常用食用胶体的特性对比.docx

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1、常用食用胶体的特性对比食用胶体通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分 水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。不 类主要品种物胶瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、皂荚 豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、 桃胶、果胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、 仙草多糖勾 物胶明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、 乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶生物 胶黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多 糖藻胶琼脂、卡拉胶、海藻酸（盐）、海藻酸丙二醇酯、 红藻胶、褐藻盐藻聚糖学改 性胶竣甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、 甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变 性淀粉、聚丙烯酸钠

2、、聚乙烯叱咯烷酮注：植物籽胶；植物树胶；其他植物胶硝酸铁为氮源及一些无机盐所织成的培养基中，经有氧发酵 而产生的细胞外多糖胶质，是一种新型的全透明的凝胶剂。结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛 酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖昔键连接而成的高分子糖类 化合物，其中第一个葡萄糖分子是以3-1, 4糖昔键连接。 结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于15CTC不 经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极 性有机溶剂，也不溶于冷水，但在搅拌下可直接分散于去离 子水中，提高水中阳离子的浓度，如硬度中等的水（相当于 含CaC03, 180mg/kg）,有助于其在

3、水中的分散。但 Ca2+、Mg2 +、Na+、K +等离子（如硬水）能阻止已分散的结冷 胶加热水化，阳离子的浓度越高，则即使加热至沸也无法使 之水化。在已经分散的水中，加入少量整合剂（如柠檬酸钠、六 偏磷酸钠），可使分散的结冷胶即使在硬度很高的水中也能 水化，只要所加熬合剂的量与Ca2 +等的含量适当，甚至可 溶于冷水。热的均匀水化的胶溶液冷却后可直接成为凝胶，但需加 入阳离子后方能凝结，并随着阳离子浓度的提高可使凝胶的 硬度和模量提高到最大值，但浓度超过一定限度，又会使凝 胶体的硬度和模量下降，而且一价阳离子与两价阳离子的最 适浓度并不一样。结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果 冻，白糖，饮

4、料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生 物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。结冷胶在热水中溶解较快，形成均一的稳定体系。12速溶琼脂主要成分是由半乳糖基为基本骨架的琼脂糖(Agarose) 和琼脂胶(Agaropect in)两部分组成的。加工工艺和原料海 藻的不同决定了琼脂的胶凝性和溶解性的不同。它在水溶液 中是以无序状的分子存在的，冷却以后即形成双螺旋的立体 交叉结构，它的显著特点跟卡拉胶一样，其凝胶是热可逆 的。它的凝胶结构是一种三维的立体空间网状结构。低温65-85。(2下10分钟完全溶解，冷水中易分散，不 会结团。它与糖具有一定的协

5、同效果，在糖存在下可以提高凝胶 强度，另外糖浓度超过40%的时候还可以提高凝胶的透明 度。它在pH值4-10范围内9(TC保温0. 5小时，粘度基本 不受影响，但在pH4. 0以下时粘度有所降低。它的凝胶强度在pH值4-7范围内基本能保持稳定，在 pH值小于4以下时，强度衰减比较明显。正是利用它在酸 性条件的特点，可以制作柔软和爽滑口感的果冻，以及各种 布丁和冷冻小点心等。它在0.5%以上浓度时，其凝胶温度在35-4(TC左右， 融胶温度一般在85-95。(2左右。两者温差相差很大，约50,这种现象叫“滞后现象(Hysteresis)。影响凝固 点和融点的因素主要有浓度、盐类以及糖类的添加。另

6、外不 同浓度下它的凝固点和融点略有差异。它的凝胶强度和浓度基本上是成正比例的关系，浓度越 高，凝胶强度越大。它在io(rc下煮沸不同时间后，在2(rc下放置i5h后 测定其凝胶强度，结果显示凝胶强度在1小时之内基本不受 加热时间的影响，说明它具有良好的耐热性。琼脂具有良好的凝胶、增稠、悬浮和稳定性，优越的风 味释放性和改善口感等性能，还具有补充膳食纤维的保健功 能，被广泛应用于各种领域当中。一、在酸奶中的应用：口感：口溶性好，清爽、细腻，无拉丝风味释放好：不掩盖产品本身的风味释放。琼脂具有代 脂功能，生产“零脂”、“低脂”、“无糖”等产品可显著 增加产品的脂肪感和口感的爽滑性。状态：堆积感，短

7、结构耐剪切性：有效抵御机械剪切，良好的后期黏度恢复使用量：少量添加即可明显改善酸奶品质，保证酸奶的 口感和风味。优越的保水功能：琼脂的自身吸水率可达自重的250 倍。稳定性：由于琼脂的凝固点和熔点存在一定的滞后性 (4CTC左右凝固、85七左右溶解)，因此琼脂是目前较好的一种能保证酸奶粘稠度恒定的胶体。普通稳定剂制作酸奶时 在低温和常温状态下粘稠度发生很大的变化，常温下粘稠度 降低。而琼脂随温度变化粘稠度能得到很好地保持。二、在果冻布丁中的应用天然、安全的海藻植物多糖易分散，溶解性好（85。可溶），凝胶性强。根据添加量不同，可形成柔软的、硬脆的质构。与其他胶体的协同性。35-4（TC开始形成凝

8、胶，凝胶在85T以上融化。清爽的口感，风味释放性好。三、在液体饮料中的应用具有增稠稳定作用，与其他增黏胶体相比，无粘口 感，只需少量添加就能够为产品提供饱满而又清爽的口感。具有优越的风味释放性，不会掩盖食物本身风味的释 放。具有触变的粘性，赋予液体饮料稠厚的质地，但余味 残留少，入喉感良好，口感非常爽滑。具有一定的凝胶性，低浓度时在溶液中能够形成一种 流体的三维网络结构，具有很好的悬浮性，使一些难溶成分 如蛋白质、纤维、粉末成分等产生较好的悬浮效果。并改善 饮料在货架期的稳定性，防止析水分层现象。其他领域应用：1、可以作为馅饼的添加剂或增量剂，糕点花边的凝胶 以及法式蛋白甜饼、糖衣食品、家常小

9、甜饼、冰淇淋式的奶 油质食品的稳定2、可以用作于许多糖制食品如棉花糖、糖制水果片、 棒状糖果和坚韧而富有弹性的果子冻食品作为稳定剂和充填 剂。3、在果酱生产中可以增加果酱的粘度。4、可以在软白干酪、奶油乳饼、发酵牛乳制品中添加 寒天，有助于降低乳制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片 性。5、可作为禽肉制品和水产品罐头的增稠剂和胶凝剂。6、可作为半固体流状食品的保型剂。01黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄 单胞菌属发醉产生的单袍多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞 菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切 断1, 6-糖昔键，打开支链后，再按1, 4-键合成直链组成 的

10、一种酸性胞外杂多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特 性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠 剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。黄原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性， 因此若搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入 里层，所以黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加 入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在 高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变，而当 剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度，因此黄原胶溶液具 有假塑性。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑 性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极

11、为有效。实验过程中发现黄原胶溶解在用玻璃棒搅拌的冷水中 时，如果加的过快，则黄原胶干粉来不及充分扩散而抱团， 之后就很难溶解。而缓慢加入到高速转子搅拌的冷水中时， 充分扩散，抱团不严重，溶解后的溶液粘度大，略发黄，透 明度差。称取198g65。（2的热水，用高速转子搅拌，加入2g增稠 剂，观察增稠剂在热水中的溶解性能。（以下同此）实验发现，黄原胶溶于热水后形成的溶液略显黄色，并 且黄原胶在热水中分散性较好，较易溶解，抱团不严重。02海藻酸钠和复配的海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是 由海带中提取的天然多糖碳水化合物。广泛应用于食品、医 药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品

12、，作为增稠剂、乳 化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非 常粘稠的均匀的溶液，形成的真溶液具有其他类似物难于获 得的柔软性、均一性及其他优良特性，具有很强的保护胶体 的作用，对油脂的乳化力强。实验发现海藻酸钠在冷水中不 易分散，虽然在水上层易抱团，但易溶解，溶解后溶液粘度 大，透明度高，复配的海藻酸钠比海藻酸钠更容易抱团。海藻酸钠在热水中的分散性比其在冷水中要好，在热水 中溶解较快，形成了均一透明的溶液。03魔芋胶魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多 糖葡甘露聚糖（KGM）,是一种高分子量、非离子型KGM。 魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后

13、破裂并释放出KGM的聚合物，不仅作为食品添加剂广泛用于食品行业中，还在农业、 医药、其他工业等方面有重要作用。实验发现魔芋胶在合适的搅拌和添加速度下，分散性 好，溶解快，溶解后形成略发粉的半透明溶液。魔芋胶在热水中的分散性和溶解性都较好，但其透明度 不佳，并且魔芋胶溶于热水中具有较大的腥味。04瓜尔豆胶瓜尔豆胶系由瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分经 清理、干燥粉碎后加水、再进行加压水解后用20%乙醇沉 淀，离心分离后干燥、粉碎而得的一种非离子型半乳甘露聚 糖。商品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无 嗅，也无其他任何异味，一般含75%85%的多糖，5%6% 的蛋白质，2%3%的纤维及

14、1%的灰分。瓜尔豆胶溶于水后 能形成高粘度溶液，因此能广泛应用于食品、工业和医药行 业。实验中发现，瓜尔豆胶分散性好，遇水即溶，形成略发 黄的半透明溶液。瓜尔豆胶在热水中溶解较快，形成的溶液颜色略黄，透 明度不高，并且所得的溶液具有豆粉的味道。05期甲基纤维素钠（CMC）竣甲基纤维素钠（CMC）通常是由天然纤维素与苛性碱 及一氯醋酸反应后制得的一种阴离子型高分子化合物，纤维素竣甲基醵的钠盐，分子量6400 （ 1000）。CMC属于天然 纤维素改性，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 已正式称它为“改性纤维素”。CMC为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，密度0.5-0.7 克/立方厘

15、米，几乎无臭、无味，具吸湿性，易于分散在水 中成透明胶状溶液，在乙醇等有机溶媒中不溶，具有粘合、 增稠、增强、乳化、保水、悬浮等作用。实验中发现CMC溶 解于冷水时分散性差，易抱团，因此使用时应将CMC均匀撒 放，并不断搅拌。CMC溶解在高速搅拌的冷水后易产生气 泡，静置一段时间后形成均一的透明溶。CMC加入热水时略有抱团，随着搅拌的进行，CMC完全 溶解于热水中，形成透明度很高的溶液。06变性淀粉在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的 性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀 粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性 质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度

16、、热粘度及其 稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其 更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的 淀粉统称为变性淀粉。目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的 分类一般是根据处理方式来进行，包括氧化淀粉、酸变性淀 粉、淀粉酯、淀粉醵、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝淀粉、环糊精、白糊精、预凝胶化淀粉（预糊化淀粉）、双醛淀粉 等等，其中用玉米淀粉生产的变性淀粉已达到200多种，而 中国内地以玉米淀粉为原材料生产的变性淀粉的品种只有十 余种。变性淀粉作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应用于 造纸、食品、纺织、建筑、医药等行业。食品工业中使用变 性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝

17、剂、黏结剂、乳化剂和稳定 剂等。变性淀粉不溶于热水，搅拌停止后，变性淀粉迅速沉于 烧杯底部。07卡拉胶和精卡卡拉胶（Carrageenan ）,又称为麒麟胶、鹿角菜胶、 角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性 胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖 类硫酸酯的钙、钾、钠、铁盐。由于其中硫酸酯结合形态的 不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制 品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。卡拉胶不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液（在7（rc以上热

18、水中溶 解速度提高），可形成热不可逆凝胶。与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能 提高凝胶的弹性和保水性。实验中发现卡拉胶不溶于冷水， 卡拉胶含杂质比较多；精卡拉胶微溶于冷水，呈细絮。精卡加入热水中溶解性比卡拉胶要好，并且因其杂质较 少，所得溶液透明度较高。将精卡溶液置于表面皿中，待其 冷却后形成状态稳定的均一透明的凝胶。08亚麻籽胶亚麻籽胶(Linseedgum),又名富兰克胶、胡麻胶。 亚麻籽胶是以亚麻(LinumusitatisssimumL.)的种子或 籽皮为原料，经提取、浓缩精制及干燥等加工工艺制成的黄 色颗粒状晶体，或白色至米黄色粉末，干粉有淡淡甜香味。亚麻籽胶是一种新型

19、的食品添加剂，广泛应用于食品工 业，也应用于其他工业，如制药工业等。在食品工业中用作 增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂及发泡剂；在日化工业 中，可作为高级化妆品的重要原料。在制药工业中是脂溶性药物的优良乳化剂及中西药片的 粘合剂等。亚麻籽胶具有较高黏度、较强的水结合能力，并 具有形成热可逆的冷凝胶的特性，因此亚麻籽胶在食品和非 食品领域中可替代大多数的非胶凝性的亲水胶体，与其它亲 水胶体相比，具有较低廉的价格。实验中并未发现亚麻籽胶易溶于冷水，而只是微溶，高 速搅拌下也不溶解，形成的溶，推测可能所用亚麻籽胶纯度 不够，含杂质较多。亚麻籽胶在热水中溶解较少，停止搅拌后，大部分以沉 淀形式沉于烧杯底

20、部。09可得然胶可得然胶（Curdlan）,又称热凝胶，凝结多糖，是由 微生物产生的，以B-1,3-糖昔键构成的水不溶性葡聚糖， 是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性 凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂， 可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、 熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。可得然胶不溶于水，但能在冷水中很容易分散，经高速 搅拌处理后能形成更均匀的分散液、可得然胶能完全溶解于 氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液 中，不溶于酒精及其它几乎所有的有机溶液。可得然胶可根据加热程度分别形成低度胶

21、和高度胶二种 不同性质的胶体。当把可得然胶分散液从55。加热到65 后再冷却到4（TC以下时，形成热可逆性的低度胶。把低度 胶再加热到60。时，就能回复到原有的分散液状态。当把 可得然胶分散液加热到8（rc时，形成坚实的热不可逆性的 高度胶。可得然胶作为凝胶剂、结构改性剂、增稠剂、稳定剂等 用于果冻、面条、汉堡、火腿、可食纤维膜、油炸食品、冷 冻食品、低卡食品（减肥食品）等的制作中，可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。可得然胶既可以 粉末形式加入也可以悬浮液形式添加，浓度在0. 4%-6. 0%之 间任意选择。可得然胶在热水中溶解较快，所得溶液均一稳定，并且 结冷胶冷却后形成凝

22、胶。10 微晶纤维素微晶纤维素可用稀无机酸溶液将a-纤维素控制水解制 得，水解后的纤维素经过滤、提纯、水浆喷雾干燥形成干 的、粒径分布广泛的多孔颗粒，白色、无臭、无味，在水、 乙醇、丙酮或甲苯中不溶。微晶纤维素广泛应用于制药、化妆品、食品等行业，不 同的微粒大小和含水量有不同的特征和应用范围。微晶纤维 素广泛应用于药物制剂，主要在口服片剂和胶囊中用作稀释 剂和粘合剂，不仅可用于湿法制粒也可用于干法直接压片， 还有一定的润滑和崩解作用，在片剂制备中非常有用。应用 于食品中可起到乳化性和稳定性。微晶纤维素不溶于冷水。 微晶纤维素在热水中也不溶解，搅拌停止后微晶纤维素沉淀 在底部。11 结冷胶结冷胶(GellanGum)是美国Ke 1 co公司20世纪80年 代开发的一种微生物食用胶。它是由假单脑杆菌伊乐藻属 (Pseudomonaseloden)在中性条件下，以葡萄糖为碳源，