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1、餐餐 饮饮 财财 务务 基基 础础 知知 识识 -餐餐饮企企业的的费用限制用限制主主 讲：王讲：王 锋锋基基 本本 内内 容容一、费用限制是内部限制的一部分一、费用限制是内部限制的一部分二、分析企业利润的来源二、分析企业利润的来源三、费用限制举例三、费用限制举例四、定额计算公式举例四、定额计算公式举例 （参考，非财务人员只了解）（参考，非财务人员只了解）五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例 一、费用限制是内部限制的一部分一、费用限制是内部限制的一部分 n 什么是内部限制？什么是内部限制？n 餐餐饮饮企企业业在在经经营营过过程程中中为为防防止止员员工工在在工工作作中中产产生生错错误误或或舞舞弊弊而而
2、制制定定的的符符合本企合本企 业实际状况的制度或措施。业实际状况的制度或措施。n 费费用用限限制制是是内内部部限限制制的的一一部部分分，具体来具体来n 说说就就是是针针对对企企业业费费用用而而制制定定的的制制度度或或措施。措施。二、分析企业利润的来源二、分析企业利润的来源n 利润方程式利润方程式（不考虑投资净收益、营业外收支等）（不考虑投资净收益、营业外收支等）净利润净利润=营业收入营业收入-营业成本营业成本-营业税金及附加营业税金及附加 -营业费用营业费用-管理费用管理费用-财务费用财务费用-所得税所得税营业收入营业收入=（酒店每餐固定餐位数（酒店每餐固定餐位数每天经营餐次每天经营餐次 餐位
3、利用率）餐位利用率）平均人均消费平均人均消费报告期天数报告期天数或：营业收入或：营业收入=接待人次接待人次平均人均消费平均人均消费报告期天数报告期天数二、分析企业利润的来源二、分析企业利润的来源n 利润来源利润来源n收入增加：主要靠上座率或接待人次的增收入增加：主要靠上座率或接待人次的增加；加；n成本费用的降低；成本费用的降低；n税负的削减（营业税及附加和所得税）：税负的削减（营业税及附加和所得税）：n 通过合理避税产生。通过合理避税产生。二、分析企业利润的来源二、分析企业利润的来源n 内部限制环节内部限制环节n收入限制：分现金限制和应收款限制，主收入限制：分现金限制和应收款限制，主要是财务部
4、收入审计部分，如菜品的销要是财务部收入审计部分，如菜品的销售环节、收银收款环节、应收款的收取售环节、收银收款环节、应收款的收取环节等和财务部账务处理部分；环节等和财务部账务处理部分；n成本限制：主要是原材料选购成本限制：主要是原材料选购 环节、验环节、验收环节、库房管理环节、厨房加工环节收环节、库房管理环节、厨房加工环节等；等；二、分析企业利润的来源二、分析企业利润的来源n 内部限制环节内部限制环节n费用限制环节：主要是指各项费用的限制，费用限制环节：主要是指各项费用的限制，如工资、水电费、通信费等；如工资、水电费、通信费等；n付款限制：是费用限制的延申，一般以财付款限制：是费用限制的延申，一
5、般以财务制度的形式限制，如报销程序、差旅务制度的形式限制，如报销程序、差旅费管理规定等，主要是防止假公营私，费管理规定等，主要是防止假公营私，套取企业现金，如多报差旅费，多报款套取企业现金，如多报差旅费，多报款待费等，各加盟店特殊应留意现在有一待费等，各加盟店特殊应留意现在有一个新的漏洞，以权益金来套现。从财务个新的漏洞，以权益金来套现。从财务部提出现金，不向连锁公司汇款，占为部提出现金，不向连锁公司汇款，占为已有，在连锁公司相关人员打电话询问已有，在连锁公司相关人员打电话询问权益金时，才东窗事发。权益金时，才东窗事发。二、分析企业利润的来源二、分析企业利润的来源n 内部限制环节内部限制环节n
6、利润限制：全部限制的结果，最终是为企业增利润限制：全部限制的结果，最终是为企业增加利润服务，除以上限制外，有一部分店经理加利润服务，除以上限制外，有一部分店经理在利润上多文章，虚增利润或虚减利润，主要在利润上多文章，虚增利润或虚减利润，主要表现方式为：表现方式为：v提前记录次月的收入或记录有问题的收入；提前记录次月的收入或记录有问题的收入；v记录不存的收入，同时加大应收款，以后用坏账冲掉；记录不存的收入，同时加大应收款，以后用坏账冲掉；v把把现现在在的的费费用用往往前前或或往往后后转转移移、想想方方法法削削减减当当期期盈盈利利为为以以后作准备；后作准备；v随意缩短或延长摊销费用的；随意缩短或延
7、长摊销费用的；v预提或不预提属本期发生的费用等。预提或不预提属本期发生的费用等。三、费用限制举例三、费用限制举例n 工资费用工资费用n限制的要点：变动工资部分，主要是员工限制的要点：变动工资部分，主要是员工提成工资提成工资n限制方法：限制方法：n A、制定符合酒店状况的提成工资；、制定符合酒店状况的提成工资；n B、制定符合本酒店行情的工资标准；、制定符合本酒店行情的工资标准；n C、检查是否有人为增加员工人数的行、检查是否有人为增加员工人数的行为，为，n 在发工资时套现。在发工资时套现。三、费用限制举例三、费用限制举例n 水费、电费、气费水费、电费、气费n限制方法：限制方法：n 制定水费、电
8、费或制定水费、电费或气费占营业收入中的比重。气费占营业收入中的比重。即，制定每即，制定每1元营业收入中元营业收入中需消耗多少钱的水费或电需消耗多少钱的水费或电费或气费。费或气费。三、费用限制举例三、费用限制举例n 水费、电费、气费水费、电费、气费l具体限制具体限制l让让员员工工养养成成随随时时关关水水的的习习惯惯；厨厨房房冲冲地地应应尽尽量量节节约约用用水；水；l对对有有漏漏水水地地方方应应刚刚好好修修复复；营营业业额额的的升升降降，影影响响电电费费的状况；的状况；l新增空调或削减空调影响电费的状况新增空调或削减空调影响电费的状况l天气燥热状况影响电费的状况天气燥热状况影响电费的状况l顺手关灯
9、，能换节能灯的地方换节能灯顺手关灯，能换节能灯的地方换节能灯l对空调的开启时间应确定：确定开启空调到整个对空调的开启时间应确定：确定开启空调到整个l大厅制冷大厅制冷 或制热的时间，并结合客流状况确定或制热的时间，并结合客流状况确定l发发生生超超定定额额时时，要要分分析析各各种种因因素素。如如：新新增增面面积积、使使水费水费l增增大大或或收收入入削削减减，使使水水费费降降低低或或员员工工养养成成节节约约习习惯惯，奢侈奢侈l现象削减等等。现象削减等等。三、费用限制举例三、费用限制举例l限制方法：限制方法：l（1）核定餐损百分比，月终（或年终）按）核定餐损百分比，月终（或年终）按 l 营业收入与餐损
10、百分比的乘积算出损营业收入与餐损百分比的乘积算出损 l 耗定额，将实际发生数与餐耗定额对耗定额，将实际发生数与餐耗定额对l 比，评价部门限制的状况；比，评价部门限制的状况；l（2）依据酒店的状况，核定人均损耗额，月终）依据酒店的状况，核定人均损耗额，月终l （或年终）按接待人次与人均损耗率的乘（或年终）按接待人次与人均损耗率的乘l 积算出损耗定额，将实际发生数与餐积算出损耗定额，将实际发生数与餐l 耗定额对比，评价部门限制的状况。耗定额对比，评价部门限制的状况。n 瓷器瓷器三、费用限制举例三、费用限制举例l 具体限制：具体限制：l 核定了核定金额后要不定期的进行修正，以防定额不核定了核定金额后
11、要不定期的进行修正，以防定额不符合符合 l 实际状况实际状况l 餐具损耗额是指餐具正常状况的损耗，不应包括人为餐具损耗额是指餐具正常状况的损耗，不应包括人为损坏损坏 l 赔偿部分赔偿部分l 必需建立完善的盘存制度，以使定额核算正确，盘存必需建立完善的盘存制度，以使定额核算正确，盘存要求：要求：l 分列明细盘存、分列部门盘存（分前堂和后厨，并分列明细盘存、分列部门盘存（分前堂和后厨，并把各自所把各自所 l 用的餐具分开列示）、餐具的品名、规格统一，前用的餐具分开列示）、餐具的品名、规格统一，前后一样后一样l 建立餐具领用制度（指从库房领餐具补充损耗）建立餐具领用制度（指从库房领餐具补充损耗）l
12、建立餐具的报损制度（在报损单上注明损耗种类，赔建立餐具的报损制度（在报损单上注明损耗种类，赔偿状况）偿状况）n 瓷器瓷器三、费用限制举例三、费用限制举例l 具体限制具体限制l 餐具损耗基数的确定：餐具损耗基数的确定：l 客人损坏客人损坏赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计算基数算基数l 员工损坏员工损坏赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计算基数算基数l 自然损坏（包括员工无过错责任）计入计算基数自然损坏（包括员工无过错责任）计入计算基数l 遗失遗失查明白缘由赔偿，不计入计算基数、查明白缘由赔偿，不计入计算基数、l 没查明缘
13、由没有赔偿，计入计算基数没查明缘由没有赔偿，计入计算基数n 瓷器瓷器三、费用限制举例三、费用限制举例n印刷品（点菜单、点酒单、退菜单、菜谱等）、印刷品（点菜单、点酒单、退菜单、菜谱等）、n 口布、果盘、客用品参照上面餐具进行限制。口布、果盘、客用品参照上面餐具进行限制。n厨师帽：确立厨帽周转率、让厨师应疼惜厨帽，厨师帽：确立厨帽周转率、让厨师应疼惜厨帽，n 留意保管厨帽留意保管厨帽n修理费：修理费：n定人定岗专人负责定人定岗专人负责n留意设备保洁延长运用寿命留意设备保洁延长运用寿命n留意平常维护：定时维护留意平常维护：定时维护n发生故障时应找专业人员修理，严禁不懂装懂发生故障时应找专业人员修理
14、，严禁不懂装懂n 或不全懂私自打开设备。或不全懂私自打开设备。四、定额计算公式举例四、定额计算公式举例（参考，非财务人员有难度，只了解）（参考，非财务人员有难度，只了解）接受费用与营业收入百分比法接受费用与营业收入百分比法 公式：公式：本月标准损耗金额本月标准损耗金额=本月营业收入本月营业收入标准损耗率标准损耗率四、定额计算公式举例四、定额计算公式举例l例题例题1：l某餐厅某餐厅2000年年1月餐损月餐损500元，元，2000年年1月营月营业收入业收入50万。万。2000年年2月餐损月餐损800元，元，2000年年2月营业收入月营业收入100万。万。2000年年3月餐损月餐损700元，元，20
15、00年年3月营业收入月营业收入80万。如万。如2000年年4月实际月实际营业收入营业收入150万元，实际餐损万元，实际餐损1,000元，试确元，试确定定2000年年4月餐损损耗率，并评价月餐损损耗率，并评价2000年年4月月餐具管理状况。餐具管理状况。四、定额计算公式举例四、定额计算公式举例a)2000年4月损耗率的确定1月损耗率=50050,000100%=12月损耗率=8001,000,000100%=0.83月损耗率=700800,000100%=0.92000年4月标准损耗率接受1-3月的算数平均数=（1+0.8+0.9）3=0.9b)2000年4月标准损耗金额=1500.9=1,35
16、0元实损1,000元标准损耗金额1,350元，限制较好四、定额计算公式举例四、定额计算公式举例n餐厅每接待餐厅每接待1 1人次消耗核定金额评价分析人次消耗核定金额评价分析n 公式：公式：n本月标准消耗金额本月标准消耗金额=本月接待人次本月接待人次每人标准消每人标准消耗金额耗金额n注：每人标准消耗金额的确定，如有历史资料，注：每人标准消耗金额的确定，如有历史资料，n 应依据历史资料测算。应依据历史资料测算。四、定额计算公式举例四、定额计算公式举例l例例2：l 接上例，如接上例，如2000年年1月接待人次月接待人次6,000人；人；2月接待人次月接待人次14,000人；人；3月接待人次月接待人次1
17、0,000人；人；2000年年4月接待人次月接待人次20,000人，餐具损耗人，餐具损耗1,000元，试确定元，试确定2000年年4月餐具损耗每人定月餐具损耗每人定额指标，并评价额指标，并评价2000年年4月餐具管理状况。月餐具管理状况。四、定额计算公式举例四、定额计算公式举例a)2000a)2000年年1 1月餐损金额月餐损金额=5006,000=0.08=5006,000=0.08元元/人人 2000 2000年年2 2月餐损金额月餐损金额=80014,000=0.06=80014,000=0.06元元/人人 2000 2000年年3 3月餐损金额月餐损金额=70010,000=0.07=
18、70010,000=0.07元元/人人 2000 2000年年4 4月餐损每人标准消耗金额接受月餐损每人标准消耗金额接受1-31-3月的月的 算数平均数算数平均数=(0.08+0.06+0.07)/3=0.07=(0.08+0.06+0.07)/3=0.07元元/人人b)2000b)2000年年4 4月餐损标准消耗金额月餐损标准消耗金额 =0.07 =0.07元元/人人20,00020,000人人=1,400=1,400元元实际发生实际发生1,0001,000元元 餐损标准消耗金额餐损标准消耗金额1,4001,400元，管理较好元，管理较好五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例 例例例例1 1 1
19、1、该酒店餐具限制状况如下：（一）、后厨、该酒店餐具限制状况如下：（一）、后厨、该酒店餐具限制状况如下：（一）、后厨、该酒店餐具限制状况如下：（一）、后厨 申领申领申领申领7 7 7 7寸条盘寸条盘寸条盘寸条盘50505050个，库房管理员张某在库房个，库房管理员张某在库房个，库房管理员张某在库房个，库房管理员张某在库房 找了很久，没找到，于是重新选购找了很久，没找到，于是重新选购找了很久，没找到，于是重新选购找了很久，没找到，于是重新选购200200200200个个个个7 7 7 7 寸条盘，寸条盘，寸条盘，寸条盘，3 3 3 3元元元元/个。月末盘点盘出个。月末盘点盘出个。月末盘点盘出个。
20、月末盘点盘出300300300300个个个个7 7 7 7寸条寸条寸条寸条 盘（以前购价盘（以前购价盘（以前购价盘（以前购价2 2 2 2元元元元/个）；（二）、经盘点前个）；（二）、经盘点前个）；（二）、经盘点前个）；（二）、经盘点前 堂、后厨发觉餐具缺口较多，经统计占据用堂、后厨发觉餐具缺口较多，经统计占据用堂、后厨发觉餐具缺口较多，经统计占据用堂、后厨发觉餐具缺口较多，经统计占据用 餐具数量的餐具数量的餐具数量的餐具数量的30%30%30%30%。五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例 存在问题：存在问题：1、库房未建餐具明细账，不清晰餐具出入、库房未建餐具明细账，不清晰餐具出入库状况；库状况
21、；2、酒店未进行餐具限制，如破损餐具较多、酒店未进行餐具限制，如破损餐具较多会影响会影响 酒店的形象和声誉。酒店的形象和声誉。漏洞：漏洞：1、易造成存货丢失和造成酒店资金积压、易造成存货丢失和造成酒店资金积压 （积压资金为：（积压资金为：200个个3元元/个个+100个个2元元/个个=800元）；元）；2、由于餐具损坏较多，不能运用，增加酒、由于餐具损坏较多，不能运用，增加酒店店 餐具投入资金，削减酒店利润。餐具投入资金，削减酒店利润。五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例解决方法：解决方法：1 1、依据入库单登记餐具明细账；依据入库单登记餐具明细账；2 2、依据出库单削减餐具明细账，算出结依据出库
22、单削减餐具明细账，算出结余余 数量、金额，领用时先查明细账，便数量、金额，领用时先查明细账，便知知 有无此类存货。有无此类存货。3 3、按正常损坏餐具数量占本酒店营业收按正常损坏餐具数量占本酒店营业收入的比入的比 例限制或按正常损坏餐具数量和本酒例限制或按正常损坏餐具数量和本酒店按待店按待 人次的比进行限制（元人次的比进行限制（元/人），人），五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例餐具限制的具体方法：餐具限制的具体方法：1 1、核定定额金额后要不定期的进行修正，以防定额不符、核定定额金额后要不定期的进行修正，以防定额不符合实际状况；合实际状况；2 2、餐具损耗额是指餐具正常状况的损耗，不应包括人为、
23、餐具损耗额是指餐具正常状况的损耗，不应包括人为损坏赔偿部分（此部分损失由责任人赔偿）；损坏赔偿部分（此部分损失由责任人赔偿）；3 3、必需建立完善的盘点制度，以使定额核算正确，盘点、必需建立完善的盘点制度，以使定额核算正确，盘点要求：要求：(1)(1)分列明细盘点；分列明细盘点；(2)(2)分列部门盘点分列部门盘点 （分前堂和后厨，并把各自所用的餐具分开列（分前堂和后厨，并把各自所用的餐具分开列示）；示）；(3)(3)餐具的品名、规格统一，前后一样。餐具的品名、规格统一，前后一样。4 4、建立餐具领用制度（指从库房领餐具补充损耗）；、建立餐具领用制度（指从库房领餐具补充损耗）；5 5、建立餐具
24、的报损制度（在报损单上注明损耗种类，赔、建立餐具的报损制度（在报损单上注明损耗种类，赔偿状况）；偿状况）；五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例餐具限制的具体方法：餐具限制的具体方法：6 6、餐具损耗种类确定：、餐具损耗种类确定：（1 1）客人损坏，如赔偿：不算入计算基数；客人损坏，如赔偿：不算入计算基数；如没赔偿（经有关负责人签字确认）：算入如没赔偿（经有关负责人签字确认）：算入计算基数；计算基数；（2 2）员工损坏，如赔偿：不算入计算基数；）员工损坏，如赔偿：不算入计算基数；如没赔偿（经有关负责人签字确认）：算入如没赔偿（经有关负责人签字确认）：算入计算基数；计算基数；（3 3）自然损坏（包括员
25、工无过错责任）自然损坏（包括员工无过错责任）计入计算基数（经有关负责人签字确认）；计入计算基数（经有关负责人签字确认）；（4 4）遗失，如能查明白缘由，并已赔偿，不计入计算基）遗失，如能查明白缘由，并已赔偿，不计入计算基数；如不能查明缘由，没有赔偿，计入计算基数数；如不能查明缘由，没有赔偿，计入计算基数（经有关负责人签字确认）。（经有关负责人签字确认）。7 7、餐具盘点品种的确定：包括领入部门全部的在用、未、餐具盘点品种的确定：包括领入部门全部的在用、未运用的餐具。运用的餐具。五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例例例例例2 2 2 2、该酒店审计方面状况如下：、该酒店审计方面状况如下：、该酒店审计
26、方面状况如下：、该酒店审计方面状况如下：1 1 1 1、出纳兼审计员谢某审核单据；、出纳兼审计员谢某审核单据；、出纳兼审计员谢某审核单据；、出纳兼审计员谢某审核单据；2 2 2 2、审核收银员交来的账单，并与前堂交来的账单、审核收银员交来的账单，并与前堂交来的账单、审核收银员交来的账单，并与前堂交来的账单、审核收银员交来的账单，并与前堂交来的账单 核对，未核对厨房单据；核对，未核对厨房单据；核对，未核对厨房单据；核对，未核对厨房单据；3 3 3 3、服务在点菜单上有很多涂改现象无相关人员签、服务在点菜单上有很多涂改现象无相关人员签、服务在点菜单上有很多涂改现象无相关人员签、服务在点菜单上有很多
27、涂改现象无相关人员签 字，审计员谢某认为服务员较忙此属正堂现像；字，审计员谢某认为服务员较忙此属正堂现像；字，审计员谢某认为服务员较忙此属正堂现像；字，审计员谢某认为服务员较忙此属正堂现像；4 4 4 4、酒店规定因服务员较忙，退菜不须要相关管理、酒店规定因服务员较忙，退菜不须要相关管理、酒店规定因服务员较忙，退菜不须要相关管理、酒店规定因服务员较忙，退菜不须要相关管理 人员签字；人员签字；人员签字；人员签字；5 5 5 5、规定服务员可赐予客人九折实惠；、规定服务员可赐予客人九折实惠；、规定服务员可赐予客人九折实惠；、规定服务员可赐予客人九折实惠；6 6 6 6、酒店规定，因员工人数有限，厨
28、房出菜时可由、酒店规定，因员工人数有限，厨房出菜时可由、酒店规定，因员工人数有限，厨房出菜时可由、酒店规定，因员工人数有限，厨房出菜时可由 服务员口头通知。服务员口头通知。服务员口头通知。服务员口头通知。五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例 存在问题：存在问题：1 1、出纳不能兼审计；、出纳不能兼审计；2 2、没有与厨房联单据核对；、没有与厨房联单据核对；3 3、涂改无相关授权人员签字；、涂改无相关授权人员签字；4 4、退菜单无前堂、厨房人员签字；、退菜单无前堂、厨房人员签字；5 5、有权进行折扣实惠的人员范围太大；、有权进行折扣实惠的人员范围太大；6 6、厨房未见单出菜。、厨房未见单出菜。五、内
29、控漏洞举例五、内控漏洞举例 漏洞：漏洞：1 1、如出纳兼审计可能存在出纳与收银员串通，、如出纳兼审计可能存在出纳与收银员串通，吃营业款；吃营业款；2 2、如审计未拿厨房与收银联和服务员留存联、如审计未拿厨房与收银联和服务员留存联核对，可能核对，可能 存在服务员与收银员串通，吃营业款；存在服务员与收银员串通，吃营业款；3 3、如涂改没有相关授权管理人员签字，可能、如涂改没有相关授权管理人员签字，可能存在服务员存在服务员 与收银员串通，吃营业款；与收银员串通，吃营业款；4 4、如退菜单没有厨房人员签字，可能存在退、如退菜单没有厨房人员签字，可能存在退菜没有进入菜没有进入 厨房，造成奢侈；如没有前授
30、权人员厨房，造成奢侈；如没有前授权人员签字可能存在服签字可能存在服 务员与收银员串通，吃营业款；务员与收银员串通，吃营业款；5 5、如折扣实惠人员范围太大，可能造成局面、如折扣实惠人员范围太大，可能造成局面失控，如服务失控，如服务 员与收银员串通、服务员与服务员串员与收银员串通、服务员与服务员串通等；通等；6 6、厨房未见单出菜，可能造成：、厨房未见单出菜，可能造成：(1)(1)、多上、少上菜等现象；、多上、少上菜等现象；(2)(2)、多收或少收客人、多收或少收客人 。五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例解决方法：解决方法：划分出纳与审计职责；划分出纳与审计职责；严格按审计操作程序进行审计。严格按审计操作程序进行审计。（见财务手册）（见财务手册）餐餐 饮饮 财财 务务 基基 础础 知知 识识祝祝 学学 员培员培 训训 愉愉 快快！感谢！感谢！