XO-￥738拿破仑：Extra-￥715第13页，本讲稿共17页配制酒-以蒸馏酒、酿造酒、食用酒精为酒基，以允许的天然或人工材料，经特定工艺手段，增加呈色、呈香、呈味而得的酒。主要有：开胃酒、甜食酒、利口酒、中国滋补酒等。第14页，本讲稿共17页鸡尾酒-由一种或一种以上酒与其他饮料等辅料 混合而成的酒类饮料。分类 按调酒业：马提尼和曼哈顿鸡尾酒、酸酒、双料酒类、利口酒类等 按酒的构成和饮用方式分：长饮、短饮、热饮 按酒基分：威士忌类、白兰地类、伏特加类、老姆酒类、葡萄酒类等等第15页，本讲稿共17页调酒配方实例天使之吻白兰地 盎司白色可可酒 盎司紫罗兰酒 盎司鲜奶油 盎司将上述材料依次注入彩虹酒杯，可成白、褐、紫、雪白4种色泽分明的简单彩虹鸡尾酒。第16页，本讲稿共17页第17页，本讲稿共17页