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1、 铁观音的介绍及品鉴铁观音的介绍及品鉴铁观音一般可按春茶、夏茶与秋茶的铁观音一般可按春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变更和茶树新划分，主要是依据季节变更和茶树新梢生长的间歇而定的。梢生长的间歇而定的。茶树由于在年茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身养等季节气候的影响，以及茶树自身养分条件的差异，使得加工而成的各季分条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变更。茶叶自然品质发生了相应的变更。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）（指秋茶）”，这是人们对季节茶自，这是人们对季
2、节茶自然品质的概括。然品质的概括。属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西南茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但季节茶的划分标准是不一样的。有的以节气分：清明至小满为春茶，有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋小暑至寒露为秋茶茶;有的以时间分有的以时间分:于于5月底以前采制月底以前采制的为春茶的为春茶,6月初至月初至7月上名采制为的月上名采制为的夏茶夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶月中旬以后采制的为秋茶.我我国华南茶区国华南茶区,由于地处热带由于地处热带,四季不大四季不大分明分明,几乎全年都有茶叶采制几乎全年都有茶叶采制,因此因
3、此,除了有春茶、夏茶和秋茶之特别，还除了有春茶、夏茶和秋茶之特别，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的轮茶的 春茶的特点春茶的特点由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。由于春季气温适中，雨量足够，加差异。由于春季气温适中，雨量足够，加上茶树经头年秋冬季较长时期的养精蓄锐，上茶树经头年秋冬季较长时期的养精蓄锐，体
4、内养分成分丰富，所以，春季不但芽中体内养分成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质松软，白毫显露，肥壮，色泽绿翠，叶质松软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特殊是氨基酸和多种维生素的含量也较丰特殊是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的味道更为鲜爽，香气更加富，使得春茶的味道更为鲜爽，香气更加猛烈，保健作用更为明显。猛烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须加之，春茶期间一般无病虫危害，无须运用农药，茶叶无污染，因此，春茶具运用农药，茶叶无污染，因此，春茶具有色泽油润、香气馥郁、味道深厚回甘、有色泽油润、香气馥
5、郁、味道深厚回甘、叶底松软厚实的优点。还有一般春茶都叶底松软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显，因此春茶，特殊密，叶缘锯齿不明显，因此春茶，特殊是早期的春茶，往往是一年中品质最佳是早期的春茶，往往是一年中品质最佳的。的。夏茶的特点夏茶的特点夏茶，由于采制时正逢燥热季节，虽然夏茶，由于采制时正逢燥热季节，虽然茶树新梢生长快速，有茶树新梢生长快速，有“茶到立夏一夜茶到立夏一夜粗粗”之说，但很简洁老化。茶叶中的氨之说，但很简洁老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显削减，使得夏基酸、维生素的含量明显削减，使得夏茶中花青素、咖
6、啡碱、茶多酚含量明显茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使味道显得苦涩所以一般夏增加，从而使味道显得苦涩所以一般夏茶适合制发酵茶，它有充分的茶多酚转茶适合制发酵茶，它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。秋茶的特点秋茶的特点秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温顺，但雨量往往不足，会气候虽较为温顺，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特殊使采制而成的茶叶
7、显得较为枯老。特殊是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内养是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内养分有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，分有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种状况下，不内含物质显得贫乏，在这种状况下，不但茶叶味道淡薄，而且香气欠高，叶色但茶叶味道淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓较黄。所谓“要好吃，秋白露要好吃，秋白露”，其实，其实，说的是茶叶说的是茶叶“味道和淡味道和淡”罢了，秋茶的罢了，秋茶的汤色、味道间于春茶和夏茶之间，香气汤色、味道间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底松软常有铜绿色。叶片轻薄平和，叶底松软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。瘦小，对夹叶
8、较多，叶缘锯齿明显。冬天，茶树主要生长部位是在根部。而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内部贮存了很多养分成分。在冬季和春季阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也是茶叶中某些香气物质形成的主要因素。【春茶、夏茶与秋茶的春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴别品质特征与鉴别】n【春茶、夏茶与秋茶的品质特【春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴别】征与鉴别】春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。从两个方面去描述。一、干看二、湿看 干看：主要从干茶的色、香、形三个因子上加以推断。凡色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且茶米条索紧结，颗粒圆紧，香气馥郁，
9、是春茶的品质特征。凡色泽灰暗，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，茶米条索松散，颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。凡色泽黄绿，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标记。湿看：湿看：就是对茶叶进行开汤审评，作为进就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步推断。一步推断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈长久，味凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈长久，味道醇；茶汤色中显黄，茶叶叶底松软厚实，道醇；茶汤色中显黄，茶叶叶底松软厚实，正常芽叶多者，为春茶。正常芽叶多者，为春茶。凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶味道欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂茶味道欠厚稍涩，汤色青绿，叶底
10、中夹杂铜绿色芽叶；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶铜绿色芽叶；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。较多者，为夏茶。凡茶叶冲泡后香气不高，味道平淡，叶底凡茶叶冲泡后香气不高，味道平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。多者，为秋茶。铁观音低温轻铁观音低温轻“发酵发酵”做青状况做青状况简明表简明表铁观音低温轻铁观音低温轻“发酵发酵”做青做青状况简明表状况简明表备注：以上做青是一般三次摇青的做法，如提早晒青，重晒青，重摇青会提早茶青“发酵”，可提前在当天上午炒青，称“打青做法”如何鉴别正常的如何鉴别正常的“酸湟味酸湟味”和和“黄焖酸黄焖酸”（拖酸）
11、（拖酸）正常酸湟味：稍微的果胶酸味也是观音正常酸湟味：稍微的果胶酸味也是观音韵的特征之一。它源于茶叶的轻韵的特征之一。它源于茶叶的轻“发酵发酵”做青过程，是在低温顺酶的作用下，做青过程，是在低温顺酶的作用下，叶绿素酸和有效果胶酸形成的，以及糖叶绿素酸和有效果胶酸形成的，以及糖类物质分解转化的结果，这种酸给人的类物质分解转化的结果，这种酸给人的感觉是甘醇爽口。感觉是甘醇爽口。黄闷酸（拖酸）：在做青过程中因黄闷酸（拖酸）：在做青过程中因“发酵发酵”过度而生产的酸味，是在高温过度而生产的酸味，是在高温顺空气中的细菌的作用下，茶叶中一顺空气中的细菌的作用下，茶叶中一些淀粉类物质的过度发酵而产生酸味，些
12、淀粉类物质的过度发酵而产生酸味，是一种黄酸，这类型的茶汤一般偏红，是一种黄酸，这类型的茶汤一般偏红，不清澈，口感不爽，喝多会反胃。不清澈，口感不爽，喝多会反胃。如何品茶如何品茶 如何品茶如何品茶芳香型铁观音感官品质特征芳香型铁观音感官品质特征n芳香型铁观音感官品质特征芳香型铁观音感官品质特征浓香型铁观音感官品质特征浓香型铁观音感官品质特征浓香型铁观音感官品质特征浓香型铁观音感官品质特征如何辨别正味、消青和拖如何辨别正味、消青和拖酸茶酸茶茶米的区分茶米的区分正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。视觉观感显得较差。消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度消青：干
13、茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。普遍较高，视觉观感较好。拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。很大，因此较难从外观上区分。香气的区分香气的区分 1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格但从香气来讲，正炒以芳香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很简洁感知优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝
14、迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶简洁做到盖香清晰高扬，茶友也最简洁接受。3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。4、概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排其次，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青其次（高阶品亦可并列第一），拖酸第三。口感的区分口感的区分1、正味：正味茶汤水温顺，刺激性小，喝着很舒适的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显简洁点说，品饮后的感
15、觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正味与传统工艺茶品的。正味中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品尝口中就芳香四溢但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正味的茶汤在4泡水后普遍都会发甜，明显的甜感。外观方面，正炒茶汤一般显黄一些，偶也有青绿茶汤。2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品尝，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。3、拖酸：喝了简洁让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严峻茶友若刚起先接触，可能还不简洁体会，可一旦有此体
16、验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。备注备注:铁观音香气中有一个极其重要的概念就是铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清清”，“清清”的内涵是指毫无杂味的内涵是指毫无杂味它可以没它可以没有明显香气，但确定不能有杂味。上等品必须有明显香气，但确定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但细致闻之，会感觉级的铁，香气反而显淡，但细致闻之，会感觉清爽高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再清爽高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。高扬等级也上不去。香气香气“清清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，假如不同区自同一区域，且采摘规范；相反，假如不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很简域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很简洁带来杂味。洁带来杂味。