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1、职工餐厅管理方法目录第一章总那么第二章管理职责第三章食材采购、验收第四章库房管理第五章设备管理第六章卫生管理第七章工作人员管理第八章就餐管理第九章安全管理第十章考核第十一章附那么第一章总那么第一条为规范公司职工餐厅管理，保证食品安全、质量、卫生，保 障职工身体健康和生命安全，防止食品污染和有害因素对人体的伤害， 特制定本方法。第二条本方法适用于公司职工餐厅的管理。第二章管理职责第五十六条严禁带非工作人员进入厨房或保管室，易燃易爆物品要 严格规定放置，杜绝意外事故发生。第五十七条餐厅工作人员下班前，要关好门窗，关闭电源开关，管 理人员要经常催促、检查，做好防火、防盗工作。第五十八条 食品添加剂的
2、使用严格履行国家相关食品添加剂使用 准那么，做好食品添加剂使用记录（见附件7）。第五十九条按时填写食品留样记录（见附件8）。第六十条餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，做 好餐饮具消毒记录（见附件9）。第六十一条 每月至少组织两次餐厅工作人员学习食品安全法。 定期组织专业人员对厨房炊具、机器设备、线路、油箱、天然气管道等 进行重点监测、维护，对管道阀门、仪表、阀盘接口、开关和灶具进行 定期检测，建立系统的检测、维护、使用安全操作规程，并做好天燃 气检查记录表（见附件10）的记录，落实安全责任制，责任到人，对 各种烟道、烟罩及油垢长期积聚的器具定期清洗。第十章考核第六十二条 餐厅工作
3、人员考核根据出勤方面、仪容仪表方面、纪律 方面、操作方面、节约与维护方面实行绩效考核，具体考核细那么由餐厅 制定。第十一章附那么第六十三条本方法由综合管理部负责解释。第六十四条 本方法自发布之日起执行。附件1原材料验收标准附件2实物入库登记凭证附件3实物出库登记凭证附件4馒头机的维护保养记录附件5职工餐厅卫生检查记录表附件6职工餐厅业务接待用餐登记表附件7食品添加剂使用记录附件8食品留样记录附件9餐饮具消毒记录附件10天燃气检查记录表附件1原材料验收标准一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1 .鲜猪肉质量验收标准白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过 1cm为测
4、量标准，良杂一级猪不超过1. 5cm。猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特” 字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手, 指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边 整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。2 .鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外 表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有 鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨， 按标准部位分割，无多余脂肪及血管。3 .冻畜肉
5、质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在外表切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或 热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时, 有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。 肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污 血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。4,鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干 或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛 及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无 过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克
6、的鲜鸡最好 当天杀当天送。5 .鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写 稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长 毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹 内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭L5千克L7千 克左右。6 .冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫 斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无 破损，无不封口现象。（二）副产品类7 .猪脚质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。8 .鸡脚质量验收标准白色或灰白
7、色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄 斑，无血污、血水。9 .鸡翅质量验收标准无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允 许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按 部位分割。10 .鸡腿质量验收标准无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量 红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右， 周边修整齐，形如琵琶。二、果蔬类原料收货验收标准(一)、水果质量验收标准新鲜度：水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象色泽：新艳，光亮，无变色硬度：饱满，充实，软硬适中 机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、
8、压伤、 碰伤、切口，裂伤等病虫害：无不良病虫害，外表，中间无虫卵遗留，无虫眼形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状成熟度：适中，无过熟，未熟现象污染：无污染残留农药(7)包装：如有包装匡完整干净瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌 处，成熟。柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象(11)梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把(二)、蔬菜收货验收标准：1、新鲜度：(1)、水量：充足，但无过分萎篇、皱皮(2)、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳(3)、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬2、机械伤：相同新鲜条件
9、下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤， 碰伤，切口，裂伤等。3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵4、形状：枝叶饱满，大小适中，曲线谐调5、成熟度：适中，无熟过，腐烂6、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染7、包装：有包装匡完整，干净8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根, 水分充足，无萎芳，不成熟现象。9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化, 变质现象。10、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正 常，无生芽现象11 .姜的质量验收标准色姜黄，外表无皱缩、无霉变，出芽现象，水分含量适中。12 .葱的质量验收标准葱白乳白，无虫无病葱叶较长
10、，品质形态较小。13 .蒜的质量验收标准蒜瓣饱满，无霉无出芽。(三).豆制品类1、新鲜、保证当天生产货品2、干净、无灰尘、异味.3、外形完整、美观、无破损。4、鲜豆付饱满、结实、颜色正常。（四）、蛋类1、颜色正常、外形谐调、个大。2、干净、无残留土、泥、粪污物。3、蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。4、外形完整，无破损。三、米面粮油类原料收货验收标准。1、大米质量验收标准：颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。2、面粉及面粉制品：面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象。（1） .包装要完好无损。（2） .包装外表无任何污物和污渍。（3） .包装的商标、厂址、重量
11、等齐全。（4） .用手触摸要干爽，无任何结块现象。（5） .在保质期内。（6） 脂品质量验收标准：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各 自油脂的质量标准。（1） .纸盒包装油脂：包装完好无损。在保质期内。翻开包装无不正常气味。外包装无受任何污染。（2） .铁桶包装油脂：铁桶不能有太大的碰伤、凹陷。在保质期内。密封性好，无任何翻开过的痕迹。（3） .塑料包装油脂:在保质期内。完成密封。无任何沉定物。4、糖质量验收标准：（1） .外包装要完好，无任何开包痕迹。（2） .在保质期内。（3） .外包装外表无任何污染。（4） .用手触摸无任何潮湿的结块现象。（5） .翻开包装时标准
12、：色泽洁白，光亮。颗粒大小整齐致。无粘结现象。无异味，无杂物。5、牛奶质量验收标准：（1） .在保质期内。（2） .无脂肪凝结现象。（3） .牛奶呈乳白色，均匀无分层。（4） .包装完好无损。四、海鲜（河鲜）收货验收标准1 .鱼质量验收标准：感官鉴别：神态在水中游动自如，反响敏捷；体态一一无伤残、无畸形、无病害；体表一一鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。补充：行动缓慢、反肚、慌乱、狂游的鱼说明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。2 .虾质量验收标准：感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳(或能活动)五、冻品质量验收标准：1 .基本验收标准整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。验货时，
13、要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的 重量。如冻品解冻、软化、出水带血水，那么不能收货。冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去识别，如出现肉 制品风干、变色之冻品不能收货。称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装 箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。2 ,速冻食品质量验收标准：包装正确，清洁，无破损。在保质期内，且不超过保质期一半时间。(3)包装内无冰晶，无杂质，粉末。内容物形状完整，美观，冻结坚实无解冻，软化现象，无开裂，成块现象。(6)颜色正常，无霉斑等不良现象。六、干杂调味料类收货验收标准1,食盐质量验收标准味咸、呈白色细晶体，无
14、可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外 包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。2 .酱油质量验收标准有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩 等异味和霉味，不浑浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷 清晰，无胀袋现象。3 .单晶冰糖质量验收标准晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体异形晶、并晶、 聚晶及碎晶不超过15%,色白呈半透明或半透明体，无异味，无明显黑 点及其他杂质。4 .食醋质量验收标准有正常色泽，琥珀色气味的滋味，不涩，无其他不良气味和异味， 不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱 外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。5 .味
15、精质量验收标准无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末 状物质。6 .复合酱料质量验收标准外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现 象。7 .八角质量验收标准色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁 列霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%08 .花椒质量验收标准色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不 超5%o9 .桂皮质量验收标准皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，外表有细纹，反面有光泽，质坚实, 身干，味清香，略带甜。10 . 丁香质量验收标准红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实， 富油性，气芳香，浓裂，味辛
16、辣。11 .山素质量验收标准圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐色皱缩，有的有根痕或残 有须根，切面白色粉性，党豉凸，质脆气味特异，味辛辣。12 .陈皮质量验收标准外表橙红或红黄，有无数凹入和油点对光照视清晰，内面黄白气，质稍 硬面脆易折断，气香味辛苦。13 .豆蔻质量验收标准卵圆或椭圆形，外表灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规 那么网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味 芳香。14 .粉状香辛料质量验收标准颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。15 .小茴香的质量验收标准身干粒饱满均匀，气味香郁，色灰绿无杂质。16 .草果的质量验收标准椭圆形，个
17、大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。17 .生粉的质量验收标准色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。18 .炸粉的质量验收标准淡黄色颗粒均匀，肪燥无杂质，气味正常。189 .鱼露的质量验收标准棕红色或栓黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊 为佳。190 蛇油的质量验收标准红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味和霉 味，无腐败发酵异味，无渣粒。191 米粉的质量验收标准色明亮，有透明感，无斑点，无异味，煮熟后不严重断条、不糊汤。第三条综合管理部是职工餐厅的主管部门，主要职责为：（一）负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施 标准；（二）负责组织餐厅工作人
18、员本职业务培训，认真做好职工思想政 治工作：（三）严格执行食品安全法和食品卫生法，监督检查餐厅 的食品安全、卫生、饭菜质量和服务态度；（四）负责餐厅的设备、财产管理工作，拟定炊事设备、设施的添 置和更新改造计划；（五）负责食品采购的质量监督工作，严禁不合格品进入；（六）协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐 厅人员的团结。第四条餐厅主要职责：（一）负责餐厅工作安排，处理餐厅日常工作，保证餐厅及时、正 常开饭；（二）负责职工餐厅的食品安全、质量和餐厅卫生的工作；（三）负责餐厅的设备、财产管理工作，拟定炊事设备、设施的添 置和更新改造计划；（四）负责伙食调剂，每周制定食谱，控制用餐标
19、准，降低本钱费 用；（五）负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督；（六）负责餐厅工作人员、就餐员工的管理；（七）负责厂区送餐管理；（A）负责饭卡办理、充值工作。第三章食材采购、验收第五条供货商选择:192 香肠制品的质量验收标准肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无黏液、霉斑，切面坚 实湿润、有光泽，肉为蔷薇色，无酸败臭味，有本身固有的香味和滋味。193 .腊制品的质量验收标准色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固 有气味。真空度保持良好，无空隙汁液流动，无大量脂肪溢出。194 .罐头商品的质量验收标准：195 铁听制品应外表光亮，无锈迹，无磨损，无变形，无胀罐现象,
20、商标无霉变。196 玻璃瓶制品，罐盖无锈迹，无胀罐现象，内容物色泽正常，符合产品本身所具有的质量标准。197 干菜、干调类商品的质量验收标准：液体调味品和酱菜类商品外表应干净清洁，无液体外渗；干菜色泽 鲜艳、干燥有韧性，无破碎片、虫蛀、霉坏和泥土杂质。198 奶制品的质量验收标准：奶色泽统一外包装清洁，液体类奶制品应符合各自本身质量要求。199 .糖类食品的质量验收标准：无糖化现象，无发砂、走油现象，无酸败、虫蛀现象。附件2实 物 入 库 凭 证收:品名数n单位单价金 额备考百十万干n十元角分合计（大写）结存：交物单位：年 月日字第 号负责人：会计：保管：交物人:附件3实 物 出 库 凭 证收
21、:附件4备注：1、馒头机必须由负责人每月检查一次，签字确认。馒头机的维护保养记录管理部门负责人使用有效期检杳工程检查时间一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月馒头机否齐全连 接顺畅馒头机阀门是否 正常馒头机箱内是否 干净有无杂物馒头机的电路 是否正常检查人签名检杳日期2、馒头机内卫生由负责人监督管理.3、设备正常打“，”异常打“X ”发现异常及时汇报。附件5职工餐厅卫生检查记录检查日期： 年 月 日序号检查事项明细意见备注优良差说明：检查人员签字:附件6职工餐厅业务接待用餐登记表序号日期接待部门接待事由接待人数接待部门负 责人签章备注附件7食品添加剂使用记录序号使用日期品名产地生
22、产日期有效期用途用量勾兑量使用人附件8餐饮食品留样记录（菜品）日期饭菜名称留样量留样时间贮存地点留样人员审核人员附件9日期餐次餐具名称数量物理消毒化学消毒消毒时间消毒员 签字红外 线煮沸蒸汽消毒剂名称浓度附件9餐饮具消毒记录年 月日编号:序号检查内容是否备注(J)(X)1是否按操作规程正确使用天然气设施，同时完善安全措施，配备必要的安 全设施（灭火器），做到有备无患2早晨上班时是否，先翻开灶具间窗户通风，然后翻开排风扇，确定无天然 气泄漏时，再可点火与开灯3点火时是否是先开灶前阀，再开炉具开关；熄火时先关灶前阀再关炉具开 关。电子打火不灵时，请先点着火，后开气4操作过程中，一旦发生泄漏时应沉着
23、冷静，关闭天然气表开关、切断电源， 禁止一切明火进入现场。5天然气供应中断时，是否是应及时关闭灶具与天然气总阀。防止空气入表 与管道内。6天然气燃烧产生黄色火焰，锅底积炭（发黑）等不正常现象，是否应及时 请天然气公司查修。附件10日期：年 月日职工餐厅天然气检查记录（一）初选：由综合管理部组织招标办、财务部（预算）、企管（法 律事务）、工会等相关部门成立供货商评选小组。由评选小组深入市场 进行实地考察，重点从质量、价格、服务三方面来进行比拟，甄选两家 具有代表性的供货商。（二）试用：由选出的两家供货商分别供应一、二餐厅原材料，试 用一个月。（三）确定：在试用一个月的基础上由供货商评选小组，在权
24、衡质 量、价格、货物来源、售后服务等因素的基础上进行综合评估。以民主 表决的方式集中投票表决来确定供货商供货（评估试用供货商是否合格, 如不合格，重新考察其他供货商；如合格，签订正式采购合同）。第六条 合同签定：按合同管理方法执行。第七条综合管理部应组织财务部（预算）、企管（法律事务）、工 会相关部门组成价格考察小组，每月定期一次或不定期对市场所需原材 料价格调查，作定价参考。第八条原材料验收：（一）验收标准（见附件1）（二）由供货商、库管人员、厨师长、质检员、采购员共同验收。（三）每日上午7： 30至8： 30进行验收。（四）验收程序：1 .食材送到后，按批次向供货商或生产加工者索取以下证明
25、文件： 食材质量合格证明；检验（检疫）证明；检疫合格证明；合法 来源证明；进货票据；2 .对照采购单和有关票据，检验所购进的原材料，确保原材料符合 验收标准附件要求；3 .对于验收合格的原材料办理入库。第九条供货商管理：（一）供应商应有正规的经营手续、营业执照、卫生许可证、税务登检查员:7使用燃气时，是否人不得长时间离开，要经常关注火焰燃烧情况，以防火 焰熄灭发生燃气漏气，每次天然气使用完毕，请您关闭天然气阀门。使用 过程中，因紧急事故停气，请您勿必关闭室内表前阀门，以免恢复正常供 气时，发生燃气泄漏。8对新进的操作人员，是否要进行安全教育，树立“安全第一”的思想。9在使用各种燃气具时，是否必
26、须进行安全检查，严禁带故障操作，遗留火 险隐患。10点火时必须先火后气，不得往炉膛内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事 故。11在点燃天然气时要先点小火，后点大火，并设专人看管，严禁离开岗位， 以防熄灭12假设发生燃气失火，应先关气后灭火。13点火时，必须使用点火棒或电子脉冲点火器等。14食堂工作人员要严格职工餐厅相关安全规章制度，熟练掌握燃气器具的操 作规程，掌握燃气安全使用常识。监督员:记证，肉类加工的有动物屠宰许可证、生产的人员有健康证等相关证明。（二）采购员和质检员应定期对固定供货商的食品生产或贮存环境共 同进行不定期抽查，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。对不符合卫 生要求的供应商，根
27、据情况可终止供货合同。（三）供货商供货出现严重质量问题或连续3次出现轻微质量问题 的，由综合管理部终止供货合同。第四章库房管理第十条库管员应对库房每日物资的出入库做好详细登记，及时填写 实物入库登记凭证（见附件2）、实物出库登记凭证（见附件3）, 库存物资实行先进先用原那么。第十一条定型包装食材按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量 及进货日期。第十二条散装易霉变食品要勤晒、贮存容器要加盖密封。第十三条肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏贮存。第十四条严格执行食品安全法，食品不混放，不与消毒药品、 有强烈气味的食品同库贮存。第十五条 经常对库房进行清扫、通风，保持库内空气流通，干燥不 潮，确保库内存
28、物无霉变。第十六条冰箱、冰柜经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。落实防 鼠、防虫、防蝇、防嶂螂措施。第十七条库房内禁止存放私人物品，任何人员不得私自动用库房内 的物资。第十八条库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。第十九条库房内如有超过保质期限或腐败变质的食品及时清理，填 写出库登记。第五章设备管理第二十条餐厅内的物品包括炊具、餐厨具、桌椅、空调、制冷设 备、机械设备等所有固定资产，应根据固定资产管理制度建立台账。第二十一条蒸汽设备使用人员必须熟知其技术性能、额定气压和操 作规程、安全使用和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。第二十二条馒头机使用人员搞好其检查、保养、卫生工作，并
29、填 写馒头机的维护保养记录（见附件4）。第二十三条和面机、压面机使用时应先检查试机，不得超负荷操作, 以免损坏机器设备。使用完毕后要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设 备生锈和污染。第二十四条冷藏设备由库管员管理维护。勤检查、勤清洗，保持清 洁卫生，防止设备生锈。每月清理冰一次，防止异味。做到定时存、取, 不随意开关。第二十五条如有设备快到使用期限时，应根据固定资产管理制度 提前申请报废。第六章卫生管理第二十六条厨房卫生：保持无蝇；台布、桌椅要经常擦洗，各类 每周要大扫除一次；潜水应及时倒入污水池和沿水 卫生、整齐；（一）厨房应有纱门、纱窗、纱罩,（二）厨房每餐后要及时擦扫干净, 物品要勤整理、
30、勤擦拭，使之整洁有序,（三）厨房排水应保持畅通，污水、 桶，不积存脏水污物，环境应保持清洁、（四）禁止宠物或携带有毒化学药剂等进入厨房。第二十七条炊具、厨具、餐具卫生：（一）禁止盛生食物和熟食物的容器混用；（二）禁止切生食物和熟食物的刀板混用，刀板应分别保管；（三）笼茶、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有 序；（四）锅、锅盖、笼屉等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周消 毒一次；（五）机械用具（绞肉机、切菜机、蒸饭机和面制馍机等）用后热 水洗净，擦干保存；（六）厨具和餐具要用后热水洗净消毒。第二十八条工作人员个人卫生：（一）定期接受卫生部门的健康检查；（二）做到“四勤”，勤洗手剪指甲
31、、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、 勤换工作服；（三）上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁；（四）禁止穿工作服离开厨房，在餐厅干与制作饭菜无关的工作， 工作前、便后或接触脏物后应洗手；（五）不应对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、 擦手或厨具等，不能随地吐痰。第二十九条餐厅管理人员应每周定期一次和不定期对餐厅卫生进 行检查，做好检查记录，填写职工餐厅卫生检查记录表（见附件5）, 检查内容：（一）餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地 面坑洼处是否积有污水，灌水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有 无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁；（二）从业人
32、员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正 确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无 在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口 罩和一次性手套；（三）餐厅的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防” 设施的功能和作用；（四）从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开， 有无不规范操作现象；（五）库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整 洁有序；（六）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入 配餐间存放保洁。第七章工作人员管理第三十条管理员应制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、 督查餐厅工作人员做好本职工作
33、。第三十一条采购员根据采购计划做好主、副食品、调味品、炊具等 采购工作及时采购所需物品、原材料，并协助管理员抓餐厅管理。第三十二条出纳员负责公司所有员工的饭卡管理工作，每月负责将 餐厅收入申报至财务。第三十三条保管员协助管理员搞好每日本钱核算，加强所存食品、 原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少 损失。第三十四条安全员经常对员工食品卫生、安全教育，操作工具切肉 机、炉灶、燃气阀门、蒸饭箱、水、电，消防器材使用培训。做好餐厅 安全防火工作。第三十五条质检员每天对菜品质量进行检查，对每天入库的所有物 品进行化验、检测。第三十六条厨师长计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善
34、制作 方法，做到色、香、味俱佳，抓好餐厅的生产及餐厅食品卫生安全，监 督每日主、副食的烹制工作及菜品花色品种搭配，保证员工按时开饭。第三十七条厨师参与每周菜谱的制定，每日做好主、副食的烹制工 作及菜品花色品种搭配，保证员工按时开饭。做好来客人的就餐及主、 副食的调剂。第三十八条领班每日检查员工仪容仪表，带着并督导服务员做好各 项工作，检查大厅卫生及餐厅的准备工作，督导餐中服务，做好餐后的 收尾及安检工作。配合管理员检查公司员工的不文明就餐行为并保存相 关记录。第三十九条餐厅服务员应具备良好的服务意识，具有良好的仪容仪 表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力，按分工做好餐前准 备工作和餐后
35、收尾工作，餐前对餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，餐桌用 具摆放整齐，餐后要及时清理餐厅卫生及时清洗餐具，做好餐厅的餐具、 消毒柜、碗柜、餐桌、餐椅、玻璃、窗台、墙壁、地面、墙角等清洁卫 生及消毒工作，预防各种疾病的传染。第八章就餐管理第四十条就餐人员应按综合部规定时间就餐，因会议或其他事情影 响正常开餐时间时由综合部提前通知餐厅，做好提前或推迟开餐时间安 排。第四十一条 如有局部人员因小型会议推迟未能及时就餐时，由相关 部门通知餐厅做好就餐安排。第四十二条公司指定就餐地点为餐厅，原那么上不允许将饭菜带出餐 厅。一次只能打一份饭菜杜绝捎带，如有特殊情况，经餐厅管理人员同 意后，方可外带。第四十三条所
36、有员工应按照先后顺序排队就餐。第四十四条餐厅实行刷卡就餐制，员工一律刷卡就餐，一卡一次， 不得代刷。员工就餐卡仅供公司员工本人使用，严禁转借他人使用第四十五条外部培训、学习以及长期业务往来人员需用餐应经综和 管理部同意后，提前办理外部就餐卡方可在餐厅就餐。第四十六条外来与公司洽谈业务的人员需在餐厅就餐时，应填写 职工餐厅业务接待用餐登记表（见附件6）经接待部门领导及综合 管理部领导同意后，方可在餐厅就餐。第四十七条餐卡丧失、损坏应及时到职工餐厅二楼充卡室登记挂 失，需部门证明盖章方可补办新卡，新卡费用由个人负担。退卡：员工 办理离职手续时应到职工餐厅将餐卡退回，取回饭卡中余额。第四十八条提倡节
37、约，反对浪费，以节约为本，按量取食，如不喜 欢某种菜品可少打或者不打。第四十九条就餐人员应自觉维护餐厅的清洁卫生，剩饭剩菜倒入指 定沿水桶内，菜渣、骨头、鱼刺、餐纸等餐桌垃圾（不包括剩饭剩菜） 放入垃圾盒内，以保持就餐桌面整洁。第五十条禁止在餐厅吸烟，不得乱丢果皮、纸屑、其它杂物，更不 得随地吐痰。第五十一条就餐人员须自觉保护餐厅内的餐具及公共设施，如有损 坏公共设施，应照价赔偿。第五十二条就餐完毕应及时离开餐厅，方便其他员工使用餐位。第五十三条职工带小孩就餐时应将小孩带至餐桌等待，照看好自己 的小孩。第五十四条就餐人员应保护餐厅内的餐具及公共设施，文明就餐， 不得边走边吃将小吃、水果等带出餐厅。第九章安全管理第五十五条炊事器具或用具的使用要严格遵守操作规程或操作说 明，防止事故发生。