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1、关于发布平阳县餐饮单位后厨反浪费操作指南的通知各所（分局）、各餐饮服务单位：为深入贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为, 以节约为荣的指示精神，倡导餐饮行业树立“厉行节约、 反对浪费”的风尚，进而强化餐饮管理者的生态文明意识 和社会责任，特制定平阳县餐饮单位后厨反浪费操作指 南，现公开发布，望各相关单位参照执行。平阳县市场监督管理局2021年4月22日平阳县餐饮单位后厨反浪费操作指南1范围本文件规定了餐饮单位后厨反浪费操作的基本原则和具 体要求。本文件适用于大型餐饮单位后厨反浪费操作指导。2规范性引用文件GB 31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用 卫生规范3术语和定义下列术语
2、和定义适用于本文件。3.1 大型餐饮单位经营场所使用面积在5003000肝（不含500 of,含 3000 m2）,或者就餐座位数在2501000座（不含250座， 含1000座）的餐饮单位。3.2 食品原料加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质，包括主 料、辅料、调味品等半成品或成品。4基本原则4.1 弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统，宣传节约光 荣，浪费可耻的思想观念。4.2 餐饮单位率先垂范，行业自律规范餐饮经营，群团 组织开展社会监督，共同抵制餐饮浪费。4.3 开展新时代文明生活宣传教育，培育健康文明的餐 饮文化，营造“崇尚节约、反对浪费”文化氛围。5具体要求5.1 食品原料5.1.1
3、 食品原料的种类和数量应当根据菜品制作的用 量，仓储存量和每日菜品销售情况按需采购。5.1.2 使用率不高的调味品按小份量装购买。5.2 原料储存与管理1.1 .1建立原料贮存管理制度，根据原料的分类，设置 相应的管理责任人，入库原料，粘贴详细的标签，包括品 名，进货，日期，保质日期，责任人四个方面，出入库的 原料及时登记并定期汇总，根据库存量确定原料的采购数 量，避免原料的重复采购或超出保质期等原因造成的原料 浪费。1.2 . 2按照食材的分类与相映的贮存要求合理存放，防 止因存储不当导致食材变质，造成原料浪费。5.2 . 3取用原料应当遵循先进先出先用的原则。5.3 菜谱与菜单5.3.1
4、应当建立标准菜谱库，为日常销售的菜品（包括 整份菜、小份菜、半份菜、小量组合等不同规格的菜品） 建立标准菜谱，确定相应菜品所需配料、主料及用餐人数 的参考标准值，为日常的烹饪经营提供指导标准。5.3.2 应当根据标准菜谱进一步制定合理的菜单，包括 菜品名称、计量单位、主投料名称与重量、价格等信息， 为消费者提供更加详细的菜品信息，避免因过量点餐造成 的浪费。5.4 餐后评估5.4.1 应当根据用餐后餐桌上的剩菜进行分析评估，调 整菜单与标准菜谱。5.4.2 应当设立意见箱、品评墙等形式调查消费者的对 菜品的反馈意见，调整菜单与标准菜谱。5 . 4.3应当记录汇总每日菜品的销售情况，通过数据分
5、析确定次日的原料采购量。6 .4.4应当汇总某一时间段菜品的销售情况，根据原料 的库存量与出入库记录估算原料的使用量，对比标准菜谱 的原料使用量计算原料的使用率，评估是否存在后厨浪费 现象。5.5 餐厨垃圾5.5.1 5.1厨余垃圾、餐余垃圾应当进行合理分类，单独存 放；5.5.2 应当与有资质的回收机构合作，合规处置餐厨垃 圾；5.5.3 应当建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废 弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。5.6 人员管理5.6.1 1培训制度：应当建立工作人员培训制度，加强餐 饮服务人员反浪费服务意识的培训和管理，将厉行节约作 为重要内容纳入员工的日常考核内容。5.6.2 监督制度：应当建立上级监督与员工监督相结合 的监督制度，确保餐饮服务人员按要求严格执行服务规 范，不误导、诱导消费者过量点餐；后厨工作人员按标准 菜谱要求不过度使用原料，不因操作不当等原因造成的浪 费。5.6.3 奖励制度：应当建立奖励制度定期开展边角料创 意菜谱开发活动，鼓励厨师队伍发扬工匠精神，充分利用 边角料开发创意菜谱，最大效能发挥原材料的使用率。