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1、食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理滨州市质量技术监督局食品科滨州市质量技术监督局食品科曹怀勇曹怀勇食品添加剂基本学问介绍食品添加剂成为中国食品工业的重要组成部分 食品添加剂产业正以每年增长20%的速度发展。我国卫部批准运用的食品添加剂近2700多种，其中香料占80%。食品添加剂基本学问介绍什么是食品添加剂？（什么是食品添加剂？（GB2760-2007)GB2760-2007)食品添加剂是指为改善食品品质和色、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的须香、味，以及为防腐和加工工艺的须要而加入食品中的化学合成或者自然要而
2、加入食品中的化学合成或者自然物质。养分强化剂、食品用香料、胶物质。养分强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。工助剂也包括在内。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂运用卫生标准（GB2760)规定了食品添加剂的运用原则、允许运用的食品添加剂品种、运用范围及最大运用量或残留量。该标准适用于全部的食品添加剂生产、经营和运用者。GB2760中纳入1812种。其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。食品添加剂基本学问介绍养分强化剂包括在食品添加剂内。其运用应符合养分强化剂运用卫生标准（GB14880）和相关规
3、定。食品用香料是指能够调配食品用香精的香料，食品添加剂运用卫生标准附录B所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。食品添加剂基本学问介绍食品用加工助剂是保证食品加工能顺当进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用养分物质等。食品加工过程中所运用的这些物质应当在食品添加剂运用卫生标准附录C.1食品工业用加工助剂运用名单（不含酶制剂）及附录C.2食品用酶制剂及其来源名单。食品添加剂基本学问介绍胶基糖果中基础剂物质及其配料应由食品添加剂运用卫生标准附录D.1中所列的各种物质协作制成。各成分用量在食品添加剂运用卫生标准中有规定的按规定执行，没
4、有规定的依据生产须要适量运用。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；2、改善食品的感官性状；3、保持或提高食品的养分价值；4、增加食品的品种和便利性；5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；6、满足其他的特殊须要食品添加剂基本学问介绍四、食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为自然与化学合成两大类：自然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的自然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。食品添加剂基本学问介绍 在现阶段自然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成
5、食品添加剂的品种比较齐全，价格低，运用量较小，但其毒性后者大于前者，特殊是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时简洁造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向自然食品添加剂发展，运用自然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。食品添加剂基本学问介绍2、按其用途分为：酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、养分强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类。国内全部食品添加剂相关书籍大多按其进行分类食品添加剂的运用管理食品添加剂的运用管理运用中存在的主要问题运用中存在的主要问
6、题1.非法运用非食品化工产品非法运用非食品化工产品 违法运用未经批准的化工产品，如：三聚氰胺、违法运用未经批准的化工产品，如：三聚氰胺、吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工业色素加工熟肉；业色素加工熟肉；2.超范围和超剂量运用超范围和超剂量运用 超范围运用：擅自扩大运用范围和运用于未批准超范围运用：擅自扩大运用范围和运用于未批准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等 超量运用：面粉中过氧化苯甲酰等超量运用：面粉中过氧化苯甲酰等食品添加剂的运用管理食品添加剂的运用管理3、检测方法严峻滞后，影响食品添加剂的监管工
7、作，使得GB2760的规定形同虚设。4、运用宣扬上的误区：误导消费者加剧了对食品添加剂的偏见和恐惊。食品添加剂的运用管理食品添加剂的运用管理一、食品添加剂平安运用基本原则GB2760a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理d)不应降低食品本身的养分价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;f)食品工业用加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理判定一种物质是否属于非法添
8、加物，依据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：1、不属于传统上认为是食品原料的；2、不属于批准运用的新资源食品；3、不属于卫生部公布的食药两用或作为一般食品管理物质的；4、未列入我国（GB2760-2007）及2007年以来卫生部食品添加剂公告，养分强化剂品种名单（GB14880-94）；5、其他我国法律法规允许运用物质之外的物质。食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理食品添加剂生产监督管理规定（征求看法稿）：本规定所称食品添加剂是指经国务院卫生行政部门批准并以国家标准或其部门公告等方式公布允许运用的食品添加剂。之外的其他物质不得作为食品添加剂生产。GB2760+2007年以来
9、卫生部公布的食品添加剂公告产品标准另有规定的除外。食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理食品企业食品添加剂运用管理要求：建立食品添加剂运用管理制度:1、（选购 环节）实施进货检查验收制度 索票索证和选购验证。2、（入库保存）实行专人专库管理，做到专人保管、专柜（库）存放、专册登记。3、（领用环节）专人添加和精确计量，建立进销和领用台帐，定期清除超期食品添加剂。食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理 4、（运用环节）严格依据GB2760运用；不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；不运用销路不明的食品添加剂；不运用未明示成分、运用用途和配料清单的复合添加剂。食
10、品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理食品添加剂标识要求食品添加剂标识要求食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签上载明“食品添加剂”字样；属于复合食品添加剂的，应在标签上载明“复合食品添加剂”字样。标签、说明书，应当标明下列事项：食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理1、食品添加剂产品名称、规格和净含量；2、成分或者配料表；3、生产日期、保质期限或平安运用期限；4、贮存条件；5、产品标准代号；6、生产许可证编号；7、食品平安标准和国务院卫生行政部门公告批准的运用范围、运用量和运用方法；食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理8、生产者名称、地址和联系方式；9、法律、法规或者食品添
11、加剂平安标准规定必需标明的其他事项。10、复合食品添加剂，除应当按本规定第四十二条规定标识外，还应当在成分或者配料中同时标明与食品添加剂国家标准和国务院卫生行政部门公告名单相一样的各单一品种的名称，并按含量由大到小排列。3 如何运用如何运用GB 27602007GB 27602007供供应了两种了两种检索途径：索途径：一是依据添加一是依据添加剂品种品种检索；索；二是依据食品二是依据食品类别检索，从而比索，从而比1996版更版更便于用便于用户运用。运用。依据添加依据添加剂品种品种检索索一是运用表1和表3查询，假如你知道添加剂的名称，想了解它如何运用，则查询表1和表3。建议先查表3。假如所查询的添
12、加剂A在表3上，查完表3后还要查询表4，看有无解除的食品类别，表3和表4均查完后，再查表1。添加剂A所允许运用的食品类别=即表3所列的食品类别（解除表4所列的食品类别）+表1所列的食品类别+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。假如表3上无食品添加剂A，则干脆查询表1+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。例一：碳酸例一：碳酸镁添加添加剂：面粉：面粉处理理剂碳酸碳酸镁表表A.3：否：否表表A.1：小麦粉（：小麦粉（06.03.1）固体型蛋白固体型蛋白饮料（料（07.02）即：依据附即：依据附录A.1的的规定用于小麦粉（包括定用于小麦粉（包括自自发粉、粉、饺子粉、蛋糕子粉、蛋糕预拌粉
13、、其他拌粉、其他专用用粉）与固体型蛋白粉）与固体型蛋白饮料（中式糕点、西式料（中式糕点、西式糕点、月糕点、月饼、糕点上彩装）、糕点上彩装）例二：抗坏血酸例二：抗坏血酸添加添加剂：抗氧化：抗氧化剂抗坏血酸抗坏血酸表表A.3：是：是表表A.1：可可制品；：可可制品；发酵面制品；果蔬汁酵面制品；果蔬汁（肉）（肉）饮料；植物蛋白料；植物蛋白饮料；碳酸料；碳酸饮料；料；茶茶饮料料即：依据附即：依据附录A.1的的规定用于上述定用于上述产品；按品；按生生产须要适量用于其他各种食品，附要适量用于其他各种食品，附录A.4的除外。的除外。依据食品依据食品类别检索索运用表2和表4查询，假如你从食品中查，首先，查表F
14、，找到食品分类号，如便利米面，经查，食品分类号是06.07：第一步查表4，不在被解除的食品；第2步查表3，有71种添加剂可以运用；第3步查表2，查食品分类号所在类别（06.07）及其上个类别（06.0）所包含的全部添加剂；第4步查卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。例三：啤酒例三：啤酒15.03.05：啤酒和麦芽：啤酒和麦芽饮料料:15.03：发酵酒酵酒15.0：酒：酒类啤酒啤酒 15.03.05 15.03 15.0例四：例四：调味乳味乳01.01.02.01：调味乳味乳 01.01.02：调制乳制乳01.01：乳及乳制品：乳及乳制品 调味乳味乳01.1.2.101.1.201.01
15、按生按生产须要适量运用附要适量运用附录A3中的添加中的添加剂例五：月例五：月饼07.2.3：月：月饼07.02：糕点：糕点07.0：焙烤食品：焙烤食品月月饼07.2.107.207.0按生按生产须要适要适量运用附量运用附录A3中的添加中的添加剂例六：肉罐例六：肉罐头08.03.08：肉罐：肉罐头类08.03：熟肉制品：熟肉制品08.0：肉及肉制品：肉及肉制品肉罐肉罐头08.03.0808.0308.0按生按生产须要适量运用附要适量运用附录A.3中的添加中的添加剂除另有除另有规定外，不得添加着色定外，不得添加着色剂的食的食品品1 1、未加工食品、未加工食品2 2、全部瓶装或包装水、全部瓶装或包装
16、水3 3、乳、半脱脂乳和脱脂乳，巴氏、乳、半脱脂乳和脱脂乳，巴氏杀菌法的或菌法的或灭菌的（包括菌的（包括UHTUHT灭菌）菌）4 4、巧克力乳、巧克力乳5 5、发酵乳（未酵乳（未调味的）味的）6 6、保、保鲜乳乳7 7、酪乳（未、酪乳（未调味的）味的）8 8、稀奶油和稀奶油粉（未、稀奶油和稀奶油粉（未调味的）味的）除另有除另有规定外，不得添加着色定外，不得添加着色剂的食的食品品9 9、动植物油脂植物油脂1010、蛋和蛋制品、蛋和蛋制品1111、面粉和其他碾碎的、面粉和其他碾碎的产品以及淀粉品以及淀粉1212、面包和、面包和类似似产品品1313、面食和、面食和汤团1414、糖，包括全部、糖，包括
17、全部单糖和二糖糖和二糖1515、蕃茄、蕃茄酱以及罐装和瓶装的番茄以及罐装和瓶装的番茄1616、番茄沙司、番茄沙司1717、果汁、果酒和蔬菜汁、果汁、果酒和蔬菜汁 除另有除另有规定外，不得添加着色定外，不得添加着色剂的食的食品品1818、罐装、瓶装或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌、罐装、瓶装或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植物；加工植物；加工过的水果、蔬菜（包括土豆）和菌的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植物植物1919、浓果果酱、浓果果冻和栗子泥；李脯乳酪和栗子泥；李脯乳酪2020、鱼、软体体动物和甲壳物和甲壳类动物、肉、禽和野味及其配制物、肉、禽和野味及其配制品，但不包括含品，但不包括含这
18、些配料的些配料的预加工餐加工餐2121、可可制品和巧克力、可可制品和巧克力产品中的巧克力成分品中的巧克力成分2222、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用茶、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用茶、植物、水果和谷物的配制品；以及上述植物、水果和谷物的配制品；以及上述产品的混合食品和品的混合食品和速溶混合食品速溶混合食品2323、盐、盐的替代品、香料和香料混合物的替代品、香料和香料混合物2424、葡萄酒、葡萄酒 除另有除另有规定外，不得添加着色定外，不得添加着色剂的食的食品品2525、Korn/KornbrandKorn/Kornbrand（传统上上产自德国或以德自德国或以德语为
19、官方官方语言之一的地区并不加入任何添加言之一的地区并不加入任何添加剂的粮谷白酒）、水果烈的粮谷白酒）、水果烈性酒性酒饮料、水果烈性酒、茴香利口酒（料、水果烈性酒、茴香利口酒（OuzoOuzo，一种希腊，一种希腊产的无色不甜的烈性酒）、意大利果渣白的无色不甜的烈性酒）、意大利果渣白兰地（地（GrappaGrappa）、）、克利特葡萄渣蒸克利特葡萄渣蒸馏酒（酒（TsikoudiafromCreteTsikoudiafromCrete）、）、马其其顿齐普普罗酒（酒（TsipourofromMacedoniaTsipourofromMacedonia）、塞）、塞萨利利齐普普罗酒（酒（Tsipourof
20、romThessalyTsipourofromThessaly）、泰西利）、泰西利齐普普罗酒酒（TsipourofromTyrnavosTsipourofromTyrnavos）、）、卢森堡果渣白森堡果渣白兰地（地（EauEaudeviedemarcMarquenationaleluxembourgeoisedeviedemarcMarquenationaleluxembourgeoise）、）、卢森堡黑麦白森堡黑麦白兰地（地（EaudeviedeseigleMarqueEaudeviedeseigleMarquenationaleluxembourgeoisenationaleluxembo
21、urgeoise）、）、伦敦金酒敦金酒2626、萨姆布卡酒、姆布卡酒、樱桃利桃利乔酒和意大利茴香利口酒酒和意大利茴香利口酒 除另有除另有规定外，不得添加着色定外，不得添加着色剂的食的食品品2727、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和ZurraZurra（在桑格利（在桑格利亚酒和西班牙甜葡萄酒中加入白酒和西班牙甜葡萄酒中加入白兰地地或葡萄蒸或葡萄蒸馏酒所酒所获得的得的饮料）料）2828、葡萄酒醋、葡萄酒醋2929、婴儿和儿童食品儿和儿童食品3030、蜂蜜、蜂蜜3131、麦芽和麦芽制品、麦芽和麦芽制品3232、熟化和未熟化的干酪（未、熟化和未熟化的干酪（未调味的）味的）3333、来自、来自绵羊和山羊乳的黄油羊和山羊乳的黄油 除另有除另有规定外，不得添加着色定外，不得添加着色剂的食的食品品2727、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和ZurraZurra（在桑格利（在桑格利亚酒和西班牙甜葡萄酒中加入白酒和西班牙甜葡萄酒中加入白兰地地或葡萄蒸或葡萄蒸馏酒所酒所获得的得的饮料）料）2828、葡萄酒醋、葡萄酒醋2929、婴儿和儿童食品儿和儿童食品3030、蜂蜜、蜂蜜3131、麦芽和麦芽制品、麦芽和麦芽制品3232、熟化和未熟化的干酪（未、熟化和未熟化的干酪（未调味的）味的）3333、来自、来自绵羊和山羊乳的黄油羊和山羊乳的黄油