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1、食品添加剂基本知识第1页，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍食品添加剂成为中国食品工业的重要组成部分 食品添加剂产业正以每年增长20%的速度发展。我国卫部批准使用的食品添加剂近2700多种，其中香料占80%。第2页，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍什么是食品添加剂？（什么是食品添加剂？（GB2760-2007)GB2760-2007)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。第3页，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍食品添加剂使用卫生标准（GB276
2、0)规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。GB2760中纳入1812种。其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。第4页，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍营养强化剂包括在食品添加剂内。其使用应符合营养强化剂使用卫生标准（GB14880）和相关规定。食品用香料是指能够调配食品用香精的香料，食品添加剂使用卫生标准附录B所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。第5页，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本
3、身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品加工过程中所使用的这些物质应该在食品添加剂使用卫生标准附录C.1食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂）及附录C.2食品用酶制剂及其来源名单。第6页，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍胶基糖果中基础剂物质及其配料应由食品添加剂使用卫生标准附录D.1中所列的各种物质配合制成。各成分用量在食品添加剂使用卫生标准中有规定的按规定执行，没有规定的按照生产需要适量使用。第7页，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍食品添加剂的作用1 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；2 2、改
4、善食品的感官性状；、改善食品的感官性状；3 3、保持或提高食品的营养价值；、保持或提高食品的营养价值；4 4、增加食品的品种和方便性；、增加食品的品种和方便性；5 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；6 6、满足其他的特殊需要、满足其他的特殊需要第8页，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍四、食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类：天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。第9页
5、，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍 在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。第10页，本讲稿共38页食品添加剂基本知识介绍2、按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类。国内
6、所有食品添加剂相关书籍大多按其进行分类第11页，本讲稿共38页食品添加剂的使用管理食品添加剂的使用管理使用中存在的主要问题使用中存在的主要问题1.非法使用非食品化工产品 违法使用未经批准的化工产品，如：三聚氰胺、吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工业色素加工熟肉；2.超范围和超剂量使用 超范围使用：擅自扩大使用范围和使用于未批准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等 超量使用：面粉中过氧化苯甲酰等第12页，本讲稿共38页食品添加剂的使用管理食品添加剂的使用管理3、检测方法严重滞后，影响食品添加剂的监管工作，使得GB2760的规定形同虚设。4、使用宣传上的误区：误导消费者加剧了对食品添加剂
7、的偏见和恐惧。第13页，本讲稿共38页食品添加剂的使用管理食品添加剂的使用管理一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；第14页，本讲稿共38页食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;f)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。第15页，本讲稿共38页食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关
8、法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：1、不属于传统上认为是食品原料的；2、不属于批准使用的新资源食品；3、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；4、未列入我国（GB2760-2007）及2007年以来卫生部食品添加剂公告，营养强化剂品种名单（GB14880-94）；5、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。第16页，本讲稿共38页食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理食品添加剂生产监督管理规定（征求意见稿）：本规定所称食品添加剂是指经国务院卫生行政部门批准并以国家标准或其部门公告等方式公布允许使用的食品添加剂。之外的其他物质不得作为食品添加剂生产。GB2760+20
9、07年以来卫生部公布的食品添加剂公告产品标准另有规定的除外。第17页，本讲稿共38页食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理食品企业食品添加剂使用管理要求：建立食品添加剂使用管理制度:1、（采购环节）实施进货检查验收制度 索票索证和采购验证。2、（入库保存）实行专人专库管理，做到专人保管、专柜（库）存放、专册登记。3、（领用环节）专人添加和准确计量，建立进销和领用台帐，定期清除超期食品添加剂。第18页，本讲稿共38页食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 4、（使用环节）严格按照GB2760使用；不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不使用销路不明的食品添加
10、剂；不使用未明示成分、使用用途和配料清单的复合添加剂。第19页，本讲稿共38页食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理食品添加剂标识要求食品添加剂标识要求食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签上载明“食品添加剂”字样；属于复合食品添加剂的，应在标签上载明“复合食品添加剂”字样。标签、说明书，应当标明下列事项：第20页，本讲稿共38页食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理1、食品添加剂产品名称、规格和净含量；2、成分或者配料表；3、生产日期、保质期限或安全使用期限；4、贮存条件；5、产品标准代号；6、生产许可证编号；7、食品安全标准和国务院卫生行政部门公告批准的使用范围、使用量和使用方
11、法；第21页，本讲稿共38页食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理8、生产者名称、地址和联系方式；9、法律、法规或者食品添加剂安全标准规定必须标明的其他事项。10、复合食品添加剂，除应当按本规定第四十二条规定标识外，还应当在成分或者配料中同时标明与食品添加剂国家标准和国务院卫生行政部门公告名单相一致的各单一品种的名称，并按含量由大到小排列。第22页，本讲稿共38页3 如何使用如何使用GB 27602007GB 27602007提供了两种检索途径：提供了两种检索途径：一是根据添加剂品种检索；一是根据添加剂品种检索；二是根据食品类别检索，从而比二是根据食品类别检索，从而比1996版更版更便于
12、用户使用。便于用户使用。第23页，本讲稿共38页根据添加剂品种检索根据添加剂品种检索一是使用表1和表3查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用，则查询表1和表3。建议先查表3。如果所查询的添加剂A在表3上，查完表3后还要查询表4，看有无排除的食品类别，表3和表4均查完后，再查表1。添加剂A所允许使用的食品类别=即表3所列的食品类别（排除表4所列的食品类别）+表1所列的食品类别+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。如果表3上无食品添加剂A，则直接查询表1+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。第24页，本讲稿共38页例一：碳酸镁例一：碳酸镁添加剂：面粉处理剂碳酸镁添加剂：面粉
13、处理剂碳酸镁表表A.3：否：否表表A.1：小麦粉（：小麦粉（06.03.1）固体型蛋白饮料（固体型蛋白饮料（07.02）即：根据附录即：根据附录A.1的规定用于小麦粉（包括的规定用于小麦粉（包括自发粉、饺子粉、蛋糕预拌粉、其他专用自发粉、饺子粉、蛋糕预拌粉、其他专用粉）与固体型蛋白饮料（中式糕点、西式粉）与固体型蛋白饮料（中式糕点、西式糕点、月饼、糕点上彩装）糕点、月饼、糕点上彩装）第25页，本讲稿共38页例二：抗坏血酸例二：抗坏血酸添加剂：抗氧化剂抗坏血酸添加剂：抗氧化剂抗坏血酸表表A.3：是：是表表A.1：可可制品；发酵面制品；果蔬汁：可可制品；发酵面制品；果蔬汁（肉）饮料；植物蛋白饮料；
14、碳酸饮料；（肉）饮料；植物蛋白饮料；碳酸饮料；茶饮料茶饮料即：根据附录即：根据附录A.1的规定用于上述产品；按的规定用于上述产品；按生产需要适量用于其他各种食品，附录生产需要适量用于其他各种食品，附录A.4的除外。的除外。第26页，本讲稿共38页根据食品类别检索根据食品类别检索使用表2和表4查询，如果你从食品中查，首先，查表F，找到食品分类号，如方便米面，经查，食品分类号是06.07：第一步查表4，不在被排除的食品；第2步查表3，有71种添加剂可以使用；第3步查表2，查食品分类号所在类别（06.07）及其上个类别（06.0）所包含的所有添加剂；第4步查卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告
15、。第27页，本讲稿共38页例三：啤酒例三：啤酒15.03.05：啤酒和麦芽饮料：啤酒和麦芽饮料:15.03：发酵酒：发酵酒15.0：酒类：酒类啤酒啤酒 15.03.05 15.03 15.0第28页，本讲稿共38页例四：调味乳例四：调味乳01.01.02.01：调味乳：调味乳 01.01.02：调制乳：调制乳01.01：乳及乳制品：乳及乳制品 调味乳调味乳01.1.2.101.1.201.01按生产按生产需要适量使用附录需要适量使用附录A3中的添加剂中的添加剂第29页，本讲稿共38页例五：月饼例五：月饼07.2.3：月饼：月饼07.02：糕点：糕点07.0：焙烤食品：焙烤食品月饼月饼07.2.
16、107.207.0按生产需要适按生产需要适量使用附录量使用附录A3中的添加剂中的添加剂第30页，本讲稿共38页例六：肉罐头例六：肉罐头08.03.08：肉罐头类：肉罐头类08.03：熟肉制品：熟肉制品08.0：肉及肉制品：肉及肉制品肉罐头肉罐头08.03.0808.0308.0按生产需按生产需要适量使用附录要适量使用附录A.3中的添加剂中的添加剂第31页，本讲稿共38页除另有规定外，不得添加着色剂的食除另有规定外，不得添加着色剂的食品品1 1、未加工食品、未加工食品2 2、所有瓶装或包装水、所有瓶装或包装水3 3、乳、半脱脂乳和脱脂乳，巴氏杀菌法的或灭菌、乳、半脱脂乳和脱脂乳，巴氏杀菌法的或灭
17、菌的（包括的（包括UHTUHT灭菌）灭菌）4 4、巧克力乳、巧克力乳5 5、发酵乳（未调味的）、发酵乳（未调味的）6 6、保鲜乳、保鲜乳7 7、酪乳（未调味的）、酪乳（未调味的）8 8、稀奶油和稀奶油粉（未调味的）、稀奶油和稀奶油粉（未调味的）第32页，本讲稿共38页除另有规定外，不得添加着色剂的食品除另有规定外，不得添加着色剂的食品9 9、动植物油脂、动植物油脂1010、蛋和蛋制品、蛋和蛋制品1111、面粉和其他碾碎的产品以及淀粉、面粉和其他碾碎的产品以及淀粉1212、面包和类似产品、面包和类似产品1313、面食和汤团、面食和汤团1414、糖，包括所有单糖和二糖、糖，包括所有单糖和二糖151
18、5、蕃茄酱以及罐装和瓶装的番茄、蕃茄酱以及罐装和瓶装的番茄1616、番茄沙司、番茄沙司1717、果汁、果酒和蔬菜汁、果汁、果酒和蔬菜汁 第33页，本讲稿共38页除另有规定外，不得添加着色剂的食除另有规定外，不得添加着色剂的食品品1818、罐装、瓶装或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植、罐装、瓶装或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植物；加工过的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植物物；加工过的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植物1919、浓果酱、浓果冻和栗子泥；李脯乳酪、浓果酱、浓果冻和栗子泥；李脯乳酪2020、鱼、软体动物和甲壳类动物、肉、禽和野味及其配制品，但、鱼、软体动物和甲壳类动物、肉、禽和野
19、味及其配制品，但不包括含这些配料的预加工餐不包括含这些配料的预加工餐2121、可可制品和巧克力产品中的巧克力成分、可可制品和巧克力产品中的巧克力成分2222、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用茶、植、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用茶、植物、水果和谷物的配制品；以及上述产品的混合食品和速溶混物、水果和谷物的配制品；以及上述产品的混合食品和速溶混合食品合食品2323、盐、盐的替代品、香料和香料混合物、盐、盐的替代品、香料和香料混合物2424、葡萄酒、葡萄酒 第34页，本讲稿共38页除另有规定外，不得添加着色剂的食品除另有规定外，不得添加着色剂的食品2525、Korn/Kor
20、nbrandKorn/Kornbrand（传统上产自德国或以德语为官方语言之（传统上产自德国或以德语为官方语言之一的地区并不加入任何添加剂的粮谷白酒）、水果烈性酒饮料、一的地区并不加入任何添加剂的粮谷白酒）、水果烈性酒饮料、水果烈性酒、茴香利口酒（水果烈性酒、茴香利口酒（OuzoOuzo，一种希腊产的无色不甜的烈性，一种希腊产的无色不甜的烈性酒）、意大利果渣白兰地（酒）、意大利果渣白兰地（GrappaGrappa）、克利特葡萄渣蒸馏酒）、克利特葡萄渣蒸馏酒（Tsikoudia from CreteTsikoudia from Crete）、马其顿齐普罗酒（）、马其顿齐普罗酒（Tsipouro
21、from Tsipouro from MacedoniaMacedonia）、塞萨利齐普罗酒（）、塞萨利齐普罗酒（Tsipouro from ThessalyTsipouro from Thessaly）、）、泰西利齐普罗酒（泰西利齐普罗酒（Tsipouro from TyrnavosTsipouro from Tyrnavos）、卢森堡果渣白兰）、卢森堡果渣白兰地（地（Eau de vie de marc Marque nationale luxembourgeoiseEau de vie de marc Marque nationale luxembourgeoise）、）、卢森堡黑麦白兰
22、地（卢森堡黑麦白兰地（Eau de vie de seigle Marque Eau de vie de seigle Marque nationale luxembourgeoisenationale luxembourgeoise）、伦敦金酒）、伦敦金酒2626、萨姆布卡酒、樱桃利乔酒和意大利茴香利口酒、萨姆布卡酒、樱桃利乔酒和意大利茴香利口酒 第35页，本讲稿共38页除另有规定外，不得添加着色剂的食除另有规定外，不得添加着色剂的食品品2727、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和ZurraZurra（在桑格（在桑格利亚酒和西班牙甜葡萄酒中加入白兰地或葡萄蒸馏酒利
23、亚酒和西班牙甜葡萄酒中加入白兰地或葡萄蒸馏酒所获得的饮料）所获得的饮料）2828、葡萄酒醋、葡萄酒醋2929、婴儿和儿童食品、婴儿和儿童食品3030、蜂蜜、蜂蜜3131、麦芽和麦芽制品、麦芽和麦芽制品3232、熟化和未熟化的干酪（未调味的）、熟化和未熟化的干酪（未调味的）3333、来自绵羊和山羊乳的黄油、来自绵羊和山羊乳的黄油 第36页，本讲稿共38页除另有规定外，不得添加着色剂的食除另有规定外，不得添加着色剂的食品品2727、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和ZurraZurra（在桑（在桑格利亚酒和西班牙甜葡萄酒中加入白兰地或葡萄蒸格利亚酒和西班牙甜葡萄酒中加入白兰地或葡萄蒸馏酒所获得的饮料）馏酒所获得的饮料）2828、葡萄酒醋、葡萄酒醋2929、婴儿和儿童食品、婴儿和儿童食品3030、蜂蜜、蜂蜜3131、麦芽和麦芽制品、麦芽和麦芽制品3232、熟化和未熟化的干酪（未调味的）、熟化和未熟化的干酪（未调味的）3333、来自绵羊和山羊乳的黄油、来自绵羊和山羊乳的黄油 第37页，本讲稿共38页第38页，本讲稿共38页